BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bakso Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi. Biasanya bakso diproduksi oleh pedagang langsung dalam jumlah yang banyak, akan tetapi dalam penjualan tersebut belum tentu habis dibeli konsumen. Oleh sebab itu untuk menghindari kerugian dengan penambahan pengawet kedalam bakso. Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk menghindari kerugian akibat kerusakan tekstur bakso antara lain berjamur, berlendir, sehingga menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah. Oleh sebab itu penambahan pengawet dilakukan untuk mendapatkan masa simpan bakso menjadi lebih panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai pengawet, karena boraks harganya murah dan boraks berfungsi sebagai pengenyal (Winarno.F.G,1984). 1. Komposisi Bakso Dalam pembuatan bakso disamping daging diperlukan bahan-bahan yang lain seperti: a. Daging, daging dicuci bersih kemudian digiling sebagai campuran pada saat pengulenan dengan tepung terigu.
b. Tepung, yang digunakan umumnya tepung tapioka, gandum, atau tepung aren, dapat digunakan secara sendiri-sendiri maupun campuran, dalam jumlah 10-100% atau lebih dari berat daging. c. Pati, semakin tinggi kandungan patinya semakin rendah mutu serta murah harganya. Pada umumnya bakso yang bermutu kadar patinya rendah, sekitar 15%. d. Garam dapur dan bumbu (bawang, seledri, serta MSG), digunakan sebagai adonan penyedap untuk mendapatkan rasa yang enak. e. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah untuk menghasilkan emulsi yang baik. 2. Beberapa macam zat kimia yang ditambahkan pada bakso Pada pembuatan bakso zat kimia yang ditambahkan seperti : a. Benzoat, diperbolehkan dan aman dikonsumsi asalkan tidak melebihi kadar yang ditentukan. b. Boraks, biasanya boraks dengan dosis 0,1-0,5% (dari berat adonan) dicampur kedalam adonan, untuk mendapatkan produk bakso yang kering, keset atau kenyal teksturnya. c. Tawas (Al 2 (SO 4 ) 3 ), digunakan untuk mengeringkan sekaligus mengeraskan permukaan. d. TiO 2 (Titanium dioksida ), penambahan TiO 2 dalam adonan bakso umumnya sekitar 0,5-1,0% dari berat adonan, digunakan sebagai bahan pemutih untuk menghindarkan terjadinya bakso berwarna gelap. e. STTP (Sodium Tripoly Phosphat ), STTP secara umum diijinkan dan telah banyak digunakan dalam makanan untuk keperluan perbaikan tekstur dan meningkatkan daya cengkram air (Winarno,F.G,1984). 3. Pembuatan bakso
Bakso dapat dihasilkan dengan baik tanpa menggunakan boraks asal menggunakan air es yang bersih, biasanya cukup menggunakan STTP 0,25% dan dengan bahan pengawet kalium karbonat, natrium karbonat atau kalsium propionate sebagai pengganti. Dari survey, diketahui bahwa secara umum pembuatan bakso melalui 5 tahap yaitu : a. Pencucian Daging yang telah ditimbang dicuci bersih, kemudian dimasukkan dalam wadah. b. Pengilingan Daging yang mentah dicuci bersih, kemudian dimasukkan ke dalam mesin giling. Pada waktu penggilingan ditaburi tepung terigu supaya daging tidak lengket. c. Pengulenan Setelah daging digiling berbentuk gumpalan daging kemudian diuleni ditambahkan dengan bumbu-bumbu dan ditambah dengan bleng yang diduga mengandung boraks yang berfungsi sebagai pengental, pengawet dan pengenyal kemudian diuleni sampai homogen biar kempal dan mudah dicetak. d. Pencetakan bakso Biasanya bakso dicetak menggunakan tangan, dibentuk bulat-bulat dengan ukuran sedang dan ada pula yang dicetak dengan ukuran besar. e. Perebusan Sebelum penyajian dalam bentuk bakso kuah, bakso tersebut direbus lagi kurang lebih 5 menit untuk melunakkan dan mengenyalkan bakso agar enak bila dimakan dalam penyajian biasanya ditambah dengan mie, bumbu-bumbu dan kuah (Lanita S, 1996)
Secara rinci pembuatan bakso dapat dilihat pada skema 1 berikut ini : Skema 1. Pembuatan bakso Daging dicuci Daging digiling Pada waktu penggilingan daging ditaburi tepung terigu Pengulenan
Pada waktu diuleni dengan tepung kanji, bumbu, dan penyedap ditambah air es Pencetakkan bakso Bakso direbus Pencetakan bisa dengan tangan atau alat pencetak bakso dibungkus Dipasarkan ( www.scribd.com ) B. Bahan Tambahan Pangan 1. Definisi Bahan Tambahan Pangan Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. (Anonimous, 2001). 2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan a. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih renyah pada saat dikonsumsi. c. Memberikan warna dan aroma yang menarik sehingga menambah selera. d. Meningkatkan kualitas pangan. e. Menghemat biaya. C. Pengawet 1. Definisi Pengawet Pengawet adalah bahan kimia yang berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk baik bakteri maupun khamir (ragi) dengan cara menghambat, mencegah, memberhentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman, atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan.(saripah,h.1988). 2. Tujuan Pemberian pengawet Tujuan pemberian pengawet ialah :
a. Untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan. Berbagai bahan makanan, cepat atau lambat akhirnya akan mengalami kerusakan, tetapi resiko yang terjadi kerusakan pada bahan yang diawetkan dapat diperkecil, sehingga bahanbahan yang diawetkan mempunyai nilai yang tinggi, harga yang relatif mahal dan daya guna yang lebih banyak. b. Untuk mempertahankan mutu (kualitas) Bahan-bahan yang diawetkan tetap akan mengalami perubahan warna atau rasa selama penyimpanan (sebelum dipergunakan), tetapi kerusakan ini akan berjalan lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan, maka bahan-bahan makanan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu. c. Untuk menghindarkan terjadinya keracunan Ada beberapa jenis mikroorganisme yang dapat menghasilkan racun (toxin). Bahan makanan tersebut bila dimakan, akan menyebabkan keracunan pada manusia. Dengan proses pengawetan, maka resiko terjadinya kerusakan oleh mikroorganisme dapat dihindari atau dapat dikurangi. d. Untuk mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan Cara penanganan lanjutan dari bahan makanan yang belum mengalami proses pengawetan karena pemilihan dan pembersihan dari bahan yang sudah mengalami proses pengawetan tidak perlu dilakukan lagi dan kemungkinan tercemarnya bahan makanan oleh mikroorganisme dapat diperkecil. Bahan bahan makanan yang sudah mengalami proses pengawetan akan tahan terhadap kondisi-kondisi yang dapat merusak sehingga dalam penyimpanan dan pengangkutannya menjadi mudah karena mempunyai bentuk yang ringkas dan praktis (Saripah,H.1988).
3. Jenis-jenis Pengawet Bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan maksud untuk menghambat atau mematikan jasad renik, dapat digolongkan berdasarkan komposisi kimianya, maka bahan pengawet dibagi atas : a. Pengawet organik Senyawa yang termasuk pengawet organik antara lain Asam benzoat, Asam formiat dan lain-lain. b. Pengawet Anorganik Senyawa yang termasuk anorganik antara lain senyawa nitrit, nitrat, sulfite, khlor bebas, peroksida dan boraks. D. Pengawet boraks Sifat fisik : Boraks berbentuk kristal putih transparan, tidak berbau, rasa asin, Sifat kimia : Boraks larut dalam air, tidak larut dalam alkohol, dan mempunyai ph: 9,5, Berat Molekul(BM) : 381,37, Rumus Molekul: Na 2 B 4 O 7.10 H 2 O E. Identifikasi Boraks Identifikasi secara Kualitatif boraks dibagi menjadi: Reaksi Nyala dan Kertas Kurkuma. 1. Metode nyala Prinsip : Sampel yang ditambah Ca(OH) 2 diabukan, lalu ditambah methanol dan H 2 SO 4 pekat kemudian dipijarkan dengan dibakar, akan terjadi nyala hijau.
2. Metode kertas kurkuma Prinsip : Sampel dibasakan dengan Ca(OH) 2, kemudian diabukan sampai bebas zat organiknya dan diasamkan dengan HCl, kemudian senyawa boraks diidentifikasikan dengan kertas kurkuma, hasilnya dinyatakan positif bila terjadi komplek warna merah.