1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi yang sudah banyak diketahui oleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, nata, yoghurt dan lain-lain. Produk fermentasi dapat berbahan dari produk hewani maupun non hewani, salah satunya yang paling banyak dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Sejalan dengan kemajuan bioteknologi di Indonesia, produk susu fermentasi selanjutnya mengalami banyak variasi. Salah satu produk fermentasi berbasis susu yang populer saat ini adalah yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari susu melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Askar, 2005). Yoghurt mengandung protein, lemak, mineral, riboflavin, vitamin B6, dan vitamin B12 (Rusmiati dkk, 2008). Yoghurt juga mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu segar sebagai bahan dasarnya, karena total padatan didalam yoghurt meningkat sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga meningkat. Selain itu, yoghurt sesuai bagi penderita Lactose intolerance (tidak mampu mencerna laktosa). Yoghurt merupakan minuman yang baik untuk kesehatan pencernaan dan dapat bermanfaat meningkatkan bioavailabilitas nutrisi serta dapat meningkatkan kekebalan tubuh (Wahyudi, 2006). Yoghurt yang umumnya populer di Indonesia adalah yoghurt yang berasal dari susu sapi, karena didalam susu sapi banyak terkandung protein, kalsium dan zat nutrisi lainnya. Produk yoghurt banyak yang dikembangkan dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt dari susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi, harga produk 1
2 yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani (Agustina dan Andriana, 2010:1). Produk yoghurt susu nabati diharapkan akan meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini relatif mahal. Berdasarkan hal ini munculah inovasi baru sebagai alternatif pengganti susu yang mahal yaitu menggunakan jagung, karena memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga tercipta produk yoghurt yang kaya akan protein. Jagung disamping lebih murah harganya juga mudah didapatkan. Pengolahan yoghurt dengan bahan baku jagung belum banyak diketahui oleh masyarakat jadi selain memberikan nilai tambah jagung dapat digunakan untuk memperkenalkan produk olahan jagung yang modern. Salah satu jenis biji jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis (Zea mays sacc), karena pada biji jagung manis mudah digiling atau diblender yang mempunyai tekstur lebih lunak dari pada biji jagung biasa yang mempunyai tekstur lebih keras. Jagung manis memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan yoghurt karena memiliki kandungan gizi yang cukup baik yaitu karbohidrat (22,8%), protein (3,5%), lemak (1,0%), serta zat-zat yang diperlukan tubuh, seperti vitamin, dan mineral (Palungkun, 2000). Hal ini diperkuat dengan pendapat Setianty (2011), bahwa biji jagung mengandung gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) sukrosa, polisakarida, dan pati, kadar gula pada endosperm jagung manis sebesar 5-6% dan kadar pati 10-11%, sedangkan pada jagung biasa hanya 2 3% atau setengah dari kadar gula jagung manis. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt biasa disebut sebagai biakan (starter), jumlah starter dapat dimanipulasi sesuai dengan jumlah bahan yang digunakan. Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berfungsi sebagai bahan pengawet ("preservative"). Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktose, menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri tercegah (Sirait, 1984). Pada produk pangan fermentasi, kultur starter sangat penting diperhatikan karena perannya dalam proses fermentasi. Kultur starter berperan dalam proses biokimia untuk
3 menghasilkan produk fermentasi yang diharapkan. Kultur starter yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi dengan proses alami (Kusmajadi et al, 1988). Kombinasi bakteri sering digunakan pada beberapa macam produksi yogurt dan keju, yang paling umum digunakan terutama di Indonesia adalah kombinasi dua buah bakteri utama yaitu S. thermophilus dan L. bulgaricus, walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yogurt secara bersama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Kerjasama kedua bakteri ini akan membentuk cita rasa dan karakteristik yoghurt (Bahar, 2008). Seringkali ada yang menggunakan biakan dari yoghurt susu yang dapat dibeli di supermarket. Yoghurt susu dikenal dengan plain yoghurt yang didalamnya terdapat kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Hasil penelitian Heru Prasetyo (2010), bahwa pemberian starter yoghurt sampai dengan level 7% tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik yoghurt susu sapi yang dihasilkan. Pemberian starter bakteri asam laktat pada level 3% lebih dianjurkan. Pemberian starter pada yoghurt bertujuan untuk menghindari kegagalan fermentasi dan mempercepat proses fermentasi yoghurt yang dihasilkan dengan bantuan dua bakteri yang digunakan, yaitu L. bulgaricus dan S. thermophillus. Konsentrasi starter yang lebih tinggi akan memperoleh kadar laktosa yang lebih rendah. Hal ini disebabkan karena jumlah mikrobia dalam pembuatan yoghurt yang mampu mengubah laktosa susu menjadi asam laktat. Untuk meningkatkan aktivitas kerja dari bakteri tersebut, dibutuhkan adanya gula pereduksi. Kandungan gula pereduksi dapat menjadi sumber energi bagi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus. Dalam pembuatan yoghurt dari jagung, agar mikroba dapat tumbuh baik maka dapat ditambahkan sumber gula lainnya. Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa dan fruktosa.
4 Madu merupakan salah satu sumber gula yang dapat dijadikan sebagai sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat, karena madu mengandung berbagai jenis gula, diantaranya fruktosa 41%, glukosa 35%, dan sukrosa 1,9%. Selain itu, madu juga mengandung vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, C, D, E, K, beta karoten, flavonoid, asam fenolik, dan asam nikotinat. Di dalam madu juga terdapat kandungan mineral dan garam atau zat lain seperti zat besi, sulfur, magnesium, kalsium, kalium, khlor, natrium, fosfor dan sodium serta antibiotika dan enzim pencernaan (Sihombing, 1997). Penambahan madu selain digunakan sebagai pemanis diharapkan juga dapat meningkatkan nilai gizi dari yoghurt jagung. Hasil penelitian Nofrianti dkk (2013), bahwa penambahan madu pada penelitian pembuatan yoghurt jagung dengan konsentrasi 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10%, nilai gizi tertinggi terdapat pada yoghurt jagung dalam penambahan madu 10%. Produk yoghurt yang paling disukai dari hasil organoleptik adalah yoghurt jagung dengan penambahan madu 8% dari bahan dasar. Pada penelitian ini, penambahan madu yang akan digunakan yaitu 8%, 10% dan 12% sebagai perlakuannya. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian dengan judul: KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI STARTER DAN MADU YANG BERBEDA.
5 B. PEMBATASAN MASALAH Untuk menghindari perkembangan masalah yang luas, maka perlu adanya pembatasan masalah yang meliputi : a. Subjek penelitian Jagung manis, starter bakteri (plain yoghurt) dan madu murni nusantara b. Obyek penelitian Yoghurt jagung c. Parameter penelitian Kadar protein terlarut dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) serta daya terima masyarakat. C. RUMUSAN MASALAH Berdasarkan latar belakang masalah diatas maka peneliti merumuskan masalah sebagai berikut: a. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap kadar protein yoghurt jagung? b. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap organoleptik dan daya terima yoghurt jagung? D. TUJUAN PENELITIAN Berdasarkan permasalahan diatas maka penelitian ini bertujuan: a. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap kadar protein yoghurt jagung b. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi starter dan madu terhadap organoleptik dan daya terima yoghurt jagung.
6 E. MANFAAT PENELITIAN Dengan diadakan penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi ilmu pengetahuan, masyarakat dan peneliti. a. Manfaat bagi Ilmu pengetahuan Diharapkan dari hasil penelitian dapat memberikan pengetahuan bahwa bahan baku pembuatan yoghurt tidak hanya berasal dari susu, tetapi dapat juga menggunakan bahan lain, contohnya dari jagung yang memiliki kandungan gizi tinggi sehingga tercipta variasi yoghurt yang bermacammacam. b. Manfaat bagi masyarakat Memberikan informasi pada masyarakat dalam dunia pangan yang berkaitan dalam pemanfaatan jagung menjadi produk olahan yoghurt dan dapat memberikan gambaran terhadap pengkaji atau pengusaha kecil tentang penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan secara fermentasi. c. Manfaat bagi peneliti Diharapkan penelitian ini bisa menjadi referensi untuk penelitian selanjutnya berkaitan tentang pemberian konsentrasi starter bakteri dan penambahan madu dalam pembuatan yoghurt.