LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN ( Food Bar ) Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Tanggal Praktikum Asisten : Lutfi Hanif : 143020097 :D : 02 ( Dua ) : 14 Maret 2017 : Helmi Ramdani LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PRODI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2017
Tujuan Percobaan Untuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar yang berisi nutrisi dan dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan. Prinsip Percobaan Berdasarkan percampuran serealia, kacang-kacangan dan bahan pengisi yang dicetak dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan bentuknya kotak kemudian dipotong sehingga membentuk bar. Rumus bahan x W basis W produk x % Produk = W basis W bahan =
DIAGRAM ALIR T. beras merah T. kacang hijau T. maizena, pindekas, madu, icing sugar Pencampuran I t=5-10 Susu UHT, margarine cair, dried coconut Pencampuran II t=5 Kismis Pencampuran III t= 5-10 Pengadonan Pencetakan Pendinginan T= 4 C t= 4 jam Tempering Uap air t= 30 Pemanggangan Uap air T=120 C t=20 Pemotongan Tempering Uap air t=30 Penimbangan Food Bar Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Food Bar
FOTO PROSES Penimbangan Pencampuran I Pencampuran II Pencampuran III Pengadonan Pencetakan Pendinginan Pemanggangan Food bar Gambar 2. Foto Alur Proses Pembuatan Foodbar
HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Foodbar Keterangan Hasil Basis 200 gram Bahan utama Berat produk - T umbi 16% = 32 gram - T kacang 10% = 20 gram - T maizena 5% = 10 gram - Icing sugar 8% = 16 gram - Pindekas 7% = 14gram - Madu 10% = 20 gram - Margarin cair 1% = 2 gram - Susu UHT 32,5% = 65 gram - Dried coconut 3,5% = 7 gram - Kismis 7% = 14 gram 185 gram %produk 92,5 % Bahan tambahan Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan Foto produk 1. 2. 3. 4. 5. Coklat muda, terang Kacang Manis Khas food bar Kasar, empuk Menarik (Sumber : Meja 1,2 dan 3, Kelompok D,2017)
PEMBAHASAN Berdasarkan hasil pengolahan proses pembuatan Foodbar dengan berat basis 200 gram dan berat produk 185 gram maka mempunyai % produk adalah 92,5 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada Foodbar, warna dari Foodbar coklat, memiliki rasa kacnag manis, beraroma khas foodbar, bertekstur kasar dan empuk, kenampakannya menarik. Tahap pertama dalam pembuatan Foodbar yaitu pencampuran 1, tahapan ini mencampurkan bahan-bahan seperti pindekas, susu, madu dan icing sugar. Tahapan ini bertujuan agar pencampuran antara tepung dengan bahan yang lain bercampur secara homogen. Tahap kedua adalah pencampuran 2 dimana bahan yang dicampurkan pada proses ini yaitu kismis. Tahap ketiga dalam pembuatan foodbar adalah pencampuran 3 dimana bahan yang ditambahakan yaitu bahan pengisi. Lalu tahap ke empat adalah tahap pengadukan yang bertujuan untuk pengadukan ketiga proses pencampuran agar bercampur secara merata. Tahap kelima yaitu prose pencetakan dimana proses ini bertujuan untuk memasukan bahan ke dalam alat pencetak sehingga didapatkan hasil yang seragam. Tahap keenam yaitu proses pendinginan yang bertujuan agar bahan yang sudah dicetak tadi dapat saling menguatkan sehingga tidak mudah hancur. Tahap selanjutnya yaitu tampering hal ini bertujuan untuk penyesuaian suhu dari suhu rendah ke suhu tinggi. Tahap pemanggangan ini bertujuan untuk mematangkan produk dengan suhu 120oC selama 20 menit, tahap selanjutnya yaitu pemotongan agar produk yang telah jadi berbentuk bar. Tahap berikutnya adalah tampering bertujuan untuk penyesuaian suhu dari suhu tinggi ke suhu yang rendah. Tahap terakhir yaitu penimbangan dengan hasil 139,03 g. Bahan yang di gunakan dalam pengolahan Foodbar adalah tepung singkong yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat, tepug kacang berfungsi sebagai protein nabati, tepung maizena berfungsi debagai perekat, icing sugar berfungsi sebagai pemberi rasa manis, pindekas berfungsi sebagai aroma dan pelembut, madu berfungsi sebagai sumber nutrisi, margarin berfungsi sebagai pelumas, susu UHT berfungsi sebagai sumber protein hewani dan pengkalis, dried
coconut berfungsi sebagai penambah serat dan kismis berfungsi sebagai pemberi cita rasa. Foodbars merupakan pangan berkalori tinggi yang dibuat dari campuran bahan pangan (blended food), diperkaya dengan nutrisi, kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a food bar form). Saat ini foodbars yang berada dipasaran terbuat dari tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas import Indonesia. Salah satu penelitian yang membahas tentang pembuatan foodbars sebagai pangan darurat yaitu foodbars yang dibuat dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kacang hijau dengan tujuan untuk memanfaatkan potensi lokal yang ketersediaannya melimpah, sehingga mudah didapatkan. Penambahan tepung kacang-kacangan perlu dilakukan guna menyuplai kebutuhan protein foodbars (Ladamay dan Yuwono, 2014). Pangan darurat atau food bar merupakan pangan yang diberikan pada keadaan darurat yang dapat memenuhi kebutuhan konsumsi harian energi dan gizi manusia sebesar 2 kkal. Pangan darurat harus mampu memenuhi kebutuhan kalori sehari (2 kkal) yang dapat diperoleh dari komponen protein sebesar 1015%, lemak sebesar 35-45%, dan karbohidrat sebesar 40-50% dari total kalori Bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan tetap memperhatikan kecukupan kalori dan ketersediaan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh adalah makanan padat (food bar). Makanan padat pada umumnya dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi, berbentuk padat dan kompak (food bar form), dan diharapkan dapat mencukupi kebutuhan kalori ratarata orang Indonesia per hari yaitu ± 2 kkal. (Hidayat, 2000). Mekanisme pemanggangan pada oven yaitu pertama secara konduksi dimana melalui dua benda padat yang bersentuhan. Dalam ini oven menghantarkan panas melalui elemen-elemen padat yang bersntuhan langsung dengan produk.panas dihantar dari bagian dasar oven ke Loyang kemudian panas diteruskan dari Loyang ke bahan. Konveksi menggunakan aliran udara untuk menghantarkan panas ke bahan, udara panas akan terbentuk didalam ruang oven akibat pemanasan dari dinding-dinding oven, udara panas akan mengalir ke bahan dan menatangkan bahan dan terakhir secara radiasi dinding-dinding oven yang
terbuat dari elmen solid akan membantu juga menghantarkan panas ke dalam roti melalui mekanisme radiasi. Mekanisme radiasi dijabarkan sebagai hantar panas melalui dua elemen solid yang tidak saling bersentuhan.(ramdan, 2013) Critical Control Point (CCP) pada pembuatan foodbar yaitu pada proses pencampuran dimana pada saat pencampuran semua bahan harus tercampur rata tidak ada bahan yang menggumpal. Kemudian pada saat pengdadonan takaran bahan harus sesuai dengan prosedur agar tidak melakukan kesalahan. Pada proses pendinginan harus diperhatikan dalam mengatur suhunya sehingga tidak menyebabkan kerusakan atau kegagalan karena lama pendinginan dan terakhir pemanggangan dalam proses pemanggangan ini harus diperhatikan suhu atau pengaturan suhu sehingga bahan tidak mengalami kegosongan. Kadar air yang terkandung dalam food bar akan mempengaruhi tekstur dari food bar. Saat proses pemanggangan akan terjadi proses browning non enzimatis, denaturasi protein dan karamelisasi. Browning non enzimatis akan terjadi akibat reaksi antara gugus amin pada protein tepung kacang dan gula pereduksi pada tepung ubi dengan pemanasan. Proses denaturasi protein terjadi akibat pemanasan yang melebihi suhu melting temperature protein yaitu kurang dari oc sehingga menyebabkan perubahan struktur molekul protein dan mengakibatkan protein menggumpal serta mengurangi kelarutan protein. Proses karamelisasi akan terjadi akibat pemanggangan pada suhu tinggi menyebabkan sukrosa melebur membentuk karamel.(janarko, 2008) Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan serealia atau kacang-kacangan, memiliki kandungan protein tinggi yang bisa dikonsumsi disela-sela waktu makan. Snack bar dapat memenuhi permintaan konsumen akan gizi, kenyamanan dan rasa yang dapat memenuhi rasa lapar dalam waktu singkat sampai menuju makanan utama berikutnya disantap.(christian, 2011) Food bar adalah makanan padat yang terbuat dari campuran bahan pangan yang diperkaya oleh nutrisi dengan kecukupan kalori yang dibutuhkan oleh manusia. Foodbar dibuat dari campuran beberapa jenis tepung dengan penambahan bahan penunjang lainnya. Proses pembuatan foodbar terdiri dari
pencampuran, pengadonan, pembentukkan lembaran, pencetkan, pemanggangan dan pengemasan. I.
DAFTAR PUSTAKA Hidayat, Saeful. 2000. Pangan Fungsional. http://abstrak.ta.uns.ac.id/upload/h0912128_bab2.pdf. Diakses : 19 Maret 2017 Janarko, Simon. 2008. Pangan darurat (Food Bar) Berenergi Tinggi. http://repository.unpas.ac.id Diakses : 19 Maret 2017 Ladamay, N. A. dan Yuwono, S. S. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka :Tepung Kacang Hijau Dan Proporsi Cmc). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol.2 No.1 P.6778. Universitas Brawijaya Malang. Ramdan, Haria. 2013. Bagaimana Oven Mematangkan Bahan. http://bakerpinter.blogspot.co.id/2013_05_01_archive.html. Diakses : 19 Maret 2017
LAMPIRAN PERHITUNGAN bahan x W basis 16 x 200 = 32 gram T umbi = 10 x 200 = 20 gram T kacang = 5 x 200 = 10 gram T maizena = 8 x 200 = 16 gram Icing sugar = 7 x 200 = 14 gram Pindekas = 10 x 200 = 20 gram Madu = 1 x 200 = 2 gram Margarine cair = 32,5 x 200 = 65 gram Susu UHT = 3,5 x 200 = 7 gram Dried coconut = 7 x 200 = 14 gram Kismis = W produk x 2. % Produk = W basis 185 x = 200 1. W bahan = = 92,5 %
LAMPIRAN SOAL DISKUSI 1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai Prinsip pembuatan selai secara umum adalah pemanasan campuran dari hancuran buah (buah atau jenis komoditi lainnya), pektin atau bahan pengental, gula, dan asam sehingga diperoleh struktur gel. 2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas selai, coba jelaskan! Ada, misalnya jika kacang tanah yang digunakan tidak disortir terlebih dahulu/ bahan baku tersebut sudah terlalu lama disimpan maka akan menyebabkan kurang timbulnya aroma dan rasa khas dari selai tersebut sehingga akan menurunkan kualitas dan daya jual selai. 3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance selai yang diinginkan? Ada, misalnya pada selai kacang, selai kacang merupakan emulsi minyak/lemak kacang dalam air. Karena tidak larut dalam air, minyak pasti akan memisah dan naik ke permukaan, biasanya untuk menjaga kestabilan dilakukan penambahan bahan tambahan pangan yang food grade sebagai penstabil emulsi ini, misalnya dengan ditambahkan emulsifier alami seperti telur. Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.
KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengolahan proses pembuatan Foodbar dengan berat basis 200 gram dan berat produk 185 gram maka mempunyai % produk adalah 92,5 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada Foodbar, warna dari Foodbar coklat, memiliki rasa kacnag manis, beraroma khas foodbar, bertekstur kasar dan empuk, kenampakannya menarik. SARAN Praktikan harus lebih teliti lagi dalam memahami prosedur sehingga kesalahan pada saat melakukan pengujian bisa diminimalisir.