BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental, tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah laboratorium Teknologi Pangan dan laboratorium Mikrobiologi Analis Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Waktu penelitian dimulai bulan Februari sampai September 2011 yang meliputi penyusunan proposal, penelitian, pengolahan data dan penyusunan laporan. B. Bahan dan Alat Bahan untuk pembuatan yogurt susu jagung manis adalah jagung manis varietas Sweet Boy dengan masa panen 72 hari yang diperoleh dari Desa Singorojo - Kendal, susu skim, stater yogurt biokul plain yang didapat dari Gelael, sukrosa/ gula pasir berwarna putih dan air. Media yang digunakan untuk meneliti aktivitas antibakteri adalah Muller Hinton Agar (MHA) sebanyak 15,2 g dan Aquades 400 ml, sedangkan bakteri patogen ( E. coli dan Salmonella) diambil dari Laboratorium Mikrobiologi Analis kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang dan uji organoleptik adalah yogurt susu jagung manis dengan berbagai variasi penambahan sukrosa dan air minum. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan yogurt susu jagung manis adalah neraca, panci, blender, telenan, pisau, kain saring, termometer dan gelas jar, untuk uji aktivitas antibakteri adalah cawan petri, inkubator, jangka sorong, neraca analitik, Autoklaf, pemanas spirtus, cincin logam dengan diameter 7 mm dan untuk uji organoleptik adalah gelas saji, sendok saji, formulir penilaian. 13
C. Prosedur Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan produk yogurt susu jagung manis dengan penambahan sukrosa. Hasil penelitian pendahuluan diambil 5 perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik. Pembuatan yogurt susu jagung manis dan komposisi bahan, mengacu pada penelitian Lismayana (2010) dan Koswara (2009). Bahan utama yogurt susu jagung manis dengan penambahan sukrosa adalah jagung manis dan gula pasir. Adapun prosedur penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut : Yogurt susu jagung manis dibuat dengan penambahan variasi sukrosa 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6% dan 7%. Proses pembuatannya adalah Susu jagung manis sebanyak 300 ml sesuai keperluan penelitian dipasteurisasi selama 5 menit pada suhu 70ᵒC 80ᵒC kemudian didinginkan dengan ditambahkan variasi sukrosa dan 5% susu skim, dan pada suhu 45ᵒC ditambahkan 7,5% starter plain yogurt, kemudian difermentasi pada suhu 37ᵒC selama 9 jam (Lismayana, 2010 dan Koswara, 2009). Tabel 2. Formulasi bahan dalam 300 ml No. Variasi Sukrosa Susu Jagung manis % (gr) (ml) 1. 0 0 300 2. 1 3 297 3. 2 6 294 4. 3 9 291 5. 4 12 288 6. 5 15 285 7. 6 18 282 8. 7 21 279 14
2. Penelitian Utama Prosedur pengujian aktivitas antibakteri dan sifat organoleptik yogurt susu jagung manis adalah sebagai berikut : a) Persiapan Alat : 1. Alat untuk pembuatan yogurt dicuci bersih dengan air mengalir 2. Alat untuk pengujian aktivitas antibakteri dicuci dan disterilkan dengan autoclave suhu 121ᵒC selama 15 menit 3. Inkubator disetel pada suhu 37ᵒC untuk pengujian Sumur agar 4. Gelas saji dan sendok saji untuk pengujian organoleptik dicuci bersih dengan air mengalir b) Persiapan Bahan 1. Jagung manis untuk yogurt dibersihkan dan disisir, kemudian ditimbang sebanyak 100 g dan dihancurkan dengan blender dengan ditambahkan air matang sebanyak 300 ml kemudian disaring. 2. Jus jagung kemudian dipasteurisasi pada suhu 70 O C 80 O C selama 5 menit. 3. Media untuk pengujian aktivitas antibakteri adalah menimbang MHA sebanyak 15,2 g dan dilarutkan dalam air 400 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih dan disterilisasikan pada Autoclaf pada suhu 121ᵒC selama 15 menit c) Prosedur Pembuatan Yogurt (Lismayana, 2010 dan Koswara, 2009). Susu jagung manis yang telah dipasteurisasi sebanyak 300 ml dibagi menjadi 5 bagian dan masing-masing bagian 50 ml dan dimasukkan dalam botol kaca. Pada botol pertama sebagai perlakuan pertama tanpa diberi sukrosa, pada botol kedua sebagai perlakuan kedua ditambahkan sukrosa 0,5 g (1%), botol ke tiga sebagai perlakuan ketiga ditambahkan sukrosa 1 g (2%), botol keempat sebagai perlakuan ke 3 ditambahkan sukrosa 1,5 g (3%) dan botol kelima sebagai perlakuan lima ditambahkan sukrosa 2 g (4%). Setiap botol ditambahkan susu skim, kemudian diinokulasi pada suhu 45 C dengan stater dan di inkubasi dalam inkubator pada suhu 37 C 15
selama 9 jam, kemudian disimpan di lemari pendingin bersuhu dibawah 10 0 C. Proses pembuatan yogurt susu jagung manis dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut : Jagung : Air (1:3) Penghancuran Penyaringan Pemanasan / pasteurisasi (70 C - 80 C, 5 menit) Susu skim (5 %) gula (0%, 1%, 2%,3% dan 4%) Pendinginan ( 30ᵒC - 45ᵒC) Stater (7,5%) Inokulasi (45ᵒC) Inkubasi (37ᵒC, 9 Jam) Yogurt susu jagung manis Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan yogurt susu jagung manis ( Lismayana, 2010 dan Koswara, 2009) d) Prosedur Pengujian Aktivitas Antibakteri (Poeloengan M, 2008) Analisa aktivitas antibakteri dengan metoda Sumur agar dengan menggunakan bakteri E.coli dan Salmonella yang disuspensikan kedalam 0,5 ml BHI cair, lalu diencerkan hingga memperoleh populasi 10 7. Sebanyak 40 ml Mueller Hinton Agar (MHA) dimasukkan dalam cawan petri berdiameter 9 cm dan dibiarkan membeku. Kapas lidi steril dicelupkan kedalam suspensi bakteri lalu ditekan-tekan pada dinding tabung hingga kapas tidak terlalu basah, kemudian dioleskan 16
pada permukaan media agar yang telah mengeras dan media agar dibuat sumuran dengan diameter 7 mm. Sebanyak 500 µl atau 0,5 ml sampel (yogurt) dipipet dan dimasukkan kedalam lubang sumur kemudian diikubasi pada suhu 37 C selama 18 24 jam. Diamati daerah zona bening yang terbentuk dan diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong. e) Prosedur Pengujian organoleptik (Soekarto, 1990) Uji organoleptik yang digunakan adalah menggunakan skala numerik untuk menilai sifat produk yang disajikan yang meliputi aroma, warna, tekstur dan rasa dengan menggunakan metode uji skoring. Uji ini menggunakan panelis agak terlatih yang berjumlah 15 orang yang terdiri dari Mahasiswa S1 Teknologi Pangan dan D III Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang. Para panelis diminta mencicipi produk yogurt jagung manis sesuai dengan lembar penilaian yang dibuat oleh penyaji. Parameter pengujian organoleptik yogurt jagung manis tersaji pada Lampiran 4. D. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktor tunggal, dimana percobaan dilakukan sebanak 5 kali perlakuan, masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali dan pendenahan rancangan penelitian ini adalah sebagai berikut. Tabel 3. Pendenahan dalam rancangan percobaan ulangan perlakuan 1 2 3 4 1 S1U1 S1U2 S1U3 S1U4 2 S2U1 S2U2 S2U3 S2U4 3 S3U1 S3U2 S3U3 S3U4 4 S4U1 S4U2 S4U3 S4U4 5 S5U1 S5U2 S5U3 S5U4 17
KET : S = penambahan sukrosa 0%,1%, 2%,3%, dan 4% U = Ulangan ke 1, 2, 3, 4 E. Analisa Data Data dalam penelitian ini merupakan data primer yang langsung diperoleh dari hasil analisa aktivitas antibakteri dan uji organoleptik. 1. Data hasil pengukuran yang dihasilkan ditabulasikan dan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Varian), bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan (p < 0,05) maka dilanjutkan dengan uji DUNCAN, adapun rumus statistiknya adalah sebagai berikut : Yij = µ + αi + Σij Dimana : Yij : aktivitas antibakteri akibat perlakuan penambahan sukrosa ke-i ulangan ke-j µ : Nilai tengah umum αij : pengaruh perlakuan ke-i Σij : Galat percobaan akibat perlakuan ke-i dan ulangan ke-j 2. Sedangkan data hasil pengukuran uji organoleptik yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisa Friedman. Jika ada pengaruh dimana p- value < 0,05 maka uji dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Analisis Friedman dengan menggunakan rumus : X²r = [ 12. R/n K ( k + 1 ) ] - 3 n ( k + 1 ) Dimana : X²r : Nilai kesukaan terhadap yogurt n : Banyaknya sampel k : Banyaknya perlakuan R :Jumlah rangking atau peringkat untuk tiap perlakuan dikuadratkan Analisis data dilakukan dengan seperangkat SPSS 16 18
F. Kerangka Penelitian Persiapan Alat dan Bahan Pembuatan yogurt jagung manis Yogurt jagung manis Analisis aktivitas anti bakteri Analisis organoleptik Analisis Data Penulisan laporan Gambar 2. Kerangka penelitian Yogurt susu jagung manis dengan penambahan variasi sukrosa 19