LAPORAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN Pembotolan Manisan Pepaya Oleh : VIVIT NILASARI RINTHA AMELIA LUTHFIYAH NUR SAFITRI VINA AULIA P1337431214018 P1337431214023 P1337431214024 P1337431214033 Prodi D4 GIZI Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Semarang 2014/2015
I. PENDAHULUAN Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zatzat lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar termasuk komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan tergantung pada jenis buah dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah-buahan penting dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu dilakukan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Dimasa ini pemanfaatan buah pepaya dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk yang lebih awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai, dan sebagainya. nutrisi yang terkandung dalam buah pepaya ini:vitamin A (1.750 IU), Vitamin B ( 0.03 mg), Riboflavin (0.04 mg), Niacin (0.3 mg), Vitamin C (56 mg), Kalsium (20 mg), Zat Besi (0.3 mg), Fosfor (16 mg), Kalium (470 mg), Lemak (0.1 gr), Karbohidrat (10 gr), Protein (0.6 gr). Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk memperpanjang daya simpan buah pepaya. Selain itu, manisan merupakan salah satu bentuk diversifikasi pengolahan pangan tradisional di Indonesia. Manisan buah dapat dibedakan menjadi dua, yakni manisan basah dan manisan kering.
II. ALAT DAN BAHAN A. Alat: 1. Pisau 2. Talenan 3. Waskom 4. Refrakto 5. Panci 6. Timbangan 7. Sendok B. Bahan 1. 250 gr papaya 2. 110 gr gula pasir 3. 500 ml air 4. Asam nitrat sckp 5. Kapur sirih sckp III. PROSEDUR KERJA 1. Melakukan pensterilan botol 2. Kupas papaya, bilas air sampai bersih, selanjutnya dipotong-potong jangan terlalu kecil. 3. Rendam papaya dengan larutan kapur sirih selama 30 menit. 4. Cuci papaya dengan air bersih dan tiriskan. 5. Rendam pepaya dengan air yang dicampur asam nitrat 6. Potongan papaya direndam dilarutan gula dan di exhausting sampai suhu 80 o c 7. Simpan manisan pepaya dalam botol yang tertutup rapat selama 2 hari IV. HASIL PENGAMATAN
Proses pemotongan pepaya Bahan: Pepaya yang telah dipotong-potong Bahan: air gula Perendaman potongan pepaya dalam air kapur sirih Memasukkan potongan pepaya dalam botol Penuangan air gula didalam botol Proses exhausting Proses exhausting sudah mencapai 80 o c
Pembotolan pepaya siap untuk disimpan Pembotolan pepaya setelah disimpan 2 hari Warna: Kuning pucat Rasa: Manis Tekstur: Keras Aroma: Tidak sedap
V. PEMBAHASAN Langkah awal dalam pembotolan pepaya yaitu mensterilkan botol yang akan digunakan dan mengupas pepaya, bilas sampai bersih lalu potong potong jangan terlalu kecil. Rendam pepaya yang telah dipotong dengan larutan kapur sirih selama 30 menit. Sembari menunggu, membuat larutan gula dengan cara merebus 110 gr gula pasir di 500 ml air. Dan kemanisan air gula yang didapat adalah 32%. Setelah 30 menit, cuci pepaya dengan air bersih lalu tiriskan lalu rendam sebentar dengan air asam nitrat. Masukan pepaya dan air gula dalam botol. Exhausting sampai suhu di dalam botol mencapai 80 c. setelah itu tutup rapat botolnya, lakukan pensterilan kembali. Simpan manisan dalam botol yang tertutup selama 2 hari. Dalam pengolahan, zat gizi dalam bahan rentan rusak karena menggunakan pengolahan suhu tinggi, tetapi bakteri yang hinggap juga relatif sedikit akibat mati terkena suhu tinggi. Namun, hasil yang kami dapat mengecewakan. Tekstur pepaya keras, bau tidak sedap, waran kuning pucat namun memiliki rasa manis. Kami tidak tahu apakah kami ada salah pada saat mengolah, menyimpan atau pemilihan buah pepaya yang belum matang hingga produk menjadi seperti itu VI. KESIMPULAN Dilihat dari pengamatan hasil, hasil yang didapat tidak cukup baik. Pembotolan buah pepaya tidak terlalu cocok untuk dijadikan cemilan dirumah karena proses pembuatan yang ribet dan tingkat kegagalan produk relatif tinggi. Dan saat pengolahan, alat-alat harus steril sehingga pada saat produk disimpan tidak ditumbuhi jamur atau bakteri. VII. DAFTAR PUSTAKA http://blogsessytrinugraha.blogspot.co.id/2015/06/laporan-praktikum-ilmu-teknologipangan.html http://manfaatbuahdaun.blogspot.co.id/2014/01/kandungan-dan-manfaat-buah-pepayauntuk.html