BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama ± 3 bulan dimulai bulan Oktober sampai Desember 2013. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Daftar alat yang digunakan dalam penelitian No Nama Alat Fungsi 1 Kompor gas Alat memasak 2 Gunting Untuk memotong alga laut dan kertas minyak 3 Piring Tempat untuk meletakkan bahan, hasil penelitian (Permen) 4 Wajan Memasak permen 5 Blender Menghancurkan alga laut 6 Tatakan (Pelepah pisang) Tempat untuk meletakkan permen yang baru diangkat dari wajan 7 Sodet Pengaduk 8 Timbangan Menimbang bahan 9 Loyang Tempat untuk meletakkan bahan 10 Gelas Ukur Untuk mengukur air 11 Pisau Untuk memotong bahan 12 Termometer Untuk mengukur suhu 13 Autoclave Mensterilkan alat 14 Timbangan analitik Menimbang massa suatu zat 15 Erlenmeyer Menghomogenkan sampel dan media 16 Cawan petri Tempat untuk meletakkan media 17 Pipet Alat untuk mengambil cairan 18 Tabung reaksi Tempat meletakkan cairan 19 Stomacher Tempat untuk menghancurkan sampel 20 Inkubator Tempat untuk menumbuhkan bakteri Sumber : LPPMHP Gorontalo, 2013 1
3.2.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Bahan yang digunakan dalam penelitian No Nama Bahan Fungsi 1 Alga Laut Basah 2 Gula Merah Bahan dasar 3 Santan Bahan dasar 4 Kertas minyak Pengemas 5 Kapas, aluminium foil, kertas buram Bahan tambahan dalam pembuatan permen Membungkus alat-alat yang digunakan 3.3 Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimen yang terdiri dari tiga tahapan, yaitu tahap pembuatan produk permen soba alga laut, penyimpanan dengan perlakuan yang berbeda yaitu 5 hari, 15 hari dan 25 hari, serta uji mikrobiologi. Adapun perlakuan yang berbeda 5, 15, 25 hari yang dilakukan berdasarkan penelitian sebelumnya terhadap lama penyimpanan permen karamel susu kambing selama 28 hari (Susilawati dan Dewi, 2011) dan pendugaan umur simpan permen jahe selama 14 hari (Syalfina, 2007). 3.3.1 Pembuatan Permen Soba Penelitian tahap pertama ini diawali dengan pembuatan permen soba alga laut dengan perbandingan alga laut 120 g, gula merah 300 g dan santan kelapa 600 ml (Kalaka, 2013). Adapun tahapan pembuatan permen soba alga laut sebagai berikut : a. Gula merah yang sudah ditimbang sesuai dengan perlakuan, dipotong kecil-kecil dan dicampur dengan santan sesuai perlakuan. 2
b. Selanjutnya dimasak pada suhu ± 100 o C sampai gulanya mencair, kemudian diangkat, didinginkan dan disaring. c. Larutan gula merah dan santan yang sudah disaring, selanjutnya ditambahkan bubur alga laut sesuai perlakuan. d. Kemudian dimasak pada suhu ± 95 o C sambil diaduk-aduk terus sampai mengental. e. Setelah mengental adonan diangkat dan dituangkan pada tatakan berupa pelepah batang pisang. f. Didinginkan selama ± 5 menit, lalu dibentuk sesuai selera. g. Permen soba yang telah dibentuk, dikemas dengan menggunakan kertas minyak. 3.3.2 Penyimpanan Permen Soba Pada tahap ini kegiatan yang dilakukan adalah permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii yang sudah jadi dan sudah dikemas dalam kertas minyak, kemudian disimpan dalam wadah yang sudah disterilkan yang masing-masing disimpan selama 5 hari, 15 hari dan 25 hari dan jumlah permen yang digunakan dalam pengujian sebanyak 30 buah permen yang dibagi untuk 3 kali pengujian yang bertujuan untuk mengetahui kandungan mikrobiologi permen soba alga laut tersebut. 3.3.3 Uji Mikrobiologi a. Angka Lempeng Total (ALT) Angka lempeng total merupakan suatu metode pendugaan jumlah koloni mikroorganisme secara keseluruhan dalam suatu bahan pangan maupun hasil 3
olahannya (Fardiaz, 1992). Koloni yang tumbuh menunjukkan jumlah seluruh mikroorganisme yang ada di dalam bahan pangan seperti bakteri, kapang dan khamir (Badan POM RI, 2008). Metode ini dapat menggambarkan kualitas mikrobiologi pada bahan pangan, apabila nilai angka lempeng total tinggi maka kualitas mikrobiologi pangan dianggap rendah karena tingginya nilai angka lempeng total pada pangan mengindikasikan jumlah mikroorganisme yang banyak, sehingga dapat membahayakan konsumen. Adapun tahapan pengujian angka lempeng total (SNI 01-2332-3-2006) sebagai berikut: 1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. 2. Menyemprot meja kerja dan tangan praktikan dengan alkohol 80% 3. Membungkus cawan petri, tabung reaksi, pipet ukur dengan kertas buram, (tabung reaksi masing masing diisi 9 ml Buffered Peptone Water (BPW) dan lubang tabung reaksi ditutup dengan kapas). 4. Mensterilisasi semua alat yang telah dibungkus kertas buram pada autoclave selama 15 menit pada suhu 121 C. 5. Mendinginkan alat dan bahan yang telah disterilisasi. 6. Membuat media Plate Count Agar (PCA) 7. Melakukan penimbangan sampel sebanyak 25 g, menambahkan Buffered Peptone Water (BPW) sebanyak 225 ml, kemudian memasukkannya kedalam kantong plastik dan dihancurkan dengan menggunakan alat stomacher. 8. Melakukan pengenceran, sampel dimasukan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml BPW yang telah steril (10-1 ) dilakukan secara aseptis, mengocok 4
25 kali dengan vortex, melakukan pengenceran berikutnya hingga pengenceran 10-5 9. Memipet masing-masing 1 ml dari 10-1 sampai 10-5 dan memasukkannya ke dalam cawan yang sudah di beri kode 10-1 sampai 10-5. 10. Memasukkan media PCA yang sudah jadi sebanyak 12-15 ml kedalam cawan yang sudah berisi sampel, kemudian melakukan pemutaran cawan kekiri kekanan ke depan ke belakang agar sampel dan media tercampur senpurna. 11. Memasukan cawan petri ke dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 35±1 C selama 24-48 jam 12. Mencatat pertumbuhan koloni pada masing-masing cawan yang mengandung 25-250 koloni dan melihat bentuknya dengan colony counter. Rumus perhitungan jumlah kapang sebagai berikut. N = Keterangan : N : jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau g. : jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung. n 1 : jumlah cawan pada pengenceran pertama yang di hitung. n 2 : jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung. d : pengenceran pertama yang di hitung. b. Kapang (SNI 2332. 7. 2009) Prinsip kerja uji kapang adalah pertumbuhan mikroorganisme aerob setelah contoh diinkubasikan dalam media agar pada suhu 22ºC - 25ºC selama 2 5
hari. Contoh yang akan diuji diambil secara aseptik dan acak dengan ketentuan berat sebagai berikut: a) Menimbang sebanyak 25 gram sampel kemudian memasukkannya dalam wadah atau plastik steril. b) Menambahkan larutan butterfield s phosphate buffered sebanyak 225 ml kemudian melakukan homogensi selama 2 menit. Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 10-1. c) Mengambil 1 ml homogenat menggunakan pipet steril dan memasukkannya ke dalam 9 ml larutan butterfield s phosphate buffered untuk mendapatkan pengenceran 10-2. d) Menyiapkan pengenceran selanjutnya (10-3 ) dengan mengambil 1 ml contoh dari pengenceran 10-2 ke dalam 9 ml larutan butterfield s phosphate buffered. e) Melakukan pengocokan minimal 25 kali pada setiap pengenceran. Selanjutnya melakukan hal yang sama untuk pengenceran 10-4, 10-5 dan seterusnya sesuai kondisi contoh. f) Menghitung cawan yang mengandung jumlah koloni 10 150 koloni dan catat pengenceran yang digunakan. Rumus perhitungan jumlah kapang sebagai berikut. N = Keterangan : N : jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau g. : jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung. n 1 : jumlah cawan pada pengenceran pertama yang di hitung. n 2 : jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung. d : pengenceran pertama yang di hitung. 6
3.4 Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil pengujian mikrobiologi yang dilakukan dilaboratorium kemudian diolah secara deskriptif dan dihubungkan dengan SNI 3547-2-2008 tentang syarat mutu kembang gula lunak. 7