LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING PEMPEK Oleh : Nama : Arini Purnamawati Nrp : 133020051 No.Meja : 4 (Empat) Kelompok : B Tanggal Percobaan : 22 April 2016 Asisten : Kartini Hartantie, ST LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016
Tujuan Pecobaan Tujuan percobaan pembuatan pempek adalah untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengawetkan daging atau meningkatkan nilai ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan pempek. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pembuatan pempek adalah berdasarkan pemisahan daging ikan dari kulit dan tulang yang dibersihkan, serta berdasarkan pengikatan bahan oleh tapioca sehingga terjadi gelatinisasi yang menyebabkan produk kenyal. Metode Percobaan Penimbangan bahan Pencampuran dan Pencetakan dan Penghancuran Pengisian Pempek goreng Pempek rebus Perebusan Gambar 1. Diagram Alir Foto Pembuatan Pempek
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pempek
Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan terhadap pempek pada pengolahan daging yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pempek Keterangan Hasil Basis 200 gram Bahan Utama Ikan Tenggiri Giling 91,35 gram Bahan Tambahan Dough 18,9 gram Air Hangat 60 gram Tapioka 51 gram Bawang Putih 6,15 gram Telur isian 10,2 gram Garam 15 gram Kaldu bubuk 0,3 gram Berat Produk 217,74 % Produk 145,16 % Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan Perhitungan Putih Kekuningan Gurih Khas Pempek Kenyal Menarik % produk = 217,74 150 x100 (Sumber: Kelompok B, Meja 4, 2016) = 145,16%
Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan ikan menjadi produk pempek dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 150 gram adalah sebanyak dengan % produk adalah sebesar 145,16%. Berdasarkan sifat organoleptic pempek memiliki warna putih kekuningan, rasa gurih, aroma khas pempek, tekstur yang kenyal dan memiliki kenampakan yang menarik. Tahap pengolahan pertama pencucian daging ikan bertujuan untuk menghilangkan kotoran berupa darah dan kotoran lain yang dapat menimbulkan bau dan warna yang tidak disukai pada produk akhir. Ikan terlebih dahulu difillet untuk memudahkan pada proses selanjutnya. Setelah itu daging digiling. Pada tahap pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Ketepatan proporsi bahan amat diperlukan karena proporsi atau komposisi dangat berpengaruh terhadap rasa dan kekenyalan pempek. Setelah daging ikan dan air dicampur, larutan garam ditambahkan ke dalam campuran. Garam tidak langsung dicampur dengan daging ikan karena berpotensi tidak larut merata ke dalam campuran. Campuran daging ikan giling, air dan larutan garam akan membentuk adonan pasta. Tapioka ditambahkan sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Tahap pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan pempek sangat beragam, tergantung dari jenis pempek yang akan dibuat.
Tahap pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Pempek yang telah matang akan mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan dan didinginkan sesaat. Komponen daging ikan dipengaruhi oleh jenis, kesegaran dan komposisi kimia ikan yang digunakan serta penggolahan yang dipakai. Penggunaan ikan yang banyak akan membuat rasa pempek yang dihasilkan akan terasa semakin enak. Pada prinsipnya pempek dibuat melalui tahapan pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan. Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan amilopekstin. Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga Mekanisme pembentukan pmepek yaitu pencucian daging ikan kemudian pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan tapioka sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Dilanjutkan dengan pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan pempek sangat beragam, tergantung dari jenis pempek yang akan dibuat. Setelah itu dilakukan proses pemasakan tahap
pemasakan pempek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008). Komposisi zat gizi pempek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku. Pempek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Perbedaan resep yang digunakan dalam pembuatan pempek juga mempengaruhi perbedaan kandungan gizinya (Fajri,1997). Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai pempek adalah ikan sungai seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus (Channa striata), ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering digunakan adalah ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn parang-parang (Anonim, 2009). Jenis pempek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di antaranya pempek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan pempek panggang (Komariah, 1995). Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan pempek ini dari tekstur yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan. CCP pada pembuatan pempek ketika proses pencampuran dan perebusan, karena apabila proses pencampuran tidak merata maka akan berpengaruh kepada tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses pembentukan akan
menyebabkan produk susah untuk dibentuk. Pada proses perebusan apabila terlalu lama dapat menyebabkan produk menjadi lembek, sedangakan apabila terlalu cepat menyebabkan produk menjadi keras. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan ikan menjadi produk pempek dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 150 gram adalah sebanyak dengan % produk adalah sebesar 145,16%. Berdasarkan sifat organoleptic pempek memiliki warna putih kekuningan, rasa gurih, aroma khas pempek, tekstur yang kenyal dan memiliki kenampakan yang menarik. Saran Saran yang ingin disampaikan penulis pada praktikum pengolahan daging dan ikan, diharapkan praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati juga sigap dalam melakukan setiap tahapnya. DAFTAR PUSTAKA Anggi. (2008). Pembentukan Pempek. http://ilmupangan. Blogspot.com/2009/05 /pembentukan pempek.html. Diakses: 24 April 2016. Anonim. (2009). Pempek. http://id.wikipedia.org/wiki/pempek. Diakses: 24 April 2016 Fajri, M.Y. (1997). Kajian Mutu Pempek Palembang dari Ikan Belida (Notopterus chitala). Institut Pertanian Bogor. Bogor. Komariah, S. (1995). Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri Kecil Pempek dan Kerupuk Kempelang Palembang. IPB: Bogor
LAMPIRAN PERHITUNGAN Basis = 150 gram Dough = 12,6/100 x 150 gram = 18,9 gram Air Hangat = 40/100 x 150 gram = 60 gram Bawang putih = 4,1/100 x 150 gram = 6,15 gram Telur isian = 6,8/100 x 150 gram = 10,2 gram Ikan giling tenggiri = 60,9/100 x 150 gram = 91,35 gram Garam = 1/100 x 150 gram = 15 gram Kaldu bubuk = 0,2/100 x 150 gram = 0,3 gram % produk = 217,74 150 x100 = 145,16%