PENETAPAN KADAR VITAMIN C (Metode Titrimetri)

Laporan Praktikum ke-8 TanggalMulai : 28 November 2011 Mata kuliah Analisis Zat Gizi Mikro Tanggal Selesai :28 November 2011 PENETAPAN KADAR VITAMIN C (Metode Titrimetri) Oleh : Kelompok 4 Yudhi Adrianto Andra Vidyarini Endah Fitri Maharani Ariane Monalisa Siti Nur Fauziah Anna Febritta Intan Sari Arizki Witaradianingtias I14104004 I14104009 I14104017 I14104021 I14104022 I14104023 I14104032 Assisten Praktikum: Priskila Tommy Marcelino G PenanggungJawab Praktikum: Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, M.S., Ph.D DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

PENDAHULUAN Latar Belakang Menurut Pangestu (2010), Indonesia sebagai negara berkembang masalah gizi seperti kekurangan dan kelebihan vitamin C masih sangat tinggi akibat kurangnya pemahaman dan kesadaran pentingnya vitamin C untuk tubuh. Vitamin C dibutuhkan untuk pembentukkan jaringan ikat, membantu penyerapan zat besi, membantu penyembuhan luka bakar atau luka lainnya dan sebagai antioksidan. Orang dewasa dapat terjadi scurvyapabila individu tersebut hanya mengkonsumsi makanan yang mengandung daging atau teh, roti bakar, dan sayuran kalengan. Setelah beberapa bulan mengkonsumsi makanan tersebut maka akan terjadi perdarahan dibawah kulit, terutama di sekitar akar rambut, dibawah kuku jari tangan, di sekitar gusi dan di dalam persendian. Penderita akan tampak depresi, lelah dan lemah. Tekanan darah dan denyut jantung menjadi naik turun (berfluktuasi). Pemeriksaan darah dapat menunjukkan kadar vitamin C yang sangat rendah. Kebutuhan vitamin C pada pria remaja sebesar 90 mg sedangkan pada wanita remaja sebesar 75 mg. Konsumsi vitamin C berlebih dengan dosis 200-10.000 mg dapat menyebabkan common cold, skizofrenia, kanker, hiperkolesterol, aterosklerosis. Selain itu, kelebihan konsumsi vitamin C dapat menyebabkan diare, batu ginjal, perubahan siklus menstruasi pada wanita akibat konsumsi vitamin C melebihi 1000 mg/hari (Pangestu 2010). Oleh karena itu, perlu adanya uji coba kadar vitamin C untuk dapat mengatasi masalah kekurangan dan kelebihan vitamin C pada setiap kebutuhan individu. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk menetapkan kadar vitamin C di dalam fortifikasi bahan pangan adalah dengan metode titrimetri. Metode titrimetri pada prinsipnya asam askorbat yang di uji coba dapat dioksidasi oleh diklorofenol-indofenol menjadi bentuk senyawa dehidro askorbat. Metode titrimetri menggunakan titrasi yang ditandai dengan terbentuknya warna merah dari kelebihan diklorofenol-indofenol dalam keadaan suasana asam. Tujuan Tujuan dari praktikum penetapan kadar vitamin C dengan metode titrimetri ini adalah melakukan analisis vitamin C (m.titrimetri) pada berbagai bahan pangan, mempelajari penerapan metode titrimetri dalam analisis vitamin C, dan mengetahui penetapan kadar vitamin C dalam minuman.

TINJAUAN PUSTAKA Metode Titrimetri Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat dianalisis dengan berbagai metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan dengan metode titrimetri merupakan penetapan dengan metode prosedur analisis kimia yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan analit. Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi, biasanya digunakan suatu larutan standar. Larutan standar yaitu larutan yang telah diketahui konsentrasinya. Titrasi dilakukan dengan menambahkan sedikit demi sedikit titran ke dalam analit. Prinsip penetapan dengan metode titrimetri ialah asam askorbat dioksidasi oleh diklorofenol-indofenol menjadi senyawa dehidro askorbat. Akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah dari kelebihan diklorofenol-indofenol (Andarwulan dan Koswara 1992).. Penetapan kadar vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Semua asam askorbat mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna (merah jambu).metode Titrasi dengan menggunakan 2.6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan kadar Vitamin C dalam bahan pangan (Andarwulan dan Koswara 1992). Larutan 2.6-diklorofenol-indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2.6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2.6- diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2.6-diklorofenol indofenol sedikit saja sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Perhitungan perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar (Sudarmadji 1989). Sifat pereduksi dari asam askorbat dapat dimanfaatkan dalam penentuan kadar vitamin C dalam sampel yaitu titrasi redoks. Penetapan vitamin C dengan metode titrimetri, larutan vitamin C yang telah dibuat kemudian diasamkan. Suasana asam mutlak diperlukan karena reaksi oksidasi larutan iod asam askorbat hanya dapat terjadi pada ph asam (Andarwulan dan Koswara 1992). Vitamin C Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-

buahan terutama buah-buahan segar (Sweetman 2005).Asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C adalah vitamin untuk jenis primata tetapi tidak merupakan vitamin bagi hewan-hewan lain. Asam askorbat adalah suatu reduktor kuat (Winarno1997).Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam L- dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno dan Aman 1981). Angka Kecukupan Gizi (AKG) perorang perhari pada laki-laki (16-65 tahun) adalah sebesar 90 mg, perempuan (16-65 tahun) 75 mg, ibu hamil +10 mg, dan ibu menyusui +25 mg (WNPG 2004).Kadar vitamin C yang tertera dalam Nutrition Fact Mr Jussie Guava adalah sebesar 50%, Buavita Manggo 65%, Mr Jussie Jeruk 50%, Buavita Guava 55%, Buavita Orange 75% dan Mr Jussie Orange dan Susu 50%. Kadar vitamin C buah segar jambu biji lebih besar daripada jeruk dan mangga (Parimin 2007).Menurut BPOM (2003), kadar vitamin C dalam Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum adalah sebesar 60 mg.menurut SNI 01-3722-1995 syarat mutu minuman rasa jeruk itu minimal 300 mg/100 g. Sifat Vitamin C Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut didalam air. Dalam keadaaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (teroksidasi) terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan adanya tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C sukar larut dalam chloroform, ether, dan benzene. Vitamin C lebih stabil pada ph rendah daripada ph tinggi(almatsier 2004). Vitamin C sangat mudah dirusak oleh pemanasan, karena ia mudah dioksidasi. Vitamin C dapat hilang karena halhal seperti, pemanasan yang menyebabkan rusak atau perubahan struktur, adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan, dan membuka tempat berisi vitamin C karena oleh udara akanterjadi oksidasi yang tidak reversible. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah (Almatsier 2004).

METODOLOGI Waktu dan Tempat Kegiatan pengamatan dan pengambilan data dari praktikum penetapan kadar vitamin C secara metode titrimetri dilakukan pada hari Senin tanggal 28 November 2011 pukul 09.00-12.00 WIB di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Lantai 2 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Alat-alat yang digunakan selama praktikum yaitu labu takar, erlenmeyer, pipet 10 ml dan batang pengaduk. Bahan yang digunakan selama praktikum yaitu sampel minuman Buavita Guava, larutan dye, asam oksalat, larutan diklorofenol-indofenol, dan larutan standar vitamin C. Prosedur Percobaan Penetapan kadar vitamin C secarametodetitrimetrimemerlukantahapanpenetapanstandar vitamin C dancontoh.carakerja proses penetapanstandar vitamin C dapat dillihat pada Gambar 1. Disiapkan 5 gram vitamin C murni Ditambahkan 5 gram asam oksalat Ditambahkan H 2 O sampai tanda tera lalu dikocok Dititrasi dengan pipet 10 ml dan larutan dye hingga stabil selama 15 menit Gambar 1 Prosedur kerja penetapan standar vitamin C metode titrimetri Selain penetapan standar vitamin C, adapun proses kerja penetapan sampel atau contoh sebagai berikut: Disiapkan 5 gram contoh Ditambahkan H 2 O sampai tanda tera lalu dikocok Disaring jika perlu dan larutan contoh tidak larut Dititrasi dengan pipet 10 ml dan laruran dye hingga stabil selama 15 menit

Gambar 2Prosedur kerja penetapan contoh kadar vitamin C dengan metode titrimetri HASIL DAN PEMBAHASAN Vitamin C merupakan vitamin yang mudahrusak, vitamin inidapatterbentuksebagaiasam L-askorbatdanasam L-dehidroaskorbat.Vitamin inibanyakdisintesissecaraalamibaikdarihewan, air.vitamin tanamandanmudahlarutdalam dapatdiserapcepatdarialatpencernaandanmasukkedalamsalurandarahdialirkanke seluruhtubuh.secara umum tubuhmenyimpan vitamin C dapatsangatsedikit. Kelebihannya di buangmelaluiurin.vitamin C mudahteroksidasiolehsinarmatahari, vitamin C tereduksiberbentukasamaskorbat.apabilaterpaparsinarmatahari (UV) secaralangsungakanterjadi proses oksidasifotolisis yang mengubahasamaskorbattereduksimenjadidehidroaskorbat (Guthrie 1983). Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat di analisis dengan berbagai metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan dengan metode titrimetri merupakan penetapan dengan metode prosedur analisis kimia yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan analit. Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi, biasanya digunakan suatu larutan standar. Larutan standar yaitu larutan yang telah diketahui konsentrasinya. Titrasi dilakukan dengan menambahkan sedikit demi sedikit titran ke dalam analit (Andarwulan dan Koswara 1992). Prinsip penetapan dengan metode titrimetri ialah asam askorbat dioksidasi oleh diklorofenol-indofenol menjadi senyawa dehidro askorbat. Akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah dari kelebihan diklorofenol-indofenol. Prosedurpenetapankadar vitamin C denganmetodetitrimetri yang dilakukanpertama kali adalahsampelminuman sari buah digunakan 5 gram yang ditambahkandenganasamoksalatdandilarutkandalamlabutakar 100 ml. Larutantersebutdigunakan 10 ml untuk proses titrasidenganlarutan dye. Larutan 2.6-diklorofenol indofenoldalamsuasananetralataubasaakanberwarnabirusedangdalamsuasanaas amakanberwarnamerahmuda. Apabila 2.6-diklorofenol indofenoldireduksiolehasamaskorbatmakaakanmenjaditidakberwarna, danbilasemuaasamaskorbatsudahmereduksi indofenolmakakelebihanlarutan indofenolsedikitsajasudahakanterlihatdenganterjadinyapewarnaan. C 2.6-diklorofenol 2.6-diklorofenol

Untukperhitunganmakaperludilakukanstandarisasilarutandengan vitamin C standar (Sudarmadji 1989). Penetapan kadar vitamin C dalam praktikum ini menggunakan metode titrimetri secara duplo. Metode ini menggunakan larutan dye sebagai titrat dan larutan sampel sebagai titran. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini minuman sari buah kemasan, yaitu buavita dan Mr.Jussie dengan berbagai rasa yaitu guava dan jeruk. Adapun hasil titrasi dan perhitungan kadar vitamin C dari sampel dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel1 Kadar vitamin C Sampel Mr. Juisse guava BuavitaMangga Mr.Juissejeruk Buavita Guava Buavitajeruk Mr.Juissejeruk+susu Kadar vitamin C (mg/100g) 77.84 87.59 122.39 144.52 79.33 22.28 Berdasarkan Tabel 1, diketahui kadar vitamin C dalam sampel berkisar antara 22.28 mg/100 g hingga 144.52 mg/100 g, yaitu Mr. Juisse guava sebesar 77.84 mg/100g, Buavita mangga sebesar 87.59 mg/100g, Mr.Juisse jeruk sebesar 122.39 mg/100g, Buavita guava sebesar 144.52 mg/100g, Buavita jeruk sebesar 79.33 mg/100g dan Mr.Juisse jeruk dan susu sebesar 22.28 mg/100g. Kadar vitamin C tertinggi terdapat dalam buavita guava, yaitu 144.52 mg/100 g dan yang terendah terdapat pada Mr.Juisse rasa jeruk dan susu yaitu 22.28 mg/100g.dapat disimpulkan, semakin kecil volume titrasi dengan larutan dye maka semakin kecil kadar vitamin C dalam 100 ml sampel yang digunakan. Angka Kecukupan Gizi (AKG) per orang per hari pada laki-laki (16-65 tahun) adalah sebesar 90 mg, perempuan (16-65 tahun) 75 mg, ibu hamil +10 mg, dan ibu menyusui +25 mg (WNPG 2004). Kadar vitamin C yang tertera dalam nutrition fact Mr Jussie guava adalah sebesar 50% dari AKG, Buavita mango 65% dari AKG, Mr Jussie jeruk adalah sebesar 50% dari AKG, Buavita guava 55% dari AKG, Buavita jeruk 75% dari AKG dan Mr Jussie jeruk dan Susu 50% dari AKG. Perbandingan antara sampel AKG dengan hasil percobaan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel2Perbandingankadarvitamin C Mr. Juisse guava BuavitaMangga Mr.Juissejeruk Buavita Guava Buavitajeruk Sampel Vitamin C berdasarkan AKG (mg/100 g) 39.6 47.8 39.4 40.0 56.3

Mr.Juissejeruk+susu 39.3 Berdasarkan Tabel 2, kadar vitamin C dalam minuman kemasan melebihi kebutuhan vitamin C per hari, yaitu 90 mg pada laki-laki dan 50 mg pada perempuan. Kadar vitamin C dari sampel berkisar antara 39.3 mg/100g hingga 56.3 mg/100g. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada buavita jeruk sebesar 56.3 mg/100g dan kadar vitamin C terkecil terdapat pada Mr.Juisse jeruk+susu sebesar 39.3 mg/100g. Kadar vitamin C yang paling mendekati dari AKG terdapat pada buavita jeruk sebesar 56.3 mg/100g. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3722-1995, syarat mutu minuman kemasan jeruk memiliki komposisi vitamin C minimal 300 mg/100g. Berdasarkan syarat mutu dari SNI, seluruh sampel minuman kemasan yang dianalisis vitamin C tidak memenuhi syarat mutu dari SNI karena kadar vitamin C dibawah 300 mg/100g.hal ini diduga karena kemasan dari minuman kemasan yang digunakan berupa kemasan kecil, yaitu 125 ml untuk sampel buavita dan 110 ml untuk sampel Mr.Juisse. Menurut BPOM (2003), kadar vitamin C dalam Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum adalah sebesar 60 mg. Apabila dibandingkan denganhasil praktikum, sampel yang palling mendekati AKG BPOM adalah buavita jeruk, yaitu sebesar 56.3 mg/100g.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Analisis kadar vitamin C dengan menggunakan sampel minuman sari buah. Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat di analisis dengan berbagai metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan kadar vitamin C menggunakan metode titrimetri. Penetapan dengan metode titrimetri merupakan penetapan dengan metode prosedur analisis kimia yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan analit. Kadar vitamin C tertinggi terdapat dalam buavita guava dan kadar vitamin C terendah terdapat pada Mr.Juisse rasa jeruk dan susu. Hal ini menunjukkan bahwa semakin kecil volume titrasi dengan larutan dye maka semakin kecil kadar vitamin C dalam 100 ml sampel yang digunakan. Berdasarkan syarat mutu dari SNI, seluruh sampel minuman kemasan yang dianalisis vitamin C tidak memenuhi syarat mutu dari SNI. Sedangkan, sampel yang palling mendekati AKG BPOM adalah buavita jeruk. Saran Sebaiknya praktikan yang bertugas lebih teliti dan akurasi dalam mengukur, menitrasi serta menghitung kadar vitamin C yang terdapat pada sampel agar tidak terjadi kesalahan dan deviasi dalam uji coba pada praktikum berikutnya.

DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka. Andarwulan N, Koswara S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003. Angka kecukupan giziuntuk acuan pelabelan pangan umum. Jakarta: BPOM. Guthrie.1983. Introductory Nutrtion. USA : The CV. Mosby Company. Pengestu Y. 2010. Kekurangan dan kelebihan vitamin C.http://www.mru.fk.ui.ac.id// [29 November 2011] Parimin. 2007. Jambu Biji: Budidaya dan Ragam Pemanfataannya. Jakarta: Penebar Swadaya. Sudarmadji S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Yogyakarta: Liberty. Sweetman SC. 2005. Martindale: The Complete Drug Reference, 34 th ed.london, UK : Pharmaceutical Press. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno RG, Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: Penerbit SastraHudaya.

LAMPIRAN Lampiran 1 Perhitungan penetapan kadar vitamin C Tabel3 Volume titrasidankadar vitamin C Sampel Mr. Juisse guava BuavitaMangga Mr.Juissejeruk Buavita Guava Buavitajeruk Mr.Juissejeruk+susu Beratsampel 5.036 5.1147 5.0332 5.0372 5.0121 5.0261 VolumetitrasiLar dye 1 2 3.5 3.5 4.7 3.3 7.0 4.0 7.5 5.5 3.2 3.9 1.0 1.0 Berat Jenis Sample 1.032 0.980 1.038 0.990 0.960 1.0405 Kadar vitamin C (mg/100g) 77.84 87.59 122.39 144.52 79.33 22.28 Rumus Perhitungan: E (ekivalen) = Kadar vitamin C (mg/100g) =! Cara Perhitungan: Buavita Guava E (ekivalen) = " #.%& = 0.112 Kadar vitamin C (mg/100g) % AKG = && 90./125ml = 6.5 0.112 10 &.'%" = 144.5 mg/100 g = 49,5 2 125 Beratjenis = 3 4 0.99 = 3 = 123.75 ml "& = "',%& 49.5 = 40 mg/100 g

Lampiran 2. Dokumentasi hasil praktikum Gambar 3 Sampel Vitamin C Gambar 4 Sampel ditimbang Gambar 5 Larutan Dye Gambar 6 Titrasi