Company LOGO ZAT WARNA /PIGMEN
Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas produk akhir. Kualitas bahan pangan juga ditentukan oleh faktor sensoris (warna, kenampakan, citarasa, dan tekstur) dan yang tersembunyi (nilai gizinya). Warna merupakan sifat sensoris yang tampak terlebih dahulu dan kadangkadang sangat menentukan kualitas.
Pigmen (zat warna alam) merupakan zat warna yang secara alami ada di dalam jaringan tanaman dan hewan.
A. KLOROFIL Klorofil merupakan pigmen hijau yang terdapat pada tanaman dan rumput laut (algae) Struktur dasar klorofil adalah cincin porfirin dan inti molekulnya adalah Mg
Klorofil secara umum ditemukan dalam 2 bentuk yaitu klorofil a dan b dengan perbandingan 3:1. Rumus empiris klorofil adalah C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b)
Struktur kimia klorofil Ket : Klorofil a apabila x = CH3 Klorofil b apabila x = CHO
Sifat-sifat klorofil Gugus hidrokarbon (fitol, sejenis lemak) yg terikat pada cincin porfirin membuat klorofil larut dalam lemak tetapi tidak larut dalam air. Klorofilin adalah turunan klorofil semi sintetik yang terdiri dari campuran Na-Cuklorofil dimana inti cicin porfirin diganti dengan Cu, gugus fitol dihilangkan, dan kemudian mengikat dua atau tiga gugus Na. Klorofilin yg tidak mengandung gugusfitol menyebabkan bersifat larut dalam air
Penurunan ph pada saat pengolahan (terbentuknya asam-asam organik) akan menyebabkan perubahan warna klorofil dari hijau terang menjadi coklat. Klorofil dapat berubah menjadi coklat bila berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan diganti dengan atom H sehingga terbentuk senyawa yang disebut Feofitin.
Aktivitas biologis 1. Klorofil dan klorofilin mempunyai kemampuan untuk membentuk ikatan kompleks molekuler yg kuat dengan senyawa kimia tertentu yg diduga dapat menyebabkan timbulnya kanker. 2. Dapat menetralkan beberapa oksidan efek antioksidan
B. Flavonoid Flavonoid adalah family besar senyawa yg disintesis oleh tanaman dengan struktur kimia dasar yg sama
Flavonoid dapat dibagi menjadi beberapa sub kelas seperti : antosianidin, flavanol, flavanon, flavonol, flavon, dan isoflavon Warna yg dihasilkan dapat berbeda : Antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu, Antoxantin yang memberikan warna kuning,
Antosianin Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk glikosida baik berikatan satu monosakarida atau dua monosakarida. Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya bila dididihkan dengan asam encer akan terurai menjadi antosianidin dan monosakarida.
Warna antosianin dipengaruhi oleh ph di sekitarnya, pada ph rendah berwarna merah, sedang pada ph tinggi berwarna violet biru. Konsentrasi antosianin menentukan warna, semakin pekat maka warnanya semakin merah Contoh bahan yg dapat diekstrak pigmen antosianin : tamarillo, ubi jalar ungu
Antoxantin dan Flavon Kedua macam pigmen tersebut memberikan warna kuning pada produk pertanian dan terdapat dalam jaringan sel. Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa. Pemanasan dengan asam encer akan memecahkannya menjadi flavon dan turunannya (flavon, flavonol, dan isoflavon) dan monosakarida.
Contoh antoxantin : Kuersitin (pada kulit bawang), hespersitin (jeruk dan lemon) Contoh flavon : apeginin (pada seledri,peterseli), luteolin (paprika, cabai) Berbeda dengan karotenoid, flavon larut dalam air.
Tanin Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat bereaksi dengan ion dan membentuk warna gelap yang banyak digunakan untuk membuat tinta. Tanin mudah sekali dioksidasi dengan permanganat dan dapat dititrasi.
Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Tanin terdiri dari condensed tannin (katekin) dan hydrolized tannin (galotanin, elogitannin) Senyawa yang banyak digunakan dalam penyamakan kulit adalah katekin dengan berat molekul besar sedangkan yang terdapat dalam buah dan sayuran adalah yang berat molekulnya kecil.
Katekin dan leukoantosianin banyak terdapat dalam apel, anggur, dan pir. Teh banyak mengandung katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat.
Karotenoid Karotenoid adalah zat warna kuning oranye dan merah oranye yang larut dalam lemak tetapi tidak larut dalam air. Karotenoid terdapat pada hampir semua bagian tanaman Karotenoid terdapat pada jaringan buah (pepaya, mangga), kulit pisang, tomat, lombok merah, ubi jalar, dan didapatkan dalam jaringan produk henwan seperti kuning telur
Pigmen yang termasuk karetenoid adalah karoten (pada buah-buahan yg kuning dan merah), likopen (tomat, daging buah semangka), dan kriptosantin (cabai merah).
Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon dari delapan unit isoprena. Karoten merupakan sumber provitamin A dan bila didegradasi menjadi 2 molekul vitamin A Karoten mengandung banyak ikatan rangkap sehingga mudah mengalami oksidasi
Company LOGO