BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kakao merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang dapat memberikan kontribusi untuk meningkatkan devisa negara sehingga banyak digunakan pada dunia industri. Indonesia khususnya menghasilkan komoditi kakao lindak (Theobroma cacao, L). Yang mana indonesia sampai saat ini hanya mengolah biji kakao kering saja kemudian di ekspor ke negara lain seperti singapur, amerika dan lain-lain dengan harga sangat rendah kemudian, negara-negara tersebut mengolahnya menjadi produk olahan yang memiliki ekonomi tinggi seperti bubuk kakao, lemak kakao, permen cokelat yang mana tidak sedikit produk-produk olahan tersebut beredar di pasaran indonesia. Hal ini dikarenakan kurangnya pemahaman petani kakao di Indonesia terhadap pengolahan biji kakao kering fermentasi serta kurangnya pengetahuan petani kakao terhadap produk olahan apa saja yang bisa dihasilkan dari biji kakao tersebut. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula. Pada saat ini banyak petani rakyat yang menjual kakao dalam bentuk biji kering yang terfermentasi atau tidak terfermentasi. Hal ini akan merugikan para petani karena petani tidak mendapatkan nilai tambah. Oleh karena itu, petani rakyat harus dapat mengolah biji kakao kering menjadi produk olahan kakao seperti salah satunya adalah cokelat batang atau produk lainnya. 1
Salah satu produk olahan kakao yang mempunyai potensi pasar yang baik adalah cokelat batang. Di dalam proses pembuatan cokelat terdapat tahapantahapannya yaitu penyortiran, penyangraian, pengupasan kulit, penggilingan (liquor kasar), pencampuran, pelembutan, pembuburan, conching, dan pencetakan. (Haryadi dan Supriyanto, 2012). Informasi mengenai proses pengolahan biji kakao kering menjadi cokelat batang harus mampu diketahui dan dipelajari oleh para petani rakyat agar dapat menjadi peluang usaha yang menguntungkan bagi mereka. Penyangraian merupakan salah satu proses penting dalam pengembangan cita rasa, aroma, warna, kadar air serta mempermudah pelepasan kulit biji sehingga kondisi penyangraian yang optimal dapat menghasilkan produk olahan kakao yaitu cokelat batang yang mempunyai tekstur dan cita rasa yang baik. Penyangraian juga dimaksudkan untuk melanjutkan pengembangan warna dan ketampakan produk dan pengurangan kadar air hingga menjadi 2,5-3% (Minifie, 1982). Penyangraian biji kakao dilakukan pada suhu dan lama yang bervariasi, yaitu berdasarkan penyangraian suhu rendah (low roasting sekitar 110 o C - 115 o C selama 60 menit, penyangraian pada suhu menengah (medium roasting), sekitar 140 o C selama 40 menit, penyangraian pada suhu tingggi (high roating) 190-200 o C selama 15-20 menit. Sedangkan penyangraian pada suhu pada suhu 140 o C selama 40 menit. Dihasilkan produk kakao dengan kandungan komponen volatil pembentuk aroma yang maksimal, sedangkan penyangraian cara konvensional memerlukan waktu relatif lama yaitu antara 40 sampai 70 menit, tergantung peralatan yang digunakan. (Haryadi dan Supriyanto, 2012). 2
Pentingnya proses penyagraian menyebabkan informasi mengenai kondisi proses dan peralatan penyangraian sangat penting untuk dievaluasi dan dipelajari. Proses penyangraian dipengaruhi oleh bahan dan alat sangrai yang digunakan dalam penyagraian, lamanya waktu penyangraian dan suhu penyangraian. Penyangraian dapat dilakukan menggunakan berbagai macam alat seperti alat yang terbuat dari alumunium, besi, nikel ataupun sejenisnya sehingga dapat mempercepat proses penyangraian sehingga transfer panas berlangsung lebih cepat karena sifatnya sebagai konduktor yang baik. Sedangkan penggunaan alat sangrai dengan bahan lain seperti dari tanah liat ataupun alat lain yang dimungkinkan proses transfer panas berlangsung sangat lambat karena memiliki sifat konduktifitas yang rendah. Berdasarkan konduktifitas yang dimiliki oleh alat penyangrai, maka perlu di pilih alat penyangrai yang memiliki konduktifitas tinggi yang terbuat dari alumunium, besi ataupun nikel. Konduktifitas panas menunjukkan kemampuan suatu benda dalam menghantarkan panas. Semakin tinggi konduktifitas panas tersebut maka laju transfer panas akan semakin baik. Konduktifitas panas pada alumunium adalah 202 W/ m C, besi sebesar 73 W/ m C dan nikel sebesar 93 W/ m C (Halli, 2012). Alat yang dapat digunakan sebagai alat sangrai yang terbuat dari alumunium salah satunya adalah wajan sedangkan alat yang terbuat dari konduktor lainnya seperti besi dan nikel adalah oven listrik. Oven listrik terbuat dari stainless steel. Stainless steel disusun oleh 2 komponen utama yakni besi dan nikel. Kedua alat 3
tersebut dapat menghantarkan panas dengan baik sehingga panas dapat berpenetrasi ke dalam biji kakao agar tuhuan dari penyagraian dapat tercapai. Mekanisme perpindahan panas terbagi menjadi 3 yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Konduksi merupakan perpindahan panas yang terjadi pada benda padat yang disebabkan gerakan antar partikel pada suhu tinggi sehingga partikel-partikel tersebut dapat memindahkan panas tetapi partikel tersebut tidak ikut berpindah. Sedangkan konveksi adalah proses perpindahan panas antara permukaan benda padat dan fluida (cairan atau gas) yang disertai dengan perpindahan partikel pada medium. Kemudian radiasi adalah mekanisme perpindahan panas melalui gelombang elektromagnetik sebagai hasil dari perubahan konfigurasi electron dalam atom atau molekul serta mekanisme ini tidak memerlukan medium (Halli, 2012). Wajan yang terbuat dari alumunium dapat menghantarkan panas melalui mekanisme konduksi. Perpindahan panas terjadi dari sumber panas yaitu api ke wajan sebagai medium perantara antara panas berupa api dengan bahan. Kemudian panas yang diperoleh oleh wajan dialirkan pada air yang terkandung di dalam bahan (biji kakao). Wajan mempunyai yang terbuat dari alumunium memiliki konduktifitas yang baik sehingga mampu melepaskan panas dengan cepat. Mekanisme perpindahan panas pada oven listrik yang melalui mekanisme perpindahan panas secara konduksi dan konveksi. Transfer atau perpindahan panas dari sumber panas (listrik melalui kumparan pada oven) dengan lempeng / plat pada oven listrik melibatkan mekanisme konduksi. Sedangkan perpindahan panas dari lempeng oven listrik ke dalam bahan melibatkan proses konveksi. Terdapat 4
perbedaan mekanisme transfer panas yang dilibatkan pada wajan dan oven listrik. Maka, diduga terdapat beberapa perbedaan dalam laju transfer panas dan kaitannya dalam menghasilkan cokelat batang dengan kualitas baik. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai evaluasi penggunaan alat penyangraian yang lebih baik yaitu wajan dan oven listrik dalam kaitannya dengan kualitas coklat batang yang dihasilkan dari biji kakao sangrai. 1.2. Rumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh penggunaan alat jenis sangrai yang berbeda (wajan dan oven listrik) terhadap kualitas cokelat batang yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar teobromin, ukuran partikel, sifat sensoris dan senyawa volatilnya? 2. Penggunaan alat manakah (wajan atau oven listrik) yang menghasilkan kualitas cokelat batang yang paling baik ditinjau dari kadar air, kadar teobromin, ukuran partikel, sifat sensoris dan senyawa volatilnya? 1.3. Tujuan Penelitian a. Tujuan Umum Untuk membuat cokelat batang dengan cara sederhana dan mempelajari karakteristik cokelat batang dari biji kakao kering fermentasi dengan perlakuan penyangraian menggunakan wajan serta oven listrik. b. Tujuan Khusus 1. Mengetahui pengaruh perlakuan penyangraian menggunakan wajan serta oven listrik terhadap ukuran partikel, kadar air, dan kadar theobromin terhadap cokelat batang. 5
2. Mengetahui karakteristik batang secara kimiawi dan sensoris dengan perlakuan penyangraian. 3. Untuk menentukan perlakuan penyangraian wajan dan oven listrik mana yang lebih optimal, serta suhu dan lama waktu berapakah penyangraian biji kakao fermentasi yang optimal sebelum dilakukan proses selanjutnya. 1.4. Manfaat Penelitian a. Bagi Penulis : Untuk melatih penulis untuk meneliti, menganalisis, dan dengan harapan dapat membantu khususnya petani kakao untuk memahami proses pembuatan cokelat batang. Dan yang paling penting penulis dilatih untuk berpikir secara luas serta diiringi dengan pemahaman secara ilmiah. b. Bagi Pembaca : Penelitian ini dilakukan untuk menambah referensi para pembaca tentang bagaimana proses pembuatan cokelat secara sederhana serta mudah dipahami mulai dari proses pembuatannya dan mengetahui karakterisasi fisik,kimiawi cokelat batang. 6
c. Bagi Masyarakat Umum : Penelitian ini dapat menambah pengetahuan bagi masyarakat luas serta memberi informasi pembuatan cokelat batang secara sederhana khususnya pada proses penyangraian yang biasanya dilakukan menggunakan alat roaster, tetapi untuk peelitian ini menggunakan alat-alat skala rumah tangga sehingga masyarakat lebih mudah memahami tahapan proses pembuatan cokelat batang tersebut. 7