DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL...v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii Abstract... viii INTISARI... ix I PENDAHULUAN...1 1.1. Latar Belakang...1 1.2. Identifikasi Masalah...4 1.3. Tujuan Penelitian...4 1.4. Manfaat Penelitian...4 1.5. Kerangka Pemikiran...4 1.6. Hipotesis Penelitian...11 1.7. Tempat dan Waktu Penelitian...11 II TINJAUAN UMUM...12 2.1. Ragi...12 2.2. Tepung Beras Putih...15 2.3. Bahan Penunjang...18 2.3.1. Gula Pasir (Sukrosa)...18 2.3.2. Cabe Jamu...19 2.3.3. Lengkuas...21 2.3.4. Bawang Putih...23 2.3.5. Merica...25 2.4. Urea...26 iii
iv 2.5. Fermentasi...32 III BAHAN DAN METODE PENELITIAN...39 3.1. Bahan Penelitian...39 3.2. Alat Penelitian...39 3.3. Metode Penelitian...40 3.3.1. Penelitian Pendahuluan...40 3.3.2. Penelitian Utama...41 3.3.2.1. Rancangan Perlakuan...42 3.3.2.2. Rancangan Percobaan...44 3.3.2.3. Rancangan Analisis...44 3.3.2.4. Rancangan Respon...45 3.3.2.5. Deskripsi Prosedur Penelitian...45 IV HASIL DAN PEMBAHASAN...52 4.1. Hasil dan Pembahasan Penelitian Pendahuluan...52 4.1.1. Penentuan Pertumbuhan Optimum...52 4.1.2. Penentuan Penambahan Konsentrasi Sumber Nitrogen Urea...59 4.2. Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama...63 4.2.1. Analisis Kimia...63 4.2.2. Analisis Mikrobiologi...67 V KESIMPULAN DAN SARAN...72 5.1. Kesimpulan...72 5.2. Saran...73 DAFTAR PUSTAKA...74 LAMPIRAN...77
DAFTAR TABEL Tabel 1. Syarat Mutu Gula Kristal Putih-3... 19 2. Formulasi Pembuatan Ragi Tape Dengan Konsentrasi Urea 2,5%... 40 3. Formulasi Pembuatan Ragi Tape Dengan Konsentrasi Urea 5%... 41 4. Formulasi Pembuatan Ragi Tape Dengan Konsentrasi Urea 7,5%... 41 5. Matriks Rancangan Faktorial 3x3 dalam RAK... 43 6. Layout Rancangan Acak Kelompok Faktorial 3x3... 43 7. Analisis Variansi (ANAVA)... 44 8. Hasil Pengamatan Perhitungan Jumlah Sacharomyces cerevisiae Menggunakan Counting Chamber Pada Media Cair YPG... 53 9. Hasil Pengamatan Perhitungan Jumlah Sacharomyces cerevisiae Menggunakan Counting Chamber Pada Ragi Tape... 59 v
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Tepung Beras Putih...17 2. Cabe Jamu atau Cabe Jawa Kering...21 3. Diagram Alir Pendahuluan Pembuatan Media Cair YPG...49 4. Diagram Alir Pendahuluan Pembuatan Ragi Tape...50 5. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Ragi Tape...51 6. Jumlah Saccharomyces cerevisiae dengan konsentrasi urea yang berbeda pada ragi tape...62 vi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Penentuan Jumlah Sel Hidup...78 2. Prosedur Penentuan Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schoorl...79 3. Perhitungan dan Kebutuhan Bahan...80 4. Perhitungan Penentuan Sel dengan Metode Counting Chamber...83 5. Perhitungan Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schoorl...84 6. Perhitungan Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schoorl Penelitian Utama...86 7. Perhitungan Sel dengan Metode Counting Chamber Penelitian Utama...90 vii
Abstract The purpose of this study was to determine as the effect of the concentration of nitrogen source addition of urea and adding pure concentration of the yeast Saccharomyces cerevisiae tape. The research method consists of two phases: a preliminary study and the main study. The preliminary study was conducted to determine the optimum growth of Saccharomyces cerevisiae in YPG liquid medium (yeast peptone glucose) and urea concentration of 2.5%, 5% and 7.5%. The primary research consisted of, physical analysis that measures the ph value, chemical analysis, namely the reduction sugar, microbiological analysis that calculates the number of living cells with a counting chamber. The design of experiment is used is a randomized block design (RAK) with factorial pattern of 3x3 as much as 3 repetitions, followed further test of Duncan for real different factors. Factors trial consists of urea concentration ratio of 2.5%, 2%, 1% and the concentration of Saccharomyces cerevisiae 0.5 ml, 0.75 ml, 1 ml. Results showed that the preliminary study obtained optimum growth time on the clock 39 17.4 x 106 cells / ml and the addition of a nitrogen source the best that urea concentration of 2.5%. Interaction concentration of Saccharomyces cerevisiae and urea concentration effect on growth of yeast Saccharomyces cerevisiae in the manufacture of tape. Keywords: Yeast Tape, Urea, Saccharomyces cerevisiae viii
INTISARI Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan sumber nitrogen yaitu urea dan penambahan konsentrasi Saccharomyces cerevisiae murni terhadap ragi tape. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan optimum Saccharomyces cerevisiae pada media cair YPG (yeast peptone glucose) dan konsentrasi urea 2,5%, 5%, dan 7,5%. Adapun penelitian utama terdiri dari, analisis fisik yaitu mengukur nilai ph, analisis kimia, yaitu kadar gula reduksi, analisis mikrobiologi yaitu menghitung jumlah sel hidup dengan counting chamber. Rancangan percobaaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 sebanyak 3 kali ulangan yang dilanjutkan uji lanjut Duncan untuk faktor yang berbeda nyata. Faktor percobaan terdiri dari perbandingan konsentrasi urea 2,5%, 2%, 1 % dan konsentrasi Saccharomyces cerevisiae 0,5 ml, 0,75 ml, 1 ml. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penelitian pendahuluan didapatkan waktu pertumbuhan optimum pada jam ke-39 sebesar 17,4 x 10 6 sel/ml dan penambahan sumber nitrogen terbaik yaitu konsentrasi urea 2,5%. Interaksi konsentrasi Saccharomyces cerevisiae dan konsentrasi urea berpengaruh terhadap pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan ragi tape. Kata kunci : Ragi Tape, Urea, Saccharomyces cerevisiae ix