1 PENDAHULUAN Latar Belakang Dari segi kepentingan nasional, sektor peternakan memerlukan penanganan dengan seksama karena dapat memenuhi kebutuhan protein hewani, gizi masyarakat, membuka lapangan kerja, dan devisa Negara. Menyadari pentingnya penerapan sistem manajemen keamanan pangan pada perusahaan agar produk yang dihasilkan dapat diterima di pasar nasional maupun internasional, maka perusahaan sebaiknya menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang telah diakui secara internasional, yaitu International Standarization for Organization (ISO) yang sesuai dengan sistem manajemen yang lain, termasuk sistem manajemen mutu. Liberalisasi perdagangan dunia berkomitmen dalam World Trade Organization (WTO) untuk menurunkan bentuk-bentuk proteksi, baik tarif maupun non-tarif perdagangan hasil pertanian, termasuk produk peternakan, merupakan tantangan sekaligus peluang yang dapat dimanfaatkan secara optimal. Bagi negara yang mampu meningkatkan daya saingnya, terbuka peluang untuk memperbesar pangsa pasarnya, baik di pasar internasional maupun di pasar domestik. Sebaliknya negara-negara yang tidak mampu meningkatkan daya saingnya akan terdesak oleh para pesaingnya. Artinya liberalisasi perdagangan hanya akan menguntungkan kepada pihak yang sudah efisien dan berorientasi ekspor (http://www.deptan.go.id), [15-03-2008]. Menurut Departemen Pertanian (2008), produksi ternak ayam meningkat 5,2% dari 1,075 milyar (kg) pada 2005 menjadi 1,13 milyar (kg) pada tahun 2006 dan terus meningkat hingga 1,284 milyar (kg) pada tahun 2007. Tahun 2009 produksi ternak ayam diprediksi tumbuh 7%. Produksi daging ayam ras pedaging (broiler) meningkat 6,64% dari 8,61 juta ton pada 2006 menjadi 9,18 juta Ton pada tahun 2007, sedangkan produksi ayam ras petelur meningkat 10,24% dari 576.000 Ton pada tahun 2006 menjadi 635.000 Ton tahun 2007 (Tabel 1) (http://www.deptan.go.id), [15-03-2008].
2 Tabel 1. Jumlah Produksi Ayam Pedaging di Indonesia Tahun 2005-2007 Tahun Ayam Pedaging (Milyar) kg 2005 1,075 2006 1,13 2007 1,2084 Sumber : http://www.deptan.go.id. [15-03-2008]. Produksi komoditas peternakan di Indonesia tahun 2002-2007 rata-rata meningkat (Tabel 2), namun peningkatan produksi ternak unggas dari tahun ke tahun tidak stabil. Hal tersebut terjadi karena konsumsi dan daya beli masyarakat yang masih rendah terhadap produk ternak unggas serta banyaknya produk pesaing ekspor yang masuk ke Indonesia serta kurangnya pengetahuan masyarakat akan pentingnya kebutuhan protein yang berasal dari ternak unggas. Tabel 2. Produksi Budidaya Ternak Ayam Ras Pedaging dan Ayam Ras Petelur di Indonesia Tahun 2002-2007 Tahun Ayam Ras Petelur Ayam Ras Pedaging (Ton) (Juta Ton) 2002 583.000 6,97 2003 454.000 7,84 2004 629.000 6,38 2005 528.000 7,21 2006 576.000 8,61 2007 635.000 9,18 Sumber : http://www.deptan.go.id. [15-03-2008]. Dalam menghadapi liberalisasi perdagangan, Indonesia harus mempercepat peningkatan daya saing, baik dari sisi permintaan (demand) maupun dari sisi penawaran (supply). Keinginan konsumen dari sisi permintaan terhadap suatu produk semakin kompleks yang menuntut berbagai atribut atau produk yang dipersepsikan bernilai tinggi oleh konsumen (consumer s value perception). Dahulu konsumen hanya mengevaluasi produk berdasarkan atribut utama, yaitu jenis dan harga, sedangkan sekarang konsumen sudah menuntut atribut yang lebih rinci lagi seperti atribut keamanan produk (safety attributes), atribut nutrisi
3 (nutritional attributes), atribut nilai (value attributes), atribut pengepakan (package attributes), atribut lingkungan (ecolabel attributes), dan atribut kemanusiaan (humanistic attributes) (http://www.tumoutou.net), [23-03-2008]. Pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Semakin modern tingkat industri, semakin kompleks ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Demikian pula, semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, semakin besar dan semakin kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan, sehingga masyarakat tidak saja menginginkan produk pangan yang bergizi, sehat dan bermutu, tetapi juga aman dari bahaya yang mengakibatkan gangguan kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan sistem jaminan keamanan pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang telah dikembangkan dan diakui oleh dunia industri pangan serta sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008), pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk. Industri mempunyai hubungan yang erat sekali dengan pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen. Akhir-akhir ini berkembang isu animal welfare yang menjadi persyaratan baru, yaitu sanitasi. Sebagian dari atribut tersebut telah melembaga baik secara internasional (misalnya sanitary and phytosanitary pada WTO) maupun secara individual per negara (menjadi standar mutu produk pertanian setiap negara). Di lain pihak, produsen dituntut untuk dapat bersaing berkaitan dengan kemampuan merespon atribut produk yang diinginkan oleh konsumen secara efisien. Oleh karena itu, penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi di dalam pabrik pangan (Stanton, 2000).
4 Daging ayam dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Daging ayam dalam bentuk segar biasanya digunakan sebagai bahan baku masakan yang dikonsumsi sehari-hari, sedangkan produk olahan daging ayam yang sudah dikenal luas oleh masyarakat antara lain bakso ayam, nugget ayam, corned, abon ayam, dan sosis ayam. Produksi bahan baku yang digunakan untuk bahan pangan harus dilakukan sesuai dengan sistem manajemen keamanan pangan yang baik, agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Melalui penerapan sistem manajemen keamanan pangan, perusahaan dapat menghasilkan produk pangan dengan mutu yang baik dan konsisten, serta yang paling penting adalah aman untuk dikonsumsi, yang pada akhirnya akan meningkatkan penjualan produk perusahaan. Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 cocok dengan sistem manajemen mutu ISO 9001, sehingga langkah paling efektif dan efisien dalam pengembangan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 di perusahaan adalah dengan mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dengan dasar dokumentasi sistem manajemen mutu ISO 9001 yang sudah diterapkan di perusahaan. Integrasi kedua sistem tersebut akan mengurangi biaya yang sangat signifikan dalam hal biaya dokumentasi, operasi dan juga auditing. Sertifikasi untuk integrasi sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 telah dicakup oleh lembaga akreditasi UKAS (United Kingdom Accreditation System) sejak April 2006 (Silva, 2006). Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh perusahaan dengan mengintegrasikan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000 dengan sistem manajemen mutu ISO 9001 adalah sebagai berikut (Silva, 2006): a. Perusahaan tidak perlu mengelola dua buah sistem secara terpisah namun cukup memelihara satu buah sistem manajemen yang merupakan integrasi dari kedua sistem tersebut. b. Surveillance oleh lembaga sertifikasi dapat dijadikan satu yang mencakup kedua sistem manajemen tersebut.
5 c. Dimungkinkan bahwa perusahaan menunjuk satu orang sebagai management representative dan sekaligus food safety team leader (jika mempunyai kompetensi yang diperlukan). d. Internal audit dapat dijadikan satu yang mencakup kedua sistem tersebut. e. Perusahaan mampu menghasilkan produk yang bermutu sekaligus aman untuk dikonsumsi karena dikelola dengan menggunakan integrasi dari kedua sistem manajemen tersebut. Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) di perusahaan perlu diwujudkan, karena berkaitan dengan produk yang bermutu. Persyaratan mutu internasional membuat tuntutan konsumen semakin tinggi dan produk-produk Indonesia semakin kompetitif. Menghadapi permasalahan tersebut maka pemerintah maupun pihak industri perlu menerapkan konsep Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMTT) yang didasarkan konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam upaya perbaikan serta peningkatan mutu hasil peternakan. Titik kritis pada pengolahan pangan perlu diketahui untuk memberikan jaminan keamanan pangan yang memadai, karena pengawasan pangan yang hanya mengandalkan uji pada produk akhir tidak akan mampu memberikan jaminan keamanan terhadap keamanan produk pangan yang beredar di pasaran. HACCP sebagai satu-satunya sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia perlu diterapkan (http://www.brsltd.org), [27-02-2008]. Perusahaan yang bergerak di bidang pemotongan unggas memerlukan perumusan strategi yang tepat untuk mengatasi permasalahan yang dihadapi agar mampu memenuhi harapan konsumen, meningkatkan kemampuan dan daya saing mutu. Menurut David (2004), keunggulan daya saing dapat dicapai melalui kinerja dengan kegiatan berbiaya rendah, karena kegiatan berbiaya rendah merupakan keunggulan produktivitas. Menurut Pappas dan Hirschey (2001), prinsip ekonomi manajerial adalah prinsip produksi yang harus dijalankan dengan meminimumkan biaya dan memaksimumkan keuntungan. Pengeluaran biaya proses harus efisien dan barang (jasa) dapat dipasarkan dengan perolehan optimum.
6 Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan salah satu tempat untuk memotong ayam bagi konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce, Tbk saat ini menghasilkan produk karkas ayam pedaging yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, karena selain harganya relatif murah juga kaya akan gizi. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak (perishable) karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau memperpanjang umur simpan produk karkas ayam pedaging. Manajemen mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen mutu untuk semua proses produksi. Pada umumnya, proses manajemen mutu dilakukan oleh perusahaan pada akhir kegiatan produksi (produk akhir), akan tetapi hal tersebut menyebabkan banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi standar mutu. Manajemen mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang terbuang dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang timbul karena masalah kemanan produk. Sistem HACCP yang bersifat preventif dan inovatif yang mengutamakan tindakan pencegahan mulai dari bahan baku, proses produksi, produk jadi hingga distribusi, merupakan salah satu dari sistem penjaminan mutu yang digunakan sebagai pedoman untuk menjamin produk akhir yang sehat dan aman dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pendapat Fardiaz (2000), yang menyatakan bahwa HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang mencegah kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit melalui makanan. Manajemen mutu dilakukan pada titiktitik kendali kritis pada bahan dan tahapan proses yang harus mendapatkan perhatian yang tepat
7 Untuk mencapai keunggulan daya saing industri pemotongan ayam pedaging melalui keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan strategi yang tepat. Penelitian ini telah mengidentifikasi dan mengevaluasi faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengendalian dan pengawasan mutu produk karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT.Sierad Produce, Tbk, serta merumuskan strategi manajemen pengendalian dan pengawasan mutu berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP). Perumusan Masalah Masalah di dalam penelitian ini dirumuskan dalam bentuk pertanyaanpertanyaan sebagai berikut: 1. Atribut-atribut mutu apa saja yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk. 2. Sejauh mana penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. 3. Alternatif strategi apa yang diperlukan untuk meningkatkan mutu proses produksi dan produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, serta mengurangi banyaknya produk akhir yang terbuang karena tidak memenuhi standar mutu di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh dalam manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk. 2. Mengevaluasi penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. 3. Merumuskan strategi manajemen mutu proses produksi karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan SMM dan SMKP.
8 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah memberi masukan bagi pihak manajemen Rumah Pemotongan Ayam (RPA) pada khususnya dan PT. Sierad Produce, Tbk, pada umumnya dalam memenuhi harapan konsumen, menjamin keamanan pangan dan meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging yang dihasilkan agar meningkatkan kepercayaan konsumen serta sebagai pedoman bagi perusahaan yang bergerak dalam bidang usaha sejenis. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian ini mencakup kajian faktor-faktor yang berpengaruh dalam manajemen mutu produk ayam pedaging di rumah pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk, evaluasi penerapan sistem manajemen mutu (SMM) dan penerapan sistem keamanan pangan (SMKP) di RPA PT. Sierad Produce, Tbk. Hasil analisa dari kajian yang dilakukan akan menjadi gambaran terhadap pengambilan alternatif strategi peningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk melalui manajemen mutu berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP).