1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perkembangan toko kue di daerah ibukota Jakarta terus mengalami peningkatan hal ini dapat dilihat dari maraknya orang-orang atau investor asing yang ingin mencari keuntungan dengan membuka toko kue di jakarta ini. Hal ini menimbulkan tingginya penggunaan tepung terigu, gambar 1.1 pie penggunaan tepung Penggunaan tepung yang begitu tinggi dikarenakan banyaknya toko kue dan roti yang terus berkembang mengakibatkan kita harus mengimpor tepung terigu.
2 Gambar 1.2 pangsa pasar tepung Dari koran di majalah APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia) bahwa konsumsi tepung nasional naik 5,61% dari 1,15 juta ton pada kuartal 1/2012 menjadi 1,22 juta ton pada kuartal 2/2012. Konsumsi tepung domestik pada tahun 2011 mencapai 4,75 juta ton yang terdiri dari, 4,07 juta ton (86%) domestik dan 679.000 ton( 14% ) impor. Belum lagi ketika kita akan menyambut hari raya /hari besar, maka tingkat penggunaan tepung untuk membuat kue akan terus meningkat, bisa diambil salah satu contohnya, ketika akan lebaran. Ketika lebaran dimulai maka tingkat penjualan kue kering juga akan meningkat hal ini disebabkan oleh banyaknya masyarakat yang ini menyambut tamu mereka. salah satu contoh kue kering yang paling sering di lihat pada saat hari raya lebaran ialah nastar, kastengel, putri salju dan lain-lainnya.
3 Kue kering diatas cukup laku pada saat menjelang lebaran dilihat dari hasil penjualan yang tinggi serta banyaknya unit kecil menengah serta home industri yang berdiri pada saat lebaran untuk menjual kue tersebut. Setelah di pertimbangkan penulis menyimpulkan untuk mengambil kastengel sebagai objek penelitian bukan hanya karena mudah unutk dibuatnya tetapi juga kastengel mudah untuk mencari bahannya Penulis mengambil kastengel yang memiliki bahan dasar tepung terigu agar dapat merubah setidaknya sampai 50% penggunaan tepung terigu di dalamnya. agar tingkat impor tepung terigu kita tidak naik. Penulis ingin melakukan eksperiment dengan menggunakan tepung garut sebagai bahan penggati, guna untuk mengurangi tingkat pemakaian tepung terigu di indonesia. Tepung garut atau yang biasa di sebut arrowroot. ialah umbi yang berasal dari brazil, umbi ini kemudian dibawa masuk ke indonesia serta berkembang di indonesia, umbi garut biasanya tumbuh dihalaman-halaman yang tidak terawat maupun para peternak garut itu sendiri. Umbi garut dapat ditemui disekitar daerah tasik, sebelum di olah menjadi pati, umbi garut berbentuk seperti layaknya singkong, panjang dan besar, tetapi yang membedakannya ialah, umbi garut memiliki buku-buku seperti lengkuas. Uymbi garut juga memiliki tingkat kalsium dan zat besi yang tinggi sehingga baik untuk kesehatan. Oleh sebab itu penulis ingin mencoba dalam pembuatan kastengel dengan menggunakan tepung garut, agar tingkat ketergantungan tepung terigu tidak begitu tinggi dan juga agar masyarakat banyak, tahu akan keberadaan umbi garut ini,
sehingga penulis ingin mengangkat sebuah judul Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Garut 4 1.2 Fenomena Penulis menggunakan bahan umbi garut karena tepung garut memiliki kandungan yang lebih sehat serta memiliki kharbohidrat tinggi dan juga aman untuk di konsumsi oleh balita sekalipun. 1.3 Formulasi masalah 1.bagaimana perbandingan bentuk, rasa, tekstur, warna serta aroma dari pembuatan kastengel menggunakan tepung garut dan tepung terigu dengan perbandingan 50%? 2.bagaimana daya tarik masyarakat terhadap penggunaan tepung garut? 1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Dengan Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Garut adalah sebagai berikut : 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang akan digunakan oleh penulis adalah tepung umbi garut 2. Sebagai objek yang diteliti Kue Kering yang akan dibuat oleh penulis adalah Kastangel. 3. Parameter yang diukur Uji Organoleptik dan Uji Pembedaan terhadap aroma, rasa, warna, bentuk dan tekstur pada Kastangel dari Tepung Terigu dan Kastangel dari Tepung Garut
5 Penelitian ini pada prinsipnya ingin mengetahui perbedaan antara dua buah Kastengel yaitu Kastengel dengan tepung garut dan Kastengel dengan tepung terigu. Agar penelitian ini lebih fokus maka penelitian akan dibatasi pada hasil akhir dari Kastengel yang dibuat dengan dilakukannya uji organoleptik terhadap perbedaan antara dua buah Kastengel yang telah diuji kepada para panelis. Dengan adanya penelitian ini diharapkan kastangel dengan tepung garut dapat diterima dengan baik oleh masyarakat. 1.5 Tujuan penulisan 1. Untuk mengetahui bagaimana bentuk, rasa, tekstur, warna serta aroma dari pembuatan kastengel menggunakan tepung garut dan tepung terigu dengan perbandingan 50% 2.Untuk mengetahui daya tarik masyarakat terhadap kastengel dengan menggunakan tepung garut 1.6 Metode Penelitian Metode yang akan di gunakan oleh penulis ialah Experiment, Survei serta. untuk dapat menghubungkan satu sama lain sehingga penulis dan pembaca tidak kesulitan dalam menangkap apa yang ada dalam isi buku Experiment : metode sistematis guna membangun hubungan yang mengandung fenomena sebab akibat. Survei: penelitian untuk mendapatkan data valid dari para sample survei (konsumen)
6 1.7 Tinjauan Pustaka Teknologi pengelolahan dan difersifikasi produk umbi garut sebagai upaya pemanfaatan bahan pangan lokal, Nani Ratnaningsih &Titin Hera Widi Handayani. Garut merupakan tanaman umbi-umbian lokal yang sudah lama dibudidayakan di Indonesia. Kandungan gizi umbi garut cukup baik khususnya kalsium dan zat besi yang lebih tinggi di banding tepung terigu, dengan indeks glikemik yang rendah. (Nani Ratnaningsih &Titin Hera Widi Handayani fakultas ) 1.8 Sistematika Penulisan Penelitian yang dilakukan akan dipaparkan secara sistematis dan dituangkan melalui karya ilmiah ini ke dalam lima bab. Bab 1, Pendahuluan, berisi latar belakang, masalah/isu pokok, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan peneltian, dan tinjauan pustaka. Bab 2, Landasan Teori, akan dikemukakan teori-teori utama dan teoriteori penunjang yang menjadi dasar dari peneltian ini. Selain itu akan dibahas juga konsep dan alat bantu yang digunakan dalam analisis dan pemecahan masalah. Bab 3, Berisi mengenai metodologi penelitian yang berisi desain penelitian, metode penelitian deskriptif, eksperimental dan uji organoleptik, jenis dan sumber dan data penelitian, dan rancangan analisis data.
7 Bab 4, berisi pembahasan mengenai hasil-hasil yang diperoleh berdasarkan penelitian Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Garut. Bab 5, Simpulan dan Saran, berisi hasil penelitian yang dapat menjawab masalah penelitian yang disampaikan dalam Bab I. Saran berisi implikasi hasil peneltian dan usulan untuk penelitian selanjutnya, serta saran bagi pengguna yang akan menggunakan hasil penelitian.