LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU KEJU MOZARELLA Oleh : Nama : Salsabila NRP : 143020406 Kelompok : N Meja : 3 (Tiga) Tanggal Praktikum : 15 April 2017 Tanggal Pengumpulan : 19 April 2017 Asisten : Muafa Ali LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2017
A. Tujuan Percobaan Untuk diversifikasi produk olahan susu salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu, dan untuk mengetahui proses pembuatan keju mozarella. B. Prinsip Percobaan Berdasarkan koagulasi susu dengan asam sehingga dihasilkan churd dengan penambahan enzim rennet dan pemanasan akan menghasilkan tekstur elastis sehingga menjadi keju mozarella. C. Alur Proses Pembuatan Keju Mozarella Persiapan Bahan Pencampuran I Pemanasan I Pencampuran II Perendaman Pemisahan Pemanasan II Penggumpalan Pengemasan Keju Mozarella
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Keju Mozarella D. Diagram Alir Pembuatan Keju Mozarella Susu Murni Larutan As.am Sitrat Pencampuran I Pemanasan I Larutan Enzim Rennet Pencampuran II Penggumpalan Larutan garam Pemanasan II T = 40 o C t = 3 Pemisahan Curd Air dingin & garam Perendaman T= 3 ᵒ C t= 20 Penirisan Alumunium foil Pengemasan Freezing T = 25 o C t = 30 Penimbangan Keju Mozarella
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Keju Mozarella E. Hasil Pengamatan Pembuatan Keju Mozarella Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Keju Mozarella Keterangan BASIS BAHAN UTAMA BERAT PRODUK Hasil Pengamatan 500 gram Susu murni 500 ml Asam Sitrat 2 gram Enzim Rennet 0,3 gram 24,39 gram % PRODUK 4,9% ORGANOLEPTIK 1. WARNA Putih kekuningan 2. RASA Hambar 3. AROMA Khas Keju 4. TEKSTUR Kenyal 5. KENAMPAKAN Menarik FOTO PRODUK (Sumber : Meja 3, Kelompok N, 2017) F. Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan didapatkan berat produk 24,39 gram dengan persen produk 4,9 %. Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik didapatkan
hasil keju mozarella bewarna putih kekuningan,berasa hambar, beraroma khas keji, bertekstur kenyal dan memiliki kenampakan yang menarik. Fungsi perlakuan pada pembuatan keju mozarella diantaranya proses pencampuran asam sitrat ke dalam susu yang berguna agar suasana menjadi asam sehingga enzim rennet dapat bekerja dengan optimal dan membatu mempercepat penggumpalan protein. Pemanasan pertama dilakukan pada susu 70 C, untuk membunuh seluruh bakteri patogen. Pemanasan harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pencampuran enzim rennet ke dalam susu berguna untuk mengkoagulasi protein susu sehingga membentuk curd atau bakal keju. Pemanasan kedua dilakukan untuk menghasilkan keju yang berkualitas dengan massa curd yang lebih padat dan flavor yang baik dan memisahkan whey. Selanjutnya proses pemisahan bertujuan untuk memisahkan churd yang bebas dari whey. Perendaman dengan air garam bertujuan untuk meningkatkan rasa, tekstur, menghambat mikroorganisme perusak dan menurunkan kadar air pada keju dan preservatif menahan mikroorganisme pembusuk dan menurunkan kadar air sehingga enjadi penentu kadar air produk keju akhir. Proses selanjutnya penirisan yang bertujuan untuk menghilangkan kadar air sisa perendaman dengan air garam. Freezing bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan mengurangi kadar air. Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan keju mozarella antara lain asam sitrat berguna untuk memberikan kondisi asam sehingga enzim rennet bekerja secara optimal. Enzim rennet berguna untuk mengkoagulasi protein susu. Larutan garam untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, termasuk mikroba pembusuk. meningkatkan rasa, tekstur, menghambat mikroorganisme perusak dan menurunkan kadar air pada keju dan preservatif mikroorganisme pembusuk dan menurunkan kadar air. Alumium foil berguna untuk mengemasan keju. Air dingin berguna untuk memadatkan tekstur keju. Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan keju yaitu keju mengalami perubahan konsistensi dan citarasanya. Konsistensi ini meliputi elestatisitas, kekerasan, dan plastisitas. Terjadi perubahan karakter ini disebabkan adanya
hidrolisis protein secara enzimatis yang menyebabkan kasein mudah larut, sehingga keju menjadi lunak. Apabila dalam pembuatan keju terbentuknya asam terlalu banyak mengakibatkan curd cenderung kasar, rapuh, dan bila dilenturkan patah (Daulay, 1991) Perubahan kimia yang terjadi pada pembuatan keju yaitu komponen karbohidrat (laktosa) menjadi asam laktat, dan digunakan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan laktat yang dihasilkan akan memberikan rasa asam pada keju. Terjadi kogaulasi protein yang menyebabkan terbentuknya churd, dan terjadinya hidrolisis lemak susu menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Karena ada aktivitas lipase yang berasal dari susu. (Daulay, 1991) Perubahan biologi yang terjadi akibat pembuatan keju mozarella yaitu terbentuknya bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat Enzim rennet sering disebut rennin. Merupakan zat yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju. Penambahan enzim ataupun asam bertujuan untuk menurunkan ph hingga 4,5 5,4. Dimana ph tersebut merupakan titik isoelektrik kasein susu. Ada 3 jenis rennet yang umum digunakan dalam pembuatan keju yaitu: 1. Rennet hewan, biasanya enzim ini diperoleh dari ternak ruminansia yang menyusui. 2. Rennet tanaman, adalah enzim yang berasal dari tanaman Cynara (genus dari spesies tanaman semak yang berasal dari mediterania) 3. Rennet mikrobial, adalah rennet yang dihasilkan dari hasil aktivitas mikroorganisme Rhizomucor miehei. (Hutagalung, 2008) Kenapa keju kaya akan protein, protein ini didapatkan dari kasein. Saat proses pematangan, protein di pecah menjadi oligopeptide dan asam amino.proses degradasi protein ini lah yang menyebabkan protein mudah dicerna. (Ibrena, 2016) Berikut adalah klasifikasi jenis- jenis keju berdasarkan karakteristik: Tipe Keju Kadar Air (%) Karakteristik Pemeraman Nama Contoh Keju
Sangat keras 26-34 Diperam dengan bakteri Keju asiago, parmesan, Keras 35-45 a) Diperam dengan bakteri; tekstur tertutup (tanpa lubang) b) Diperam dengan bakteri; tekstur terbuka (berlubanglubang) Semi keras 41-52 a) Diperam dengan bakteri b) Diperam dengan kapang biru pada bagian dalam Semi lunak 45-55 Diperam dengan bakteri permukaan Lunak 55-80 a) Diperam dengan kapang a. Keju Cottage permukaan b) Tanpa peram: - Berlemak rendah - Berlemak tinggi (Daulay, 1991) romano, sapsago, spalen Keju cheddar, caciocavallo, granular, Cheshire Keju swiss, emmentaler, dan gruyere Keju munster, brick, edam, dan gouda Keju Roquefort, gorgonzota dan stilton Keju limburger, port da salut, dan trappist Keju camembert, bric, bel pease, cooked, hand, Neufchatel, perancis Keju cottage, pot dan bakers Keju krim dan neufchatek Amerika Keju cottage adalah keju yang proses pembuatannya tidak dilakukan pemeraman. Keju cottage dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan krim, garam sedangkan starter yang digunakan adalah Leuconostoc citrovorus. keju yang sejenis dengan keju cottage dikenal dengan keju pot, keju asam (acid curd) dan keju manis (sweet curd).. (Adlina, 2015) b. Camembert Keju lunak dari Prancis ini pertama kali dibuat pada abad ke-18 di desa Normandia. Camembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45%-50%. (Adlina, 2015) c. Ricotta
Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65%. (Adlina, 2015) d. Brie Brie termasuk kategori soft cheese dari Prancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi (45%) (Adlina, 2015) e. Cream Cheese Di pasaran kita dapat menemukan dua macasm cream cheese, yaitu double cream cheese dengan kandungan lemak 65% dan cream cheese dengan kandungan lemak 45%. Berbeda dengan kjenis keju lainnya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam (Adlina, 2015) f. Mozarella Mozarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Keju ini termasuk keju lunak dengan kandungan lemak antara 40-50%. (Adlina, 2015) g. Edam Salah satu keju asal Belanda yang popular. Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang. Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. (Adlina, 2015) h. Parmesan Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Teksturnya keras. Aroma Parmesan cukup tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Kandungan lemak keju sekitar 61%. (Adlina, 2015) i. Cheddar Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan. (Adlina, 2015) j. Emmenthal Asal keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukup popular. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainnya, bentuknya
unik karena jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. (Adlina, 2015) Mekanisme pembuatan keju dengan enzim rennet. Pertama di dalam susu terdapat protein susu yaitu α kasein, β kasein dan γ kasein. Namun α kasein yang paling dominan. Dengan penambahan enzim rennet α kasein akan dihancurkan o leh enzim renin lalu kasein dengan kalsium yang ada di dalam susu bereaksi membentuk kaseinat yang mengendap. Endapan tersebut yang yang menjadi bakal keju (curd). Proses koagulasi kasein dalam pembuatan keju dengan menggunakan asam secara kimia fisik akan tercapai apabila telah tercapai titik isoelektrik pada protein, dimana muatan pada permukaan protein sama dengan nol. Protein pada susu mengandung muatan negative sehingga dalam larutan protein tersebut akan membentuk suspense. Molekul asam bermuatan positif sehingga apabila terjadi persinggungan antara kedua bahan tersebut maka akan terjadi proses netralisasi yang menyebabkan protein mengendap. Kerusakan pada keju disebabkan karena adanya rumah/sarang larva serangga yang hidup di dalamnya. Larva dalam keju ini membuat keju menjadi fermentasi yang hampir sama dengan pembusukan, dimana lemak dari keju tersebut dipecah atau terurai. Keju ini biasanya dim=namakan Casu Mazu atau keju busuk. (devva, 2015) Perbedaan keju segar keju yang tidak mengalami proses pematangan. Biasanya memiliki rasa netral dan tidak begitu asin. Berbentuk sperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, tidak begitu awet Bagian padat nya mencapai 20%. Contoh keju segar keju mozarella dan keju fermentasi mengalami proses pematangan. Memeiliki rasa yang berbagia macam tergantung jenis susu yang digunakan dan bakteri yang dihunakan. (Dewi, 2007) Berdasarkan USDA tahun 2005 didapat standar mutu keju memiliki bau rasa warnaputih hingga kream dan bertekstur lembut.sedangkan bedasarkan hasil pengamatan organoleptik didapatkan keju mozarella bewarna putih kekuningan dengan aroma khas keju, tekstur yang elastis dan memiliki kenampakan yang
menarik. Sehingga keju mozarella yang dibuat di lab dari segi syarat orgnaoleptik sesuai dengan SNI. CCP pada pembuatan keju mozarella adalah pada proses pemanasan, apabila pemanasan yang dilakukan dengan suhu tinggi dengan waktu yang lama maka susu yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan keju akan mengalami kerusakan atau terdenaturasi. G. KESIMPULAN Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan didapatkan berat produk 24,39 gram dengan persen produk 4,9 %. Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik didapatkan hasil keju mozarella bewarna putih kekuningan,berasa hambar, beraroma khas keji, bertekstur kenyal dan memiliki kenampakan yang menarik. DAFTAR PUSTAKA
Adlina, N. 2015. Jenis-Jenis Keju. http://www.scribd.com. Diakses: 17 April 2017 Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor: IPB. Devva, J. 2015. Casu Marzu. https://esbeast.blogspot.com. Diakses: 17 April 2017 Dewi. 2007. Kajian Pembuatan Keju Olahan Mozarella. http://download.portalgaruda.org. Diakses: 17 April 2017 Hutagalung, I. L. 2008. Perubahan- Perubahan Pada Keju: http://digilib.uns.ac.id. Diakses: 17 April 2017 Ibrena, N. G. 2016. Materi Keju: https://slideshare.net/materi keju. Diakses: 17 April 2017
LAMPIRAN Standar Mutu Keju Tabel 2. Standar Mutu Keju NO Keadaan Satuan Persyaratan 1. 1.1 Aroma Normal - 1.2 Rasa - Normal 1.3 Tekstur - Lembut 1.4 Warna - Putih hingga krem 2. Kandungan Air % 52-60 3. Kadar Lemak 4. Kadar Garam % % < 10,8 1,2 5. ph 5,3 (Sumber USDA, 2005) Perhitungan Tabel 3. Hasil Perhitungan Pembuatan Keju Mozarella KETERANGAN PERHITUNGAN % Produk = HASIL W produk W basis x100 % Produk = 24,39 500 x100 % Produk = 4,9%
(Sumber: Meja 3, Kelompok N, 2017)