BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan Pangan Unit Pelaksana Teknis Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (UPT BPPTK LIPI) Yogyakarta ; Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium KBPHP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober Desember 2015. B. Bahan dan alat 1. Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan nasi goreng yaitu beras IR64, bawang putih, bawang merah, cabai, garam, kecap dan margarin. Nasi goreng ditambahkan daging ayam kampung goreng dan sosis sapi goreng saat dimasukkan dalam kaleng ukuran 301 x 205 (Ø x h). Bahanbahan yang digunakan didapatkan dari pasar Wonosari Gunung Kidul, Yogyakarta. Margarin yang digunakan adalah margarin merk Blue Band produksi PT. Unilever Indonesia Tbk. Kecap yang digunakan adalah kecap merk Bango produksi PT. Unilever Indonesia Tbk. Sosis Sapi goreng yang digunakan adalah Sosis Sapi siap goreng dengan merk Farmhouse produksi PT San Miguel Pure Foods Indonesia. Garam yang digunakan merk Refina produksi PT. Uni Chem Indonesia. Daging ayam kampung goreng yang digunakan adalah ayam goreng Kondang Rasa Wonosari Gunung Kidul, Yogyakarta. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah reagen TBA, aquades, HCl 4N, media PCA, dan NaCl 0,85%. 13
14 2. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan nasi goreng adalah kompor, wajan, ricecooker, baskom, pisau, sendok nasi dan alat tumbuk cabai (lemper). Alat yang digunakan untuk pengalengan adalah kaleng ukuran 301 x 205 (Ø x h), alat exhausting, alat penutup kaleng merk varin, timbangan dan autoklaf vertical series SS-325 merk Tomy. Alat yang digunakan untuk analisis adalah F 0 meter merk inlab, Thermokopel CTF 9004, alat destilasi, spektrofotometer uv-vis merk hitachi, beaker glaas, erlenmeyer, pipet volume, propipet, timbangan analitik, blender, tabung reaksi, petridish, inkubator, laminar air flow, dan bunsen. C. Tahapan Penelitian Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1 Penentuan formulasi nasi goreng Nasi goreng Nasi goreng dalam kaleng Penentuan suhu dan waktu optimum sterilisasi (suhu 110 o C dan 121 o C dengan waktu 15 menit dan 20 menit) Analisis nilai sterilisasi (F 0 ), Analisis sensoris, Analisis jumlah mikrobia Pendugaan umur simpan (penyimpanan pada suhu 35 o C, 45 o C, 55 o C) Analisis sensoris dan ketengikan pada hari ke- 0, 7, 14, 21, 28 dan 35 Gambar 3.1 Diagram alir penelitian
15 1. Formulasi Nasi Goreng Pembuatan nasi goreng dalam kaleng diawali dengan pembuatan nasi goreng dengan beberapa formula. Formulasi nasi goreng yang akan diuji dibedakan jenis beras dan jenis minyak yang digunakan. Beras yang digunakan yaitu beras menthik wangi, beras IR64 dan beras raskin. Tiap jenis beras tersebut menggunakan jenis minyak mentega atau margarin. Penentuan formulasi nasi goreng yang paling disukai telah dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih sejumlah 25 orang yang merupakan mahasiswa progam studi Ilmu dan Teknologi Pangan Angkatan 2012. Uji organoleptik yang dilakukan menggunakan uji kesukaan metode skoring. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Berdasarkan hasil uji organoleptik tersebut, formulasi nasi goreng yang paling disukai yaitu nasi goreng dengan setiap 500 gram beras jenis IR64 ditambahkan 120 gram cabai merah halus, 100 gram bawang merah halus, 90 gram bawang putih halus, 135 gram margarin, 3 sendok makan kecap manis dan 2 sendok teh garam. Diagram alir pembuatan nasi goreng dalam kaleng dapat dilihat pada Gambar 3.2. Beras IR64 500 gram Pencucian Pemasakan dengan ricecooker 120 gram cabai merah halus 100 gram bawang merah halus 90 gram bawang putih halus 135 gram margarin 3 sendok makan kecap manis 2 sendok teh garam Nasi Putih Pemasakan dengan Wajan (goreng) Nasi Goreng 819 gram Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan nasi goreng
16 2. Penentuan Suhu dan Waktu Optimum Sterilisasi Nasi Goreng dalam Kaleng 126 gram nasi goreng 27 gram daging ayam kampung goreng 27 gram sosis sapi goreng Kaleng Filling Exhausting selama 15 menit Penutupan kaleng Sterilisasi suhu 110 o C dan 121 o C dengan waktu 15 menit dan 20 menit Pendinginan Nasi goreng dalam kaleng steril Analisis nilai sterilisasi (F 0 ) Analisis sensoris Analisis jumlah mikrobia Gambar 3.3 Diagram alir proses pengalengan dan sterilisasi Tahap penentuan suhu dan waktu optimum sterilisasi nasi goreng dalam kaleng ini dilakukan dengan menggunakan suhu dan waktu yang berbeda. Suhu yang digunakan yaitu 110 C dan 121 C, waktu yang digunakan yaitu 15 dan 20 menit. Setiap sampel diuji nilai F 0, jumlah total mikrobia (TPC) dan uji organoleptik. Data yang diperoleh kemudian dipilih yang terbaik sebagai suhu dan waktu optimum sterilisasi.
17 3. Pengamatan Kinetika Kemunduran Mutu Nasi Goreng dalam Kaleng Pengamatan kinetika kemunduran mutu nasi goreng dalam kaleng menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius. Sampel disimpan pada 3 suhu yang berbeda yaitu suhu 35 C, 45 C, 55 C. Parameter sampel diamati selama 35 hari untuk mendapat laju kerusakan produk berdasar mutu sensoris dan uji ketengikan produk selama penyimpanan sebagai parameter kritis penurunan mutu nasi goreng dalam kaleng. Selanjutnya data yang diperoleh dari uji sensoris dan uji ketengikan dirata-rata kemudian diplot dalam grafik hubungan antara waktu (sumbu x) dengan rata-rata skor sensoris pada masing-masing suhu penyimpanan (sumbu y). 4. Pendugaan Umur Simpan Nasi Goreng dalam Kaleng Penentuan umur simpan nasi goreng dalam kaleng ditentukan berdasarkan nilai R yang paling besar diantara parameter kritis (nilai TBA dan sensori). Rumus penentuan umur simpan sebagai berikut : Dimana, A = skor akhir A 0 D. Rancangan Percobaan k t = ( A) k = ln( ) k = skor awal (hari ke-0) = konstanta kecepatan reaksi = waktu penyimpanan (dalam hari, bulan atau tahun) Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu perbedaan suhu inkubasi. Dalam rancangan percobaan ini ditetapkan 1 kaleng nasi goreng untuk 1 kali uji ketengikan dengan 2 kali ulangan analisa dan 5 kaleng digunakan untuk uji organoleptik yang akan diambil setiap 7 hari selama 35 hari. Data yang diperoleh diuji menggunakan pendekatan Arrhenius.
18 Tabel 3.1 Rancangan percobaan umur simpan nasi goreng dalam kaleng Suhu Penyimpanan Sampel Nasi goreng dalam kaleng (P1) 35 C (T 1 ) 45 C (T 2 ) 55 C (T 3 ) P 1 T 1 P 1 T 2 P 1 T 3 Tabel 3.2 Rancangan percobaan parameter uji sensoris nasi goreng dalam kaleng Suhu Penyimpanan Sampel Hari Ke 35 C 0 7 14 21 28 35 45 C 0 7 14 21 28 35 55 C 0 7 14 21 28 35 Perameter Uji Sensoris Warna Rasa Aroma Tekstur Overall
19 E. Metode Analisis Tabel 3.3 Metode analisis penelitian No Macam analisis Metode 1. Jumlah total mikrobia TPC (Fardiaz, 1989) 2. Kecukupan panas F 0 (Hariyadi, 2014) 3. Sensoris Uji kesukaan (Setyaningsih, dkk 2010) 4. Ketengikan TBA (Sudarmadji et.al, 1997) 5. Umur simpan ASLT model Arrhenius (Kusnandar, 2008)