IV. DESAIN MODEL A. Konfigurasi Model Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dirancang dalam suatu kesatuan sistem yang diberi nama Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0). ShASy 1.0 terdiri dari empat bagian utama, yaitu sistem manajemen dialog, pusat pengolahan, sistem manajemen basis data, dan model-model penilaian. Konfigurasi model ShASy 1.0 disajikan dalam Gambar 5. PENGGUNA SISTEM MANAJEMEN DIALOG PUSAT PENGOLAHAN SISTEM MANAJEMEN BASIS DATA MODEL-MODEL PENILAIAN dan Standar Kondisi Aktual Data Unit Usaha Model Unit Budidaya Model Unit Penangkap Model Importir Hasil Model Unit Pengumpul Model Unit Pengolahan Model Unit Laboratorium Gambar 5. Konfigurasi Model ShASy 1.0 21
Sistem manajemen dialog (user interface) merupakan bagian yang berfungsi untuk menghubungkan pengguna dengan sistem ShASy 1.0. Sistem manajemen dialog dirancang dengan prinsip user friendly untuk mempermudah pengguna (user) berinteraksi dengan sistem ShASy 1.0 dalam proses penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan udang. Sistem manajemen dialog dapat menerima masukan (input) dari pengguna dan menampikan keluaran (output) sesuai dengan yang diinginkan oleh pengguna. Masukan dari pengguna dapat berupa suatu perintah atau data aktual pada suatu perusahaan. Keluaran yang ditampilkan oleh sistem manajemen dialog berupa informasi dalam bentuk pertanyaan, pernyataan, tabel, dan informasi dalam bentuk cetak (hardcopy). Pusat pengolahan merupakan modul utama yang berfungsi mengendalikan sistem manajemen dialog, mengendalikan akses data ke modul sistem manajemen basis data, dan mengendalikan proses penilaian pada model-model penilaian. Pusat pengolahan merupakan modul yang berperan mengintegrasikan bagian-bagian yang lain sehingga membentuk kesatuan ShASy 1.0. Menurut Cahyadi (2005), sistem manajemen basis data pada suatu sistem penilaian merupakan modul yang berfungsi untuk mengelola data, baik data empirik yang dimasukkan oleh pengguna (data dinamis), maupun datadata penunjang yang berfungsi sebagai keterangan (data statis). Sistem manajemen basis data ShASy 1.0 terdiri dari empat komponen data utama, yaitu: 1. Data unit usaha, berisi data identifikasi umum unit usaha udang yang akan dinilai. 2. Data kriteria dan standar, berisi data kriteria dan standar penilaian yang digunakan dalam proses penilaian. 3. Data kondisi aktual, berisi data aktual unit usaha udang sebagai input penilaian. 4. Data hasil penilaian, berisi data hasil perhitungan dan kesimpulan penilaian. 22
Model-model penilaian pada ShASy 1.0 dirancang berdasarkan kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit usaha udang yang terlibat dalam rantai usaha udang. Secara keseluruhan terdapat enam model penilaian yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit laboratorium pengujian. Setiap model penilaian (MP) tersusun atas beberapa sub-model penilaian (SMP) yang dibentuk dari unsur penilaian, dan sub-unsur penilaian. Model-model penilaian merupakan bagian yang melakukan penilaian terhadap data aktual unit usaha yang menjadi masukan ShASy 1.0. B. Desain Model Basis Data Menurut Fathansyah (2004), basis data merupakan himpunan kelompok data (arsip) yang saling berhubungan yang diorganisasi sedemikian rupa agar kelak dapat dimanfaatkan kembali dengan cepat dan mudah. Perancangan basis data diperlukan agar dihasilkan basis data yang kompak dan efisien dalam penggunaan ruang penyimpanan, cepat dalam pengaksesan dan mudah dalam manipulasi data (tambah, ubah, hapus). Perancangan basis data dimulai dengan analisis aliran data dalam sistem, kemudian dilanjutkan dengan perancangan model data konseptual, dan implementasi model data konseptual ke dalam model data fisik (Cahyadi, 2005). Hasil analisis aliran data dapat digambarkan dalam bentuk Data Flow Diagram (DFD). DFD berguna untuk menggambarkan fungsionalitas sistem. Proses, jika terlalu rumit, dapat diperluas ke dalam DFD lain dengan level yang lebih rendah (Nugroho, 2002). Gambar 6 menyajikan DFD level 0 untuk ShASy 1.0 yang memperlihatkan hubungan antara masukan (input), proses, dan luaran (output) secara umum. Masukan pada sistem berupa data tentang sistem sertifikasi, data kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan, data kondisi aktual unit usaha udang, data identifikasi unit usaha, dan data pengguna sistem, sedangkan luaran sistem adalah laporan penilaian. 23
Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0 Proses belum digambarkan secara rinci pada DFD level 0. Pada DFD level 1, proses-proses yang terjadi dalam sistem mengalami dekomposisi sehingga menjadi lebih terperinci. Proses yang terjadi dalam ShASy 1.0 dirinci menjadi tiga proses utama yaitu proses penyusunan kriteria dan standar penilaian, proses penilaian, dan proses pelaporan. DFD level 1 dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. DFD Level 1 ShASy 1.0 24
Setiap proses utama yang terjadi dalam ShASy 1.0 dapat dirinci dalam DFD level 2. Terdapat tiga jenis DFD level 2, yaitu DFD level 2.1 untuk proses penyusunan data kriteria dan standar penilaian, DFD level 2.2 untuk proses penilaian, dan DFD level 2.3 untuk proses pelaporan. Gambar 8 menyajikan keseluruhan DFD level 2. KKP Data tentang sistem sertifikasi Sub- Pustaka Data kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan 1.5 Seleksi data Informasi Sub- Data Standar 1.4 Penyusunan data subunsur penilaian Data Jenis Unit Usaha Udang Data Sertifikasi 1.1 Penyusunan data jenis model Informasi Jenis Model 1.2 Penyusunan data submodel Data Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Informasi Informasi Sub-Model Informasi Jenis Model Informasi Sub-Model 1.3 Penyusunan data unsur penilaian Informasi Jenis Model Sub-Model DFD Level 2.1 DFD Level 2.2 Pengguna Data kondisi aktual unit usaha Data Unit Usaha Unit Usaha 2.4 Input data Unit usaha Data Unit Usaha Sub-Model Data Sub-Model Data 1 Penyusunan dan Standar 2.3 Perhitungan rata-rata deviasi Data dan Standar Informasi Deviasi 2.1 Penentuan Skor Sub- Informasi Skor Sub- Rata-rata Deviasi dan Kesimpulan penilaian 2.2 Perhitungan deviasi setiap unsur Data Unit Usaha Data aktual dan Informasi Skor Sub- Informasi Deviasi Hasil Umum Hasil Tk Sub- Hasil Tk 2 DFD Level 2.3 Data Hasil 3.1 Pemanggilan data Data Data Sub-Model Data Hasil 3.2 Penyusunan Laporan Laporan Pengguna Gambar 8. DFD Level 2 ShASy 1.0 25
DFD level 2.1 pada Gambar 8 merinci proses penyusunan kriteria dan standar penilaian. Proses ini terdiri dari lima proses, yaitu proses seleksi data, proses penyusunan data jenis model, proses penyusunan data sub-model, proses penyusunan data unsur, dan proses penyusunan data sub-unsur. Kelompok data kriteria dan standar penilaian tersimpan dalam data store jenis model penilaian, sub-model penilaian, unsur penilaian, dan sub-unsur penilaian. DFD level 2.2 pada Gambar 8 merinci proses penilaian. Proses ini terdiri dari empat proses, yaitu proses input data unit usaha, proses penentuan skor sub-unsur, proses perhitungan deviasi setiap unsur, dan proses perhitungan rata-rata deviasi. Input data identifikasi unit usaha disimpan dalam data store unit usaha sedangkan kelompok data hasil penilaian tersimpan dalam data store hasil penilaian tingkat sub-unsur, hasil penilaian tingkat unsur dan hasil penilaian umum. DFD level 2.3 pada Gambar 8 merinci proses pelaporan. Proses ini terdiri dari dua proses, yaitu proses pemanggilan data yang dibutuhkan untuk pelaporan dan proses penyusunan laporan penilaian. Laporan hasil penilaian yang telah disusun kemudian akan diperlihatkan kepada pengguna sistem. Aliran data dan proses pada DFD level 2 sudah cukup menggambarkan keseluruhan model ShASy 1.0 sehingga pada tahap selanjutnya DFD level 2 ini dapat digunakan sebagai dasar penyusunan model data konseptual yang menggambarkan hubungan antar entitas di dalam sistem tanpa mempertimbangkan detail implementasi fisiknya. Gambar 9 menyajikan model data konseptual ShASy 1.0. 26
Gambar 9. Model Data Konseptual ShASy 1.0 Hubungan antar entitas dalam model data konseptual digambarkan dengan derajat relasi. Tabel 3 menjelaskan derajat relasi yang ada dalam model data konseptual. Tabel 3. Derajat Relasi pada Model Data Konseptual Notasi Derajat Relasi Minimum-Maksimum Keterangan (0, N) Nol atau lebih (1, N) Satu atau lebih (1, 1) Satu (0, 1) Nol atau satu Sumber: Fathansyah (2004) Berbeda dengan model data konseptual, model data fisik memperlihatkan hasil implementasi entitas dalam bentuk hubungan antar tabel. Model data fisik disusun dengan format Microsoft Office Access 2003 (Microsoft Corporation, 2003) berdasarkan model data konseptual yang telah dibuat sebelumnya. Gambar 10 menyajikan model data fisik ShASy 1.0. 27
M PK IdM Model SM PK,FK1 IdM PK IdSM PK,FK1 PK D IdM IdT Nama Pemilik Alamat Telp Fax Email HSU PK,FK1 PK,FK1 PK,FK2 PK,FK2 FK2 IdM IdT IdSM IdSU IdU Inp Nilai HU PK,FK1 PK,FK1 PK,FK1 PK,FK1 IdM IdT IdSM IdU d Ket SubModel PK,FK1 PK FK1 U IdSM IdU IdM PK,FK1 PK FK1 FK1 SU IdSM IdSU IdM IdU Sub N1 N2 Satuan H PK,FK1 PK,FK1 IdM IdPer D Ket Tgl Gambar 10. Model Data Fisik ShASy 1.0 Pada Gambar 10 terlihat hasil implementasi entitas jenis model menjadi tabel M, entitas sub-model menjadi tabel SM, entitas unsur menjadi tabel U, entitas sub-unsur menjadi tabel SU, entitas unit usaha menjadi tabel D, entitas hasil penilaian tingkat sub-unsur menjadi tabel HSU, entitas hasil penilaian tingkat unsur menjadi tabel U, dan entitas hasil penilaian umum menjadi tabel H. Penyingkatan penulisan sengaja dilakukan untuk mempermudah penulisan kode saat pembuatan program. C. Desain Model-Model Berdasarkan hasil identifikasi sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang yang berjalan saat ini, maka dapat dinyatakan hal sebagai berikut: 1. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dikaji secara holistik mulai dari bahan baku hingga produk akhir. 2. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dilihat dari empat elemen, yaitu: a) Pengadaan bahan baku, yang dapat berasal dari tambak (budidaya udang), kapal penangkap dan impor. 28
b) Penyediaan bahan baku oleh pedagang pengumpul. c) Pengolahan oleh industri pengolahan. d) Pengujian yang dilakukan oleh laboratorium pengujian. 3. Pengawasan yang dilakukan terhadap masing-masing elemen dapat mengacu pada POSS (Prosedur Operasional Standar Sanitasi), CBUB (Cara Budidaya Udang yang Baik), CPUB (Cara Penanganan Udang yang Baik), protokol impor, HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) dan acuan metode pengujian (ISO 17025:2005). Gambar 11. Rantai Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Sebagai evaluasi terhadap sistem sertifikasi, model-model penilaian dikembangkan secara terintegrasi berdasarkan empat elemen dalam sistem sertifikasi yaitu, unit pengadaan bahan baku, unit penyediaan bahan baku, unit pengolahan, dan unit pengujian. Secara keseluruhan terdapat enam model penilaian yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit laboratorium pengujian. Model penilaian (MP) dibentuk berdasarkan standar jaminan mutu dan keamanan pangan yang berlaku pada masing-masing unit usaha udang. Standar penilaian tersebut kemudian disusun menjadi sub-unsur, unsur, dan 29
sub-model penilaian (SMP) yang membentuk struktur model penilaian. Berikut ini merupakan penjelasan enam struktur model penilaian yang dikembangkan pada penelitian ini. 1. Model Unit Budidaya Model Unit Budidaya (MP Unit Budidaya) berguna untuk menilai jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit budidaya udang/tambak. Pada unit budidaya, sanitasi dapat dipenuhi dengan pelaksanaan POSS dan CBUB. CBUB dikenal juga dengan istilah Good Aquaculture Practices (GAP). Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya merupakan lembaga yang kompeten untuk melakukan inspeksi dan penerbitan CBUB yang terkait dengan POSS. Pelaksanaan dan pengawasan POSS telah dilakukan oleh Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya sebagai upaya sertifikasi petambak. POSS merupakan persyaratan dasar yang harus dipenuhi untuk mendapatkan udang yang aman sebagai bahan baku pengolahan (Santoso, 2010). MP Unit Budidaya terdiri dari dua sub-model penilaian yaitu SMP POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP. SMP POSS Unit Budidaya digunakan untuk menilai penerapan POSS pada suatu unit budidaya udang atau tambak. SMP POSS Unit Budidaya disusun dari POSS unit budidaya yang telah dikembangkan Santoso (2010). SMP POSS Unit Budidaya terdiri dari dua belas unsur penilaian. SMP Monitoring Parameter GAP digunakan untuk menilai pelaksanaan GAP pada unit budidaya udang. SMP Monitoring Parameter GAP disusun dari parameter pemeriksaan batas kritis operasi budidaya udang, bahaya kontaminan, residu kimia, dan bakteri patogen yang potensial pada unit budidaya (Santoso, 2010). SMP Monitoring Parameter GAP terdiri dari delapan unsur penilaian. Tabel 4 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Budidaya. 30
Tabel 4. dan MP Unit Budidaya ID A Sub-Model Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi 2 Pasokan Air Sumber air mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Dilakukan filterisasi air 3 Desain dan Tata Letak Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari Terdapat pagar pembatas area tambak Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah 4 Fasilitas dan Perlengkapan Pematang utama tambak lebar dan tidak becek Dilakukan pencegahan terhadap pest Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif 5 Benih Dilakukan perawatan kebersihan Benih yang ditebar sehat 6 Pakan Penggunaan benih yang bersertifikat Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri 7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang Pemberian pakan sesuai dosis Bahan tidak berbahaya Penyimpanan bahan terpisah dan aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang 8 Panen Label dan informasi bahan lengkap dan jelas Penjagaan kebersihan alat pemanenan Pemanenan melalui saluran pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan 9 Pengelolaan Limbah Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan Pemisahan limbah padat dan cair 10 Penanganan Udang Penanganan limbah aman Terdapat tempat penanganan udang sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter 11 Toilet Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas Jumlah toilet mencukupi Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll 12 Tenaga Kerja Kondisi toilet bersih Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat) Perawatan kebersihan pakaian kerja B Sub-Model Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 1 Penanganan Udang Suhu udang -2-2 o C 2 Residu Kimia dalam Udang Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 1 ppb Malachite green < 1 ppb Stilbene Anlthelminthes dan Quinolon Peniciline dan kelompoknya Hormon (katabolik, anabolik) 3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Kandungan Salmonella Kandungan Listeria monocytogen Kandungan Vibrio parahaemoliticus Kandungan Vibrio cholerae 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Virus dan bakteri vibrous dalam induk Virus dan bakteri vibrous dalam udang 31
Lanjutan Tabel 4. ID 6 Air Tambak ph air tambak 7-8.5 Suhu air tambak 25-29 o C BOD air tambak < 0.2 ppm NH3 air tambak < 0.1 ppm Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm Alkalinitas air tambak > 80 ppm Vibrio total air tambak < 100 /ml 7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 0.1 ppb 8 Kualitas Air Kandungan pestisida Kandungan logam berat Kandungan bakteri coliform 2. Model Unit Penangkap MP Unit Penangkap digunakan untuk menilai jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada unit penangkap udang/kapal penangkap. MP Unit Penangkap terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP Monitoring Udang Tangkapan. SMP POSS Unit Penangkap digunakan untuk menilai sanitasi pada kapal penangkap udang, sedangkan SMP Monitoring Udang Tangkapan digunakan untuk menilai mutu dan keamanan udang hasil tangkapan dari bahaya kontaminan. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap sebagai otoritas kompeten saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS untuk kapal penangkap udang. SMP POSS Unit Penangkap yang terdiri dari sepuluh unsur penilaian sanitasi disusun dari rancangan POSS Unit Penangkap yang mengacu pada standar European Commission dan CAC (Santoso, 2010). SMP Monitoring Udang Tangkapan terdiri dari sepuluh unsur penilaian. SMP ini mensyaratkan udang bebas kontaminan dan bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan. Penyusunan SMP Monitoring Udang Tangkapan mengacu pada daftar jenis dan batas kritis kontaminan atau residu udang hasil tangkapan (Santoso, 2010). Tabel 5 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria dari MP Unit Penangkap. 32
Tabel 5. dan MP Unit Penangkap ID A Sub-Model Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Penangkap 1 Daerah Penangkapan Daerah penangkapan tidak tercemar 2 Tata Letak dan Desain Tata letak menjaga dari kontaminasi silang Dinding dan dek halus dan kedap air Penerangan di tempat penanganan cukup terang Desain dek mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan 3 Toilet Dilakukan perawatan kebersihan kapal Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari lokasi penanganan Kondisi toilet bersih 4 Peralatan dan Perlengkapan Perlengkapan toilet memadai Alat dan perlengkapan tidak korosif 5 Penggunaan Bahan Kimia Alat dan perlengkapan bersih dan higienis Bahan yang digunakan aman Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas 6 Penggunaan Es dan Air Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Air bersih, tawar, dan laut mencukupi kebutuhan Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis 7 Binatang Penyebar Penyakit Es yang digunakan dalam bentuk flakes Terdapat prosedur pembasmian pest Terdapat prosedur pencegahan pest 8 Penanganan Limbah Udang Penyemprotan desinfektan dilakukan rutin Penyimpanan limbah padat terpisah dan aman Penetralan limbah cair sebelum dibuang 9 Tenaga Kerja Tidak ada penggunaan es bekas Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep 10 Fasilitas Pengolahan Limbah Pakaian dan perlengkapan kerja memadai Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair Terdapat penampungan sementara limbah padat B Sub-Model Monitoring Udang Tangkapan 1 Logam Berat Kandungan Pb < 0.5 ppm Kandungan Hg < 0.5 ppm Kandungan Cd < 0.5 ppm 2 Kandungan NH3 Kandungan NH3 < 1 ppb 3 Kandungan TVB-N Kandungan TVB-N < 25 mg/100g 4 Cacing/Parasit Cacing/Parasit 5 Bakteri Patogen Kandungan E. coli Kandungan Salmonella Kandungan Listeria monocytogen Kandungan Vibrio parahaemoliticus Kandungan Vibrio cholerae 3. Model Unit Importir Prosedur impor mengandalkan pemeriksaan dokumen dan pengambilan contoh untuk diperiksa di laboratorium. Apabila dokumen impor lengkap dan bahan baku udang tidak mengandung kontaminasi bahan kimia berbahaya dan bakteri patogen seperti dalam Standar 33
Nasional Indonesia (SNI), maka bahan baku diizinkan masuk ke wilayah Republik Indonesia (Santoso, 2010). Penyusunan SMP Protokol Impor mengacu pada penggunaan parameter Escherichia coli, Salmonella dan Nitrofuran AOZ dan AMOZ dalam pengujian mutu udang impor (Santoso, 2010). Tabel 6 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Importir. Tabel 6. dan MP Unit Importir ID Sub-Model Protokol Impor 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli Kandungan Salmonella 2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ Kandungan Nitrofuran AMOZ < 0.3 MPN/g < 1 ppb < 1 ppb 4. Model Unit Pengumpul MP Unit Pengumpul terdiri dari SMP POSS Unit Pengumpul dan SMP GHP Unit Pengumpul. SMP POSS Unit Pengumpul digunakan untuk menilai pelaksanaan POSS pada unit pengumpul, sedangkan SMP Monitoring Parameter GHP digunakan sebagai pendekatan penilaian cara penanganan udang yang baik atau Good Handling Practices (GHP). Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan sebagai otoritas kompeten saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS untuk unit pengumpul udang. SMP POSS Unit Pengumpul disusun dari rancangan POSS Unit Pengumpul yang mengacu pada standar CAC (Santoso, 2010). SMP POSS Unit Pengumpul terdiri dari sebelas unsur penilaian. SMP Monitoring Parameter GHP terdiri dari dua unsur penilaian. Penyusunan SMP Monitoring Parameter GHP mengacu pada persyaratan operasional penanganan udang di unit pengumpul (Santoso, 2010). Tabel 7 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Pengumpul. 34
Tabel 7. dan MP Unit Pengumpul ID A Sub-Model Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi 2 Tata Letak dan Desain Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air Kemiringan lantai mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk Penerangan di ruang penanganan cukup terang Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan 3 Toilet Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Kondisi toilet bersih 4 Peralatan dan Perlengkapan toilet lengkap dan memadai Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis 5 Penggunaan Bahan Kimia Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas 6 Penggunaan Es dan Air Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Ketersediaan air bersih mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis 7 Binatang Penyebar Penyakit Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan 8 Penanganan Limbah Penyemprotan rutin pestisida yang aman Penetralan limbah cair 9 Tenaga Kerja Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep Pakaian dan perlengkapan kerja memadai 10 Pengangkutan Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif Kondisi pengangkutan dingin dan higienis 11 Fasilitas Pengolahan Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat B Sub-Model Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25 o C) 2 Udang Suhu udang -2-2 o C Uji organoleptik udang > 6 score sheet 5. Model Unit Pengolahan MP Unit Pengolahan terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan, SMP HACCP Unit Pengolahan, dan SMP Monitoring Unit Pengolahan. SMP POSS Unit Pengolahan digunakan untuk menilai pelaksanaan POSS pada unit pengolahan. SMP HACCP Unit Pengolahan digunakan untuk menilai pelaksanaan sistem HACCP. SMP Monitoring Unit Pengolahan 35
digunakan untuk menilai mutu bahan baku dan produk serta untuk menilai beberapa parameter kritis dalam operasi pengolahan udang. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan sebagai otoritas kompeten telah melakukan penyusunan dan pengawasan POSS unit pengolahan udang untuk kepentingan sertifikasi kelayakan pengolahan. SMP POSS Unit Pengolahan disusun berdasarkan POSS unit pengolahan yang telah diterapkan pemerintah (Santoso, 2010). SMP POSS Unit Pengolahan terdiri dari 30 unsur penilaian. Penerapan HACCP pada industri pengolahan udang merupakan bagian dari sertifikasi Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan merupakan otoritas kompeten yang berwenang melakukan pengawasan terhadap penerapan HACCP. SMP HACCP Unit Pengolahan disusun berdasarkan ketentuan HACCP yang telah diterapkan oleh pemerintah (Santoso, 2010). SMP HACCP Unit Pengolahan terdiri dari sepuluh unsur penilaian. SMP Monitoring Unit Pengolahan merupakan sub-model penilaian pendukung sebagai pendekatan dalam menilai mutu dan keamanan pangan pada bahan baku, produk, serta titik kritis dalam proses pengolahan udang. SMP Monitoring Unit Pengolahan terdiri dari tiga unsur penilaian. Tabel 8 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Pengolahan. Tabel 8. dan MP Unit Pengolahan ID A Sub-Model Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout Luas area memadai Jauh dari sumber kontaminan Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi 2 Ventilasi Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan Ventilasi mencukupi dan memadai Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar 36
Lanjutan Tabel 8. ID 3 Fasilitas Karyawan 4 Penerangan 5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia 6 Lantai Ruangan 7 Dinding Ruangan 8 Langit-Langit Ruangan 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka 10 Pintu Masuk 11 Permukaan Alat 12 Kebersihan Alat 13 Fasilitas Pencucian Produk 14 Pemeliharaan Peralatan 15 Penerimaan Bahan Baku 16 Bahan Pengemas 17 Air 18 Es Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk Air bak cuci kaki bersih dan higienis Tempat cuci tangan memadai Terdapat perlengkapan cuci tangan Ruang ganti memadai dan bersih Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air Fasilitas toilet mencukupi Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain Ventilasi toilet memadai Fasilitas loker untuk karyawan memadai Keadaan penerangan memadai Terdapat pelindung untuk lampu Tempat penyimpanan memadai dan aman Tempat penyimpanan terpisah Bahan kimia memiliki izin penggunaan Label dan informasi setiap bahan lengkap Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk Permukaan lantai halus dan tidak retak Bahan lantai kedap air dan tidak licin Kemiringan lantai mencegah air tergenang Permukaan dinding halus dan tidak retak Bahan dinding kedap air Pipa dan kabel pada dinding tertutup Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan Permukaan langit-langit halus dan tidak retak Bahan langit-langit bebas jamur Warna langit-langit terang Perancangan mencegah akumulasi kotoran Penggunaan kasa pencegah serangga Bahan pintu halus dan kedap air Terdapat alat pencegah serangga pada pintu Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi Bahan alat tidak korosif Permukaan alat kedap air dan halus Terdapat lubang pembuangan air pada alat Terdapat tanda peralatan pada area kerja Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi Peralatan kebersihan bersih dan saniter Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan Perancangan sesuai tujuan penggunaan Pasokan air mencukupi Dilakukan perawatan kebersihan Penataan untuk mencegah kontaminasi Tata letak untuk efektifitas pembersihan Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai Kualitas bahan baku sesuai standar Pemakaian bahan sesuai persyaratan Penerimaan bahan baku bersih dan higienis Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku Jenis bahan pengemas tidak berbahaya Penyimpanan bahan pengemas aman Kondisi pengemasan bersih dan higienis Dilakukan perawatan kebersihan bahan Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan Tersedia air untuk minum Pasokan dan tekanan air mencukupi Penandaan pipa air minum dan bukan air minum Peta distribusi air jelas dan lengkap Penggunaan air laut sesuai persyaratan Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es Tidak terjadi kontaminasi es Tidak dibolehkan penggunaan ulang es 37
Lanjutan Tabel 8. ID 19 Uap Air atau Steam Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap 20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap Pemindahan limbah dari ruang pengolahan Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) Penampungan limbah mudah dibersihkan 21 Bahan Kimia Penanganan limbah ramah lingkungan Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur 22 Pengendalian Pest Terdapat tanda peringatan bahan kimia Dilakukan prosedur pengendalian pest Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest 23 Kebersihan Karyawan Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif Pakaian kerja sesuai dan bersih Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan 24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular 25 Operasi Sanitasi Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor 26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku -21 o C Penyimpanan udang untuk produk kaleng -9 o C Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan 28 Prosedur Perlindungan Produk 29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku 30 Produk Beku Perlindungan dari kontaminasi Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi Rancangan proses pelelehan aman dan higienis Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi Suhu air yang digunakan 3 o C Peralatan yang digunakan bersih Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit Produk yang belum diproses didinginkan Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala Kapasitas alat pembeku memadai Suhu gudang beku mencapai -18 o C atau lebih dingin Terdapat alat pencatat suhu Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO Penggunaan pallet dalam penyimpanan Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku Terdapat fasilitas anteroom B Sub-Model Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 1 Modifikasi Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP Komunikasi dan persetujuan modifikasi Modifikasi parameter kritis telah disetujui 2 Catatan/Rekaman 3 Rencana Manajemen Adanya pelatihan teknisi Pemutakhiran catatan Catatan dapat dipercaya Dokumen tidak dipalsukan Catatan tersedia Tindakan pencegahan diikuti Prosedur monitoring diikuti Dilakukan tindakan perbaikan 38
Lanjutan Tabel 8. ID 4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran 6 Kesegaran dan Histamin Kandungan histamin sesuai persyaratan Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan 7 Parasit Kandungan TVB-N produk 30 mgr % Dilakukan pemeriksaan visual Pemisahan bagian yang terinfeksi berat 8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan 9 Mikrobiologi Memenuhi persyaratan E. coli 10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan C Sub-Model Monitoring Unit Pengolahan 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb Uji organoleptik 6.5-8 score sheet 2 Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 3 Titik Kritis Lain Pecahan Logam Kandungan CAP < 0.3 ppb Malachite Green < 2 ppb Filth Decomposed > 6 score sheet 6. Model Unit Laboratorium Pengujian mutu udang merupakan bagian yang penting dan dibutuhkan pada setiap mata rantai produksi bahan baku dan pengolahan produk akhir serta dalam kegiatan pengawasan penerapan sistem mutu penanganan, pengolahan, monitoring residu dan cemaran dalam udang. Kegiatan pengujian mutu dan keamanan udang dilakukan oleh lembaga laboratorium uji (Santoso, 2010). MP Unit Laboratorium merupakan model penilaian yang dikembangkan untuk menilai kompetensi laboratorium. MP Unit Laboratorium disusun berdasarkan persyaratan uji profisiensi yang umumnya dilakukan untuk mengetahui kompetensi laboratorium pengujian. penilaian dalam MP Unit Laboratorium merupakan parameter uji dalam uji profisiensi yang pernah dilakukan oleh Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP) 39
terhadap Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP). Tabel 9 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Laboratorium. Tabel 9. dan MP Unit Laboratorium ID Sub-Model Uji Profisiensi Laboratorium 1 Pengujian Logam Berat Merkuri Timbal Cadmium 2 Pengujian CAP CAP dengan HPLC CAP dengan ELISA 3 Pengujian Histamin Histamin 4 Pengujian Mirobiologi Memuaskan Memuaskan Memuaskan Memuaskan Memuaskan Memuaskan E. coli Memuaskan Salmonella ALT Memuaskan Memuaskan Perhitungan penilaian pada masing-masing model penilaian menggunakan persamaan matematika yang sama. Proses penilaian akan dilakukan pada level sub-unsur, unsur dan model. pada level sub-unsur merupakan pemberian skor skala biner dengan ketentuan sebagai berikut: Skor 0 jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria Skor 1 jika kondisi aktual memenuhi kriteria pada level unsur dilakukan dengan menghitung deviasi (di) atau penyimpangan pada setiap unsur penilaian. Persamaan yang digunakan yaitu: d i = Jumlah sub-unsur yang memiliki skor nol x 100% Total sub-unsur pada level model dilakukan berdasarkan perhitungan ratarata deviasi dari seluruh unsur penilaian. Nilai rata-rata deviasi akan 40
menentukan kesimpulan penilaian. Persamaan yang digunakan untuk menghitung rata-rata deviasi (D) yaitu: D = n i= 1 n di d i = deviasi dari unsur ke-i (dalam %) n = jumlah unsur yang dianalisis D. Penyusunan Program Komputer Tahap penyusunan program komputer adalah kegiatan mentransformasikan model yang telah dibuat ke dalam program komputer. Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dirancang dalam bentuk perangkat lunak yang diberi nama ShASy 1.0. Diagram alir untuk model ShASy 1.0 diperlihatkan oleh Gambar 12. Perangkat lunak ShASy 1.0 dibuat dengan menggunakan komputer berspesifikasi Pentium III 733 MHz dan RAM 256 MB dalam lingkungan sistem operasi Microsoft Windows XP (Microsoft Corporation, 2004). Penyusunan program dilakukan dengan bahasa pemrograman Microsoft Visual Basic 6.0 (Microsoft Corporation, 1998) dengan bantuan Database Management System (DBMS) Microsoft Office Access 2003 (Microsoft Corporation, 2003). Spesifikasi komputer minimum yang dibutuhkan untuk menjalankan ShASy 1.0 yaitu komputer berbasis Windows dengan processor 450 MHz, dan RAM 128 MB. Paket perangkat lunak ShASy 1.0 membutuhkan ruang kosong hardisk sekitar 30 MB. Paket program ShASy 1.0 terdiri dari dua modul aplikasi, yaitu modul aplikasi utama (ShASy.exe) dan modul basis data (dbudang.mdb). Modul aplikasi utama terdiri dari pusat pengolahan, model-model penilaian, dan sistem manajemen dialog (user interface). Sistem manajemen basis data ShASy 1.0 diimplementasikan dalam modul basis data. 41
Gambar 12. Diagram Alir ShASy 1.0 42