SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR SKRIPSI WISNU HADI SAPUTRA

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR SKRIPSI WISNU HADI SAPUTRA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Oleh : Wisnu Hadi Saputra D14201021 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005

Judul : SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN INSTAN MADU BUBUK DENGAN PENAMBAHAN EFEK EFFERVESCENT DARI TEPUNG KERABANG TELUR Nama : Wisnu Hadi Saputra NRP : D.14201021 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II (Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si) NIP 132 206 246 (Ir. Suhut Simamora, MS) NIP 130 422 708 Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188 Tanggal lulus : 17 Oktober 2005

RINGKASAN WISNU HADI SAPUTRA. D14201021. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. Suhut Simamora, MS Kerabang telur adalah salah satu hasil ikutan dari unggas. Kerabang telur mempunyai kandungan CaCO 3 yang sangat tinggi yaitu sekitar 94%. CaCO 3 inilah yang berpotensi untuk dikembangkan. Senyawa karbonat dalam CaCO 3 dapat dimanfaatkan sebagai pemberi efek effervescent dalam suatu produk minuman. Efek effervescent ini akan memberikan kesan segar pada produk minuman saat konsumen meminumnya karena efek sparkle yang terjadi sebagai akibat reaksi antara senyawa karbonat dengan senyawa asam. Senyawa asam yang digunakan adalah asam sitrat. Efek effervescent yang terjadi dikombinasikan dengan madu bubuk sehingga menghasilkan minuman instan madu bubuk effervescent. Madu bubuk adalah madu cair yang dikeringkan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan madu bubuk adalah untuk menghindari sifat madu yang kental dan lengket, memudahkan dalam hal pengemasan dan transportasi. Bahan pengisi madu bubuk yang digunakan adalah dekstrin dan gum arab. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan organoleptik dari minuman instan madu bubuk effervescent. Sifat fisik yang diamati adalah nilai ph, indeks kelarutan air, indeks penyerapan air, densitas kamba, warna serta bentuk granula, sedangkan uji organoleptik dengan menggunakan metode skalar garis. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah (RAL) dengan perlakuan yang terdiri atas tiga taraf yaitu perbandingan madu bubuk, tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa. Taraf A yaitu 45%:13%:17%:25%. Taraf B yaitu 50%:11%:14%:25% dan taraf C yaitu 55%:9%:11%:25%. Tiap taraf perlakuan mendapat empat kali ulangan. Penelitian ini berlangsung dari bulan April sampai bulan Agustus 2005 bertempat di bagian teknologi hasil ternak, laboratorium pilot plant SEAFAST IPB, Balai Besar Pasca Panen Cimanggu. Formulasi dari ketiga taraf perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai ph (taraf A mempunyai ph paling rendah dan perlakuan C mempunyai ph yang paling tinggi) dan indeks penyerapan air (taraf A mempunyai nilai paling rendah dan perlakuan C mempunyai nilai paling tinggi.), tetapi tidak mempengaruhi nilai densitas kamba, indeks kelarutan air, warna. Bentuk granula secara mikroskopis menunjukkan hasil bahwa minuman instan madu bubuk effervescent mengandung karbohidrat yang berasal dari madu bubuk. Hasil analisis ragam uji organoleptik menunjukkan formulasi dari ketiga perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter penerimaan umum (taraf B paling disukai sedangkan taraf A kurang disukai), tetapi tidak mempengaruhi parameter warna, rasa, sparkle, efek effervescent. Berdasarkan hasil penelitian, kerabang telur yang direaksikan dengan asam sitrat dapat menghasilkan efek effervescent pada minuman. Kata kunci : hasil ikutan ternak, tepung kerabang telur, effervescent, madu bubuk.

ABSTRACT Physic and Sensory Characteristics from Instant Honey Powder Beverages with Addition Effervescent Effect from Egg Shell Powder Saputra,W.H., Z. Wulandari, S. Simamora Egg shell is one of animal by products from poultry. Egg shell has potential element that we can explore to raise nutrition value of food products. A lot of advantages if we combine egg shell with other food materials. Eggshell element that can be used for further process is CaCO 3. CaCO 3 contains a lot of carbonate and calcium. Carbonate from egg shell can be used to create effervescent effect in instant beverages. Effervescent effect will appear as a result from reaction between carbonate and acid element. Instant beverage which used in this research was honey powder. Combination between honey powder and egg shell would create product which contain high nutritional ingredients. Completely Randomized Design with three level treatments and four replications was used in this research. Physical characteristics which observed were ph value, solubility value, adsorption water value, bulky capacity, colour and granules shape. Organoleptic parameters were taste, colour, sparkle, effervescent effect, general acceptability. Analysis of variance showed that the treatments were significantly different (P<0,05) in ph value (level A had lower ph value and level C was the higher one), adsorption water value (level A had lower adsorption water value and level C was the higher one) and general acceptability (level B was the best acceptability than others). The results from this research indicate that egg shell can used as carbonate source to create effervescent effect in beverages. Continuing research could be done to increase sweetnest level, to analyze kinds of packaging matter and to analyze kinds of saccharides from this product. Keywords: animal by-product, egg shell powder, honey powder, effervescent

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Desember 1982 di Kudus, Jawa Tengah. Penulis adalah putra pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Juhadi A.K., S.Pd dan Ibu Siti Sumarni. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1995 di SD Kutoharjo II Rembang. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) diselesaikan Penulis di SLTPN 1 Rembang pada tahun 1998 dan pendidikan SMU pada tahun 2001 di SMU 1 Rembang. Tahun 2001 Penulis mendapat Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan. Selama mengikuti pendidikan, Penulis sempat menjadi pengurus di Himaproter dari tahun 2002-2004 dan pengurus HMI komisariat Fakultas Peternakan tahun 2003. Penulis juga aktif di Himpunan Keluarga Rembang Bogor (HKRB) dari tahun 2001-2005.

KATA PENGANTAR Sesungguhnya segala pujian hanya Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan kenikmatan tiada terkira, yang telah menciptakan manusia di dunia ini dalam sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri, akal, serta cara pemenuhannya. Atas rahmat dan karunia-nya, penulisan skripsi yang berjudul Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur dapat diselesaikan. Skripsi ini berisikan tentang pemanfaatan kerabang telur sebagai salah satu hasil ikutan ternak yang mempunyai banyak potensi untuk diproses lebih lanjut. Kerabang telur pada skripsi ini dimanfaatkan sebagai pemberi efek effervescent pada minuman instan juga sebagai sumber kalsium. Minuman instan yang digunakan berasal dari madu yang telah dibubukkan. Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada penulis sendiri. Penulis juga berharap skripsi ini dapat dijadikan sumber bacaan yang bermanfaat bagi pihak yang memerlukan. Bogor, Oktober 2005 Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i ABSTRACT... ii RIWAYAT HIDUP... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Perumusan Masalah... 2 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Hasil Ikutan Ternak... 3 Kerabang Telur... 3 Madu... 5 Karakteristik Madu... 5 Sifat Fisik Madu... 5 Permasalahan Madu... 6 Madu Bubuk... 7 Minuman Instan... 7 Effervescent... 7 Asam Sitrat... 8 Bahan Pengisi... 9 Dekstrin... 10 Gum Arab... 11 Sukrosa... 12 Pengering Semprot... 12 METODE... 15 Lokasi dan Waktu... 15 Materi... 15 Rancangan... 15 Perlakuan... 15 Model... 15 Peubah... 16 Analisis data... 18 Prosedur... 19 Penelitian Pendahuluan... 19 Penelitian Utama... 19

Pembuatan Madu Bubuk... 19 Pembuatan Tepung Kerabang Telur... 20 Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent... 20 HASIL DAN PEMBAHASAN... 23 Penelitian Pendahuluan... 23 Penelitian Utama... 23 Nilai ph... 24 Indeks Kelarutan Air... 26 Indeks Penyerapan Air... 27 Densitas Kamba... 28 Warna... 29 Nilai L... 29 Nilai a... 30 Nilai b... 30 Derajat HUE... 30 Bentuk Granula... 31 Penilaian Organoleptik... 32 Rasa... 33 Warna... 33 Sparkle... 33 Efek Effervescent... 34 Penerimaan Umum... 34 KESIMPULAN DAN SARAN... 36 Kesimpulan... 36 Saran... 36 UCAPAN TERIMA KASIH... 37 DAFTAR PUSTAKA... 38 LAMPIRAN... 43

DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Beberapa Sifat Fisik Madu... 5 2. Pembagian Derajat HUE... 17 3. Formulasi Pembuatan Madu Bubuk... 19 4. Formulasi Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent... 22 5. Hasil Pembuatan Madu Bubuk... 23 6. Nilai Rataan Peubah Fisik Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent... 24 7. Nilai Rataan Uji Skalar Garis Minuman Instan Madu Bubuk Effervescent... 32