n. TJAUAN PUSTAKA 2.1. Tanaman picung Sistematika tanaman Picung atau kepayang (Pcmgium edule Reinw) dalam dunia tumbuhan adalah sebagai berikut: Divisio: Spermatophyta, Subdivisio: Angiospermae, Kelas: Dikotiledomae, Bangsa: Cistales, Suku; Flacourtiaceae, Genus: Pangium dan Spesie: Pangium edule Reinw. Jenis tanaman ini mempunyai banyak nama daerah, antara lain ndonesia: Kepayang, Batak: Pangi atau Hapesong, Malaysia: Pangi, Lampung: kayu Ruba Buah, Sunda: Pacung atau Picung, Jawa: Pakem atau Pucung, Sumbawa: Kalowa, dan daerah Bugis: Pangi (Sunanto, 1993; BPOM, 2006). Pohon picung berbuah pada umur sekitar 7-10 tahun dan dapat hidup lama. Pohon ini berbunga dan berbuah dua kali dalam setahun. Bunga picung berwarna putih dan buah picung berbentuk bulat telur yang sedikit tidak semetris dengan kedua ujung tumpul, panjangnya bervariasi antara 17-21 cm dan dimetemya 12-14 cm. Kulit buah picung berwarna coklat kemerahan dengan permukaan yang kasar. Di dalam buah picung terdapat banyak biji yang cukup besar, berwarna kelabu berbentuk limas dan keras. Jumlah biji yang terdapat dalam buah berkisar 11-21 dan sering dijumpai berjumlah ganjil. Kulit biji kasar dan mempunyai perikap setebal 6-10 mm, berkayu dan beralur. Biji-biji tersebut tertutup oleh daging buah yang berwarna putih dalam keadaan segar dan cepat berubah wama menjadi kecoklatan apabila terpapar di udara. Tabel 1. Komposisi zat kimia dalam setiap 100 gram biji picung. Komponen Jumlah Protein (g) 10,0 Lemak (g) 24,0 Kabohidrat (g) 13,5 Kalsium (g) 0,04 Fosfor (g) 0,1 Besi (g) 1 0,002 Vitamin A (g) ' 0,0 Vitamin Bl (g) 0,0001 Vitamin C (g) 6,004 Air(g) 51,0 Sumbcr: Heyne (1978) dalam Andarwojian, (1998)
5 Biji picung segar beracun karena mengandung asam sianida (HCN) yang berasal dari glukosida ginokardin, yaitu suatu glikosida yang mudah melepaskan asam sianida dengan bantuan enzim ginokardase (Burkill, 1935 dalam Andarwulan, 1998). Selain terdapat glukosida ginokardin yang beracun, biji picung mengandung komponen lain yang bermanfaat seperti terlihat dalam Tabel 1. Kandungan senyawa utama selain air adalah lemak (24 %). Kandungan lemak yang cukup tinggi di dalam biji menyebabkan biji picung dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak nabati (Hayne, 1978 dalam Andarwulan, 1998). 2.2. Minyak picung Minyak goreng yang berasal dari biji picung memiliki banyak kelebihan. Minyak biji picung mengandung antioksidan bersifat non polar yaitu tokotrienol (a, y, 5-tokotrienol), dan senyawa dominannya adalah y-tokotrienol (Puspitasari dkk., 1994), dan senyawa antioksidan bersifat polar yaitu asam askorbat (Vitamin C) serta asam organik dan gula, mineral fosfor dan kalium (Andarwulan dkk. 1998; 1999; 1999). Hal ini menyebabkan minyak picung tidak mudah mengalami proses oksidasi (tengik) dan dapat disimpan lebih lama dibandingkan dengan minyak kelapa. Proses oksidasi dapat berlansung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukkan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehiddan keton serta asam-asam lemak bebas. Mekanisme oksidasi yang umum dari minyak dapat dilihat pada Gambar 1. Di daerah-daerah yang jarang diperoleh kelapa sering kali minyak biji picung digunakan sebagai penganti minyak kelapa. Menurut Engle dalam Sunanto (1993) di Sumatra Barat ada sejenis minyak yang bening (jemih) dan wangi yang berasal dari biji-biji kepayang (picung). Minyak picung digunakan untuk berbagai macam masakan (panganan). Di ndrapura orang lebih menyukai jenis minyak ini untuk mengoreng ikan. Minyak ini juga dapat dipakai sebagai penerangan dengan cara disulut api. nisiasi RH + O2 R00H/(R00H)2 radikal bebas (antara lain R, RO, RO2, dan OH)
6 Perambatan R + O2 RO2 + RH > RO2 R + ROOH Penghentian R + R R + RO2 basil akhir yang stabil {non radical) RO2 + RO2 Oksidasi lebih lanjut dapat menghasilkan keton, karena reaksi ini disertai hidrolisis. R CH2 CH2 COOH asam lemak OH H R-C-C-COOH H H senyawa hidroperoksida OH R-C -CH3 H metil alkohoi O R-C-CH2-COOH O R-C-CH3 metil keton asam keton Gambar 1. Mekanisme oksidasi (Ketaren, 1986). Minyak kepayang yang bebas dari HCN memiliki day^ simpan yang lebih baik dari pada minyak lemak lainnya, sebab minyak ini tidak mengandung asam chaulmoogra atau asam hydnocarpus. Ada pendapat pula bahwa minyak yang diperas dari biji-biji picung yang tidak diolah, yang inti biji keringnya itu kira-kira bobotnya setengah bobot (berat) biji picung, mempakan obat mujarab terhadap penyakit kulit (Sunanto, 1993). Mulyono dkk. (1993) mengatakan bahwa minyak picunp sebagian besar terdiri dari asam lemak takjenuh sebesar 80,35% dan asam lemak jenuh sebesar 19,65%. Diantara asam lemak takjenuh diketahui terdapat asam lemak esensia! diantaranya asam linoleat dan asam linolenat. Komposisi asam penyusun minyak biji picung dicantumkan pada Tabel 2. Penentuan kadar asam lemak dalam minyak picung juga pemah dilakukan oleh Taufik (2000). Hasil penelitian ini diperoleh bahwa minyak picung mengandung
7 asam lemak palmitat 2,64%, linoleat 20,75%, dan oleat 23,89%. Dengan kadar asam lemak yang diperoleh, minyak picung diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku altematif pembuatan minyak goreng. Tabel 2. Komposisi asam lemak penyusun trigliserida minyak biji picung Asam Lemak Jumlah (%) Asam lemak jenuh 19,65 - Asam miristat 0,21 - Asam palmitat 16,18 - Asam arachidat 1,58 - Asam behenat 0,96 - Asam lignoserat 0,72 Asam lemak takjenuh 80,35 - Asam oleat 40,73 - Asam linoleat 31,20 - Asam linolenat 8,42 Sumbcr : Mulyono et al., (1993) 2.3. Proses pengeringan terhadap mutu minyak Pengeringan mempakan suatu metode untuk mengurangi jumlah kandungan air di dalam suatu bahan melalui penguapan air dengan energi panas. Dengan adanya air, minyak/lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak, Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Hidrolisis minyak/lemak oleh air dengan katalis enzim atau panas pada ikatan ester trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas seperti yang terdapat pada Gambar 2. Salah satu proses pengeringan adalah dengan cara pengasapan. Pengasapan biasanya dilakukan dengan menggunakan kayu keras dan atau bahan lain yang mengandung selulosa dan lignin misalnya gergajian kayu, sekam, sabut kelapa, tongkol jagung dan ain-lain. Menumt Wahyuni (1988) dalam Suharto (1991) bahan-bahan sumber asap tersebut banyak mengandung pengawet kimia yaitu formaldihida, asetaldehida, asam format, asam butirat, fenol, kresol, alkohoi, keton dan sebagainya. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktifitas bakteri atau disebut bekteriostatik.
8 Pengasapan pada suhu 60 C juga dapat menghambat reaksi enzimatis (Heddy dkk. 1994). O CH2 - O - C R O CH2-OH O CH-O-e-R + 3H0H CH-0H + 3R-C-0H 0 CH2 - O - C R CH2 - OH guserida gliserol asam lemak bebas Gambar 2. Reaksi hidrolisis (Ketaren, 1986). Proses pengeringan dengan cara pengasapan mempunyai keuntungan yaitu pengeringan dapat berlangsung terus menerus tanpa dipengaruhi oleh sinar matahari, waktu pengeringan lebih pendek dan tempat pengeringan lebih kecil dibandingkan dengan cara pengeringan sinar matahari. Namun, jika pengasapan terbuka dan tidak terlindung oleh hujan atau angin, banyak panas yang hilang, disamping itu juga minyak yang dihasilkan akan berwarna coklat dan berbau asap (Santoso dan Sudradjat, 1981). Hasil pengasapan tergantung pada cara kontak kebasahan dengan produk, luas permukaan, kapilaritas kebasahan, pengembangan kebasahan dan kebasahan sifat-sifat kimia serta sel-sel bahan (Suharto, 1991). 2.4. Proses ekstraksi minyak picung Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Menurut Winarno (1988) lemak dan minyak dapat diperoleh dari ekstraksi jaringaji hewan atau tanaman dengan tiga cara, yaitu pemanasah {rendering), pengepresan dan menggunakan pelarut. Pemanasan mempakan suatu cara yang sering digunakan untuk mengekstraksi minyak hewan. Pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan air panas (wet rendering). Pengepresan biasanya dilakukan pada bahan yang diduga mengandung lemak atau minyak setelah mengalami perlakuan pendahuluan, misalnya dipotongpotong atau dihancurkan kemudian dipress dengan tekanau tinggi menggunakan tekanan hidrolik atau screw press. Sedangkan menggunakan pelamt dilakukan untuk bahan yang mengandung minyak yang rendah. Cara ini kuiang efektif karena harga
9 pelarut yang mahal dan lemak yang diperoleh harus dipisahkan dari pelarut dengan cara diuapkan. Cara membuat minyak picung adalah biji-biji picung yang telah masak mulamula direbus dalam air selama sekitar 3 jam, kemudian setelah dingin dibuang tempurungnya sehingga tinggal inti bijinya (endosperm), inti biji tersebut dibersihkan dari noda-noda hitam dan segera direndam dalam air bersih selama 24 jam. Selesai direndam kemudian dijemur dengan panas sinar matahari terik sehingga keluar minyaknya jika inti tersebut dipijit. Setelah dilakukan penjemuran, inti biji ini dicincang halus dan dipres sehingga keluar minyaknya, yang disebut minyak kepayang (Sunanto, 1993). Efisiensi ekstraksi minyak tergantung pada jenis biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang digunakan, tekanan maksimum, waktu pengeringan, suhu dan kepekatan minyak (Buckle dkk. 1987).