RPA objectives, development, principles, management and food safety

RPA objectives, development, principles, management and food safety

TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging yang berkualitas dan aman di konsumsi

Kapan Mulai Menyembelih?? Masa food gathering ke food producing Pola Konsumsi Awal 1. Memakan langsung 2. Menyimpan 3. Setelah menyimpan, memasaknya MEMOTONG / MENYEMBELIH

Makna memotong saat itu : mematikan (membunuh / to kill) mengeluarkan darah (meskipun tidak sempurna) memotong menjadi bagian-bagian (parting) untuk kemudian dikonsumsi atau disimpan. perintah kepada Nabi Ibrahim untuk menyembelih anaknya, Nabi Ismail BUDAYA MEMOTONG SUDAH BERLANGSUNG BERABAD-ABAD

PERKEMBANGAN DI INDONESIA

Komparasi Supply Vs Demand Tabel 1. Populasi Unggas Nasional Berdasarkan Jenis Unggas Tahun Petelur (Layer) dalam 000 ekor Pedaging dalam juta ekor 2014 146.660 1.443,35 2015 155.007 1.528,33 POLA KONSUMSI Total Konsumsi daging ayam 5,4 kg per kapita (2015)

Tingginya konsumsi daging unggas Daging ayam relatif lebih murah dibandingkan dengan yang lainnya Daging ayam lebih baik dari segi kesehatan karena mengandung sedikit lemak dan kaya protein dibandingkan dengan daging sapi, kambing dan babi Tidak ada agama apapun yang melarang umatnya untuk mengonsumsi daging ayam Daging ayam mempunyai rasa yang dapat diterima semua golongan masyarakat dan semua umur Daging ayam cukup mudah diolah menjadi produk olahan yang bernilai tinggi, mudah disimpan dan mudah dikonsumsi

BEBERAPA DEFINISI Rumah Pemotongan Unggas a. Menurut Keputusan Menteri Pertanian Nomor 557/kpts/TN. 529 / 1976 Suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong unggas konsumsi masyarakat umum b. Menurut SNI 01-6160-1999 Kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumen masyarakat umum

Tempat pemotongan unggas adalah suatu tempat/bangunan dg desain dan syarat tertentu, oleh yang berwenang ditunjuk sebagai tempat untuk memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum terbatas dalam suatu wilayah kecamatan atau pasar tertentu dengan kapasitas pemotongan maksimum 500 ekor per hari (Kepmen 557/KPTS/TN.529/1976) Usaha pemotongan unggas adalah kegiatan-kegiatan yang dilakukan oleh perorangan atau badan hukum yang melaksanakan pemotongan unggas milik sendiri atau pihak lain, atau menjual jasa pemotongan unggas (Kepmen 557/KPTS/TN.529/1976)

BAGIAN DARI RPA RUANG PENERIMAAN (RECEIVING AREA) RUANG PEMOTONGAN (SLAUGHTERING ROOM) RUANG PROCESSING (PROCESSING ROOM)

Menyiapkan unggas hidup menjadi bahan siap olah Pemrosesan Penanganan pasca pemrosesan Memilih unggas hidup dan memroses unggas Pendinginan dan pembekuan Penyiapan untuk olahan Parting, deboning, mincing, marinating, pengempukan

TAHAPAN PEMOTONGAN UNGGAS

ALUR PEMROSESAN TERNAK UNGGAS AYAM HIDUP PENGGANTUNGAN PEMERIKSAAN POST MORTEM PEMOTONGAN PENCELUPAN AIR PANAS PENCABUTAN BULU PEMOTONGAN KAKI DAN KEPALA PEMERIKSAAN POST MORTEM PENGELUARAN JEROAN PENCUCIAN DAN PENDINGINAN PEMISAHAN JEROAN GRADING PENGEMASAN CUT-UP

PENERIMAAN UNGGAS HIDUP

ANTE MORTEM INSPECTION

PENGGANTUNGAN AYAM Agar pengeluaran darah (bleeding) sempurna saat dipotong

PEMINGSANAN Air didalam tanki/ember yang telah dialiri listrik Volume minimal 110 v max 120 volt Agar tidak meronta saat dipotong yang dapat menyebabkan penurunan kualitas karkas.

PEMOTONGAN Perbatasan kepala dan leher dengan metode kosher (kosher style). Yang dipotong yaitu vena yugularis, arteri karotidea, Esofagus dan trakhea) Dipotong dibelakan rahang, jarak antara stunning dan pemotongan adalah 15 detik

1. QS Al-Baqarah (2) : 173 Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darahn daging babi dan binatang yang(ketika disembelih) DISEBUT (nama) selain Allah. Tetapi barang siapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang ia tidak mengiginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang 2 QS Al-Maidah (5) : 3 Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu meneyembelihnya.

BLEEDING Waktu bleeding maksimal 2-3 menit

SCALDING Pencelupan ayam dalam air panas : Suhu: 52-53 0 C Suhu: 59-62 0 C

PENCABUTAN BULU

PEMOTONGAN KEPALA DAN KAKI

EVISERASI

POST MORTEM INSPECTION

CHILLING

CUT UP

CUT UP

Cara memotong karkas menjadi 10 bagian

PENGEMASAN

Penanganan pasca pemrosesan Pencucian karkas terpisah dari jeroan Karkas segera didinginkan Karkas dan jeroan harus selalu dalam keadaan dingin (<4 o C) untuk diproses lebih lanjut/saat akan diolah. Mikroba yang dapat mencemari karkas ada yang memerlukan suhu rendah (sekitar 20 o C) untuk berkembangbiak (bakteri psychrophylic) dan ada yang memerlukan suhu hangat, sekitar 37 o C (bakteri mesophylic). Beberapa bakteri psychrophylic menyebabkan kebusukan, sedangkan dari kelompok bakteri mesophylic terdapat bakteri-bakteri yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Pembekuan

FOOD SAFETY Keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis penyebabnya dikelompokan menjadi bahaya biologis, kimiawi dan fisik

MENGAPA FOOD SAFETY?? Mencegah penyebaran penyakit yang sangat menular Melindungi kesehatan konsumen Melindungi kesejahteraan hewan Standar kualitas untuk pemasaran dan penjualan

Unfortunately..

URGENSI PEMOTONGAN UNGGAS ASPEK KEAMANAN SOSIAL PSIKOLOGIS ASPEK EKONOMI

BAGAIMANA KEBIJAKAN MENGATUR?

BEBERAPA PERANGKAT HUKUM TERKAIT UU No. 6 / 1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas SNI 01-3924-1995 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam UU No. 7 / 1996 Tentang Pangan Kepmen Pertanian No. 555 tahun 1986 tentang Syarat-syarat Rumah Pemotongan Unggas dan Usaha Pemotongan Unggas Undang-undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

UU No 6 / 1967 Pasal 8 Tentang Tujuan Peternakan Pasal 21 ttg KESMAVET a. b. c. d. e. f. g. pengawasan dan pengujian daging, susu dan telur; mencukupi kebutuhan rakyat akan protein-hewani dan lain-lain bahan, yang berasal dari ternak yang bermutu tinggi; mewujudkan terbentuknya dan perkembangannya industri dan perdagangan bahan-bahan, yang berasal dari ternak; pengawasan pemotongan hewan; pengawasan perusahaan susu, perusahaan unggas, perusahaan babi; pengawasan pengolahan bahan makanan yang berasal dari hewan; pengawasan dan pengujian bahan makanan yang berasal dari hewan yang diolah; pengawasan terhadap bahan-bahan berasal dari hewan yaitu: kulit, bulu, tulang, kuku, tanduk dan lain-lain; dalam pengendalian anthropozoonosis diadakan kerja-sama yang baik antara instansi-instansi yang langsung atau tidak langsung berkepentingan dengan kesehatan umum.

UU No 7 1996 tentang PANGAN 1. Pasal 4 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran. (2) Persyaratan se(bagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. 2. Pasal 5 (1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. (2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpangan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan serta penggunaan sarana dan prasarana, sebagaimana dimaksud pada ayat (1), dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi.

3. Pasal 6 osetiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, penganggkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia;menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala; danmenyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. 4. Pasal 7 oorang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. 5. Pasal 8 osetiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.

UU PERLINDUNGAN KONSUMEN Pasal 8 yang berisi tentang : 1. 2. 3. 4. Pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/atau jasa yang : a. b. Tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang dipersyaratkan dan ketentuan peraturan perundang-undangan; Tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaimana pernyataan "halal" yang dicantumkan dalam label; Pelaku usaha dilarang memperdagangkan barang yang rusak, cacat atau bekas, dan tercemar tanpa memberikan informasi secara lengkap dan benar atas barang dimaksud. Pelaku usaha dilarang memperdagangkan sediaan farmasi dan pangan yang rusak, cacat atau bekas dan tercemar, dengan atau tanpa memberikan informasi secara lengkap dan benar. Pelaku usaha yang melakukan pelanggaran pada ayat (1) dan ayat (2) dilarang memperdagangkan barang dan/atau jasa tersebut serta wajib menariknya dari peredaran.

KEPMEN PERTANIAN NO. 557 / Kpts / TN. 529 / 9 / 1976 sebagai perangkat hukum pelaksana dari PP No. 22 Tahun 1983 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner tentang syarat-syarat Rumah pemotongan Unggas dan Usaha Pemotongan Unggas Bab I : Ketentuan Umum ( 2 pasal) Bab II : Syarat-syarat Rumah Pemotongan Unggas (4 pasal) Bab III : Syarat-syarat Tempat Pemotongan Unggas (2 Pasal) Bab IV : Usaha Pemotongan Unggas (10 Pasal) Bab V : Pelaporan (1 Pasal) Bab VI : Ketentuan Peralihan (1 pasal) Bab VII : Lain-lain (3 pasal)

SNI 01-6160-1999 tentang RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS Standar ini meliputi acuan, definisi, persyaratan lokasi, sarana, bangunan dan tata letak, peralatan, hygiene karyawan dan perusahaan, pengawasan kesehatan masyarakat veteriner, kendaraan pengangkut daging unggas, ruang pembekuan cepat, ruang penyimpanan beku, ruang pengolahan daging unggas, dan laboratorium.

SNI 01-3924-1995 tentang MUTU KARKAS DAN DAGING AYAM Standar ini meliputi, ruang lingkup, acuan normatif, istilah dan definisi, klasifikasi, penilaian mutu, potongan karkas, pengambilan contoh, metode pengujian, dan rekomendasi.

Kualitas Ayam Hidup Pelacakan dan Penelusuran Identifikasi & Registrasi Riwayat penyakit - pengobatan, vaksinasi Monitoring dan pengawasan Informasi tentang komposisi pakan ternak Biosecurity di tingkat peternak Rekording Transportasi

Rumah Potong - Manajemen & Manajemen dan Organisasi (GMP) Desain, lay-out, material Lantai, dinding, plafon, pintu, Mesin dan peralatan Penggunaan terknologi Kualitas air, pengolahan air limbah Kebersihan dan desinfeksi Pemeriksaan harian, mingguan, bulanan Audit eksternal Kebersihan

Ante-mortem Inspection At farm level oleh dokter hewan Pemeriksaan klinis Pemeriksaan catatan rekording Pengobatan, perawatan Label Pakan Hasil tes laboratorium

Ante-mortem Inspection Saat kedatangan di rumah potong hewan Oleh dokter hewan resmi dan asisten Kontrol dokumen Pemeriksaan klinis Pemeriksaan kesejahteraan hewan: transportasi Kondisi tambahan untuk pemotongan Keputusan untuk disembelih paling akhir Menunda pemotongan

Post-mortem inspection Langsung setelah eviserasi Pemeriksaan meliputi organ internal yang menempel pada karkas Maksimal 100 ekor per menit Pencatatan Dilakukan oleh dokter hewan resmi dan asisten

Kualitas Penjualan Produk Pendarahan saat proses transportasi Patah tulang Terlalu panas saat scalding

Hazard Impact & Frequency Analysis Frequent of Hazard appearance Impact on Quality Low 1 Medium 2 High 3 Low (Exceptional) 1 Medium (Possible) 2 High (Frequent) 3 Final Wash (Contamination from water) Cutting/Packaging (Contamination from handling and workers) Birds Receiving (Injury), Bleeding (Contamination of knife) Birds Receiving (Stress), Postmortem inspection (Diseases) Birds Receiving, (Diseases, Antibiotic Residues), Eviscerating (Contamination), Chilling (Growth of Pathogen), Cold Storage (Growth of pathogen from high temperature)