DAFTAR PUSTAKA... 70 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Tabel 2.1. komposisi Kimia Daging Tanpa Lemak (%)... 12 Tabel 2.2. Masa Simpan Daging Dalam Freezer... 13 Tabel 2.3. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Pada Pangan... 37 Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli, Salmonella dan Staphylococcus aureus Pada Daging Sapi beku dan tidak beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan... 53 Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Jumlah kandungan bakteri Escherichia coli Pada Daging Sapi tidak Beku di Laboratorium FMIPA-USU Medan... 54 Tabel 4.3. Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pemilihan BahanMakanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair Tahun 2016... 55 Tabel 4.4.Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medan fair Tahun 2016... 56 Tabel4.5.Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengolahan Bahan Makanan di pasar modern Brastagi Supermarket dan Transmart Medanfair Tahun 2016... 57 Tabel 4.6. Distribusi Hasil Observasi di Pasar Modern Medan Tahun... 58
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Bakteri Escherichia coli... 28 Gambar 2. Bakteri Salmonella Sp... 29 Gambar 3. Bakteri Staphylococcus aureus... 33 Gambar 4. Kerangka Konsep... 38
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan atau makanan merupakan kebutuhan primer setiap manusia. Keamanan serta kebersihan makanan tersebut menjadi faktor yang penting untuk diperhatikan oleh masyarakat. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari adanya efek samping yang ditimbulkan dari beragam makanan seperti terjadinya kontaminasi, penyalahgunaan bahan makanan, dan keracunan makanan (Depkes, 2007). Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Menurut Soeparno (2009), daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk pengolahan jaringan-jaringan yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging ternak besar seperti sapi dan kerbau, maupun daging ternak kecil seperti domba, kambing, dan lainnya.meskidengan adanya berbagai ragam jenis daging, produk utama penjualan komoditi peternakan adalah daging sapi. Daging sapi adalah bahan makanan bernilai gizi tinggi baik bagi manusia maupun mikroorganisme (kuman). Kandungan gizi pada daging sapi terdiri dari protein, zat besi, zat seng, dan vitamin B.Daging sapi telah menjadi salah satu bahan pangan yang dibutuhkan masyarakat, hal ini ditunjukkan dengan banyaknya konsumsi daging nasional yang harus dipenuhi. Permintaan masyarakat terhadap daging saat ini di sertai oleh adanya kecemasan masyarakat terhadap kasus bahaya pangan.
Kualitas daging yang baik dilihat dari segi warna daging, kenampakan, bau, tingkat elastisitas dan kadar air atau tingkat kebasahan daging jika dipegang (Astawan,2008).Produk hasil ternak mempunyai resiko tinggi terhadap kontaminasi bakteri sehingga diperlukan adanya penanganan yang baik untuk memperpanjang masa simpan daging (Rahayu, 2006).Menurut Harsojo dkk. (2005), daging segar yang tidak langsung diolah akan cepat mengalami pembusukan karena adanya aktivitas bakteri. Menurut penelitian Purwani dkk (2008), berhasil mengisolasibakteri yang terdapat pada daging sapi yaitu Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus. Menurut Sumiarto (2004), infeksi Escherichia coli pada manusia seringkali disebabkan oleh konsumsi makanan produk hewan yang tercemar, misalnya daging.hitti (2008), melaporkan beberapa kasuskeracunan makanan yang disebabkan olehmikroba patogen dibeberapa negara bagian tercatat kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh Escherichia coli sebanyak 718 kasus.handayani dkk (2004), menyatakan bahwa pencemaran Escherichia coli perlu diwaspadai karena jenis bakteri ini dapat menyebabkan gastroentritis padamanusia. Salah satu bakteri patogen lain yang dapat mengkontaminasi daging sapi adalahsalmonella,penyakit yang disebabkan olehsalmonelladisebut salmonellosis. Menurut Arifah (2010), Salmonella yang mengkontaminasi pangan terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan atau makanan hewan. Mikroba patogen dapat terbawa sejak sapi masih hidup dikandang. Begitu juga dengan bakteri Staphylococcus aureusyang dapat menimbulkan terjadinya
gastroenteritis akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung satu atau lebih enterotoksin yang dihasilkannya. Foodborne disease merupakan penyakit yang timbul karena mengkonsumsi makanan yang tercemar. Foodborne disease digolongkan menjadi dua jenis, yaitu food infection dan food intoxication. Food infection terjadi karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme (contoh: Clostridium perfringens, Vibrio arahaemolyticusdansalmonella sp), sedangkanfood intoxication disebabkan oleh termakannya toksin dari mikroorganisme yang tumbuh dalam jumlah tertentu di makanan (contoh yang disebabkan oleh bakteri adalah toksin Clostridium botulinum dan enterotoksin Staphylococcus aureus) (BPOM RI, 2008).Toksin yang dihasilkan bersifat tahan dalam suhu tinggi, meskipun bakteri mati dengan pemanasan namun toksin yang dihasilkan tidak akan rusak (STEHULAK, 1998) dan masih dapat bertahan meskipun dengan pendinginan ataupun pembekuan (ALBRECHT dan SUMMER, 1995). Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Ashley Wilson dari University of York, diperoleh hasil bahwa daging yang telah dibekukan sangat mudah menjadi tempat pertumbuhan bakteri (Anonimous,2002).Sementara penelitian yang telah dilakukan oleh Suhartini (2003) bahwa pada daging sapi yang masih segar terdapat bakteri dan jumlahnya lebih besar daripada jumlah bakteri pada daging sapi yang telah dibekukan.kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H 2 S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.dagingyang
rusak memperlihatkan perubahan organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa. (Siagian, 2002). Penyediaan daging sapi yang kandungan mikrobanya tidak melebihi batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) sangat diharapkan dalam memenuhi persyaratan untuk mendapatkan daging sapi yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Produk makanan asal hewani terutama daging sapi dapat di kategorikan aman jika total koloni bakteri (Total Plate Count/TPC) tidak melebihi 1 x 10 6 Coloni Forming Unit per gram (CFU/gram), untuk bakteri Escherichia coli 1 x 10 1 (CFU/gram), untuk bakteri Salmonella negatif/25 gram, dan untuk bakteri Staphylococcus aureus 1 x 10 2 koloni/g (BSNI 7388-2009). Rumah pemotongan hewan (RPH) juga merupakan tempat yang rawan dan berisiko cukup tinggi terhadap cemaran mikroba patogen. Setelah ternak dipotong, mikroba yang terdapat pada hewan mulai merusak jaringan sehingga bahan pangan hewani cepat mengalami kerusakan bila tidak mendapat penanganan yang baik (Rahayu, 2007). Cara yang dapat dilakukan agar daging terhindar dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme maka daging disimpan dengan cara pendinginan. Pendinginan daging biasanya diterapkan pada komoditi telur, daging, hasil laut, dan buah-buahan (Anonimous,2001). Selain itu cara yang dapat dilakukan agar daging tidak terkontaminasi oleh bakteri adalah dengan cara memasak daging hingga matang. Akan tetapi, dikhawatirkan cara yang dilakukan tersebut pun tidak menjadikan daging terbebas dari cemaran mikroorganisme karena tidak semua jenis makanan yang menggunakan daging dimasak dengan sempurna misalnya sate daging sapi dan daging sapi bakar.
Adapun alasan penulis tertarik untuk mengetahui gambaran kandungan baktri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku karena permintaan akan daging sapi di Indonesia dari tahun ketahun semakin meningkat, hal tersebut selain dipengaruhi oleh peningkatan jumlah penduduk juga dipengaruhi oleh peningkatan pengetahuan penduduk itu sendiri terhadap pentingnya protein hewani, sehingga pola konsumsi juga berubah. Semula lebih banyak penduduk Indonesia mengkonsumsi karbohidrat namun saat ini sudah banyak yang mengkonsumsi daging, telur dan susu. Untuk memenuhi kebutuhan protein dari ayam dan telur sudah dapat dipenuhi dari dalam negeri akan tetapi susu dan daging sapi masih perlu impor. (Outlook Komoditas Daging Sapi 2015). Berdasarkan data Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) Tahun 2014, konsumsi daging sapi di Indonesia sebesar 2,08 kg/kapita/tahun. Berdasarkan hasil perhitungan Neraca Bahan Makanan (NBM) perkembangan tingkat konsumsi daging sapi per kapita masyarakat Indonesia dari Tahun 1993 hingga Tahun 2014 berfluktuasi dan cenderung naik, pada Tahun 1993 tingkat konsumsi daging sapi masyarakat Indonesia adalah sebesar 0,704 kg/kapita/tahun naik menjadi 2,36 kg/kapita/tahun pada Tahun 2014, dan menurut Dinas Peternakan Provinsi Sumatera Utara di kota Medan produksi daging sapi sebesar 5 778,28 ton pada tahun 2014.
1.2 Rumusan Masalah Menurut penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa daging segar dan yang telah dibekukan masih menjadi tempat pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, maka penulis merumuskan masalah sebagai berikut: Apakah daging sapi beku dan tidak beku yang berasal dari pasar modern Medan dapat menjadi pertumbuhan bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku di pasar modern Medan. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Mengetahui adanya kandungan bakteri Escherichia coli, Salmonella,dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku di pasar modern Medan. 2. Mengetahui jumlah kandungan bakteri Escherichia coli, Salmonella,dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku di pasar modern Medan dan membandingkannya dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) Tahun 2009. 3. Mengetahui gambaran higiene sanitasi penjualan daging sapi di pasar modern Medan.
1.4 Manfaat Penelitian 1. Dari sudut akademis, diharapkan dapat bermanfaat sebagai data awal tentang keberadaan bakteri pada daging sapi yang dapat dijadikan sebagai bahan informasi bagi penulis lain untuk penelitian lebih lanjut. 2. Bagi masyarakat, penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan bagi konsumen daging sapi beku dan tidak beku agar tetap waspada dan mengambil tindakan pengolahan yang tepat terhadap daging sapi sebelum dikonsumsi. 3. Bagi peneliti, dapat menambah pengetahuan penulis tentang kandungan bakteri Escherichia coli, Salmonella,dan Staphylococcus aureus pada daging sapi beku dan tidak beku.