BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa kini, banyak sekali ditemukan berbagai produk makanan atau jajanan yang menggunakan pewarna makanan. Penambahan pewarna makanan ini bertujuan untuk membuat produk makanan tersebut lebih menarik sehingga memberikan rangsangan kepada konsumen untuk membelinya, bahkan penambahan pewarna tersebut juga dapat meningkatkan selera makan dari konsumen. Penambahan pewarna pada produk makanan sudah menjadi suatu hal yang biasa di kalangan masyarakat Indonesia, bahkan sudah menjadi suatu kebutuhan yang wajib ditambahkan pada berbagai produk makanan. Secara asal-usulnya, pewarna makanan dibedakan menjadi pewarna alami dan pewarna buatan. Penggunaan pewarna makanan yang sering digunakan oleh masyarakat adalah pewarna buatan atau pewarna sintetik. Penggunaan pewarna buatan sebagai bahan tambahan makanan bukanlah hal yang baru lagi. Sejak abad ke-19 senyawa kimia tersebut sudah dipakai sebagai bahan tambahan makanan (berupa bubuk, cair atau pasta) Penggunaan pewarna buatan sangat diminati karena pewarna ini sangat praktis seperti, lebih mudah didapat atau dibeli, mudah digunakan, hasil terukur dan residunya mudah diketahui pada makanan yang ditambahkan pewarna makanan, dimana dalam perkembangan dan 1
2 peningkatan konsumsinya mulai muncul berbagai dampak negatif terhadap kesehatan. Karena adanya dampak negatif dari pewarna buatan, maka sekarang banyak sekali bermunculan berbagai alternative pewarna makanan yang berasal dari tumbuhan dan buah dimana bersifat alami sehingga disebut pewarna alami. Salah satu pewarna alami yang bisa menggantikan pewarna buatan adalah pewarna alami yang berasal dari kulit buah naga merah. Pada tahun 2000, buah naga mulai masuk dan dikenal sebagai salah satu primadona buah di Indonesia lantaran memiliki bentuk yang unik dengan rasa yang sangat manis. Kebutuhan buah naga di Indoneia cukup berkembang pesat. Tercatat kebutuhan buah naga di Indonesia mencapai 200-400 ton per tahunnya dimana 30% dari buah tersebut adalah kulitnya. Seperti yang kita ketahui, kulit buah naga merah masih sangat jarang digunakan dan dimanfaatkan. Karena pada dasarnya buah naga biasanya hanya dikonsumsi bagian buahnya saja, sedangkan kulitnya terbuang begitu saja dan hanya menjadi limbah makanan. Padahal menurut sebuah penelitian, kandungan antioksidan pada kulit buah naga jauh lebih besar dibandingan dagingnya. Dimana antioksidan ini berperan penting dalam mengurangi konsentrasi radikal peroksil. Selain itu kulit buah naga juga mengandung senyawa aktif seperti pentacyclic triyepene taraxast yang dapat menjaga serta melindungi kelenturan pembuluh darah. Dan yang paling penting kulit buah naga memiliki pigmen warna alami
3 (antosianin) yang cukup tinggi sehingga sangat cocok dikembangkan sebagai pewarna alami makanan. Salah satu industri yang paling sering menggunakan pewarna makanan adalah industry pastry. Seiring berkembangnya jaman, produk pastry-pun makin berkembang dari tahun ke tahun, tidak terkecuali di Indonesia. Berbagai produk pastry yang inovatif dan unik mulai dikembangkan guna memenuhi nilai konsumtif dari para konsumen, salah satu dari produk pastry yang inovatif tersebut adalah macaron. Macaron merupakan salah satu jenis cookies yang terbuat dari tepung almond, icing sugar dan putih telur dimana terdapat dua buah shell macaron yang direkatkan secara bersamaan dan ditengahnya berisikan filling (ganache, cream cheese ataupun butter cream). Selain berisikan filling yang beragam, macaron juga memiliki warna-warna terang yang menarik konsumen untuk mencicipinya. Cookies ini memiliki bentuk yang mungil, rasa yang manis, renyah di luar dan chewy didalam. Macaron mulai masuk ke Indonesia pada tahun 2002 dan berkembang sepanjang tahun hingga kini. Hal ini dibuktikan dengan makin maraknya toko kue menjual macaron sebagai salah satu main produknya dan mereka tidak segan menyebut dirinya pelopor macaron di Indonesia, toko kue tersebut antara lain Harvest, Bakezin, Le Rounge Flamingo, Le Gourmet, Kempi Deli dan La Moda. Sebagai wujud upaya pemanfaatan kulit buah naga yang belum maksimal dan masih minimnya pengetahuan masyarakat mengenai manfaat kulit buah naga itu sendiri, maka diperlukannya penelitian dan
4 pengolahan lebih lanjut untuk meningkat nilai ekonomis dari kulit buah naga merah tersebut. Sedangkan untuk produk yang dibuat adalah macaron, pemilihan macaron ini dikarenakan belum adanya pengolahan kulit buah naga merah yang diterapkan kedalam pembuatan macaron. Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas, maka penulis ingin melakukan penelitian atas Uji Kesukaan Hasil Jadi Macaron Menggunakan Pewarna Buatan dan Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah. 1.2 Masalah/Isu Pokok Kurangnya Pemanfaatan Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Merah pada produk pastry menjadi salah satu isu utama yang diperhatikan oleh penulis. Maka dari itu untuk memperkenalkan dan memberitahukan mengenai kulit buah naga merah, maka penulis membuat olahan terhadap kulit buah naga ini menjadi pewarna alami yang siap pakai dalam pembuatan produk macaron, dimana pada dasarnya pewarna makanan yang dipakai adalah pewarna buatan. Oleh karena itu pada penelitian ini penulis akan menggunakan kulit buah naga merah yang sudah diproses menjadi pewarna alami yang diolah secara mudah dan dilakukan di industri rumah tangga sehingga dihasilkan macaron yang baik. 1.3 Formulasi Masalah Berdasarkan latar belakang diatas dapat disimpulkan beberapa formulasi masalah, yaitu : 1. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap macaron pewarna buatan dan macaron pewarna alami kulit buah naga merah?
5 2. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap macaron pewarna alami kulit buah naga merah? 1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian Uji Kesukaan Hasil Jadi Macaron Menggunakan Pewarna Buatan dan Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah adalah sebagai berikut : 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang akan digunakan oleh penulis adalah Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah. 2. Sebagai objek yang diteliti Produk yang akan dibuat oleh penulis adalah Macaron 3. Parameter yang diukur Uji Kesukaan terhadap aroma, rasa, warna, bentuk dan tekstur pada macaron pewarna buatan dan macaron pewarna alami kulit buah naga merah Penelitian ini pada prinsipnya ingin mengetahui tingkat kesukaan antara Macaron Pewarna Buatan dan Macaron Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah. Agar penelitian ini lebih fokus maka akan dibatasi pada hasil akhir dari macaron yang dibuat dan dilakukan uji organoleptik terhadap kesukaan panelis antara dua buah macaron. Dengan adanya penelitian ini diharapkan macaron dengan kulit buah naga merah dapat diterima oleh masyarakat.
6 1.5 Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.5.1 Tujuan Penelitian Berikut adalah tujuan penelitian dari penelitian Uji Organoleptik Hasil Jadi Macaron Menggunakan Pewarna Buatan dan Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah. 1. Mengetahui tingkat kesukaan para masyarakat (panelis) mengenai macaron pewarna buatan dan macaron pewarna alami kulit buah naga merah. 2. Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap macaron yang menggunakan pewarna alami dari kulit buah naga merah. 1.5.2 Manfaat Penelitian Dengan dilakukannya penelitian ini penulis mengharapkan agar tercipta manfaat sebagai berikut : 1. Dapat mengetahui komposisi terbaik dalam pembuatan macaron menggunakan pewarna alami dari kulit buah naga merah. 2. Berdasarkan hasil akhir penelitian ini, para pembaca dapat mengolah kulit buah naga sebagai pewarna alami dalam berbagai produk cake ataupun cookies. 3. Memberikan informasi yang berkualitas bagi perkembangan ilmu pengetahuan kepada para pembaca khususnya pemanfaatan kulit buah naga merah sebagai pewarna alami pada macaron.
7 1.6 Tinjauan Pustaka OPTIMASI PENGOLAHAN KEMBANG GULA JELLY CAMPURAN KULIT DAN DAGING BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRAKIRAAN BIAYA PRODUKSI oleh Rekna Wahyuni (2010). Kembang gula atau permen sangat lekat dengan keseharian masyarakat, bukan hanya anak-anak tetapi juga remaja dan orang dewasa dianggap merupakan salah satu makanan yang berbahaya. Untuk menghilangkan anggapan bahwa kembang gula adalah makanan yang tidak sehat untuk dikonsumsi maka perlu dibuat jenis kembang gula yang mempunyai manfaat bagi konsumen baik anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Kembang gula jelly disukai karena mempunyai rasa buahbuahan yang segar dan warna yang cerah, tetapi selama ini yang banyak digunakan oleh produsen adalah berupa perasa makanan atau flavour dan zat pewarna buatan, sehingga keamanannya kurang dapat dipertanggung jawabkan. Penambahan juice buah segar dan pewarna alami merupakan alternatif yang sangat baik untuk mengatasi permasalahan ini. Salah satu buah yang memenuhi kriteria ini adalah buah naga jenis super merah (Hylocereus costaricensis) karena mempunyai rasa yang manis, segar, beraroma dan memiliki warna yang merah terang tanpa harus diberi zat pewarna tambahan lain sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan.
8 1.7 Sistematika Penulisan Bab I Berisi mengenai pendahuluan yang berisikan latar belakang, perumusan masalah, tempat dan waktu penelitian, tujuan penelitian dan sistematika penilitian dari penulis mengenai Uji Kesukaan Hasil Jadi Macaron Menggunakan Pewarna Buatan dan Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah. Bab II Berisi mengenai landasan teori yang dipakai dalam melakukan penelitian tersebut berdasarkan tinjauan pustaka mengenai pewarna alami dan pewarna buatan, buah naga, kulit buah naga, kandungan kulit buah naga (antosianin), proses pembuatan/produksi kulit buah naga merah sebagai pewarna alami, macaron, proses pembuatan macaron. Bab III Berisi mengenai metodologi penelitian yang berisi desain penelitian, metode penelitian eksperimental, dengan teknik análisis data uji organoleptik (uji kesukaan/ penerimaan) Bab IV Berisi Pembahasan mengenai hasil-hasil yang diperoleh berdasarkan penelitian Uji Kesukaan Hasil Jadi Macaron Menggunakan Pewarna Buatan dan Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah. Bab V Berisi kesimpulan dan saran-saran dari hasil penelitian yang sudah dilakukan.