Kualitas Susu Kuda Sumbawa pada Penyimpanan Suhu Ruang (THE QUALITY OF SUMBAWA HORSE MILK AT ROOM TEMPERATURE STORAGE) Reny Navtalia Sinlae 1, I Ketut Suada 2, I Putu Sampurna 3 1) Mahasiswa FKH Unud, 2) Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, 3) Laboratorium Biostatistika Jln. P.B. Sudirman, Denpasar, Tlp (0361) 223791 E-mail : reny.prinzgels@gmail.com ABSTRAK Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui kualitas susu kuda Sumbawa pada penyimpanan suhu ruang. Masing-masing sampel (dari 5 kuda) dibagi dalam 5 gelas Beaker selanjutnya disimpan dalam suhu ruangan. Pengamatan dilakukan sebanyak 6 kali, diperiksa dan dilakukan pengujian terhadap parameter yang meliputi : uji ph, uji alkohol, uji bau dan uji rasa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan menggunaka n 5 ekor kuda sebagai kelompok dan waktu pengamatan pada hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, dan ke-5 sebagai perlakuan, sehingga diuji 30 sampel (5 ekor kuda x 6 kali pengamatan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ph susu mengalami penurunan yang signifikan. Pada uji alkohol menunjukkan hasil uji alkohol bereaksi positif, pada hasil uji bau dan uji rasa menunjukkan perubahan setelah hari ke-2. Penurunan kualitas susu kuda Sumbawa sangat nyata menurun ph-nya (P<0,01) pada hari ke- 0 sampai hari ke-1 dan nyata (P<0,05) menurun dari hari ke-1 sampai hari ke-2 tetapi tidak nyata (P>0,05) menurun dari hari ke-2 dengan hari ke-3 selama penyimpanan. Pada uji alkohol ketahanan susu kuda Sumbawa semakin menyimpang dan bereaksi positif. Pada uji bau dan uji rasa susu kuda Sumbawa sangat nyata (P<0,01) menyimpang baunya selama penyimpanan dalam suhu ruang dimulai hari ke-2. Untuk mempertahankan kualitas susu kuda Sumbawa maka sebaiknya penyimpanan pada suhu ruang tidak lebih dari 2 hari. Kata kunci : Susu kuda Sumbawa, penyimpanan suhu ruang. ABSTRACT Research has been conducted to determine the quality of Sumbawa horse milk at room temperature storage. Each sample (of 5 horse) was divided into 5 cups Beaker and then stored at room temperature. Observations were made as many as 6 times to checked and tested on parameters including ph, alcohol, smell and a flavor test. This study uses a randomized block design (RBD), using 5 horses as a group, and time observations on days 0, 1 st, 2 nd, 3 rd, 4 th, and 5 th as a treatment, so tested 30 samples. The results showed that the ph of milk has significantly (P>0,05) lower quality. On the alcohol test showed positive results and the test on the smell and flavor test shaved changes quality after the 2 nd day. Of observations Sumbawa horse milk quality decrease very markedly decreased ph (P<0.01) on day 0 to day 1 and significantly (P<0.05) decreased from day 1 to day 2 but not significant (P>0.05) decreased from day 2 to day 3 during storage. Alcohol test resistance at Sumbawa horse milk increasingly distorted and react positively. On the smell and flavor test Sumbawa horse milk taste very significant ( P<0.01) deviates smells during storage at room temperature begins 2 nd day. To maintain the quality of Sumbawa horse milk should be stored no more than 2 days at room. Keywords: Sumbawa horse milk, room temperature storage. 93
Buletin Veteriner Udayana ISSN : 2085-2495 PENDAHULUAN Susu merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan segera sesudah kelahiran (Buckle, dkk., 1987). Susu kuda Sumbawa tidak kalah nilai gizinya dengan susu yang telah beredar dipasaran, karena susu kuda Sumbawa bagus untuk pencernaan dan proteinnya yang lebih mudah dicerna oleh tubuh. Selain protein susu kuda Sumbawa juga mengandung, karbohidrat, laktosa, lemak, kalsium dan mineral seperti kalium dan magnesium. Susu kuda Sumbawa juga sangat tahan terhadap proses pembusukan, hal ini tidak terlepas dari keberadaan bakteri asam laktat (Riyadh, 2003). Di Indonesia, susu kuda Sumbawa telah dimanfaatkan di Pulau Sumbawa (Bima dan Dompu), Lombok dan Pulau Jawa. Susu kuda Sumbawa merupakan salah satu jenis susu hasil pemerahan kuda yang dilepas di padang rumput di Nusa Tenggara Barat, khususnya di Kabupaten Dompu, Bima dan Sumbawa, dan dipasaran dikenal dengan nama susu kuda liar yang banyak diklaim mempunyai berbagai efek menyehatkan. Beberapa efek kesehatan yang diklaim dari meminum susu kuda Sumbawa adalah penyembuhan bronchitis, paru-paru basah, tifus, menurunkan kolesterol, hipertensi dan sebagainya. Susu kuda Sumbawa dapat menghambat pertumbuhan Mycobacterium tuberculosis (Rijatmoko, 2003) dan bakteri patogen perusak bahan pangan (Hermawati, dkk., 2004). Susu kuda Sumbawa dilaporkan mempunyai aktivitas antimikrobial dengan spektrum yang cukup luas (Hermawati, dkk., 2004). Tetapi, penghambatan yang didapatkan berasal dari komponen bahan aktif hasil ekstraksi langsung dari susu kuda Sumbawa. Susu kuda juga banyak dikonsumsi di negaranegara Asia dan Eropa Timur. Susu kuda terfermentasi melibatkan kelompok bakteri asam laktat dan juga khamir dalam proses fermentasi (Di Cagno, dkk., 2004). Selama penyimpanan susu kuda yang dilakukan oleh masyarakat di Bima, terjadi proses fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat dan mikroorganisme lain. Widiada, dkk., (2006) telah melakukan eksplorasi bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses fermentasi Reny Naytalia, dkk susu kuda selama disimpan. Selama penyimpanan pada suhu ruang, spesies bakteri asam laktat yang dapat tumbuh yaitu Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivarius dan Lactococcus lactis subsp. Lactis. Pada umumnya penurunan kualitas susu dipengaruhi oleh faktor lingkungan (suhu, ph, oksigen). Adanya perubahan faktor tersebut juga akan menyebabkan kualitas susu menjadi menurun dalam penyimpanan. Suhu ruang yang tinggi dapat membuat susu menjadi cepat rusak dan merupakan awal dari tumbuhnya mikroba. Hal ini disebabkan susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang diperlukan bagi pertumbuhan bakteri (Buckle, dkk., 1987). Susu dalam keadaan normal memiliki ph antara 6,5-6,7. Susu yang baik adalah susu yang mempunyai daya simpan dalam penyimpanan. Selain dengan melihat nilai ph, daya simpan susu dapat dilihat dari uji alkohol. Uji alkohol dapat dipakai sebagai indikator awal sebelum melakukan uji lain lebih lanjut. Uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif (Buda, dkk., 1980). Nilai mutu susu sering digunakan sebagai tolak ukur pemeriksaan uji kualitas susu terhadap komposisi susu dan keadaan fisik susu. Pada uji bau akan terjadi kelainan jika bau yang tercium menyimpang seperti bau tengik, bau busuk, bau asam, bau alkohol, bau obat-obatan, bau tubuh kuda maupun bau menyimpang lainnya. Pada uji rasa akan terjadi penyimpangan jika susu memiliki rasa seperti rasa pahit, rasa asin, rasa asam dan rasa amis (Hadiwiyoto, 1982). METODE PENELITIAN Materi Penelitian Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah susu kuda Sumbawa yang berasal dari lima (5) kuda dan pemilik yang berbeda yang dihasilkan dari wilayah warga kampung Tolonggeru Desa Monggo Kecamatan Donggo, Nusa Tenggara Barat dan dari masing-masing peternak diambil 200 ml. Sampel dikirim dari Bima kemudian dibawa ke laboratorium untuk 94
diperiksa dan dilakukan pengujian. Pengambilan sampel susu dilakukan 1 kali selanjutnya diuji selama 5 hari, total volume susu yang digunakan adalah sebanyak 1 liter. Metode Pengujian Masing-masing sampel (dari 5 kuda) dibagi dalam 5 gelas Beaker selanjutnya disimpan dalam suhu ruangan. Pengamatan dilakukan sebanyak 6 kali, diperiksa dan dilakukan pengujian terhadap parameter yang meliputi : uji ph, uji alkohol, uji bau dan uji rasa. Rancangan dan Analisis Data Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan asal sampel sebagai kelompok dan waktu pengamatan (hari ke-0, ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, dan ke-5) sebagai perlakuan, sehingga diuji 30 sampel (5 ekor kuda x 6 kali pengamatan). Data ph yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan, sedangkan pada uji alkohol, uji bau, dan uji rasa menggunakan uji Cochran, jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji Mc. Nemar. Untuk mencari hubungan antara lama penyimpanan (hari) dengan ph susu kuda Sumbawa dilakukan analisis regresi korelasi (Sampurna dan Nindhia, 2008). HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Uji Tingkat Keasaman (ph) Hasil uji tingkat keasaman (ph) terhadap susu kuda Sumbawa selama penyimpanan 0 5 hari dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Uji ph Susu Kuda Sumbawa Tingkat Keasaman (ph) Gambar 1. Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dengan Tingkat Keasaman (ph) Susu Kuda Sumbawa. Uji Alkohol Hasil uji alkohol pada Tabel 2 menunjukkan bahwa pada hari ke-0 terdapat hasil yang negatif, sedangkan pada hari ke-1 sampai hari ke-5 terjadi hasil yang positif. Tabel 2. Hasil Uji Cochran dari Uji Alkohol 95
Buletin Veteriner Udayana ISSN : 2085-2495 Uji Bau Hasil uji bau pada Tabel 3, pada hari ke-0 dan hari ke-1 menunjukkan hasil bau normal, menunjukkan hasil bau yang menyimpang. Tabel 3. Hasil Uji Cochran dari Uji Bau Uji Rasa Hasil uji rasa pada Tabel 4, pada hari ke-0 dan hari ke-1 menunjukkan hasilnya normal, menunjukkan hasil yang menyimpang. Tabel 4. Hasil Uji Cochran dari Uji Rasa Tingkat Keasaman (ph) Pembahasan Susu kuda Sumbawa semakin lama disimpan terjadi penurunan ph. Penurunan ph pada hari ke-0 sampai hari ke-2 cepat menurun disebabkan karena bakteri memfermentasi laktosa susu yang menghasilkan asam laktat, dengan demikian keasaman susu menurun, Reny Naytalia, dkk penurunan ph semakin lambat karena laktosa yang terkandung didalamnya semakin sedikit (Adnan, 1984). Hasil uji ph Tabel 1 menunjukkan bahwa rata-rata ph susu kuda Sumbawa pada hari ke-1 menunjukkan penurunan yang sangat nyata (P<0,01) dibandingkan dengan hari ke-0, sedangkan dari hari ke-1 ke hari ke-2 terjadi penurunan yang nyata (P<0,05). Penurunan ph dari hari ke-2 ke hari ke-3 dan dari hari ke-3 ke hari ke-4 tidak nyata (P>0,05), sedangkan dari hari ke-3 ke hari ke-5 terjadi penurunan yang nyata (P<0,05). Hasil uji alkohol pada Tabel 2 menunjukkan bahwa pada hari ke-0 terdapat hasil yang negatif, sedangkan pada hari ke-1 sampai hari ke-5 terjadi hasil yang positif. Pada penelitian ini hasil uji alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi akibat pecahnya susu karena koagulasi kasein sebagai akibat tertariknya air disekitar kasein oleh alkohol, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan hasil uji alkohol negatif. Semakin lama penyimpanan maka uji alkohol akan menunjukkan susu semakin pecah/rusak. Keadaan ini dipengaruhi oleh kestabilan koloidal protein susu yang tergantung pada selubung/mantel air yang menyelimuti butirbutir protein terutama kasein (Siirtola, 2000). Hasil uji bau pada Tabel 3, pada hari ke-0 dan hari ke-1 menunjukkan hasil bau normal, menunjukkan hasil bau yang menyimpang. Penyimpangan bau susu yang terjadi yaitu bau asam yang semakin tajam, bau asam yang timbul didalam susu disebabkan oleh adanya fermentasi laktosa susu yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri menjadi asam laktat, sehingga susu menjadi asam dan berbau asam (Buda, dkk., 1980). Hasil uji rasa pada Tabel 4, pada hari ke-0 dan hari ke-1 menunjukkan hasilnya normal, menunjukkan hasil yang menyimpang. penyimpangan rasa susu yang diteliti yaitu rasa susu semakin asam mulai hari ke-2 sampai hari ke-5. Menurut Arka, dkk., (1986) perubahan rasa susu menjadi asam disebabkan oleh 96
pembentukan asam oleh bakteri asam laktat (BAL). SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Kualitas susu kuda Sumbawa mengalami penurunan yang sangat nyata menyimpang ditinjau dari uji ph, uji alkohol, uji bau dan uji rasa mulai dari hari ke-2. Saran Penyimpanan susu kuda Sumbawa pada suhu ruang sebaiknya tidak lebih dari 2 hari. DAFTAR PUSTAKA Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Edisi Ke-2. Andi Offset. Yogyakarta. Arka, I. B., I. B. N. Swacita dan IK. Sulandra. 1986. Ilmu Pengetahuan Hasil Peternakan II. Universitas Udayana. Denpasar. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiona. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press. Jakarta. Buda, IK., I. B. Arka, IK. Sulandra, IG. P. Jamasuta dan IK. Arnawa. 1980. Susu dan Hasil Pengolahannya. Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran Hewan dan Peternakan. Universitas Udayana. Denpasar. Di Cagno, R., A. Tamborrino, G. Gallo, C. Leone, M. De Angelis, P. M. Faccia. 2004. Uses of Mares Milk in Manufacture of Fermented Milks. Int. Dairy J. 14: 767-775. Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Teori dan Praktek. Liberty. Yogyakarta. Hermawati, D., M. Sudarwanto, S. T. Soekarto, F. R. Zakaria, S. Sudrajat dan R. F. S. Tjatur. 2004. Aktivitas Antimikroba pada Susu Kuda Sumbawa. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XV, No.1. Hal 47-53. Rijatmoko, D. 2003. Pengaruh Susu Kuda Sumbawa terhadap Pertumbuhan Mycobacterium tuberculosis secara In Vitro, Thesis. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Riyadh, S. 2003. Menyingkap Tabir Susu Kuda Liar Sumbawa (studi kasus di Kabupaten Sumbawa, NTB) [makalah]. Bogor: Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Sampurna, IP. dan T. S. Nindhia. 2008. Analisis Data dengan SPSS dalam Rancangan Percobaan. Penerbit Udayana Press. ISBN: 978 979 8286 40 7. Cetakan 1 Mei 2008. Siirtola, T. V. A. 2000. Journal of Establish Ment of Regional Reference Center for Milk Processing and Marketing. www.fao.org/ag/againfo/subjects/en/dair y/quality_chain.html. Widiada, IG. N., N. S. Antara dan IW. R. Aryanta. 2006. Identifikasi dan Suksesi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat dalam Susu Kuda Liar Bima Selama Penyimpanan. Pertemuan Ilmiah Tahunan PERMI, 25-27 Agustus 2006. Solo. 97