BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Menurut WHO yang dimaksudkan makanan adalah semua benda yang termasuk dalam diet manusia sama ada dalam bentuk asal atau sudah diolah. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki, bebas dari pencemaran, bebas dari perubahan fisik atau kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan dan bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah pengrajin makanan ditempat penjualan dan diajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel. Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan tersebut sangat mungkin sekali terkontaminasi sehingga dapat menyebabkan suatu penyakit yang disebut penyakit bawaan makanan. Anak-anak sering menjadi 1
2 korban penyakit tersebut. Hal ini umunya disebabkan karena belum diterapkannya praktik higiene dan sanitasi yang memadai (Agustina dkk,2009). Hasil penelitian Hanum (2008) pada es jagung yang dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan, diketahui bahwa dari 10 sampel minuman jagung yang diperiksa menunjukkan 3 sampel minuman jagung mengandung Escherichia coli sebanyak 8,8 sampai 15 dalam 100 ml sampel dan 7 sampel minuman jagung tidak mengandung Escherichia coli. Hasil penelitian Purnamasari (2009) pada es krim yang dijajakan selama 7 jam di Kecamatan Medan Petisah ternyata seluruhnya ditemukan bakteri Escherichia coli pada kisaran 2.2 per 100 ml sampel hingga 96 per 100 ml sampel. Sedangkan hasil penelitian Sari (2009) pada minuman cincau hijau yang dijual di pasar Kota Padang seluruhnya mengandung bakteri Escherichia coli yaitu berkisar dari 96 sampai 240 Escherichia coli tinja per 100 ml sampel. Escherichia coli merupakan bakteri berbentuk batang, gram-negatif, dan termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Escherichia coli merupakan penghuni normal di dalam usus semua jenis hewan, termasuk manusia. Apabila digunakan metode pembiakan, maka Escherichia coli merupakan spesies dominan yang ditemukan di dalam kotoran. (Terang Uli dkk, 2009). Bakteri Escherichia coli adalah bakteri yang paling banyak digunakaan sebagai indikator sanitasi karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia, umumnya merupakan patogen penyebab penyakit dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaanya di dalam makanan atau air yang sebenarnya bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri.
3 E.coli dapat dipindah sebarkan melalui makanan yang tercemar tinja atau air seni orang yang menderita infeksi pencernaan, sehingaa dapat menularkan pada orang lain. Infeksi yang timbul pada pencernaan akibat dari serangan bakteri Escherichia coli pada dinding usus menimbulkan gerakan larutan dalam jumlah besardan merusak kesetimbangan elektrolit dalam membran mucus. Hal ini dapat menyebabkan penyerapan air pada dinding usus berkurang dan terjadi diare ( Pelezar dan Chan, 1988). Hasil penelitian oleh Yunaenah (2009) pada jajanan makanan dan minuman di kantin sekolah dasar wilayah Jakarta pusat menunjukkan bahwa kontaminasi Escherichia coli positif pada makanan dam minuman sebanyak 45 sampel dari 65 sampel. Sampel jajanan yang diambil dan diuji di laboratorium adalah produk pangan berupa makanan dan minuman yang paling diminati anak sekolah. Hasilnya, ditemukan 19 produk makanan dan minuman yang terkontaminasi Escherichia coli (Damanik, 2010). Berdasarkan hasil penelitian Manalu (2005) diketahui bahwa dari 25 sampel es campur dipasar kota medan, 23 diantaranya mengandung Escherichia coli dan penelitian Munthe (2006) diketahui bahwa dari 16 sampel air tebu dipasar kota medan seluruhnya mengandung Escherichia coli (Purnamasari A, 2009). Adanya Escherichia coli dapat terjadi akibat dari higiene dan sanitasi pengolahannya yang kurang baik. Seperti, tidak mencuci tangan sebelum pengolahan minuman dan menggunakan air minum tidak matang yang sumber airnya berasal tidak jauh dari pembuangan akhir tinja, serta lokasi penjualan minuman terletak tidak jauh dari pinggir jalan dan diatas parit yang terbuka.
4 Berbagai jenis pangan dan minuman yang beredar di indonesia, baik secara sengaja maupun tidak sengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau yang bukan food grade, yang tidak diizinkan digunakan dalam pangan. Berdasarkan beberapa penelitian telah dibuktikan bahwa beberapa zat pewarna tekstil yang tidak diizinkan tersebut bersifat racun bagi manusia sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen, dan senyawa tersebut mempunyai peluang dapat menyebabkan kanker pada hewan-hewan percobaan (Cahyadi, 2009). Zat pewarna makanan merupakan suatu senyawa berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya.warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang sangat penting. Warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan (Cahyadi, 2009). Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti Tartrazin untuk warna kuning atau Alleura red untuk warna merah, kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan untuk memberikan warna pada makanan. Untuk tujuan mendapat keuntungan produsen sering menggunakan pewarna tekstil untuk makanan, ada yang menggunakan Rhodamin B pewarna tekstil untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup sedangkan penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makananpun harus dibatasi penggunaannya, karena
5 pada dasarnya, setiap senyawa sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek (Sarmalin, 2011). Jenis pewarna tekstil yang disalahgunakan sebagai pewarna makanan yaitu Rhodamin B. Rhodamin B adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam larutan berwarna merah terang berpendar (berfluorescensi). Mengkonsumsi makanan yang mengandung Rhodamin B dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker (Yuliarti, 2007). Rhodamin B dalam produk pangan mungkin karena harganya murah dibandingkan zat pangan yang diizinkan, kemungkinan keduanya adalah kurangnya pengetahuan produsen industri rumah tangga tentang zat pewarna apa saja yang diperbolehkan dan tidak pada makanan, zat pewarna untuk industri lebih murah, warna yang ditimbulkan zat warna testil lebih menarik. Penambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna dan menutupi perubahan warna selama penyimpanan.penambahan zat pewarna Rhodamin B pada makanan terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu kanker, oleh karena itu Rhodamin B dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya (Seto, 2001). Berdasarkan hasil survei pendahuluan yang telah dilakukan bahwa di sekitar Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang terdapat beberapa orang penjual makanan jajanan. Makanan dan minuman jajanan yang
6 dijual dibeberapa Sekolah Dasar di Kabupaten Deli Serdang adalah jenis makanan bakso kari, mie rebus, tahu goreng, jamur goreng, telur gulung dan gorengan sedangkan minuman air kelapa muda, es buah, nutrisari dingan, pop ice, es warna warni, es jelly, puding, es jagung, es cincau, es doger dan es lilin, gorengan, saos yang digunakan pada makanan, somboi berwarna merah, manisan yang berwarna merah, kerupuk olahan berwarna merah, es kelapa muda. Berdasarkan hasil survei pendahuluan penjual makanan jajanan penjual makanan jajanan yang tidak memakai alat atau perlengkapan menjajah dagangannya sehingga beresiko terjadinya pencemaran untuk makanan minuman jajanan tersebut terkontaminasi Eschericia coli dan kurangnya pengetahuan penjual tentang bahaya dari bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan, dan penjual yang merasa menggunakan saos yang murah itu lebih murah dan banyak untung penjualan bagi penjual, dan es yang dijual juga warna merah yang terlalu mencolok sehingga menjadikan alasan penulis untuk melakukan penelitian ini, dan bagaimana higiene sanitasi penjual yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Sebagian besar makanan jajanan tersebut merupakan hasil olahan individu dan sudah seharusnya makanan jajanan tersebut memenuhi syarat ataupun Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indinesia No. 239/MENKES/PER/V/1985 Tentang Zat Warna yang Berbahaya Dan Tidak Mengandung Bakteri Escherichia Coli Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Dan Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan agar makanan jajanan
7 tersebut tidak mengandung bahan pewarna Rhodamin B yang dapat membahayakan kesehatan. Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam masyarakat dalam hal ini mahasiswa maupun karyawan yang berada di lingkungan kampus, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI, 2003). Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk mengetahui Analisa Bakteri Escherichia coli dan kandungan zat pewarna Rhodamin B pada makanan jajanan di kantin dan luar sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang dengan menggunakan standar yang telah ditetapkan oleh, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga, Serta Penggunaan Zat Pewarna Makanan Yang Telah Diatur Oleh Pemerintah Melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239/MENKES/PER/V/1985 dan Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan agar makanan jajanan tersebut tidak mengandung bahan pewarna Rhodamin B yang dapat membahayakan kesehatan
8 1.2 Permasalahan Penelitian Makanan jajanan yang dijajakan di sekitar Sekolah Dasar (SD) Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang terletak dikantin, dipinggir jalan dan berada diluar lingkungan sekolah. Resiko kontaminasi Escherichia coli dan keberadaan Rhodamin B pada suatu makanan akan membahayakan kesehatan orang yang mengkonsumsi, sehingga sangat penting dilakukan penelitian Analisa bakteri Escherichia coli dan kandungan zat pewarna Rhodamin B pada jajanan di kantin dan luar sekolah di Sekolah Dasar. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan Bakteri Escherichia coli dan Kandungan Zat Pewarna Rhodamin B pada Makanan Jajanan di kantin dan luar Sekolah di Sekolah Dasar Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Mengetahui ada Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan di kantin dan diluar sekolah dasar Kec.Sunggal Kab.Deli serdang pada tahun 2017. 2. Mengetahui Keberadaan Kandungan zat pewarna Rhodamin B pada makanan jajanan di kantin dan diluar sekolah dasar Kec.Sunggal Kab.Deli serdang pada tahun 2017.
9 3. Mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolah makanan pada makanan jajanan di kantin dan diluar sekolah dasar Kec.Sunggal Kab.Deli serdang pada tahun 2017. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Sebagai masukan bagi Pemerintah/Instansi terkait dalam mengawasi makanan jajanan yang dijajakan di sekolah dasar kabupaten deli serdang kecamatan sunggal. 2. Sebagai masukan bagi penjual jajanan dikantin dan diluar sekolah untuk lebih menjaga kebersihan hygiene sanitasi dalam mengolah dan membuat bahan tambahan pangan pada jajanan yang mereka jual sehingga tidak terdapatnya peluang Bakteri Escherichia coli dan keberadaan Rhodamin B pada jajanan di Sekolah Dasar. 3. Sebagai bahan masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.