III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Bahan dan Alat Penelitian 3.1.1 Bahan Penelitian Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging bagian paha sebanyak 18 ayam Sentul jantan yang berumur 75 hari yang diambil dari Barokah Farm di Kabupaten Ciamis Provinsi Jawa Barat. Bahan lain yang digunakan adalah air (aquades) untuk proses perebusan daging paha. 3.1.2 Bahan kimia Bahan kimia yang digunakan pada pengujian daging ayam Sentul pada bagian paha adalah sebagai berikut : 1. Kadar air : a. Silika gel b. H 2 SO 4 pekat untuk pengeringan eksikator 2. Kadar protein : a. H 2 SO 4 berat jenis 1,84 b. HCL 0,1 N c. K 2 SO 4 d. Larutan NaOH e. Larutan H 3 BO 3 f. Indikator campuran (bromocresol green : methyl merah = 4:5. Sebanyak 0,9 gam campuran dilarutkan dalam alkohol 100 ml). 3. Kadar lemak : a. C 6 H 14 b. CHCl 3

c. (C 2 H 5 ) 2 O 3.1.3 Alat yang digunakan Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Panci stainless steel digunakan untuk merebus daging. 2. Timbangan digital (Ohaus) dengan ketelitian 0,01 gram digunakan untuk menimbang sampel. 3. Stopwatch digunakan untuk menghitung waktu perlakuan. 4. Kompor gas, baskom, pisau, talenan, plastik dan sendok. 5. Termometer digunakan untuk mengukur suhu perebusan. 6. Termometer Bimetal Alat untuk mengukur suhu daging 7. Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu : a. Oven dengan kisaran suhu 100-102 o C b. Cawan (stainless steel). Gunakan cawan lengkap dengan tutupnya. c. Eksikator yang berisi bahan pengering (butiran halus silica gel) d. Penjepit Cawan e. Timbangan analitik 8. Alat yang digunakan dalam pengujian kadar protein yaitu: a. Pemanas kjeldahl lengkap yang dibubungkan dengan pengisap uap melalui aspirator b. Labu kjeldahl berukuran 30 ml/50 ml c. Alat destilasi lengkap dengan erlenmeyer berpenampung, berukuran 125 ml d. Buret 25 ml / 50 ml 9. Alat yang digunakan dalam pengujian kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxlet yaitu:

a. Alat ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondensor dan labu lemak b. Alat pemanas listrik atau penangas uap c. Oven d. Timbangan analitik. 3.2 Metode Penelitian 3.2.1 Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu persiapan sampel ayam Sentul, pemotongan ayam Sentul, perebusan daging paha ayam Sentul, dan pengujian sifat-sifat kimia. 1. Persiapan penelitian persiapan penelitian yang dilakukan yaitu observasi ke lokasi peternakan ayam Sentul yang digunakan dalam penelitian yaitu ke Barokah Farm, Kabupaten Ciamis. Pembelian ayam pada umur potong sekitar 75 hari dan mempersiapkan peralatan penelitan. 2. Pemotongan ayam Sentul Pemotongan ayam Sentul menggunakan metode kosher yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis, dan oesofagus secara sekaligus sampai darah habis dan mati, selanjutnya dilakukan proses scalding dengan cara pencelupan ke dalam air hangat pada suhu ± 60 o C selama 30 detik untuk mempermudah proses pencabutan bulu. Setelah pencabutan bulu, dilakukan pengeluaran jeroan, pemisahan kepala, leher, dan kaki, lalu dilakukan proses perecahan dan pengambilan sampel daging ayam Sentul pada bagian paha. 3. Persiapan sampel Setelah ayam tersebut menjadi karkas, dilakukan proses perecahan karkas. Bagian yang diambil yaitu bagian paha yang digunakan dalam penelitian.

4. Perebusan sampel Proses perebusan dilakukan pemasakkan air terlebih dahulu, kemudian di suhu air periksa dengan termometer agar suhu air dalam panci homogen sekitar 80 o C. Setelah itu, sampel daging paha dimasukkan ke dalam panci bersama saat suhu air dalam panci sudah sesuai ketentuan sekitar 80 o C. 5. Pengujian kualitas kimia Pengujian dilakukan untuk mengetahui kualitas kimia daging paha ayam Sentul setelah mengalami proses perebusan melalui pengukuran kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Diagram alir prosedur kerja penelitian pengaruh lama perebusan terhadap kualias zat kimia pada daging paha ayam Sentul disajikan pada Ilustrasi 1.

Ayam Sentul Penyembelihan secara kosher Pengeluaran darah 4% dari bobot tubuh Pencelupan ke dalam air ±60 o C selama 30 detik Pencabutan bulu Pengeluaran jeroan Pencucian Karkas ayam Sentul Daging paha Perebusan 15 menit 30 menit 45 menit Uji kualitas zat kimia((kadar air, kadar protein dan kadar lemak) Ilustrasi 1. Diagram alir prosedur kerja penelitian kualitas zat kimia (kadar air, kadar protein dan kadar lemak) daging paha ayam Sentul akibat lama perebusan

3.2.2 Peubah yang Diamati Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah komposisi kimia daging ayam Sentul. Adapun komposisi kimia yang diuji pada penelitian ini adalah kadar air, kadar protein dan kadar lemak pada bagian paha daging ayam Sentul. 3.2.3 Prosedur Analisis Analisi kadar air, analisis kadar protein dan kadar lemak pada sampel dilakukan berdasarkan prosedur sebagai berikut: 3.2.3.1 Pengujian Kadar Air Metode Oven Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air adalah metode thermogravimetri. Prinsip kerja dari metode thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan, adapun prosedur analisis kadar air dengan metode thermogravimetri menurut Apriyantono, dkk., (1989) adalah sebagai berikut: 1. Cawan dikeringkan dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W1). 2. Sampel paha ayam Sentul sebanyak 5 gram ditimbang dalam cawan (W2) yang selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 125 o C selama 2-4 jam sampai diperoleh berat yang tetap. 3. Cawan berisi sampel paha ayam Sentul didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang (W3). 4. Menghitung kadar air dengan rumus sebagai berikut : Berat sampel (gram) = W1 Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W2 Kehilangan berat (gram) = W3

kadar air (dry basis) = W3 / W2 x 100% kadar air (wet basis) = W3/W1 x 100% Total padatan = W2/W1 x 100% 3.2.3.2 Analisa Kadar Protein Metode Kjeldahl-mikro Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02N. Menurut Apriyantono, dkk., (1989) adapun cara kerjanya adalah sebagai berikut: 1. Ambil sample paha ayam Sentul sebanyak 5 gram (akan membutuhkan 3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N), kemudian masukan kedalam labu kjeldahl 30 ml, tambah1,9± 0,1 g K 2 SO 4, 40± 10 mg HgO, dan 2.0 ± 0,1 ml H 2 SO 4 untuk setiap 10 mg bahan organik diatas 15 mg, tambahkan beberapa butir batu didih, setelah itu Sampel di panaskan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih, kemudian tambahkan sedikit air secara perlahan-lahan, kemudian dinginkan. 2. Masukan isi labu kedalam destilasi, kemudian cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air, air cucian dipindahkan kedalam alat destilasi, simpan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H 2 BO 3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam alkohol) dibawah kondensor. Harus terendam Ujung tabung kondensor dibawah larutan H 3 BO, lalu tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3, kemudianlakukan distilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Tabung kondensor dibersihkan dengan air, dan tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama, lalu encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian mentitrasi dengan HCl 0,02

N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu- abu, lalu lakukan juga penetapan blanko. Perhitungan: N = (ml HCl-ml blanko) x normalitas x 14x100% mg sampel Protein = N x 6,25 Keterangan : X Y Z = Berat sampel (mg) = Titrasi blangko (ml) = Titrasi sampel (ml) N = Normalitas HCL untuk titrasi (0,1 N) 6.25 = Faktor konversi 14 = Bobot atom nitrogen 3.2.3.3 Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet Prinsip dalam analisis kadar lemak metode ekstraksi soxhlet yaitu, lemak diekstrak dengan pelarut dietil eter, setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung presentasinya. Prosedur kerja analisis kadar lemak menurut Apriyantono, dkk., (1989) adalah sebagai berikut : 1. Labu lemak diambil sesuai dengan ukuran alat ekstaksi soxhlet yang digunakan, pada saat pengeringkan dalam oven, setelah itu dinginkan dalam desikator, dan kemudian ditimbang. Sampel paha ayam Sentul yang telah dihaluskan masing-masing seberat 5 gram, kemudian masukan kedalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, lalu ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak, sebagai alternative sampel dapat dibungkus dengan kertas saring, lalu letakan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat

ekstraksi soxhlet, kemudian memasang alat kondensor di atasnya, dan labu lemak dibawahnya. 2. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Lalu lakukan refluks selama minimum lima jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. 3. Pelarut yang ada didalam labu lemak didestilasi, selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0 C. Lalu dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, labu beserta lemaknya tersebut ditimbang. Menghitung berat lemak dengan rumus : Lemak = x 100% 3.3 Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik Penelitian ini dilakukan secara eksperimen di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 6 kali. Perlakuan dilakukan dengan lama perebusan sebagai berikut: P 1 = Sampel direbus selama 15 menit dengan suhu 80 0 C P 2 = Sampel direbus selama 30 menit dengan suhu 80 0 C P 3 = Sampel direbus selama 45 menit dengan suhu 80 0 C Model matematik rancangan acak lengkap menurut Gazperz (2006) dengan persamaan sebagai berikut: Y ij = μ + α i + ε ij

Keterangan : Y ij μ α i ε ij = Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j = Nilai tengah umum (rata-rata) = Pengaruh perlakuan ke-i = Galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i = Perlakuan ke-i (1, 2, 3) j = Ulangan ke-j (1, 2, 3, 4, 5, 6) Asumsi: 1. Nilai ε ij menyebar normal dan bebas satu sama lain. 2. Nilai harapan ε ij = 0 atau Σ(ε ij ) = σ 2 maka ε ij ~ NID(0, σ 2 ) artinya ε ij menyebar secara normal dengan nilai tengah = 0 dan ragam sebesar σ 2. 3. Pengaruh perlakuan bersifat tetap. Hipotesis yang diuji : H 0 : P 2 =P 3 = P 1 : perlakuan ke-2 tidak lebih baik atau sama dibandingkan dengan perlakuan lainnya H 1 : P 2 P 3 P 1 : ada satu perlakuan yang tidak sama dengan perlakuan lainnya (berbeda) Data yang diperolah dianalisis dengan menggunakan sidik ragam yang tertera pada Tabel 5.

Tabel 5. Daftar Sidik Ragam Sumber Keragaman DB JK KT F hitung F 0,05 Perlakuan (t) P - 1 = 2 JKP KTP KTP 3,68 Galat (G) P(U-1)=15 JKG KTG KTG Total (T) PU-1 =17 JKT - - Keterangan: DB = Derajat Bebas JK = Jumlah Kuadrat KT = Kuadrat Tengah G = Galat P = Perlakuan U = Ulangan Kaidah pengambilan keputusan: 1. Bila F hit F tab 0,05 tidak berbeda nyata (non significan) atau terima H 0. 2. Bila F hit > F tab 0,05 berbeda nyata (significant) atau tolak H 0. Apabila H 0 ditolak, ada perlakuan yang berbeda (significant) digunakan uji Jarak Berganda Duncan untuk menguji perbedaan antara perlakuan : LSRα = SSRα x Keterangan : Kaidah Keputusan : S x : Simpangan baku KTG : Kuadrat tengah galat SSR : Studentiezed Significant Range LSRα : Least Significant Range (Jarak Beda Nyata Terkecil) U : Ulangan

Bila d LSR : terima H 0 (tidak berbeda nyata) Bila d >LSR : tolak H 0 (berbeda nyata) Keterangan : d = selisih antara dua beda nyata 3.4 Tata Letak Percobaan Pengacakan dilakukan dengan menggunakan tabel angka acak, Angkaangka yang tertera disusun berdasarkan urutan dari angka yang terkecil hingga angka terbesar yang kemudian diberi rangking 1 untuk angka yang terkecil dan 18 untuk angka terbesar, sehingga 3 rangking pertama adalah nomor satuan percobaan yang dikenakan perlakuan P 1, dan seterusnya (Gasperz, 2006). Melalui prosedur pengacakan tersebut, maka tata letak percobaan sebagai berikut: Ilustrasi 2. Tata Letak Percobaan 1. P 1 2. P 3 3. P 1 4. P 3 5. P 1 6. P 2 7. 13. 8. P 2 14. P 1 9. 10. P 3 P 1 P 2 15. 16. P 2 P 3 P 2 11. 12. P 3 17. 18. P 3 P 1 P 2 Keterangan : P 1 = perlakuan ke - 1 P 2 = perlakuan ke - 2 P 3 = perlakuan ke 3