BAB X PENGAWASAN MUTU

BAB X PENGAWASAN MUTU Pengawasan mutu merupakan aktivitas (manajemen perusahaan) untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas produk dan jasa perusahaan dapat mempertahanan sebagaimana yang telah direncanakan (Kramer dan Twigg, 1962). Pengawasan mutu penting dalam rangkaian proses produksi menyangkut tingkat penerimaan oleh konsumen terhadap hasil produk dari proses tersebut. Mutu suatu bahan dapat didefinisikan sebagai gabungan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing satuan bahan dan mempengaruhi dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut (Soekarto, 1990). Pengawasan mutu dalam industri pangan dilakukan dalam tiga tahapan proses yaitu pada saat penerimaan bahan baku, selama proses produksi, dan setelah produk jadi, sehingga pengawasan mutu dalam industri pangan dibagi menjadi: a. Pengawasan mutu bahan baku dan bahan pembantu. b. Pengawasan mutu selama proses produksi berlangsung. c. Pengawasan terhadap produk akhir. 10.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu Pengawasan mutu bahan baku dan bahan pembantu dilakukan karena keduanya memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap mutu produk akhir. Pengawasan mutu yang dilakukan terhadap masing-masing bahan baku penyusun roti oleh karyawan bagian produksi di bawah kontrol pimpinan perusahaan adalah sebagai berikut: 79

80 10.1.1. Tepung Terigu Perusahaan Roti Matahari menggunakan tepung terigu Cakra Kembar dan Segitiga Biru sebagai bahan baku roti. Pengawasan mutu tepung terigu dipercayakan kepada P.T Bogasari Flour Mills sebagai pemasok. Kedua jenis tepung terigu yang diproduksi oleh P.T Bogasari Flour Mills tersebut memiliki komposisi sebagai berikut: Tabel 10.1. Komposisi Tepung Cakra Kembar dan Segitiga Biru Jenis Analisa Cakra Kembar Segitiga Biru Kadar air 9-12 9-12 Kadar protein 13-14 10-12 Kadar pati 68-70 68-70 Kadar Logam 1,5-2,0 1,4-1,8 Kadar Gula 2,0-3,0 2,0-3,0 Sumber: P.T Bogasari Flour Mills, 2005 Pengawasan mutu terhadap kualitas tepung terigu diatur oleh perundang-undangan pemerintah yang berupa persyaratan mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2000/Rev yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional. Persyaratan tersebut dapat dilihat pada Tabel 10.2 sebagai berikut: Kriteria Tabel 10.2 Persyaratan Mutu Tepung Terigu (untuk Roti) Persyaratan Kadar air Maksimal 16,5% Kadar abu Maksimal 2,2% Kadar silikat Maksimal 0,1% Keadaan Baik, tidak rusak, atau berjamur Bau dan rasa Normal Serangga dan sisa serangga (seperti telur) Tidak ada Bahan pengawet dan pemanis Tidak ada Sumber: Mutu dan Cara Uji Tepung Terigu SNI 01-3751-2000/Rev, Badan Standarisasi Nasional.

81 Upaya yang dilakukan oleh pihak Perusahaan Roti Matahari untuk menjaga kualitas tepung terigu yang digunakan antara lain: a. Mengayak tepung terigu sebelum digunakan untuk memisahkan kotoran-kotoran yang mungkin terikut di dalamnya. b. Selalu menggunakan tepung yang baru untuk menghindari adanya cemaran mikrobiologis pada tepung terigu. 10.1.2 Gula Pengawasan mutu pada bahan gula dilakukan dengan cara sortasi sebelum digunakan. Menurut pihak perusahaan, gula yang baik adalah gula pasir yang bebas dari kotoran, pasir atau benda-benda asing yang lain, tidak menggumpal, kering, tidak melekat, dan berwarna putih. 10.1.3 Margarin Pengawasan mutu terhadap margarin yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan roti maupun sebagai bahan pelengkap pada produk akhir dilakukan dengan cara memeriksa dan mengawasi bahwa margarin yang digunakan tidak melampaui batas kadaluarsa yang telah ditentukan oleh pihak produsen margarin. 10.1.4 Telur Pengawasan mutu untuk telur dilakukan dengan cara sortasi sebelum digunakan, yaitu memilih telur yang tidak retak, pecah, atau yang mengalami kerusakan lainnya. Telur yang diterima oleh perusahaan dari peternak pada umumnya dibersihkan dahulu untuk meminimalisir kontaminasi yang terdapat pada kulit telur. Kemudian telur disimpan pada rak tertutup untuk mencegah kontaminasi dari tikus dan kecoa. 10.1.5 Babon Awal Pengawasan mutu untuk babon adalah dengan penyimpanan di dalam lemari pendingin dan freezer, hal ini bertujuan untuk mencegah

82 terjadinya fermentasi lebih lanjut yang mengarah pada kerusakan babon. Penyimpanan di dalam lemari pendingin dilakukan bila babon awal akan habis digunakan dalam waktu yang relatif singkat (misalnya 1 sampai 3 minggu), sedangkan penyimpanan di dalam freezer dilakukan apabila babon awal akan disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama (misalnya 10 bulan). 10.1.6 Air Air yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti di Perusahaan Roti Matahari merupakan air PDAM yang sudah memenuhi persyaratan sebagai air minum sehingga aman untuk dikonsumsi. Standar air minum yang akan digunakan oleh industri pengolahan pangan telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian Republik Indonesia seperti yang tertera pada tabel di bawah ini: Tabel 10.3 Persyaratan Air untuk Industri Pangan Kriteria Persyaratan Warna Jernih Bau dan Rasa Normal Nitrit Negatif Nitrat Maksimal 20 mg/liter Klorin Maksimal 250 mg/liter Sulfat Maksimal 250 mg/liter Besi Maksimal 0,2 mg/liter Mangan Maksimal 0,1 mg/liter Timbal Maksimal 0,5 mg/liter Tembaga Maksimal 3 mg/liter ph 6,5-9,0 Kesadahan 5-10 mg/liter Bakteri Coli 0 mo/ml Sumber : Hadiwiyoto, 1983 10.1.7 Bahan-Bahan Pembantu Bahan-bahan pembantu seperti cokelat butiran dan kismis yang merupakan bahan pengisi roti sebelum digunakan selalu diperiksa tanggal kadaluarsanya. Hal ini ditujukan agar bahan pembantu yang digunakan

83 tidak melewati batas kadaluarsa sehingga dihasilkan produk roti dengan sifat organoleptik yang baik dan aman untuk dikonsumsi. 10.2 Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi Berlangsung Secara umum pengawasan mutu selama proses produksi berlangsung dilakukan oleh semua karyawan bagian produksi di bawah kontrol pimpinan perusahaan. Pengawasan mutu selama proses produksi berlangsung meliputi beberapa hal, yaitu: 10.2.1. Pencampuran Tahap pencampuran ini sangat penting untuk menghomogenkan bahan-bahan yang dicampur sehingga dihasilkan adonan yang elastis dan kompak. Tahap pencampuran ini harus dihentikan apabila sudah tidak ada adonan yang melekat pada mixer. Lamanya waktu pencampuran (± 15 menit) harus diawasi sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya over mixing, karena dapat menimbulkan runtuhnya jaringan gluten (break downstage) sehingga roti yang dihasilkan kurang baik strukturnya. 10.2.2. Fermentasi Pada Perusahaan Roti Matahari terdapat 2 tahap fermentasi dalam pembuatan adonan roti. Suhu dan lamanya waktu fermentasi harus dikontrol untuk menjaga keoptimalan proses fermentasi. Fermentasi ini dikondisikan pada suhu ruangan di Perusahaan Roti Matahari yang berkisar antara 28 C-30 C. Suhu tersebut merupakan suhu yang tepat untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang akan memfermentasikan adonan roti. Lama waktu fermentasi dalam pembuatan babon selalu dijaga sekitar 3 jam. Pengendalian waktu memegang peranan yang penting dalam menentukan keberhasilan proses fermentasi babon. Bila waktu fermentasi melewati waktu 3 jam maka mikroorganisme dalam babon tidak bisa

84 bekerja secara optimal karena kekurangan nutrisi. Biasanya setelah 3 jam, pada adonan ditambahkan tepung terigu dan air sebagai tambahan nutrisi bagi mikroorganisme dalam babon tersebut. Sedangkan untuk lama waktu fermentasi adonan roti berlangsung selama 4 jam atau setidaknya terlihat adanya pengembangan yang sudah optimal pada adonan. Lamanya waktu fermentasi pada adonan roti ini harus diawasi karena jika fermentasi dihentikan terlalu dini, maka adonan roti kurang mengembang sedangkan jika waktu fermentasi terlalu lama, maka akan mengakibatkan roti menjadi bantat karena rusaknya jaringan gluten yang diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme yang berlebihan (over fermentasi). Adonan roti yang kurang mengembang dan bantat ini akan mengakibatkan kenampakan produk roti akhir lebih kecil dari spesifikasi yang diharapkan dan kualitas rasa yang kurang baik sehingga menyebabkan komplain dari konsumen. 10.2.3. Penimbangan Adonan Tahap ini bertujuan untuk menyeragamkan berat adonan sehingga produk yang dihasilkan juga memiliki berat yang sama. Pada tahap ini harus dilakukan pengontrolan terhadap berat adonan yang ditimbang sebelum disusun pada loyang. Berat adonan untuk masing-masing jenis roti berbeda-beda, yaitu: a. Berat roti rounde : 20 gram b. Berat roti kasur : 20 gram c. Berat roti sisir : 20 gram d. Berat roti blencong : 30 gram e. Berat roti warmball : 30 gram 10.2.4. Proofing Tahap ini merupakan tahap pengembangan adonan untuk yang terakhir kalinya sebelum dipanggang. Pada Perusahaan Roti Matahari ini proofing dilakukan di dalam kamar penghangat (suhu 32 o C dan RH ± 75%)

85 sekitar 2 jam atau setidaknya sampai terlihat adanya pengembangan yang sudah optimal pada adonan. Tahap ini harus dikontrol sedemikian rupa karena bila terjadi kelalaian karyawan dalam menghentikan proofing maka produk akhir yang dihasilkan kurang mengembang. Proses proofing yang terlalu lama juga akan mengakibatkan roti menjadi bantat karena rusaknya jaringan gluten yang diakibatkan oleh aktivitas mikroorganisme yang berlebihan (over fermentasi). Produk yang kurang mengembang dan bantat ini menyebabkan kenampakan roti yang lebih kecil dari spesifikasi produk dan kualitas rasa yang menurun sehingga konsumen merasa dirugikan. 10.2.5. Pemanggangan Suhu pemanggangan dikontrol sekitar 200 C. Untuk pemakaian oven konvensional diperlukan pengendalian suhu oven yang dilakukan dengan cara: a. Oven dibakar dalam keadaan terbuka dengan api yang berasal dari sumber api yang dihembuskan dengan blower yang menggunakan bahan bakar solar selama 2 jam. b. Setelah 2 jam menyala, sumber api dimatikan lalu oven ditutup selama 7,5 jam agar panas terperangkap di dalam oven. Hal ini dilakukan karena pada oven konvensional tidak terdapat panel pengatur suhu seperti pada oven modern. Selain dilakukan pengendalian terhadap suhu oven, lama waktu pemanggangan juga perlu dikendalikan untuk menghindari terjadinya kegosongan pada roti. Waktu pemanggangan awal untuk semua jenis roti basah adalah 20 menit sedangkan untuk roti kering waktu pemanggangan diperpanjang 90 menit sehingga total waktu pemanggangan roti kering adalah 110 menit. Waktu pemanggangan akan semakin panjang untuk

86 tahap pemanggangan berikutnya karena panas yang di oven semakin berkurang. Pemanggangan diakhiri bila roti telah matang. Penentuan ini biasanya berdasarkan pengalaman dari para karyawan bagian pemanggangan roti. Bila waktu pemanggangan terlalu panjang maka roti yang dihasilkan akan mengalami overbaking. 10.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir Produk akhir diperoleh setelah dari pemanggangan. Pengawasan mutu produk akhir dilakukan dengan cara melakukan sortasi pada produk roti. Roti yang tidak lolos sortasi (kurang mengembang, overbaking, cacat bentuk, dan pinggiran roti) dipisahkan oleh pihak perusahaan agar produk roti yang dipasarkan memiliki kualitas yang baik sehingga perusahaan terhindar dari komplain konsumen. Roti yang tidak lolos sortasi tersebut diolah menjadi roti kering.