BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Gangguan di dalam tubuh sering terjadi akibat pola makan yang kurang sehat. Hiperkolesterolemia dapat terjadi akibat konsumsi makanan tinggi lemak dan kolesterol yang berlebihan. Hiperkolesterolemia mampu meningkatkan pembentukan radikal bebas berupa oxygen free radical (OFR) (Mahfouz and Kummerow, 2000). Ketidakseimbangan antara produksi radikal bebas dengan efektivitas sistem antioksidan dapat mengakibatkan stres oksidatif (Bouderbala, et al., 2008). Hiperkolesterolemia juga dapat memicu munculnya beberapa penyakit degeneratif lain seperti kardiovaskuler, aterosklerosis, kanker dan gangguan peradangan (Das et al., 2000). Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya penyakit tersebut yaitu dengan memperbaiki pola makan. Diet makanan tinggi antioksidan dapat membantu menurunkan kerusakan oksidatif di dalam tubuh (Alam et al., 2010), melindungi tubuh dari radikal bebas, mencegah kerusakan akibat adanya radikal bebas (Sodergren, 2000) dan mengurangi resiko munculnya penyakit degeneratif (Tomofuji et al., 2012). Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan sumber antioksidan. Aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH oleh antioksidan jamur tiram putih mencapai 86,35%. Penangkapan radikal bebas oleh antioksidan merupakan salah satu mekanisme penghambatan oksidasi lipid (Keles et al., 2011). Pada penderita 1
2 hiperkolesterolemia terjadi oksidasi lipid akibat peningkatan sintesis asam empedu. Pada sintesis asam empedu terjadi reaksi antara 7α-hidroksilasi dengan kolesterol. Reaksi tersebut dikatalisis oleh 7α-hidroksilase yang memerlukan oksigen, NADPH dan sitokrom P-450 oksidase. Peningkatan aktivitas sitokrom P- 450 oksidase akan menghasilkan radikal bebas yang berlebihan seperti radikal anion superoksida O 2 - (Anonymous, 2013). Radikal bebas dapat memicu terjadinya oksidasi lipid, sehingga menghasilkan senyawa hidroperoksida. Dekomposisi hidroperoksida menghasilkan produk peroksidasi lipid sekunder berupa gas hidrokarbon (etana, pentana) dan aldehid (malondialdehid (MDA) dan 4-hidroksinonenal) (Sodergren, 2000). Antioksidan dapat menghambat reaksi oksidasi lipid sehingga mampu menurunkan pembentukan MDA (Pandey et al., 2012). Pemberian 15% jamur tiram putih kering pada tikus dapat menurunkan MDA serum sampai 11,92% dan menurunkan kadar trigliserida serum sampai 35,15% (Mishra and Singh, 2010). Komponen fenolik sebagai antioksidan banyak terdapat pada jamur tiram putih. Komponen fenolik utamanya berupa asam homogentisic (Palacios et al., 2011) dan asam protocatechuic (Alam et al., 2010). Komponen fenolik secara alami diproduksi sebagai akumulasi produk akhir siklus shikimate dan asetat, dan dapat berupa molekul yang relatif sederhana (asam fenolat, fenilpropanoid, flavonoid) sampai molekul yang terpolimerisasi kompleks (lignin, melanin, tanin) (Preeti et al., 2012). Senyawa fenolik dapat menghambat reaksi oksidasi serta mampu bertindak sebagai pereduksi radikal hidroksil, hidroperoksida dan peroksil. Fenolik juga berperan dalam proses transkripsi sintesis glutation yang
3 merupakan antioksidan endogen (Rahimah dkk, 2010). Total fenolik pada tepung jamur tiram putih mencapai 188 µg/g tepung (Palacios et al., 2011). Aktivitas antioksidan dan total fenolik jamur tiram putih dapat mengalami perubahan akibat perbedaan jenis pengolahan. Jamur tiram putih biasanya diolah menjadi sup jamur, sate jamur dan jamur krispi melalui perebusan, pemanggangan dan penggorengan. Perebusan mengakibatkan penurunan aktivitas antioksidan cauliflower yang diikuti dengan penurunan total fenol sebesar 13-37% (Volden et al., 2009). Fenol merupakan molekul polar dan selama proses perebusan dimungkinkan larut ke dalam air (Rawson et al., 2013). Pemanggangan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan produk hasil pemanggangan. Hal tersebut akibat adanya reaksi Maillard selama pemanggangan yang menghasilkan produk bersifat antioksidatif, seperti aminoredukton, komponen heterosiklik dan melanoidin (Dittrich et al., 2009), mampu menghambat pembentukan hidroperoksida lemak (Pokorny et al., 2001). Namun, komponen fenolik mengalami penurunan selama pemanggangan. Hal tersebut dikarenakan komponen fenolik ikut serta dalam reaksi Maillard (Manzocco et al., 2001). Penggorengan mengakibatkan penurunan komponen fenolik. Hal tersebut terjadi karena komponen fenolik berkontribusi sebagai antioksidan (Pokorny and Schmidt, 2001). Perubahan aktivitas antioksidan akibat pengolahan dapat berpengaruh terhadap aktivitas antioksidannya di dalam tubuh setelah dikonsumsi. Hal tersebut ditandai dengan perubahan kadar MDA. Penurunan kadar MDA menunjukkan adanya peningkatan aktivitas antioksidan di dalam tubuh. Produk reaksi Maillard
4 yang terbentuk selama proses pemanggangan menunjukkan adanya aktivitas antioksidan dengan menghambat proses peroksidasi lipid (Yilmaz and Toledo, 2005). Perbedaan jenis pengolahan berpengaruh terhadap perubahan kimia (kadar lemak, protein, abu dan karbohidrat) jamur tiram putih. Penggorengan dapat meningkatkan kadar lemak produk akibat penyerapan minyak (Zhang et al., 2012). Penelitian ini untuk mengetahui lebih lanjut tentang pengaruh pengolahan terhadap sifat kimia (kadar lemak, protein, abu, karbohidrat, total fenolik dan aktivitas antioksidan) dan sifat organoleptik jamur tiram putih serta aktivitas antioksidan jamur tiram putih pada tikus hiperkolesterolemia. 1.2 Rumusan Masalah Beberapa rumusan masalah yang digunakan sebagai dasar untuk melakukan penelitian ini yaitu sebagai berikut. 1. Bagaimana pengaruh pengolahan (perebusan, pemanggangan dan penggorengan) terhadap sifat kimia (kadar lemak, protein, abu, karbohidrat, total fenolik dan aktivitas antioksidan) jamur tiram putih? 2. Bagaimana pengaruh perbedaan pengolahan (perebusan, pemanggangan dan penggorengan) terhadap sifat organoleptik jamur tiram putih? 3. Bagaimana pengaruh pengolahan (perebusan, pemanggangan dan penggorengan) terhadap aktivitas antioksidan jamur tiram putih pada tikus Sprague Dawley hiperkolesterolemia?
5 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini yaitu sebagai berikut. 1. Menentukan pengaruh pengolahan (perebusan, pemanggangan dan penggorengan) terhadap sifat kimia (kadar lemak, protein, abu, karbohidrat, total fenolik dan aktivitas antioksidan) jamur tiram putih. 2. Menentukan pengaruh perbedaan pengolahan (perebusan, pemanggangan dan penggorengan) terhadap sifat organoleptik jamur tiram putih. 3. Menentukan pengaruh pengolahan (perebusan, pemanggangan dan penggorengan) terhadap aktivitas antioksidan jamur tiram putih pada tikus Sprague Dawley hiperkolesterolemia. 1.4 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini yaitu sebagai berikut. 1. Memberi informasi tentang pengaruh pengolahan (perebusan, pemanggangan dan penggorengan) terhadap sifat kimia (kadar lemak, protein, abu, karbohidrat, total fenolik dan aktivitas antioksidan) jamur tiram putih. 2. Memberi informasi tentang pengaruh perbedaan pengolahan (perebusan, pemanggangan dan penggorengan) terhadap sifat organoleptik jamur tiram putih. 3. Memberi informasi tentang pengaruh pengolahan (perebusan, pemanggangan dan penggorengan) terhadap aktivitas antioksidan jamur tiram putih pada tikus Sprague Dawley hiperkolesterolemia.