BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Kelapa Sawit Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ). Kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ) dikenal terdiri dari empat macam tipe atau varietas, yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera dan Pisifera. Masing-masing tipe dibedakan berdasarkan tebal tempurung. Tabel 2.1 Beda Tebal Tempurung dari Berbagai Tipe Kelapa Sawit Tipe Tebal Tempurung (mm) Macrocarya Tebal sekali : 5 Dura Tebal : 3-5 Tenera Sedang : 2-3 Pisifera Tipis Sumber Ketaren.S (1986) Warna daging buah ialah putih kuning diwaktu masih muda dan berwarna jingga setelah buah menjadi matang. Daerah penanaman kelapa sawit di Indonesia adalah daerah Jawa Barat (Lebak dan Tanggerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat, Sumatera Utara dan Aceh. Negara penghasil Kelapa Sawit selain Indonesia adalah Malaysia, Amerika Tengah dan Nigeria.
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecilkecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. (Ketaren,1986) Penentuan kriteria matang panen sangat penting bagi mutu produk akhir, karena terkait dengan tingkat kematangan buah. Kandungan minyak maksimal dengan mutu yang baik hanya akan terjadi pada saat buah benar-benar matang. Dari hasil penelitian dan pengamatan di lapangan dapat dibuat kriteria matang panen yang dibagi menjadi 7 fraksi. (table 2.2) Penentuan kriteria matang panen yang berbeda akan menghasilkan mutu TBS yang berbeda pula. Lazimnya kriteria matang panen yang dipraktekkan di Indonesia adalah 2 buah brondolan per kg tandan buah (buah lepas dari tandan). Pembentukan minyak mulai terjadi pada buah yang berumur 10 minggu, berbentuk globula lemak. Globula lemak dalam sel mesokrap ataupun inti akan mencapai maksimum mengisi seluruh bagian sel, pada saat berumur 16 minggu (tua/matang). Setelah lewat 16 minggu, dinding sel mulai retak dan pada umur 20 minggu kantung lemak sudah pecah. Hal ini sehubungan dengan kadar lemak yang meningkat sampai umur 16 minggu (54% dalam mesokrap dan 45,02% dalam inti), setelah itu menurun sampai 20 minggu.
Tabel 2.2 Kriteria Matang Panen Fraksi Jumlah Buah Lepas (% Buah Luar) Derajat Kematangan Ekstraksi Minyak (%) a) Kadar ALB (%) a) 00 Sangat rendah - - 0 1 bh s/d 12.5% Mentah 16.0 1.6 1 12.5-25% Kurang Matang 21.4 1.7 2 25-50% Matang (1) 22.1 1.8 3 50-75% Matang (2) 22.2 2.1 4 75-100% Lewat matang (1) 22.2 2.6 5 Buah dalam Lewat matang (2) 21.9 3.8 membrondol Sumber Seto.S,2001 ALB : asam lemak bebas bh : buah a) : persen bobot tandan b) : buah (brondolan) pada tandan kelapa sawit tersusun dalam 6-8 lapisan yang mengelilingi tandan. Jadi sebaiknya panen dilakukan pada saat buah berumur 15-17 minggu, karena selain sudah menurunnya kadar lemak, juga tidak terjadi peningkatan asam lemak bebas yang terbentuk antara lain dari penguraian lemak oleh enzim lipase yang mulai aktif pada mesokrap yang berumur 16-20 minggu. Pengolahan kelapa sawit juga sudah dilakukan proses perebusan (sterilisasi) yang dimaksudkan untuk menghentikan kenaikan asam lemak bebas (ALB) ini dengan menginaktivasi enzim lipasenya. Tetapi, perebusan ini dilakukan sesudah buah sampai di pabrik. Sedangkan yang masih menjadi masalah adalah apabila terjadi penumpukan buah di lokasi panen dan belum terangkut segera, maka perlu dipertimbangkan untuk
melakukan inaktivasi enzim ini di lokasi panen segera ataupun di tempat pengumpulan sementara. (Seto,2001) 2.2 Lemak Dan Minyak Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida, sedangkan di dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial, seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega dan margarine. Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan yang penting. Dimana minyak dan lemak dapat memberikan rasa gurih dan juga aroma
yang spesifik Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi sekitar 200 0 C maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang berbentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. H 2 C OH HOOCR 1 H 2 C O C R 1 O \\ HC OH + HOOCR 2 HC O C R 2 + 3 H 2 O O O \\ H 2 C OH HOOCR 3 H 2 C O C R 3 Gliserol Asam lemak Trigliserida Air (Sudarmaji,1989) Asam lemak merupakan asam lemak organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Rantai karbon yang jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Beberapa asam lemak yang umum terdapat sebagai ester dalam tumbuhan atau hewan yang tertera pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Beberapa Asam Lemak yang Umum Nama Rumus Titik Lebur ( 0 C) Asam lemak jenuh Asam butirat C 3 H 7 COOH -7.9 Asam kaproat C 5 H 11 COOH -1.5 sampai -2.0 Asam palmitat C 15 H 31 COOH 64 Asam stearat C 17 H 35 COOH 69.4 Asam lemak tidak jenuh Asam oleat C 17 H 33 COOH 14 Asam linoleat C 17 H 31 COOH -11 Asam linolenat C 17 H 29 COOH Cair pada suhu sangat rendah Sumber Poedjiadi,1994 Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki banyak asam-asam lemak yang tidak jenuh, sedangkan komponen lemak memiliki asam-asam lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit (crude palm oil) dapat dipisahkan secara pendinginan antara bagian yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh (oleat) yaitu yang berupa minyak dan yang banyak mengandung asam lemak jenuh (stearat) yaitu yang berupa lemak yang banyak dijual dipasaran sebagai minyak padat dengan berbagai merek. Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak karena terdapat
sejumlah air di dalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim lipase. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, polifenol, dan hidroquinon. (Yazid,2006) 2.3 Sifat-Sifat Lemak Atau Minyak Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari- hari, disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar. 2.3.1 Sifat Fisika Minyak Dan Lemak 1. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan karbon tetraklorida. 2. Pengaruh Panas Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu yaitu sebagai berikut :
Titik Cair Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentangan suhu. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30 0 C dan 40 0 C. Titik Asap Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan lemak dan minyak mulai berasap pada suhu di atas 232 0 C. Pada umumnya, minyak nabati mempunyai titik asap lebih tinggi daripada lemak hewani. Titik Nyala Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Minyak yang terbakar jangan dimatikan dengan air karena akan menyebarkan atau memperluas kebakaran. Matikan alat pemanas dan oksigen dihentikan dengan menutup wadah minyak yang terbakar dengan tutup atau selimut. 3. Plastisitas Substansi yang mempunyai sifat plastis akan berubah bentuknya jika ditekan, dan tetap pada bentuk terakhirnya meskipun sudah tidak ditekan lagi dan tidak kembali ke bentuk asalnya. Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri yang artinya pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi dalam bentuk kristal-kristal padat.
Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat dari poses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis. (Gaman,1992) 2.3.2 Sifat Kimia Minyak Dan Lemak 1. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut. Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak, tetapi enzim itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap. Ketengikan dapat dikurangi dengan penyimpanan lemak dan minyak dalam tempat yang dingin dan gelap dengan wadah bukan logam dan dijaga agar lemak selalu terbungkus. 2. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Ketengikan menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Ini terjadi karena hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen diudara. Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi
tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-asam lemak esensial dalam lemak. Reaksi oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co, dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. 3. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras. Tergantung pada derajat kejenuhannya. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi sedangkan palladium, platina jarang dipergunakan. Hal ini disebabkan karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. (Ketaren,1986) 2.4 Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit Proses pengolahan tandan buah segar menjadi minyak kelapa sawit yang terdiri dari beberapa stasiun utama yang berfungsi sebagai : Penerimaan buah (Fruit reception) Rebusan (Sterilizer) Pemipilan (Stripper)
Pencacahan (Digester) dan Pengempaan (Presser) Pemurnian (Clarifier) Untuk proses lebih jelasnya dapat dilihat pada lampiran 1 2.4.1 Stasiun Penerimaan Buah Sebelum diolah dalam PKS, tandan buah segar (TBS) yang berasal dari kebun pertama kali diterima di stasiun penerimaan buah untuk ditimbang di jembatan timbang (Weight bridge) dan ditampung sementara di penampungan buah (Loading ramp). a. Jembatan Timbang Penimbangan dilakukan dua kali untuk setiap angkutan TBS yang masuk ke pabrik, yaitu pada saat masuk (berat truk dan TBS) serta pada saat keluar (berat truk). Dari selisih timbangan saat truk masuk dan keluar, diperoleh berat bersih TBS yang masuk ke pabrik. Truk yang keluar-masuk ke jembatan timbang harus berjalan perlahan-lahan sebab perangkat elektronik dari jembatan timbang sangat sensitif terhadap beban kejut. Pada saat penimbangan, posisi truk harus berada di tengah agar beban yang dipikul merata. b. Loading Ramp TBS yang telah ditimbang di jembatan timbang selanjutnya dibongkar di loading ramp dengan menuang langsung dari truk. Loading ramp merupakan suatu bangunan dengan lantai berupa kisi-kisi pelat besi berjarak 10 cm dengan kemiringan 45 0 C. Kisi-kisi tersebut berfungsi untuk memisahkan kotoran yang berupa pasir, kerikil, dan sampah yang terikut dalam TBS.Untuk proses
selanjutnya dilakukan pengisian TBS kedalam lori. Setiap lori dapat memuat dengan 2,50-2,75 ton TBS (lori kecil) dan 4,50 ton TBS (lori besar). 2.4.2 Stasiun Rebusan (Sterilizer) Lori-lori yang telah berisi TBS dikirim ke stasiun rebusan dengan cara ditarik menggunakan capstand yang digerakkan oleh motor listrik hingga memasuki sterilizer. Sterilizer yang banyak digunakan umumnya yaitu bejana tekan horizontal yang bisa menampung 10 lori per unit (25-27 ton TBS). Dalam proses perebusan, TBS dipanaskan dengan uap pada temperatur sekitar 135 0 C dan tekanan 2,0 2,8 kg/cm 2 selama 80-90 menit. Proses perebusan dilakukan secara bertahap dalam tiga puncak tekanan agar diperoleh hasil yang optimal. Tujuan dari proses perebusan TBS yaitu untuk menghentikan perkembangan asam lemak bebas (ALB), memudahkan pemipilan, penyempurnaan dalam pengolahan, serta penyempurnaan dalam proses pengolahan inti sawit. Pada proses perebusan, semakin tinggi tekanannya akan semakin cepat pula waktu perebusan. 2.4.3 Stasiun pemipilan (Stripper) TBS berikut lori yang telah direbus dikirim ke bagian pemipilan dan dituangkan ke alat pemipil (Thresher) dengan bantuan hoisting crane. Proses pemipilan terjadi akibat tromol berputar pada sumbu mendatar yang membawa TBS ikut berputar sehingga membanting-banting TBS tersebut dan menyebabkan brondolan lepas dari tandannya.
Brondolan yang keluar dari bagian bawah pemilih dan ditampung oleh sebuah screw conveyer untuk dikirim ke bagian digesting dan pressing. Sementara, janjangan kosong yang keluar dari bagian belakang pemilih ditampung oleh elevator. Kemudian, hasil tersebut dikirim ke hopper untuk dijadikan pupuk janjang kosong dan jika masih berlebih diteruskan incinerator untuk dibakar dan dijadikan pupuk abu janjang. 2.4.4 Stasiun Pencacahan (Digester) dan Pengempaan (Presser) Brondolan yang telah terpipil dari stasiun pemipilan diangkut ke bagian pencacahan (digester). Tujuan utama dari proses digesting yaitu mempersiapkan daging buah untuk pengempaan (pressing)sehingga minyak dengan mudah dapat dipisahkan dari daging buah dengan kerugian yang sekecil-kecilnya. Brondolan yang telah mengalami pencacahan dan keluar melalui bagian bawah digester sudah berupa bubur. Hasil cacahan tersebut langsung masuk ke alat pengempaan yang berada persis di bawah digester yang disebut dengan screw press. Proses pemisahan minyak terjadi akibat putaran screw mendesak bubur buah, sedangkan dari arah yang berlawanan tertahan oleh sliding cone. Screw dan sliding cone ini berada di dalam sebuah selubung baja yang disebut press cage, dimana dindingnya berlubang-lubang diseluruh permukaannya. Dengan demikian, minyak dari bubur buah akan keluar melalui lubang-lubang press cage, sedangkan ampasnya keluar melalui celah antara sliding cone dan press cage. Selama proses pengempaan berlangsung, air panas ditambahkan ke dalam screw press yang bertujuan untuk pengenceran sehingga massa bubur buah yang
dikempa tidak terlalu rapat. Jumlah penambahan air berkisar 10-15% dari berat TBS yang diolah dengan temperatur air sekitar 90 0 C. Proses pengempaan akan menghasilkan minyak kasar dengan kadar 50% minyak, 42% air, dan 8% zat padat. 2.4.5 Stasiun Pemurnian (Clarifier) Pada stasiun pemurnian, minyak kasar yang diperoleh dari hasil pengempaan perlu dibersihkan dari kotoran, baik yang berupa padatan (solid), Lumpur (sludge), maupun air. Tujuan dari pemurnian minyak kasar yaitu agar diperoleh minyak dengan kualitas sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan harga yang layak. Minyak kasar yang diperoleh dari hasil pengempaan dialirkan menuju saringan getar (vibrating screen) untuk disaring agar kotoran berupa serabut kasar tersebut dialirkan ke tangki penampung minyak kasar (crude oil tank). Minyak kasar yang terkumpul di COT dipanaskan hingga mencapai temperatur 95-100 0 C. Selanjutnya minyak dari COT dikirim ke tangki pengendap (VCT/clarifier tank). Di clarifier tank, minyak kasar terpisah menjadi minyak dan sludge karena proses pengendapan. Minyak dari clarifier tank selanjutnya dikirim ke oil tank, sedangkan sludge dikirim ke sludge tank. Sludge merupakan fasa campuran yang masih mengandung minyak. Pengolahan sludge umumnya menggunakan alat yang disebut decanter yang menghasilkan 3 fase, yaitu fase light phase, heavy phase, dan solid. Light phase merupakan fase cairan dengan kandungan minyak yang cukup tinggi. Fase ini harus dikembalikan ke COT dan siap untuk diproses kembali. Heavy phase merupakan fase cairan dengan sedikit kandungan minyak sehingga fase ini
kirim ke bak fat pit untuk kemudian diteruskan ke kolam limbah. Akumulasi dari heavy phase yang tertampung pada fat pit juga masih menghasilkan minyak. Minyak ini juga dikirim ke COT untuk diproses kembali. Solid merupakan padatan dengan kadar minyak maksimum 3,5% dari berat sampel. Solid yang dihasilkan ini selanjutnya diaplikasikan ke kebun sebagai pupuk. Setelah itu minyak dialirkan menuju oil purifier yang berfungsi untuk mengurangi kadar kotoran dan air dalam minyak dengan menggunakan prinsip pemisahan berdasarkan perbedaan berat jenis dan gaya-gaya sentrifugal. Minyak yang berada dibagian tengah dialirkan ke vacum dryer, sedangkan kotoran dan air dikeluarkan dari oil purifier setiap 1 jam sekali. Minyak yang telah dimurnikan secara otomatis di oil purifier, dipompakan ke float tank yang berfungsi untuk menjaga pengumpulan vacum dryer agar tetap vacum sehingga bekerja optimal. Vacum dryer berfungsi untuk mengurangi kadar air dalam minyak produksi. Temperatur minyak dibuat 90-95 0 C supaya kadar air cepat menguap dan uap air akan terhisap oleh injection steam. Minyak yang telah bersih keluar dari dryer dan selanjutnya dipompakan ke storage tank yang berfungsi untuk menyimpan dari bottom vacum sementara minyak produksi yang dihasilkan sebelum dikirim ke tempat lain, sedangkan dispatch tank berfungsi untuk memblending minyak produksi untuk mencapai mutu produksi yang didinginkan. (Pahan,2006)
2.5 Penimbunan Minyak Kelapa Sawit Sejalan dengan makin meningkatnya luas area perkebunan kelapa sawit, produksi minyak sawit Indonesia semakin lama semakin meningkat pesat. Penyimpanan dan penanganan selama transportasi minyak sawit yang kurang baik dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi baik oleh logam maupun bahan lain sehingga akan menurunkan kualitas minyak sawit. Pengawasan mutu minyak sawit selama penyimpanan, transportasi, dan penimbunan perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu minyak sawit. Standarisasi prosedur penyimpanan, transportasi darat, dan penimbunan minyak sawit bertujuan untuk mencegah kontaminasi dan penurunan kualitas minyak sawit. Untuk mencegah terjadinya kristalisasi minyak sawit serta untuk menyeragamkan minyak pada waktu pengiriman, tanki penyimpanan perlu dilengkapi dengan pemanas. Pemanasan dapat dilakukan dengan uap pada tekanan 1,5 3 kg/cm 2 yang dialirkan kedalam pipa pemanas. Minyak yang masuk kedalam tangki penyimpanan suhunya 40-50 0 C, titik leleh minyak sawit ± 40 0 C, sehingga untuk mempermudah pengeluaran minyak dari tangki untuk mempertahankan agar suhu minyak bertahan diatas titik leleh. (Naibaho,1987) Tangki penimbunan minyak dipakai sebagai penampungan atau penimbunan minyak produksi dan pengukuran minyak produksi harian. Alat ini terdiri dari tangki berbentuk silinder yang didalamnya dilengkapi dengan pipa pemanas berbentuk spiral, dan pada bagian atas terdapat lubang untuk pengukuran dan lubang penguapan air. Tangki penimbunan minyak kelapa sawit memiliki kapasitas antara 500-3000 ton.
Selama penimbunan ini dapat terjadi perusakan mutu, baik peningkatan ALB maupun peningkatan oksidasi. Persyaratan penimbunan yang baik adalah : 1. Kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air 2. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup tangki, dan alat-alat pengukur. 3. Memelihara suhu sekitar 40 0 C 4. Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan minyak 5. Melapisi dinding tangki dengan damar epoksi ( hanya untuk minyak sawit bermutu tinggi). (Mangoensoekarjo,2003) 2.6 Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas terbentuk kerena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika dipanaskan dalam wajan besi. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikat dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengkibatkan rendemen minyak turun sehingga dilakukan pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kandungan asam lemak bebas dari minyak sawit adalah satu penentu utama mutu minyak sawit yang diperdagangkan. Terbentuknya asam lemak bebas pada minyak sawit adalah disebabkan oleh aktifitas enzim lipase. Enzim lipase umumnya
terdapat pada produk-produk pertanian penghasil minyak atau lemak antaranya buah kelapa sawit pada pohon, enzim ini bertujuan atau berperan membentuk minyak, tetapi setelah buah tersebut dipanen enzim lipase ini memecah minyak yang dikandungnya.reaksi hidrolisa akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor pemanasan, air, keasaman, dan katalis. O // CH 2 -O-C-R CH 2 -OH O O // Panas,air // CH O-C-R CH OH + R C OH Keasaman, enzim O // CH 2 -O-C-R CH 2 - OH Trigliserida Gliserol ALB Pemanenan pada waktu cepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit disaat belum matang mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB meningkat. Beberapa faktor yang menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain: 1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu 2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah Pemupukan buah yang terlalu lama
3. Adanya mikroorganisme (jamur dan bakteri tertentu), yang dapat hidup pada suhu dibawah 50 0 C 4. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik 5. Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara minyak udara. (Ketaren,1986) Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya proses hidrolisa minyak menjadi asam-asamnya ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi kadar ALB maka makin rendah kualitasnya. Asam lemak bebas merupakan salah satu indikator mutu minyak. Asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak sawit yang merupakan hasil kerja dari enzim lipase dan oksidasi. Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami kememaran (luka). Untuk mengurangi aktifitas enzim sampai di PKS diusahkan agar kememaran buah dalam persentase yang relatif kecil. Enzim yang pada umumnya tidak aktif lagi pada suhu 50 0 C. Oleh sebab itu, perebusan dilakukan pada suhu 120 0 C akan menghentikan kegiatan enzim. Pembentukan asam lemak bebas oleh mokroorganisme (jamur dan bakteri tertentu) juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah 50 0 C dan dalam keadaan lembab dan kotor. Oleh karena itu minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu diatas 90 0 C seperti pada pemisahan dan pemurniaannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menonaktifkan enzimnya.
Penyebab kerusakan pada buah yang terjadi akibat dari proses fermentasi yang berlangsung selama diatas truk, pada saat pengisian buah di tempat pemungutan, penurunan buah di tempat pengumpulan hasil, pengisian buah ke alat transport pembawa buah ke pabrik, penurunan buah di loading ramp dan pengisian buah ke lori. Pada daerah-daerah yang pengangkutan darat tidak memungkinkan, buah diangkut dengan perahu melalui sungai kemudian diangkut ke pabrik dengan truk. Hal ini menyebabkan persentase buah yang luka sangat tinggi, dengan kandungan ALB yang tinggi. Hal-hal inilah yang menjadi penyebab kandungan ALB minyak sawit sangat tinggi pada daerah-daerah bukaan baru. Kandungan asam lemak bebas pada buah sawit yang baru dipanen biasanya lebih kecil dari 0.3%. Sedangkan, ALB pada brondolan biasanya sekitar 5%. Umumnya konsumen menginginkan minyak sawit yang mengandung asam lemak bebas yang rendah. Hal ini dapat dicapai jika buah yang dipanen masih mentah, akan tetapi memotong buah yang mentah menimbulkan masalah di pabrik yaitu rendahnya efesiensi minyak dan inti sawit. (Naibaho,1996) 2.7 Kadar Zat Menguap (Air) Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara, tergantung kepada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 0 C-110 0 C selama 3 jam atau didapat berat yang konstan. Pada penimbangan harus dilakukan dengan cepat, agar bahan makanan yang telah dikeringkan tidak mengisap uap air dari udara. Jika penimbangan dilakukan lambat, maka berat sampel kering secara berangsur-angsur akan semakin bertambah. Pada
bahan makanan yang tidak tahan panas 105 0 C, maka pemanasan dilakukan pada suhu yang lebih rendah. (Sediaoetama,2004) Pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah : 1 Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat dan lain-lain 2 Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Misalnya lemak mengalami oksidasi dan sebagainya 3 Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya. (Sudarmaji,1989) Pada sterilisasi buah dapat menyebabkan penurunan kadar air buah dan inti, yaitu dengan cara penguapan baik pada saat perebusan. Penurunan kandungan air buah menyebabkan penyusutan buah sehingga terbentuk rongga-rongga kosong pada perikarp yang mempermudah proses pengempaan. Kadar air dan zat mudah menguap dapat didefinisikan sebagai massa zat yang hilang dari zat yang dianalisa pada pemanasan 105 0 C dibawah kondisi operasi tertentu. Kadar air yang tinggi dapat menurunkan nilai mutu minyak sawit.
Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta pengaruh penimbunan. Jika air yang terbentuk pada proses hidrolisa besar maka akan menyebabkan kenaikan asam lemak bebas pada minyak sawit. Kadar asam lemak bebas dan air yang tinggi akan menyebabkan kerusakan minyak yang berupa bau tengik pada minyak tersebut. Agar minyak yang dihasilkan memiliki mutu yang baik maka kadar air dan asam lemak bebas pada minyak harus seminimal mungkin. (Naibaho,1996)