BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sayuran segar adalah bahan pangan yang banyak mengandung vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh (Ayu, 2002). Di samping sebagai sumber gizi, vitamin dan mineral, sayuran juga menambah ragam, rasa, warna dan tekstur makanan. Kecuali beberapa jenis, sayuran umumnya mengandung protein dan lemak yang rendah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995). Biasanya sayuran saja tidaklah cukup memenuhi kebutuhan mineral harian, dan perlu dikonsumsi dalam jumlah yang sangat besar untuk memenuhi seluruh pasokan mineral yang dibutuhkan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995). Sehingga salah satu jenis sayuran yang digunakan untuk memenuhi mineral dan vitamin yang baik bagi pertumbuhan dan kesehatan tubuh adalah daun singkong (Manihot esculenta Crantz). Daun singkong yang dimakan sebagai sayuran atau sebagai ramuan, merupakan sumber mineral yang baik. Daun singkong ini mengandung vitamin dan mineral per 100 gram yaitu: kalsium 165 mg, zat besi 2,0 mg, protein 6,3 mg, lemak 1,2 mg, karbohidrat 13,0 mg, posfor 54 mg, vitamin A 11000 mg, vitamin B 0,12 mg dan vitamin C 275 mg (Anonim, 2012). Mineral terdapat di dalam tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Keseimbangan di dalam tubuh diperlukan untuk pengaturan kerja enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier, 2004)
Berdasarkan kebutuhannnya didalam tubuh, mineral dapat digolongkan menjadi 2 kelompok utama yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang menyusun hampir 1% dari total berat badan manusia dan dibutuhkan dengan jumlah lebih dari 100 mg/hari, sedangkan mineral mikro merupakan mineral yang dibutuhkan dengan jumlah kurang dari 100 mg/hari dan menyusun lebih kurang dari 0,01% dari total berat badan. Mineral yang termasuk didalam kategori mineral makro adalah kalsium (Ca), natrium (Mg), kalium (K) dan natrium (Na). Sedangkan mineral mikro terdiri dari kromium (Cr), tembaga (Cu), fluoride (F), besi (Fe) (Achadi, 2007). Kalsium penting dalam meregulasi tekanan darah, dan diet yang kaya akan kalsium telah terbukti efektif menurunkan tekanan darah (Barasi, 2007). Kalsium merupakan unsur terbanyak ke-lima di dalam tubuh manusia, terdapat dalam jumlah 1,5 2 % dari keseluruhan berat tubuh. Lebih dari 99 persen kalsium terdapat dalam tulang. Kalsium fosfat tulang disimpan dalam mat-riks organik yang berserat lunak dan terdiri atas serat-serat kolagen serta sedikit gel mukopolisaka-rida. (Marzuki, dkk., 2013). Kalsium adalah logam putih perak, yang agak lunak dan melebur pada suhu 845 o C (Vogel, 1985). Ferrum/zat besi terdapat dalam hampir se-mua sel tubuh dan memegang peranan penting. Ferrum dibutuhkan untuk produksi hemoglobin (Hb) sehingga kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Besi yang terikat dengan hemoglobin mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh, yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, pemindahan/transfer elektron di dalam sel. Untuk menghindari kekurangan besi diperlukan asupan besi yang cukup untuk menjamin kebutuhan. Zat besi dibutuhkan oleh tubuh 150 30
mg per hari (Marzuki, dkk., 2013). Besi yang murni adalah logam berwarna putihperak dan melebur pada suhu 1535 o C (Vogel, 1985). Proses memasak dapat dengan mudah merusak vitamin dan mineral. Namun proses tersebut membuat nutrisi lebih mudah dicerna dan diserap. Faktor merugikan dalam proses memasak adalah panas kompor yang dapat merusak zat gizi. Tingkat kerusakan tergantung pada lamanya proses memasak dan tingginya temperatur. Idealnya makanan dimasak sesingkat mungkin, pada temperatur serendah mungkin. Merebus makanan dengan banyak air dalam panci besar juga dapat merusak vitamin dan mineral karena nutrisi akan larut dalam air dan menguap(simbar, 2008). Menurut Simbar dan Simatupang (2008), normalnya suhu yang sering digunakan untuk memasak sayuran berkisar 60-82 o C. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Mirlina (2011) menyebutkan proses pengolahan berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan karena terjadi kerusakan oleh panas yang berakibat menurunnya nilai gizi. Pengolahan dengan mengukus akan mengurangi kandungan gizi dan mineral berupa kalium, kalsium, natrium, fosfor, magnesium dan besi, namun tidak sebesar pada proses perebusan karena bahan makanan tidak langsung berhubungan dengan air (Mirlina, 2011). Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk meneliti kandungan kalsium dan besi yang terdapat pada daun singkong yang dipengaruhi oleh suhu dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom. Pemilihan ini didasarkan pada kecepatan analisis, ketelitian alat, bahan yang digunakan sedikit, dan spesifik untuk setiap logam tanpa dilakukan pemisahan terlebih dahulu dan dapat menetukan kadar suatu unsur dengan konsentrasi yang rendah (Khopkar, 1985).
1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut: a. Apakah terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60 o C, 70 o C dan 80 o C? b. Apakah terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong keriting segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60 o C, 70 o C dan 80 o C? c. Berapakah persentase penurunan kadar kalsium dan besi besi pada daun singkong biasa segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60 o C, 70 o C dan 80 o C? d. Berapakah persentase penurunan kadar kalsium dan besi besi pada daun singkong keriting segar dan yang direbus yaitu pada suhu 60 o C, 70 o C dan 80 o C? 1.3 Hipotesis Hipotesis dalam penelitian ini adalah: a. Terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa segar dan yang direbus. b. Terdapat perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong keriting segar dan yang direbus. c. Perbedaan suhu pengolahan mempengaruhi kandungan kalsium dan besi pada daun singkong biasa dan daun singkong keriting.
1.4 Tujuan Penelitian a. Tujuan penelitian ini adalah: Untuk mengetahui perbedaan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa dan daun singkong keriting segar dengan proses perebusan pada suhu 60 o C, 70 o C dan 80 o C. b. Untuk mengetahui persentase penurunan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa dan daun singkong keriting segar dengan proses perebusan pada suhu 60 o C, 70 o C dan 80 o C. 1.5 Manfaat Penelitian Dari hasil penelitian ini dapat diinformasikan kepada masyarakat perbedaan kandungan kadar kalsium dan besi pada daun singkong biasa dan daun singkong keriting. Selain itu, masyarakat dapat memilih proses memasak terhadap daun singkong biasa maupun daun singkong keriting dengan suhu perebusan yang tidak terlalu tinggi sehingga dapat mencukupi kebutuhan gizi dan mineral seharihari.