Seminar Nasional Sains dan Teknologi (SENASTEK-2016), Kuta, Bali, INDONESIA, 15 16 Desember 2016 KUALITAS FISIK DAGING LOIN SAPI BALI YANG DIPOTONG DI RUMAH POTONG HEWAN (RPH) MODEREN DAN TRADISIONAL Artiningsih R.M, Anak Agung Oka, NLP Sriyani Fakultas Peternakan Universitas Udayana Email : artiningsihrasna@gmail.com METODE PENELITIAN Materi penelitian berupa sampel daging sapi yang diambil pada otot LD (longisimus dorsi) yang diambil di Rumah Potong Hewan Mambal. Selanjutnya sampel daging tersebut di analisis kualitas fisiknya di Laboratorium Teknologi Hasil dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Analisis Statistik PENDAHULUAN Daging salah satu bahan pangan yang selama ini kuantitas dan kualitasnya menjadi perhatian besar pemerintah. Pemenuhan daging sapi nasional selama ini dipenuhi oleh pemerintah Indonesia dengan mengimpor maupun produksi daging dalam negeri dengan memanfaatkan daging yang dipotong di Rumah Potong Hewan. Salah satu RPH tersebut adalah RPH Mambal yang dikelola oleh Dinas Peternakan dan Kelautan Kabupaten Badung. Rumah Potong Hewan Mambal beroperasi dengan dua sistem, yang pertama dengan sistem pemotongan modern dan kedua dengan sistem pemotongan tradisisonal. Kedua sistem pemotongan ini diduga akan mengakibatkan perbedaan kualitas fisik daging yang dihasilkan. Mengacu dari permasalahan diatas dibutuhkan informasi yang ilmiah tentang uji perbandingan kualitas fisik daging yang di potong dengan sistem pemotongan moderen dan tradisonal. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan T test (Two Independent Sample) Steel and Torrie, 1989 menggunakan SPSS 16. Hasil dan Pembahasan Variabel Sistem pemotongan SEM T1 T2 Ph DIA (Daya Ikat Air) (%) 5,80 a 35,9 a 5,53 b 24,43 b 0,43 1,11 Susut masak (%) 34,3 b 38,17 a 0,83 Susut mentah (%) 12,3 b 14,99 a 1,78 Warna 5 a 3,5 b 0,27 Keterangan: T1 : Daging loin sapi bali yang dipotong dengan sistem moderen T 1 : Daging dari sapi bali yang dipotong dengan sistem tradisional SEM : Standard Error Of The Treatment Means Angka dengan superskrip yang berbeda pada baris yang sama yang menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) Tingginya ph daging pada sistem pemotongan moderen diduga disebabkan karena pada proses pemotongan moderen daging sapi yang dihasilkan belum mengalami proses glikolisis postmortem dengan sempurna sudah dibekukan. Namun kalau merujuk nilai ph ultimat daging berkisar antara (5,4 5,8) ini mengindikasikan bahwa ph daging kedua perlakuan berada dalam kisaran ph ultimat atau ph normal. Aberle et al. (2001) menyatakan secara umum laju penurunan ph daging menurun secara bertahap dari 7,0 sampai berkisar 5,6 5,7 dalam waktu 6-8 jam setelah pemotongan dan mencapai ph akhir sekitar 5,3-5,7. Dalam kondisi ph turun atau rendah maka protein akan mengalami denaturasi dan komponen utama yang berfungisi menahan air adalah protein daging. Jadi rendahnya DIA air pada daging sapi bali yang dipotong dengan sistem tardisional pada penelitian ini disebabkan oleh nilai ph yang lebih rendah daripada nilai ph daging pada sistem moderen. Penurunan daya mengikat air dapat diketahui dengan adanya eksudasi cairan yang disebut drip pada daging mentah (Soeparno, 2011). Hal ini juga diikuti oleh nilai susut masak daging yang lebih rendah pada daging yang dipotong dengan sistem moderen daripada tradisional. Daya Ikat Air (DIA) yang tinggi akan mengakibatkan nilai susut masak yang rendah. Nilai warna daging sapi yang dipotong dengan sistem moderen nyata lebih tinggi daripada daging sapi yang dihasilkan dengan sistem tradisional. Hal ini disebabkan karena daging yang dipotong dengan sistem moderen mempunyai nilai ph daging yang lebih tinggi daripada daging sapi bali dengan sistem pemotongan tradisional. Semakin kecil Nilai ph memberikan pengaruh terhadap makin rendahnya nilai warna daging. KESIMPULAN Daging sapi bali yang dipotong dengan sistem moderen mempunyai kualitas fisik yang lebih baik daripada daging sapi bali yang dipotong dengan sistem tradisional. Ucapan Terima Kasih Ucapan terima kasih ditujukan kepada LPPM UNUD atas fasilitas yang telah diberikan untuk keberhasilan penelitian ini. Terima kasih pula ditujukan kepada staf Rumah Potong Hewan Mambal atas kerjasamanya. Daftar Pustaka Badan Standarisasi Nasional. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi SNI : 3932. Bahar, B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Judge, M.D, E.D Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hedrick, and R.A. Merkel. 1989. Principles of Meat Science. Second Edition. Kendall/ Hunt Publishing Company. Iowa. Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Penerjemah : Aminuddin Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia. Soeparno. 2011. Ilmu dan teknologi daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. pple J.K., W.A. Wallis-Phelas, C.V. Maxwell, L.K. Rakes, J.T.Sawyer,