KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUNGA KEMBANG SEPATU

KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUNGA KEMBANG SEPATU (Hibiscus rosa-sinensis) DENGAN PENAMBAHAN JERUK SIAM (Citrus nobilis var. Microcarpa), GULA PASIR, DAN TEPUNG MAIZENA NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh : DESYI NUR AINI A 420 090 162 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

KANDUNGAN VITAMIN C DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUNGA KEMBANG SEPATU (Hibiscus rosa-sinensis) DENGAN PENAMBAHAN JERUK SIAM (Citrus nobilis var. Microcarpa), GULA PASIR, DAN TEPUNG MAIZENA Desyi Nur aini 1 A420090162 dan Chalimah 2. desyi.biologist@yahoo.co.id 1 Mahasiswa Pendidikan Biologi UMS, 2 Dosen Pendidikan Biologi UMS. Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013. 67 hhalaman ABSTRAK Tanaman kembang sepatu merupakan tanaman yang biasanya dikenal orang sebagai tanaman pagar saja ataupun tanaman hias. Tanaman kembang sepatu memiliki banyak manfaat dalam pengobatan, misalnya untuk mengobati bronchitis, demam, haid tidak teratur, dll.tanaman kembang sepatu bagian bunganya mengandung hibiscetin, mahkotanya mengandung vitamin C. Tujuan penelitian untuk mengetahui kandungan vitamin C dan estetika selai dengan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima) mahkota bunga kembang sepatu dengan penambahan jeruk siam, gula pasir, dan tepung maizena. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 faktor, faktor pertama yaitu jeruk siam dengan dosis 10 ml (J1) dan 15 ml (J2), faktor kedua yaitu gula pasir 37,5 g (G1) dan 50 g (G2), dan faktor ketiga yaitu tepung maizena 2,5 g (T1) dan 5 g (T2) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa vitamin C tertinggi terdapat pada sampel perlakuan jeruk siam 15 ml, gula 50 g, dan tepung maizena 2,5 g (J2G2T1) dengan kadar vitamin C sebesar 5,16 mg/%. Sedangkan hasil uji organoleptik respon yang sangat disukai masyarakat adalah sampel perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g, tepung maizena 5 g (J2G2T2) yang memiliki warna merah keunguan, aroma sedap, rasa asam kemanisan, tekstur yang agak lembut sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Simpulan kandungan vitamin C tertinggi dalam selai pada penambahan jeruk siam 15 ml; gula 50 g; tepung maizena 2,5 g. Dari uji organoleptik selai paling disuka pada penambahan jeruk siam 15 ml; gula 50 g; tepung maizena 5 g. Kata Kunci : bunga kembang sepatu, jeruk siam, tepung maizena, selai.

A. Pendahuluan Selai merupakan salah satu produk makanan yang berupa semi padat dan sering menjadi pelengkap untuk makan roti, dan dibuat inovasi untuk biskuit. Selai umumnya terbuat dari buah-buahan serta kacang-kacangan. Pembuatan selai dari bahan bunga-bungaan jarang sekali didengar, tetapi sekarang pembuatan selai dari kelopak rosella sudah pernah dibuat. Pembuatan selai ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Pektin yang terkandung dalam buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin agar selai bisa menjadi kental. Penambahan pektin bagi buah-buahan yang kadar pektinnya rendah bisa ditambahkan tepung maizena maupun menambahkan buah yang berasa asam seperti macam buah jeruk. Indonesia memiliki tingkat keanekaragaman yang tinggi, baik flora maupun faunanya. Suatu keanekaragaman baik flora maupun fauna jika tidak dilestarikan dapat punah. Bunga sepatu merupakan salah satu keanekaragaman hayati yang ada di Indonesia. Masyarakat menganggap tanaman kembang sepatu tidak begitu bermanfaat selain tanaman hias atau tanaman pagar saja, maka beberapa masyarakat mengganti tanaman kembang sepatu dengan bangunan dinding. Masyarakat belum banyak yang mengetahui bahwa bunga sepatu mempunyai berbagai manfaat, diantaranya sebagai tanaman obat, baik yang masih segar maupun yang sudah dikeringkan. Hampir semua bagian baik bunga, daun, batang, maupun akar dapat dimanfaatkan sebagai obat beberapa penyakit. Salah satu cara supaya tanaman kembang sepatu tidak punah maka diperlukan inovasi untuk tetap menjaga kelestarian tanaman kembang sepatu. Tanaman kembang sepatu dapat dimanfaatkan sebagai pengobatan diantaranya bronchitis, kencing nanah, haid tidak teratur, sakit panas, demam pada anak-anak, sariawan, batuk, gondok, dan sakit kepala. Bagian bunga, daun, dan akar kembang sepatu mengandung flavonoida. Daunnya mengandung saponin dan polifenol, akarnya mengandung tanin, saponin,

skopoletin, cleomiscosin A, dan cleomiscosin C. Dan pula bunganya juga mengandung polifenol, yaitu senyawa yang menyebabkan rasa segar pada teh (Steven, 2012). Berdasarkan hasil penelitian Lestari (2011), bahwa bunga kembang sepatu merupakan suatu tanaman obat tradisional yang dapat digunakan sebagai peluruh dahak. Ada 3 formula yang digunakan dalam penelitian tersebut yaitu formula A yang mengandung 100% sukrosa 0% PGA, formula B yang mengandung 50% sukrosa 50% PGA, dan formula C yang mengandung 0% sukrosa 100% PGA yang dioptimasi dengan metode Simplex Lattice Design. Hasil yang diperoleh dari perhitungan data, formula optimum yang dapat diperoleh yaitu formula C yang mengandung 601 gram sukrosa dan 10 gram PGA. B. Metode penelitian Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi dan Laboratorium Gizi FIK Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Januari 2013. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 3 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah jeruk siam yaitu 10 ml (J 1 ) dan 15 ml (J 2 ), faktor kedua adalah gula pasir (G) yaitu 37,5 g (G 1 ) dan 50 g (G 2 ), dan faktor ketiga adalah tepung maizena (T) yaitu 2,5 g (T 1 ) dan 5 g (T 2 ). Pelaksanaan penelitian sebagai berikut : Bunga kembang sepatu yang telah dipetik kemudian dipilih bagian mahkotanya saja yang segar. Setelah mahkota kembang sepatu yang berwarna merah sudah terkumpul, kemudian ditimbang per perlakuan 50 g dan dicuci bersih. Bahan- bahan yang lainnya (gula pasir, tepung maizena, vanili, dan garam) juga ditimbang. Memblender mahkota bunga sepatu yang telah ditimbang dan dicuci kemudian ditambah air @100 ml dan tepung maizena masing-masing perlakuan selama 1 menit sampai tercampur rata. Bubur mahkota yang telah tercampur rata kemudian dimasukkan ke wajan dan dimasak hingga mendidih sambil diaduk perlahan, kemudian ditambahkan gula pasir, air perasan jeruk siam, vanili, dan garam. Dimasak hingga mengental sambil diaduk perlahan. Setelah matang

kemudian api dimatikan, selai dibiarkan sebentar. Selai kemudian dimasukkan kedalam botol jam yang sebelumnya sudah disterilisasi dengan dikukus. Setelah itu melakukan uji kandungan vitamin C dengan mengambil filtrat sebanyak 25 ml dan masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml, kemudian tambahkan indikator amilum 1%(soluble starch) sebanyak 2 ml. Mentitrasi dengan larutan I 2 0,01 N hingga warna biru (Perhitungan: 1 ml 0,01 N Iodium = 0,88 mg asam askorbat), mengulangi perlakuan 3 kali terhadap masingmasing selai. Kemudian dilanjutkan pengujian organoleptik yang melibatkan 20 panelis, yang diminta untuk mengamati, merasakan, mencium aroma, dan memberikan penilaian terhadap hasil penelitian. Analisis dengan menggunakan kuisioner (kualitatif) dan analisis kuantitatif. Analisis dengan menggunakan kuisioner (kualitatif) digunakan untuk menguji mutu organoleptik dan daya terima masyarakat dari selai bunga tanaman kembang sepatu yang ditambahkan jeruk siam, gula pasir, dan tepung maizena dengan jumlah yang bervariasi, sedangkan analisis kuantitatif digunakan untuk mengetahui kandungan vitamin C. C. Hasil dan Pembahasan Perlakuan Rata-rata Vitamin C (mg/%) Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima J 1 G 1 T 1 4,17 MKU SDP MKS AL KS J 1 G 1 T 2 3,81* MKU SDP MKS AL KS J 1 G 2 T 1 4,25 MKU SDP MNS AL KS J 1 G 2 T 2 4,31 MKU SDP MNS AL KS J 2 G 1 T 1 4,60 MKU SDP ASM AL KS J 2 G 1 T 2 4,69 MKU SDP ASM AL S J 2 G 2 T 1 5,16** MKU SDP AKM AL S J 2 G 2 T 2 4,66 MKU SDP AKM AL SS Keterangan: J 1 : Jeruk Siam 10 ml G 1 : Gula pasir Pasir 37,5 g T 1 : Tepung Maizena 2,5 g J 2 : Jeruk Siam 15 ml G 2 : Gula pasir Pasir 50 g T 2 : Tepung Maizena 5 g MKU: Merah Keunguan SDP : Sedap MKS: Manis Keasaman MNS: Manis ASM: Asam AKM: Asam Kemanisan AL : Agak Lembut KS : Kurang Suka SK : Suka SS : Sangat Suka *) Kandungan vitamin C terendah **) Kandungan vitamin C tertinggi

Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi jeruk siam 15 ml, gula pasir pasir 50 g, dan tepung maizena 2,5 g (J 2 G 2 T 1 ) dengan kandungan vitamin C sebesar 5,16 mg, sedangkan kandungan vitamin C terendah pada perlakuan jeruk siam 10 ml, gula pasir pasir 37,5 g, dan tepung maizena 5 g (J 1 G 1 T 2 ) dengan kandungan vitamin C sebesar 3,81 mg. Berdasarkan analisis penambahan jeruk siam ada pengaruh terhadap kandungan vitamin C selai mahkota bunga kembang sepatu. Adanya perbedaan kadar vitamin C pada selai dikarenakan jeruk siam yang digunakan tidaklah sama umurnya baik yang baru dipetik ataupun yang sudah lama dipetik. Hal tersebut terjadi karena kandungan vitamin C pada buah jeruk siam yang telah dipetik dan disimpan akan berkurang dari pada jeruk siam yang baru dipetik. Makanya terjadi perbedaan baik pada dosis 10 ml maupun 15 ml air perasan jeruk siam. Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian Helmiyesi (2008) yaitu lama penyimpanan jeruk siam berpengaruh terhadap kandungan vitamin C jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa), kandungan vitamin C pada penyimpanan 5 hari tidak mengalami perubahan dibandingkan kontrol, sedangkan penyimpanan 10 hari dan 15 hari kandungan vitamin C berkurang. Hal ini sesuai dengan sifat vitamin C menurut Poedjiadi (2007) yaitu mudah dioksidasi, terutama bila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada suatu alkalis atau tembaga. Hilangnya vitamin C sering terjadi dalam pengolahan, pengeringan, dan cahaya. Berdasarkan data yang diperoleh, pengujian organoleptik dan daya terima bahwa pada perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g, tepung maizena 2,5 g (J 2 G 2 T 1 ) penilaian organoleptik yang meniputi warna, aroma, rasa, dan tekstur memiliki hasil yang sama dengan perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g, tepung maizena 5 g (J 2 G 2 T 2 ) yang memiliki warna merah keunguan, aroma sedap, rasa asam kemanisan, tekstur yang agak lembut. Tetapi untuk daya terima pada perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g, tepung maizena 2,5 g (J 2 G 2 T 1 ) suka dan perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g, tepung maizena 5 g (J 2 G 2 T 2 ) sangat suka. Hal tersebut terjadi

karena kekentalan selai sedikit berbeda antara perlakuan tersebut. Penambahan tepung maizena yang mempengaruhi kekentalan tersebut. Pada perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g, tepung maizena 2,5 g (J 2 G 2 T 1 ) tepung maizena hanya 2,5 g sedangkan perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 g, tepung maizena 5 g (J 2 G 2 T 2 ) tepung maizena 5 g. Secara garis besar panelis sangat suka pada selai mahkota bunga kembang sepatu sampel perlakuan J 2 G 2 T 2 (air perasan jeruk siem 15 ml, gula pasir 50 gram, tepung maizena 5 gram) yang memiliki warna merah keunguan, aroma sedap, rasa asam kemanisan, tekstur yang agak lembut. D. Simpulan 1. Selai mahkota bunga kembang sepatu memiliki kandungan vitamin C tertinggi pada sampel perlakuan jeruk siam 15 ml, gula 50 g, dan tepung maizena 2,5 g (J 2 G 2 T 1 ) dengan kandungan vitamin C sebesar 5,16 mg. 2. Hasil uji organoleptik yang memiliki daya terima tinggi oleh masyarakat yaitu sampel perlakuan jeruk siam 15 ml, gula pasir 50 gram, tepung maizena 5 gram (J 2 G 2 T 2 ) yang memiliki warna merah keunguan, aroma sedap, rasa asam kemanisan, tekstur yang agak lembut. E. Ucapan Terima Kasih Ucapan terima kasih penulis sampaikan yang terhormat Ibu Dr. Siti Chalimah, M.Pd. atas kesediaannya membantu dan memberi masukan yang sangat berharga selama penelitian ini berlangsung sampai selesai. DAFTAR PUSTAKA 1. [BSN]. Selai Buah SNI 3746:2008. Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2. Helmiyesi, Rini Budi Hastuti, and Erma Prihastanti. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Jurnal Buletin Anatomi dan Fisiologi, vol. XVI, No. 2, 2008. 3. Lestari, Ferani Dwi. 2011. Optimasi Formula Sirup Ekstrak Etanolik Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis) dengan Sukrosa sebagai

Bahan Pemanis dan PGA sebagai Bahan Pengental. Surakarta: Skripsi Thesis Universitas Muhammadiyah Surakarta. 4. Pedjiadi, Anna, dan F.M Titin Supriyanti. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. 5. Steven, Fion. 2012. Hibiscus rosa-sinensis-kembang sepatu. http://d2landscape.birojasabali.com/2012/11/hibiscus-rosa-sinensiskembang-sepatu.html. diakses pada tanggal 7 Januari 2013.