EVALUAI ARANA PRODUKI PANGAN INDUTRI RUMAH TANGGA (IRT) KERUPUK IKAN TENGGIRI DI KECAMATAN CILACAP ELATAN KABUPATEN CILACAP Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program tudi trata I pada Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Oleh: DIYAN CANDRA DEWI J 8 PROGRAM TUDI ILMU GIZI FAKULTA ILMU KEEHATAN UNIVERITA MUHAMMADIYAH URAKARTA
i
ii
PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar arjana di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka akan saya pertanggung jawabkan sepenuhnya. urakarta, Oktober Yang membuat pernyataan, Diyan Candra Dewi J8 iii
EVALUAI ARANA PRODUKI PANGAN INDUTRI RUMAH TANGGA (IRT) KERUPUK IKAN TENGGIRI DI KECAMATAN CILACAP ELATAN KABUPATEN CILACAP ABTRAK Pemerintah berkewajiban untuk meningkatkan daya saing Industri Rumah Tangga (IRT) atau yang dikenal dengan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP). Melalui Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sarana produksi pangan industri rumah tangga (IRT) kerupuk ikan tenggiri di Kecamatan Cilacap elatan Kabupaten Cilacap. Penelitian ini termasuk dalam penelitian deskriptif dengan menggunakan teknik quota sampling. Populasi yang digunakan sebanyak IRTP di wilayah Kecamatan Cilacap elatan. ampel yang diambil sebanyak sampel dari total populasi IRTP. Instrument yang digunakan dalam pengumpulan data adalah formulir yang merujuk pada tata cara pemeriksaan sarana produksi pangan industri rumah tangga dari Direktorat urveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa industri berada pada level IV, industri KR pada level IV, industri TR pada level IV, industri M pada level IV, industri CR pada level III. Industri AGR pada level III dan industri AR pada level I. Penelitian dapat disimpulkan bahwa hanya satu industri saja yang lulus dalam pemeriksaan sarana produksi pangan Industri Rumah Tangga (IRT) kerupuk ikan tenggiri. Kata Kunci : arana Produksi Pangan, Kerupuk Ikan Tenggiri, Industri Rumah Tangga Pangan.
EVALUATION OF FOOD PRODUCTION FACILITIE IN HOUEHOLD INDUTRY OF PANIH MACKEREL FIH CRAKER IN UB DITRICT OF OUTH CILACAP ABTRACT The Government is obliged to improve the competitiveness of Household Industries or known as Food Household Industries. Through Good Food Production Method the food industry can produce quality food, feasible and safe for health. The purpose of this research is to evaluate food production facilities of Household Industry of mackerel fish cracker in food outh Cilacap. This research is descriptive research using quota sampling technique. The population is in outh Cilacap District. amples taken as many as samples from total population. Instruments used in data collection is a form referring to the procedure of inspection of household food production facilities from the Directorate of Food afety urveillance and Counseling Deputy for Food afety and Dangerous Materials. The results show that industry is at level IV, KR at level IV, TR at level IV, industry M at level IV CR at level III, AGR at level III, and AR at level I. This research can be concluded that only one industry that meet the standard inspection of food production facilities Household Industry of panish mackerel fish crackers. Keywords : Food Production Facilities, panish Mackerel Fish Crackers, Household Food Industry.
. PENDAHULUAN Pemerintah berkewajiban untuk meningkatkan daya saing Industri Rumah Tangga (IRT) atau yang dikenal dengan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) dan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan IRTP serta menumbuhkan kesadaran, motivasi produsen dan karyawan tentang pentingnya pengolahan pangan yang higienis dan tanggung jawab terhadap keselamatan konsumen. (Badan POM, ) Dalam Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 8 Tahun tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, dijelaskan bahwa Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan. etiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundangundangan yang berlaku. Masalah yang dilaporkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Cilacap dari hasil pembinaan ke sarana industri rumah tangga pangan tahun diperoleh hasil antara lain industri rumah tangga beroperasi tanpa memiliki legalitas karena izin industri rumah tangga pangan masih menggunakan pengelola lama, menurunnya tingkat higienitas pengolahan makanan olahan, menjual produk olahan yang sudah kedaluwarsa, penggunaan bahan tambahan pangan melebihi standar yang sudah ditentukan, komposisi bahan makanan yang tertera pada label tidak sesuai dengan yang diproduksi, sarana dan prasarana sudah tidak layak digunakan dalam produksi, dll. Bedasarkan data yang diperoleh dari Dinas Kesehatan Kabupaten Cilacap dari tahun sampai terdapat IRTP yang terdaftar sebagai industri pengolahan kerupuk ikan tenggiri, diantaranya terdapat dalam wilayah kecamatan Cilacap elatan (Dinkes Kabupaten Cilacap, ). Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi sarana produksi pangan Industri Rumah Tangga (IRT) kerupuk ikan tenggiri di Kecamatan Cilacap elatan Kabupaten Cilacap.
. METODE Jenis penelitian ini menggunakan rancangan penelitian secara deskriptif. Populasi penelitian ini adalah PIRT kerupuk ikan tenggiri wilayah kecamatan Cilacap elatan yang seluruhnya berdomisili di kecamatan Cilacap elatan dan sudah terdaftar dan mempunyai izin kegiatan produksi dari Dinas Kesehatan Kabupaten Cilacap. Tempat penelitian dilakukan pada Industri Rumah Tangga Pangan kerupuk ikan tenggiri di wilayah kecamatan Cilacap elatan dan dilaksanakan pada bulan Oktober hingga Desember. Teknik pengambilan sampel pada penelitian disini menggunakan quota sampling. iteria inklusi dalam subjek penelitian ini adalah semua PIRT yang berdomisili di wilayah kecamatan Cilacap elatan, pelaku usaha telah lulus mengikuti penyuluhan keamanan pangan yang diselenggarakan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Cilacap, dan memiliki sertifikat produksi pangan industri rumah tangga yang masih berlaku minimal hingga akhir tahun 6. Instrumen penelitian yang digunakan peneliti untuk mengumpulkan data adalah formulir yang merujuk pada Tata Cara Pemeriksaan arana Produksi Pangan di industry rumah tangga, Direktorak urveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbaya BPOM RI 6. ebelum melakukan penelitian, formulir tidak perlu dilakukan uji validitas dan reabilitas karena sudah paten. Langkahlangkah penelitian yang dilakukan yaitu, pada tahap pertama dilakukan pembuatan proposal dan perizinan yang ditujukan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten Cilacap, kemudian selanjutnya penilaian menggunakan kuosioner ditujukan kepada industri rumah tangga pangan yang memproduksi kerupuk ikan tenggiri, serta wawancara dengan pihak Dinas Kesehatan Kabupaten Cilacap bagian pembinaan dan perijinan obat, makanan dan minuman tentang kelayakan cara produksi pangan yang baik di industri rumah tangga pangan di kota Cilacap sebagai bukti pendukung, dan didapat perolehan data setelah dilakukan analisis untuk mengetahui sejauh mana pelaksanaan standar cara produksi pangan yang baik di industri rumah tangga pangan kota Cilacap melalui jumlah total
ketidaksesuaian. etelah didapat jumlah total ketidaksesuaian maka akan dilakukan evaluasi faktor pendukungdan penghambat terhadap pencapaian standar tersebut.. HAIL DAN PEMBAHAAN. Gambaran Umum Industri Rumah Tangga Pangan Pemeriksaan sarana produksi pangan pada industri rumah tangga dilakukan di Industri Rumah Tangga Pangan yang berdomisili di Kecamatan Cilacap elatan. Ketujuh industri ini sudah terdaftar dalam perijinan produk untuk industri rumah tangga di Dinas Kesehatan Kabupaten Cilacap. emua industri yang dievaluasi memproduksi kerupuk ikan tenggiri. Tabel. Gambaran IRTP Nama Industri Alamat Jumlah RataRata Karyawan Produksi Jl Laut Cilacap kg CR Jl Mangga Cilacap kg AR Jl. Lingkar elatan Cilacap kg KR Jl Pemintalam No Cilacap 6kg TR JL Rambutan no clp kg M Perum Tegal Asri. Jl Baruna kg Tengah AGR Jl wadaya No. Cilacap kg. Hasil Evaluasi IRTP Hasil formulir pemeriksaan sarana produksi pangan industri rumah tangga ini menggunakan rumus total jumlah penyimpangan, seluruh hasil tiaptiap standar dijumlahkan. etelah hasil didapatkan maka dapat dilihat jumlah penyimpangan tersebut termasuk dalam level I, II, III, atau IV. Level tertinggi berada pada level I, sedangkan level terendah pada level IV. emakin tinggi level yang didapat makan semakin kecil jumlah penyimpangan yang dilakukan oleh IRTP.
Tabel. Level IRTP Hasil Evaluasi arana Produksi Pangan Nama Industri Jumlah Penyimpangan Mayor erius itis Level IRTP Minor CR III AR I KR IV TR IV M IV AGR III IV Data yang terkumpul dari hasil formulir pemeriksaan sarana produksi pangan industri rumah tangga pada industri rumah tangga pangan kerupuk ikan tenggiri memiliki bobot masing masing di setiap levelnya. Dari hasil yang didapat dari IRTP maka didapat IRTP berada pada level I, IRTP pada level III, sedangkan IRTP lainnya mendapatkan Level IV dikarenakan oleh beberapa faktor yaitu, kurangnya perilaku PHB yang dimiliki oleh karyawan maupun penanggung jawab, lokasi dan lingkungan IRTP yang tidak terawat, dan hewan peliharaan yang terlihat berkeliran di sekitar dan di dalam ruang produksi pangan.. Rekapitulasi Ketidaksesuaian IRTP Dalam penetuan kategori ketidaksesuaian dalam industri rumah tangga pangan terdapat penetapan ketidaksesuaian. Penetapan ketidaksesuaian tersebut terdiri dari Mi= minor, Ma= mayor, e= serius, dan = kritis. Hasil evaluasi kategori ketidaksesuaian yang ditemukan pada industri rumah tangga pangan terdapat pada tabel. 6
Tabel. Rekapitulasi Ketidaksesuaian IRTP Industri CR AR KR TR M T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T Hasil T 6 6 A. B. B. B. C. C6. C. D8. D9. E. E. E. E. F. F. F6. F. F8. G9. G. G. G. H. H. I. I6. I. I8. I9. J. J. K. K. L. Ketidaksesuaian e Ma e e e e Ma Ma e e e Ma Ma Ma e e e e e e e M. e T T T M6. Mi T T T T T T No. N. Keterangan: = esuai, T= Tidak sesuai AGR T T T
Dari hasil evaluasi kategori ketidaksesuaian yang ditemukan pada industri rumah tangga pangan maka diketahui bahwa pada elemen nomor E, F, I6, dan I9 merupakan ketidaksesuaian yang tertinggi. Elemen No.E merupakan fasilitas dan kegiatan higiene sanitasi yang mengevaluasi ketersediaan sarana cuci tangan lengkap dengan sabun dan alat pengering tangan. Elemen No.F merupakan kesehatan dan higiene karyawan yang mengevaluasi penggunaan alat pelindung diri (APD) pada karyawan. Elemen No.I6 merupakan pengendalian proses yang mengevaluasi bagan alir produksi pangan. Demikian pula elemen No.I9 merupakan pengendalian proses yang mengevaluasi ketersediaan alat ukur timbang untuk bahan tambahan pangan (BTP).. KEIMPULAN Bedasarkan hasil analisis deskriptif diatas, maka dapat disimpulkan sebgai berikut:. Terdapat ketidaksesuaian serius pada IRTP kerupuk ikan tenggiri di Kecamatan Cilacap elatan. Tertinggi adalah pada elemen No. E. yaitu ketersediaan sarana cuci tangan lengkap, diikuti oleh elemen No. F tentang penggunaan APD pada karyawan, kemudian elemen No. I6 tentang ketersediaan bagan alir produksi pangan, dan elemen No. I9 yang mengevaluasi tentang alat ukur untuk penggunaan bahan tambahan pangan.. Terdapat IRTP berada pada level IV yaitu industri, industri KR, industri TR dan industri M, kemudian IRTP berada pada level III yaitu industri CR dan industri AGR, serta IRTP berada pada level I yaitu industri AR. 8
DAFTAR PUTAKA A.A, G. M.. Manajemen Kesehatan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Ahmadi Miru dan utarman Yodo.. Hukum Perlindungan KonsumenCetakan Pertama. Jakarta : Rajawali Pers. Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Makanan).. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan. Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Makanan).. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Tentang Tata Cara Pemekrisaan arana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan. Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Makanan).. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Tentang Pedoman Pemberian ertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan RI. 6. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah akit. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Happy usanto. 8. HakHak Konsumen Jika Dirugikan. Jakarta : Visimedia. Hariyadi, Purwiyatno dan Dewayanti, Ratih. 9. Memproduksi Pangan yang Aman. Jakarta: Dian Rakyat. Keputusan Menteri Kesehatan RI.. Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah akit. Jakarta: Menteri Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia.. Nomor 96/MENKE/PER/VI Tentang Higiene anitasi Jasaboga. Jakarta : Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 8 Tahun Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. eto,.. Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor : Bogor. hidarta.. Hukum Perlindungan Konsumen. Jakarta : Grasindo. omali, L. dan Muryani, W,. 99. Petunjuk Praktikum Pengawasan Mutu Makanan. Akademi Gizi Depkes RI : Jakarta. ugiyono.. Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung : Alfabeta. uryana, A. 99. Progam Pengawasan Makanan dan Minuman. Rapat Koordinasi Pangan Tingkat Propinsi DKI Jakarta Oktober 99: Jakarta. UndangUndang Republik Indonesia No. 8 Tahun Tentang Pangan. Wahyuni, M.. Kerupuk Tinggi Kalsium: Nilai Tambah Limbah Cangkang Kerang Hijau Melalui Aplikasi Teknologi Tepat Guna. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi ke X Jakarta Nopember Winarno, F.G.. Keamanan Pangan. MBRIO PRE. Bogor. www.cilacapkab.go.id. Data Geografi Wilayah Kabupaten Cilacap. Diakses tanggal 8 juli 6. 9