BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang bersifat larut air yang diperolah melalui hidrolisis kolagen. Kolagen merupakan salah satu komponen serat utama dari jaringan pengikat dan merupakan penyusun hampir sepertiga total masa protein pada vertebrata yang jumlahnya melimpah di dalam tubuh (Kurniawan, 2006). Gelatin merupakan bahan makanan yang bermutu tinggi, karena mempunyai sifat fisik dan kimia yang khas. Gelatin tidak mengandung lemak, karbohidrat, kolesterol, pengawet, alergen, dan bahan tambahan lain. Selain itu, gelatin mengandung 50,5% karbon, 6,8% hidrogen, 17% nitrogen, dan 25,2% oksigen (Anonim, 2012). Gelatin banyak dimanfaatkan pada industri pangan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama untuk pembentukan gel (gel formation), pengental (thickening agent), pengemulsi (emulsifier), pembentukan busa (foam formation), mencegah sineresis, menahan kandungan air, memperbaiki konsistensi, perekat (adhesi), dan juga sebagai pembungkus bahan makanan yang bisa dimakan (edible coating). Adapun beberapa bahan makanan yang menggunakan gelatin diantaranya 1
adalah jelly, bakery product, produk daging, produk ikan, permen, ice cream, soft drink, minuman beralkohol, dan diary product. Bahan dasar pembuatan gelatin pada umumnya berasal dari kulit dan tulang sapi atau babi. Tetapi beberapa waktu terakhir ini, gelatin yang berbahan dasar sapi atau babi tersebut menimbulkan kontroversi. Permasalahan yang timbul diantaranya adanya larangan suatu agama tertentu untuk tidak mengkonsumsi sapi. Selain gelatin sapi, gelatin babi juga menimbulkan permasalahan karena sifat halal haramnya gelatin dari kulit dan tulang babi tersebut. Selain itu, kontroversi ini muncul juga ketika bahan baku pembuatan gelatin ini menimbulkan resiko keamanan pangan. Selama ini sumber bahan baku pembuatan gelatin yang banyak diteliti dan dimanfaatkan adalah gelatin dari kulit sapi maupun tulang dan kulit babi yang dimungkinkan terkena penyakit Bovine Spongiform Encephatopath (BSE), penyakit mulut dan kuku (foot and mouth disease) yang dapat ditularkan melalui gelatin. Untuk itu sangatlah penting mencari sumber gelatin dari bahan baku lainnya yang lebih aman. Pemanfataan kulit ikan sebagai sumber gelatin telah banyak dilakukan. Tabarestani et al. (2010), memanfaatkan kulit ikan rainbow trout sebagai sumber gelatin. Beberapa jenis kulit ikan yang telah dimanfaatkan sebagai sumber gelatin antara lain kulit ikan salmon (Arnesen et al., 2007), kulit ikan hoki New Zaeland (Mohtar et al., 2012), kulit ikan kakap (Jongjareonrak et al., 2006), kulit ikan pollock Alaska dan 2
salmon (Chiou et al., 2008), kulit ikan cod, haddock, dan pollock (Solgaard et al., 2008), kulit ikan Dover sole (Guillen et al., 2005). Pemanfaatan kulit ikan sebagai bahan pembuatan gelatin dikarenakan melimpahnya kulit ikan sebagai hasil samping pengolahan ikan yang kurang dimanfaatkan dengan baik. Gelatin yang terbuat dari ikan cenderung lebih aman dan bahan bakunya juga mudah didapat. Kualitas gelatin yang berasal dari kulit ikan mempunyai kualitas yang tidak jauh berbeda dengan gelatin komersial. Gelatin ikan mempunyai titik leleh dan kekuatan gel yang lebih rendah, tetapi viskositasnya relatif lebih tinggi (Pranoto et al., 2007; Karim dan Bhat, 2009; Moyunga et al., 2004; Liu et al., 2009; Hall, 2011). Gelatin kulit ikan nila mempunyai termostabilitas dan sifat rheologi serta sifat fisikokimia lebih baik dibanding dengan gelatin ikan air dingin (Gomez-Guillen et al., 2011). Kekuatan gel, viskositas, dan titik leleh gelatin kulit ikan nila merupakan atribut utama dalam menentukan kualitas gelatin secara keseluruhan. Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan yang bernilai ekonomis tinggi. Pemanfaatan kulit ikan nila sebagai sumber bahan baku gelatin merupakan upaya yang dapat meningkatkan nilai tambah kulit ikan nila. Kulit ikan nila yang selama ini hanya merupakan hasil samping dari sebuah industri pengolahan ikan, diharapkan gelatin kulit ikan nila bisa diaplikasikan pada produk permen jelly. 3
Berdasarkan uraian tersebut, maka dalam penelitian ini akan dilihat pengaruh pemberian gelatin kulit ikan nila pada aplikasinya dalam permen jelly, yang ditinjau dari sifat fisik, dan uji organoleptik dengan beberapa perbedaan konsentrasi penambahan gelatin serta membandingkan gelatin mana yang lebih baik, antara gelatin kulit ikan nila dan gelatin komersial. 1.2. Rumusan Masalah 1. Bagaimanakah karakteristik serta sifat fungsional dari gelatin kulit ikan nila (Oreochromis niloticus)? 2. Bagaimanakan karakteristik permen jelly gelatin dengan variasi konsentrasi gelatin? 3. Bagaimanakah penerimaan panelis terhadap produk permen jelly dengan penggunaan gelatin kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) dan permen jelly gelatin komersial? 1.3. Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui karakteristik serta sifat fungsional dari gelatin kulit ikan nila (Oreochromis niloticus). 2. Untuk mengetahui karakteristik permen jelly gelatin dengan variasi konsentrasi gelatin. 3. Untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk permen jelly dengan penggunaan gelatin kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) dan permen jelly gelatin komersial. 4
1.4. Manfaat Penelitian 1. Pembuatan gelatin kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) yang merupakan hasil samping pengolahan ikan dapat menjadi alternatif sumber gelatin yang dapat meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis kulit ikan nila (Oreochromis niloticus). 2. Gelatin kulit ikan diharapkan mampu menjadi alternatif penggunaan gelatin mamalia dalam produk pangan. 5