1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Berbagai macam umbi-umbian dapat dipergunakan sebagai sumber kalori/karbohidrat, salah satunya adalah singkong. Singkong kaya akan karbohidrat yaitu sekitar 80-90% (bb) dengan pati sebagai komponen utamanya (Wankhede et. al. dalam Wahyu, 2008). Makanan daerah Madura yang terbuat dari singkong salah satunya diolah menjadi jubadha yang memiliki tekstur serupa dengan dodol. Jubadha merupakan makanan yang cukup populer di daerah Madura. Menurut Duraji (2012) permintaan jubadha mengalami peningkatan setiap tahunnya. Pada tahun 2007 permintaan mencapai 150 kg/tahun, tahun 2008 mencapai 179 kg/tahun, tahun 2009 sebanyak 197 kg/tahun dan tahun 2010 sebanyak 217 kg/tahun. Melalui naiknya permintaan jubadha tiap tahunnya, maka jubadha berpotensi untuk diperkenalkan dan dipasarkan keluar Madura. Jubadha adalah makanan basah yang kemasannya berupa kantong plastik transparan. Plastik yang berasal dari turunan senyawa dalam minyak bumi memiliki kelemahan, yaitu berasal dari non renewable source, yang berarti bahan pembuat plastik berasal dari sumber yang terbatas yang sewaktu-waktu dapat habis, dan pencemaran limbah plastik (Adiwijaya, dalam Adipta dan Mawarani, 2012). Alternatif yang dapat digunakan untuk mengurangi penggunaan plastik dan dapat menjaga kualitas pangan selama penyimpanan dan distribusi adalah edible 1
2 film. Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan alami yang dapat dimakan dan aman bagi lingkungan. Selain menggunakan kemasan yang tidak ramah lingkungan jubadha juga cepat mengalami kerusakan, sehingga apabila jubadha ingin dipasarkan keluar Madura maka perlu untuk mempertahankan nilai pangan dan sifat organoleptiknya selama penyimpanan dan distribusi. Menurut Rahayu dalam Herawati (2008) selama penyimpanan dan distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang, daya tumbuh, dan kepercayaan. Salah satu indikator kerusakan adalah terdegradasi salah satu unsur penting dalam makanan itu, serta perubahan sifat organoleptik dari makanan, yang meliputi: warna, tekstur, aroma, dan rasa. Hal utama yang mendasari pelapisan edible film pada jubadha adalah menghambat degradasi unsur penting dalam jubadha, penambahan nutrisi serta perbaikan sifat organoleptik dari jubadha. Hal ini berdasarkan pendapat Gennadios dan Weller dalam Poeloengasih (2003), fungsi edible film mampu mempertahankan nutrisi dalam makanan, sebagai suplemen gizi, dan memperbaiki sifat organoleptik makanan (sebagai flavor, pewarna, mempertahankan aroma dan memperbaiki tekstur). Aspek pertama yang dianalisis dalam pelapisan edible film berbahan karagenan pada jubadha adalah kadar gula reduksinya. Pelapisan edible film pada jubadha diharapkan mampu menghambat degradasi gula reduksi. Aspek kedua yang dianalisis dalam pelapisan edible film berbahan karagenan pada jubadha adalah kadar seratnya. Menurut Gennadios dan Weller
3 dalam Poeloengasih (2003) edible film juga berfungsi sebagai penambah nutrisi dalam makanan, sehingga dengan menambahkan edible film dari karagenan diharapkan mampu menambah nutrisi pada jubadha terutama serat. Menurut Almatsier dalam Mustamin (2012), karagenan merupakan jenis serat yang larut dalam air. Aspek terakhir yang dianalisis adalah sifat organoleptik. Edible film mampu mempertahankan tekstur dari makanan seperti bentuk awalnya, mempertahankan warna cerah dari makanan, mempertahankan aroma, dan menjaga rasa dari makanan (Alsuhendra et al. 2008). Berdasarkan komposisi pembuatannya, edible film dapat dibuat dari karbohidrat (polisakarida), protein, dan lemak. Karagenan merupakan hidrokoloid yang potensial untuk dibuat edible film, karena sifatnya yang kaku dan elastis, dapat dimakan dan dapat diperbaharui (Carriedo dalam Tamaela, 2007) serta merupakan sumber serat yang baik. Hidrokoloid merupakan suatu polimer larut dalam air yang membentuk koloid, yaitu bahan yang mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut (Fardiaz dalam Syafarini, 2009). Edible film dari karagenan yang melapisi jubadha diharapkan mampu mempertahankan nilai pangan dan sifat organoleptiknya selama penyimpanan dan distribusi dan juga akan menghasilkan produk pangan dengan penampilan menarik dan bernilai gizi baik, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Berdasarkan latar belakang di atas peneliti mengambil judul Analisis Kadar Gula Reduksi, Serat, dan Uji Organoleptik Jubadha Berlapis Edible Film dari Karagenan
4 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas maka peneliti merumuskan masalah yaitu: 1. Adakah perbedaan pengaruh berbagai konsentrasi karagenan sebagai edible film terhadap kadar gula reduksi jubadha? 2. Pada konsentrasi karagenan sebagai edible film berapakah yang memiliki pengaruh paling baik terhadap kadar gula reduksi jubadha? 3. Adakah perbedaan pengaruh berbagai konsentrasi karagenan sebagai edible film terhadap kadar serat jubadha? 4. Pada konsentrasi karagenan sebagai edible film berapakah yang memiliki pengaruh paling baik terhadap kadar serat jubadha? 5. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap warna jubadha setelah dilapisi edible film dari karagenan? 6. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur jubadha setelah dilapisi edible film dari karagenan? 7. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap aroma jubadha setelah dilapisi edible film dari karagenan? 8. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap rasa jubadha setelah dilapisi edible film dari karagenan?
5 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk: 1. Mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi karagenan sebagai edible film terhadap kadar gula reduksi jubadha. 2. Mengetahui konsentrasi karagenan sebagai edible film yang memiliki pengaruh paling baik terhadap kadar gula reduksi jubadha. 3. Mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi karagenan sebagai edible film terhadap kadar serat jubadha. 4. Mengetahui konsentrasi karagenan sebagai edible film yang memiliki pengaruh paling baik terhadap kadar serat jubadha. 5. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna jubadha setelah dilapisi edible film dari karagenan. 6. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur jubadha setelah dilapisi edible film dari karagenan. 7. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma jubadha setelah dilapisi edible film dari karagenan. 8. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa jubadha setelah dilapisi edible film dari karagenan.
6 1.4 Manfaat Penelitian 1. Secara teoritis Menambah pengetahuan dan wawasan tentang makanan daerah yang mengandung zat gizi tinggi dan kemasan alternatif pengganti plastik melalui pengenalan jubadha berlapis edible film dari karagenan. 2. Secara praktis a. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penggunaan edible film dari karagenan sebagai kemasan berbahan dasar alam pengganti plastik yang dapat dimakan dan pembawa suplemen gizi. b. Pengenalan teknologi pembuatan edible film yang ramah lingkungan kepada masyarakat dengan memanfaatkan karagenan dari rumput laut. c. Sebagai seorang guru memberikan wawasan kepada peserta didik tentang pengaplikasian edible film pada makanan (jubadha) serta penerapannya dalam salingtemas. 1.5 Batasan Penelitian 1. Jubadha yang digunakan diperoleh dari Ibu Zainab di desa Kapedi Kec. Bluto - Sumenep 2. Karagenan yang digunakan berupa tepung karagenan yang diperoleh dari Bapak Gunawan Sutanto, S.Si 3. Penentuan konsentrasi tepung karagenan dalam pembuatan edible film didasarkan pada hasil uji pendahuluan yaitu pada konsentrasi karagenan
7 1,5% menghasilkan jubadha berlapis edible film yang mengandung kadar gula reduksi tertinggi. 4. Indikator pengamatan penelitian meliputi kadar gula reduksi, kadar serat dan organoleptik (warna, tekstur, bau, dan rasa). 5. Plasticizer yang digunakan dalam pembuatan edible film adalah jenis sorbitol. 1.6 Definisi Istilah 1. Analisis adalah penyelidikan tentang pengaruh berbagai konsentrasi karagenan sebagai edible film terhadap kadar gula reduksi, serat, dan organoleptik jubadha. 2. Gula Reduksi adalah gula invert yang terdiri atas fruktosa dan glukosa yang berasal dari hidrolisis sukrosa. 3. Serat adalah komponen dinding sel tanaman terutama tersusun atas selulosa, pektin, hemiselulosa serta bahan non karbohidrat yang tidak dapat dihidrolis (dicerna) oleh enzim pencernaan manusia (Dewanti, 2006). 4. Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan yang meliputi: warna, tekstur, aroma dan rasa. 5. Jubadha adalah makanan khas madura yang dibuat dengan bahan dasar umbi singkong dengan penambahan gula aren serta campuran la ang/legen (minuman dari sari siwalan) (Duraji, 2012).
8 6. Edible film adalah lapisan tipis dari bahan yang dapat dimakan, yang dibentuk pada pangan sebagai pelapis atau diletakkan pada atau di antara komponen pangan (Krochta dan Mulder-Johnston dalam Handito, 2011). 7. Karagenan adalah getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (Winarno, 1990).