KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN DAGING KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostina L.) SKRIPSI

dokumen-dokumen yang mirip
PEMBUATAN MIE KERING DENGAN SUBTITUSI TEPUNG DAUN MANGGA (Kajian Penambahan Telur Terhadap Kualitas Mie Kering) SKRIPSI

KUALITAS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KECAP LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) ANGKAK DENGAN KAJIAN PROPORSI KEDELAI LAMTORO GUNG DAN LAMA FERMENTASI

EVALUASI DAMPAK PENGUKUSAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM LEMAK JENUH DAN TAK JENUH SOSIS JAMUR TIRAM SKRIPSI

PERAN TEPUNG SINGKONG PADA KUALITAS MIE SAYUR SKRIPSI

PEMBUATAN TEPUNG BENGKUANG DENGAN KAJIAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na 2 S 2 O 5 ) DAN LAMA PERENDAMAN SKRIPSI

KARAKTERISTIK YOGHURT SINBIOTIK FILTRAT UWI UNGU (Dioscorea alata) DENGAN TAMBAHAN KULTUR Bifidobacteria breve DAN Lactobacillus casei SKRIPSI

PEMBUATAN SAUS KUPANG MERAH (Musculita senhausia) DENGAN PERLAKUAN KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN LAMA PERENDAMAN SKRIPSI

PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT SKRIPSI

PEMBUATAN MIE TEPUNG KULIT PISANG KEPOK SKRIPSI

PENGOLAHAN ES KRIM KAYA ANTIOKSIDAN DARI SARI BUAH MERAH ( Pandanus Conoideus Lamk )

PEMANFAATAN KEONG SAWAH DALAM PEMBUATAN KECAP SECARA ENZIMATIS (KAJIAN PENAMBAHAN HANCURAN BONGGOL NANAS DAN LAMA FERMENTASI) SKRIPSI

PEMBUATAN TAUCO LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) ANGKAK DENGAN KAJIAN PROPORSI KEDELAI LAMTORO GUNG DAN LAMA FERMENTASI SKRIPSI

PEMBUATAN MINUMAN SINBIOTIK DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoe batatas varietas Ayamurasaki) MENGGUNAKAN Lactobacillus casei SKRIPSI

PEMBUATAN MENTEGA BUAH NAGA (KAJIAN EKSTRAK BUAH NAGA : KONSENTRASI SORBITOL) SKRIPSI. Oleh : IRA HERU PURWANINGSIH NPM :

PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) DENGAN KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN NaCl SKRIPSI

EFEKTIFITAS PENAMBAHAN NaHCO 3 PADA PEMBUATAN TORTILLA SUBTITUSI AMPAS TAHU SKRIPSI. Oleh : Eka Bagus Setiawan NPM

PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN BIJI LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) DENGAN KAJIAN KONSENTRASI ENZIM LIMBAH KULIT NENAS DAN LAMA INKUBASI SKRIPSI

PEMBUATAN ROTI TAWAR BERSERAT TINGGI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT SKRIPSI

PEMANFAATAN KARAGENAN DAN ASAM SITRAT UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS TAHU

PEMBUATAN YOGHURT SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU

KAJIAN PENAMBAHAN NaCl DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN KAMABOKO IKAN MUJAIR SKRIPSI

PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) DALAM PEMBUATAN ES KRIM SINBIOTIK SKRIPSI

PEMBUATAN TAUWA KACANG HIJAU DENGAN PENGGUMPAL GLUCONO DELTA LACTONE (GDL)

FORMULASI EMULSIFIER KONSENTRAT PROTEIN BIJI LAMTORO GUNG DAN KUNING TELUR PADA PEMBUATAN ROTI MANIS SKRIPSI. Oleh: TUTIK WINARTI NPM.

PENGARUH PROPORSI LABU KUNING : TEPUNG TAPIOKA DAN PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK SIMULASI LABU KUNING SKRIPSI

PEMBUATAN MELLORINE DARI MENGKUDU DAN ROSELLA (Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim) SKRIPSI. Oleh : Dewi Octaviany

PROSES PRODUKSI INULIN DARI BEBERAPA JENIS UMBI UWI

PENGARUH PROPORSI TALAS : TEPUNG TAPIOKA DAN PENAMBAHAN NaHCO 3 TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK SIMULASI TALAS SKRIPSI

PENGARUH PROPORSI TEPUNG TERIGU : PISANG TANDUK KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KUALITAS CAKE SKRIPSI. Oleh :

SKRIPSI. Oleh : Roseria Anggiarini Lestari NPM

KAJIAN KUALITAS TAHU DARI KACANG TUNGGAK DAN KEDELAI SKRIPSI. Oleh : QOMARIAH HARDIYANTI NPM

PEMBUATAN INULIN BUBUK DARI UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING SKRIPSI

PEMANFAATAN UMBI BENGKUANG (Pachyrrhizus erosus) UNTUK MINUMAN SINBIOTIK SKRIPSI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR 2011

LEMBAR PENGESAHAN PEMBUATAN FRUIT LEATHER SIRSAK-ROSELLA HASIL PENELITIAN

PEMBUATAN BAKSO SINTETIS GLUTEN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN MINYAK WIJEN SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN SORBITOL TERHADAP KUALITAS DAN DAYA AWET WINGKO JAGUNG SKRIPSI

PEMBUATAN COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH, KACANG MERAH, TERIGU) SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (MP ASI) SKRIPSI

PEMANFAATAN KULIT BUAH PEPAYA ( Carica Papaya L )SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN KUNING TELUR SKRIPSI

PEMANFAATAN AMPAS DARI BERBAGAI JENIS KACANG - KACANGAN PADA PEMBUATAN TEMPE GEMBUS SKRIPSI. Disusun Oleh : SISWANTI BINTARATIH NPM.

PEMBUATAN PATTY BURGER IKAN PARI ( Dasyatidae ) (KAJIAN KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA DAN LAMA PENGERINGAN) SKRIPSI

PEMANFAATAN UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) DALAM PEMBUATAN ES KRIM SINBIOTIK SKRIPSI

PEMBUATAN SOYGHURT KAYA ANTIOKSIDAN dengan SUBSTITUSI EKSTRAK WORTEL (Daucus carrota) SKRIPSI

PEMBUATAN ROTI MANIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING DAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT SKRIPSI

PEMBUATAN TEMPE PROPORSI BIJI KEDELAI:LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) DENGAN PENAMBAHAN ANGKAK SKRIPSI. Oleh : FENNY COSTANTIA NPM :

KATA PENGANTAR. Alhamdulillahirobbil alamiin, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah

STUDI PEMBUATAN GUM XANTHAN DARI AMPAS TAHU. MENGGUNAKAN Xanthomonas campestris (KAJIAN KONSENTRASI KULTUR DAN PENAMBAHAN GULA) SKRIPSI

Oleh : ERDIANTI NPM

Oleh : Pramitta Eka Kurniawati NPM

PEMANFAATAN TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus C) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN KUNING TELUR SKRIPSI

SKRIPSI. Oleh: LIEA DWI RAHAYU NPM

SKRIPSI. KUALITAS MINUMAN SERBUK DAUN SIRSAK (Annona muricata ) DENGAN VARIASI KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU PEMANASAN

PENGARUH PROPORSI SUSU SAPI DENGAN SUSU TEMPE SERTAKONSENTRASI ENZIM MIKROBIAL RENNET TERHADAP KUALITAS KEJU SKRIPSI. Okky Oktavia Syafitri

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Salah satu penyebab meningkatnya penderita penyakit degeneratif di

PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS MANGROVE (Sonneratia caseolaris) DALAM PEMBUATAN COOKIES BERSERAT TINGGI SKRIPSI. Oleh : YUDDA ARIEF WIBOWO NPM :

PENGURANGAN KADAR SIANIDA DAN TANNIN DALAM PROSES PEMBUATAN TEPUNG MANGROVE Avicenna marinna

KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUNGA ROSELA KERING

PEMBUATAN MIE SUKUN (KAJIAN SUBTITUSI SUKUN KUKUS DAN PENAMBAHAN TELUR) SKRIPSI. Oleh : INDARTY WIJIANTI

KAJIAN PENAMBAHAN KITOSAN DAN LAMA WAKTU PENGENDAPAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH DELIMA (Punica granatum L) SKRIPSI.

PEMURNIAN SIRUP GLUKOSA MENGGUNAKAN MEMBRAN ULTRAFITRASI DENGAN BERBAGAI TEKANAN DAN WAKTU OPERASI SKRIPSI

SKRIPSI. KUALITAS MINUMAN SERBUK INSTAN KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana Linn.) DENGAN VARIASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU PEMANASAN.

I. PENDAHULUAN. kelezatannya (Anonim a, 2006). Manggis menyimpan berbagai manfaat yang luar

SKRIPSI. KUALITAS PERMEN JELLY DARI ALBEDO KULIT JERUK BALI (Citrus grandis L. Osbeck) DAN ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.) DENGAN PENAMBAHAN SORBITOL

LEMBAR PENGESAHAN PERNYATAAN ABSTRAK KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR BAB I PENDAHULUAN

KARAKTERISASI SIFAT-FISIKO KIMIA PATI JAGUNG TERMODIFIKASI DENGAN PROSES ACETILASI SKRIPSI

SKRIPSI MONICA GUNAWAN NPM

I. PENDAHULUAN. dari daerah beriklim tropis. Pemanfaatan buah naga merah (Hylocereus

AKTIVITAS ANTIMIKROBIA DAUN MANGGA (Mangifera indica L.) TERHADAP Escherichia coli DAN Staphylococcus aureus. SKRIPSI

PEMANFAATAN KULIT LIMBAH COKLAT MENJADI PEKTIN DENGAN EKSTRAKSI SOXHLET SKRIPSI. Oleh : SUSETYO TRIATMOJO NPM : PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

SKRIPSI. KOMBINASI KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU PEMANASAN TERHADAP KUALITAS MINUMAN SERBUK INSTAN BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi Linn.

TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI TEH CELUP KULIT BAWANG MERAH

I. PENDAHULUAN. populer di dunia, berasal dari Asia Tenggara, serta menjadi tanaman buah yang

PEMBUATAN BIOGAS DARI LIMBAH CAIR TEPUNG IKAN SKRIPSI

PENGARUH PENGUKUSAN PADA TEMPE DAN PENGULANGAN EKSTRAKSI TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU TEMPE SKRIPSI OLEH : ENY PERMANASARI ( )

METODOLOGI PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai dengan Desember 2014.

PENGARUH KONSUMSI TEPUNG PRA MASAK PISANG TANDUK DAN PISANG RAJA NANGKA PADA SIFAT FISIK DAN KIMIA DIGESTA TIKUS PERCOBAAN SKRIPSI

III. METODOLOGI. Tahap Pengumpulan Data dan Informasi

SKRIPSI. KUALITAS SELAI LEMBARAN DURIAN (Durio zibethinus Murr.) DENGAN KOMBINASI DAGING BUAH DAN ALBEDO DURIAN. Disusun oleh:

SKRIPSI. KUALITAS MINUMAN SERBUK INSTAN KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) DENGAN VARIASI MALTODEKSTRIN. Disusun oleh: Alfonsius NPM:

LAPORAN PENELITIAN. PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO 3 ) SEBAGAI BAHAN BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU. Oleh : JURUSAN TEKNIK KIMIA

VIII. ANALISIS FINANSIAL

KAJIAN SIFAT SENSORIS DAN FUNGSIONAL CAKE UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN BERBAGAI VARIASI BAHAN BAKU

I. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

BAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang

ANALISIS KELAYAKAN INVESTASI HOTEL ROYAL DARMO DI KOTA YOGYAKARTA. Laporan Tugas Akhir. Oleh : YOHANES DEDY NPM :

I PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,

KARAKTERISTIK BEBERAPA UMBI UWI (Dioscorea spp.) DAN KAJIAN POTENSI KADAR INULINNYA

TUGAS AKHIR ANALISA SENSITIVITAS RESIDUAL VALUE PADA INVESTASI HOUSING ESTATE

1. Formulasi mellorin serta analisa sifat fisik dan proksimat.

DAFTAR ISI. ABSTRAK...ii. KATA PENGANTAR...iii. DAFTAR ISI...v. DAFTAR TABEL...x. DAFTAR GAMBAR...xii. 1.1 Latar belakang masalah...

PENGEMBANGAN PRODUK MARSHMALLOW DARI GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.)

BAB I PENDAHULUAN. Industri (HTI) sebagai solusi untuk memenuhi suplai bahan baku kayu. Menurut

SKRIPSI. Disusun Oleh : Titan Adria Permana Yance Lucky Otniel Imbiri Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknologi Industri

PENGGUNAAN ALBUMIN UNTUK PENURUNAN KADAR TANIN DAN PENINGKATAN KUALITAS SERBUK MINUMAN INSTAN BIJI PETAI CINA

PABRIK SIRUP GLUKOSA DARI BIJI JAGUNG DENGAN PROSES HIDROLISA ENZIM PRA RENCANA PABRIK. Oleh : LUANA ERVIANA NPM

ENKAPSULASI PEKATAN PROTEIN VARIASI KACANG-KACANGAN DAN PROPORSI BAHAN PENYALUT SKRIPSI. Oleh : PERMATASARI NPM

I. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Lingkungan masyarakat perkotaan yang penuh dengan polusi, limbah, dan

PEMBUATAN DAN ANALISIS KANDUNGAN GIZI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Duch.)

BAB I PENDAHULUAN. maka perlu untuk segera dilakukan diversifikasi pangan. Upaya ini dilakukan

HIDROLISIS ONGGOK DENGAN MENGGUNAKAN REAKTOR KOLOM BERSEKAT

Transkripsi:

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN DAGING KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostina L.) SKRIPSI Oleh : HALIMATUR ROSIDAH NPM. 0933010022 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR SURABAYA 2014

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN DAGING KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostina L.) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : HALIMATUR ROSIDAH NPM. 0933010022 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERAN JAWA TIMUR SURABAYA 2014

LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN DAGING KULIT BUAH MANGGIS Disusun oleh: HALIMATUR ROSIDAH NPM. 0933010022 Telah dipertahankan di hadapan dan diterima oleh Tim Penguji pada tanggal 13 Juni 2014 Tim Penguji 1. 1. Dosen Pembimbing Ir. Sudaryati HP, MP NIP. 19521103 198803 2 001. Ir. Sudaryati HP, MP NIP. 19521103 198803 2 001. 2. 2. Ir. Tri Mulyani MS NIP. 19511129 198503 2001. Drh. Ratna Yulistiani, MP NIP. 19620719 198803 2 001 3. Ir. Rudi Nurismanto, Msi NIP. 19610905 199203 1001. Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Ir. Sutiyono, MT NIP. 19600713 198703 1001

LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN DAGING KULIT BUAH MANGGIS Disusun oleh: HALIMATUR ROSIDAH NPM. 0933010022 Telah dipertahankan di hadapan dan diterima oleh Tim Penguji pada tanggal 13 Juni 2014 Tim Penguji 1. 1. Dosen Pembimbing Ir. Sudaryati HP, MP NIP. 19521103 198803 2 001. Ir. Sudaryati HP, MP NIP. 19521103 198803 2 001. 2. 2. Ir. Tri Mulyani MS NIP. 19511129 198503 2001. Drh. Ratna Yulistiani, MP NIP. 19620719 198803 2 001 3. Ir. Rudi Nurismanto, Msi NIP. 19610905 199203 1001. Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur Ir. Sutiyono, MT NIP. 19600713 198703 1001

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat-nya, skripsi berjudul Karakteristik Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) ini dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini disusun untuk memberikan manfaat bagi masyarakat terkait pengolahan kulit buah manggis terbaik sebagai minuman fungsional yang baik bagi kesehatan. Selain itu, penyusunan skripsi ini dilakukan sebagai salah satu persyaratan akademik kurikulum perguruan tinggi dalam menempuh program Strata Satu (S1) dan sebagai mata kuliah wajib intrakurikuler yang ditempuh oleh setiap mahasiswa UPN Veteran Jawa Timur. Setelah terselesaikannya penyusunan skripsi ini, penulis berterima kasih atas bimbingan serta bantuan dari berbagai pihak sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Ir, Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN Veteran Jawa Timur. 2. Dr. Dedin F, Rosida. STP. M. kes selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan UPN Veteran Jawa Timur. 3. Ir Sudariyati HP, MP, selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan dukungan, saran, dan pengarahan. 4. Drh. Ratna Yulistiani MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan dukungan, saran, dan pengarahan. 5. Ir. Sri Djajati MPD selaku Dosen Wali yang telah memberikan arahan serta meluangkan waktunya untuk membimbing penulis selama masa perkuliahan. 6. Ir. Sri Djajati MP dan Ir. Rudi Nurismanto, MSi, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan arahan serta meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. i

7. Alm. Abah dan Ibuku sayang dan semua saudaraku ( Kak Ima, Kak Vivi, Bang Ibnu, Adikku Ahmad, Mas Mael dan Gapong) yang selalu mendukung dan membantu penulis selama proses penyelesaian skripsi. 8. Seluruh staf laboratorium ( Mb Rani, Mas taufik, Mbah Jan) yang telah memberikan arahan dan bimbingan selama melakukan analisa di laboratorium Teknologi Pangan UPN Veteran Jawa Timur maupun di Unit Layanan Pengujian Fakultas Farmasi Universitas Airlangga. 9. Teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2009 : Fida, Yeye, Yanti, Dian, April, Agustina, Santi, Ima, Cicin, Tari, Angel, Vita, Ulfa, Fitri, Hudan, Adit, Demy, Novan, Ipung, Ismail, dan Halim yang selalu memberikan semangat. 10. Seluruh pihak terkait dan berkepentingan yang telah membantu penyusunan skripsiini. Merupakan suatu kebanggaan bagi penulis telah menyelesaikan salah satu kewajiban sebagai mahasiswi UPN Veteran Jawa Timur, yakni menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya. Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa skripsi yang telah disusun ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran guna perbaikan di kesempatan berikutnya. Semoga apa yang telah penulis berikan melalui skripsi ini akan memberikan manfaat bagi civitas akademika UPN Veteran Jawa Timur maupun masyarakat luas. Surabaya, 13 Juni 2014 Penulis ii

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR...vi DAFTAR LAMPIRAN... vii INTISARI... viii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Penelitian... 2 C. Manfaat Penelitian... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kuit Manggis... 3 B. Kandungan Kulit Manggis... 4 C. Pembuatan Minuman Instan... 6 D. Maltodekstrin... 9 E. Na-CMC... 11 F. Analisis Keputusan... 12 G. Analisis Finansial... 12 1. Penentuan Break Even Point (BEP)... 12 2. Net Present Value... 12 3. Gross Benefit Cost ratio (Gross B/C ratio)... 13 4. Payback Period... 13 5. Internal Rate of Return (IRR)... 14 H. Landasan Teori... 14 I. Hipotesis... 16 BAB III BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian... 17 B. Bahan Penelitian... 17 C. Alat Penelitian... 17 D. Metodologi Penelitian... 17 E. Parameter yang Diamati...19 F. Prosedur Penelitian... 20 iii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Analisa Bahan Baku... 24 B. Hasil Analisa Produk Minuman instan Daging Kulit Manggis...24 1. Kadar Air... 24 2. Rendemen... 26 3. Kadar Abu... 27 4. Daya Larut... 29 5. Total Fenol... 30 C. Uji Organoleptik... 32 1. Uji Kesukaan Warna... 32 2. Uji Kesukaan Aroma... 33 3. Uji Kesukaan Rasa... 34 D. Analisa Keputusan... 35 E. Analisa Perlakuan Terbaik... 38 F. Analisa Finansial... 39 1. Kapasitas Produksi... 39 2. Biaya Produksi... 39 3. Harga Pokok Produksi... 39 4. Harga Jual Produksi... 40 5. Break Even Point... 40 6. Payback Period (PP)... 41 7. Net Present Value (NPV)... 41 8. Gross Benefit Cost Ratio (B/C)... 41 9. Internal Rate of Return (IRR)... 41 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 43 B. Saran... 43 DAFTAR PUSTAKA... 44 LAMPIRAN... 48 iv

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Komposisi kimia Kulit Buah Manggis... 3 Tabel 2 Syarat Mutu Produk Minuman Instan (SII 0364-1980)... 9 Tabel 3 Hasil Analisa Tepung Dagingg Kulit Manggis... 24 Tabel 4 Pengaruh kadar air produk minuman instan daging kulit buah manggis dengan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC... 25 Tabel 5 Pengaruh rendemen produk minuman instan daging kulit buah manggis dengan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC.... 26 Tabel 6 Pengaruh kadar abu produk minuman instan daging kulit buah manggis dengan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC..28 Tabel 7 Pengaruh kadar abu produk minuman instan daging kulit buah anggis dengan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC.... 28 Tabel 8 Pengaruh daya larut produk minuman instan daging kulit buah manggis dengan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC.... 29 Tabel 9 Pengaruh total fenol produk minuman instan daging kulit buah manggis dengan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC.... 31 Tabel 10 Jumlah renking uji kesukaan warna produk minuman instan daging kulit buah manggis... 32 Tabel 11 Jumlah renking uji kesukaan aroma produk minuman instan daging kulit buah manggis... 33 Tabel 12 Jumlah renking uji kesukaaan rasa produk minuman instan daging kulit buah manggis... 34 Tabel 13 Analisa keputusan kimia, fisika, dan organoleptik produk minuman instan daging kulit buah manggis... 37 Tabel 14 Hasil analisa kadar aktivitas antioksidan produk minuman instan daging kulit manggis... 38 v

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Rumus Bangun senyawa xanthon... 5 Gambar 2 Rumus bangun maltodekstrin... 10 Gambar 3 Rumus bangun Na-CMC...11 Gambar 4 Diagram alir pembuatan tepung kulit manggis... 22 Gambar 5 Diagram alir pembuatan produk minuman instan... 23 Gambar 6 Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kadar air produk minuman instan daging kulit buah manggis...25 Gambar 7 Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap rendemen produk minuman instan daging kulit buah manggis... 27 Gambar 8 Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap daya larut produk minuman instan daging kulit buah manggis... 30 Gambar 9 Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap total fenol produk minuman instan daging kulit buah manggis... 31 vi

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisa... 48 Lampiran 2. Lembar Kuisioner Organoleptik... 51 Lampiran 3. Kadar Air... 52 Lampiran 4. Rendemen... 54 Lampiran 5. Kadar Abu... 56 Lampiran 6. Daya larut... 58 Lampiran 7. Total fenol... 60 Lampiran 8. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Warna Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis (Uji Hedonic Scale Scoring). 62 Lampiran 9. Perhitungan Uji Organoleptik Warna Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis denagn Metode Friedman Test... 63 Lampiran 10. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Aroma Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis (Uji Hedonic Scale Scoring). 64 Lampiran 11. Perhitungan Uji Organoleptik Aroma Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis denagn Metode Friedman Test... 65 Lampiran 12. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Rasa Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis (Uji Hedonic Scale Scoring)...... 66 Lampiran 13. Perhitungan Uji Organoleptik Rasa Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis denagn Metode Friedman Test...... 67 Lampiran 14. Analisa Finansial... 68 Lampiran 15. Kebutuhan Bahan dan Biaya... 68 Lampiran 16. Perhitungan Modal Perusahaan... 72 Lampiran 17. Perkiraan Biaya Produksi Tiap Tahun... Lampiran18. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Produksi Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis... 75 Lampiran 19. Grafik Break Event Point (BEP)... 76 Lampiran 20. Laju Pengembalian Modal... 77 Lampiran 21. Net Present Value (NPV) dan Gross Benevit... 78 vii

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK MINUMAN INSTAN DAGING KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L) HALIMATUR ROSIDAH NPM : 09330100022 INTISARI Pengolahan kulit buah manggis menjadi minuman serbuk instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan memanfaatkan khasiat-khasiat kulit buah manggis. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian Karakteristik Produk Minuman Instan Daging Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan penambahan Maltodekstrin dan Na-CMC. Penelitian ini, bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap kualitas produk minuman instan daging kulit buah manggis yang paling baik dan disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan maltodekstrin (10 %, 15 %, dan 20 %) dan Na-CMC (1%, 1,5%, dan 2%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada penambahan maltodekstrin 20% dan Na-CMC 2% yang menghasilkan produk minuman instan daging kulit buah manggis dengan kriteria memiliki kadar air 2,6%, kadar abu 1,43%, rendemen 14,52%, daya larut 98,18%, total fenol 1,06%, aktivitas antioksidan 91,78% dan tingkat kesukaan warna 94 (agak suka), kesukaan aroma 112 (agak suka), dan kesukaan rasa 131 (agak suka). Hasil analisis finansial diperoleh Break Even Point (BEP) dicapai 30,07% atau sebesar Rp.201.583.531,11 dengan kapasitas titik impas 71.000 bungkus/tahun, Payback Period (PP) dicapai selama 3 tahun 1 bulan, Benefit Cost Ratio 1,1817, NPV Rp. 227.644.498,- dan IRR mencapai 29,531%. Kata kunci : Karakteristik, kulit buah manggis, antioksidan. viii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kulit buah manggis merupakan bagian terbesar dari buah manggis yang dikategorikan sebagai limbah. Beberapa penelitian menujukkan bahwa kulit buah manggis mengandung antioksidan kompleks dengan kadar yang tinggi, terutama senyawa fenolik atau polifenol termasuk didalamnya xanthon, fenol, tanin dan antosianin (Anonim, 2005) Senyawa xanthon berperan sebagai antioksidan terbesar didalam kulit buah manggis tersusun atas zat-zat gizi meliputi : 3-Isomangostein, alphamangostin, beta-mangostin, gama-mangostin, garcinon A, garcinon B, C, dan D (Puspaningtyas, 2013). Kulit manggis hanya diartikan sebagai limbah rumah tangga oleh sebagian masyarakat pedesaan, Oleh sebab itu perlu dilakukan pengolahan supaya masyarakat dapat mengetahui kandungan gizi dan teknik pengolahan yang benar. Salah satu teknik penggolahannya dengan membuat kulit manggis menjadi produk minuman instan. Produk minuman instan adalah produk jenis minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji, dan praktis. Proses pembuatan minuman instan secara umum terdiri dari dua tahapan, yaitu proses ekstraksi dan proses pengeringan (Hartomo, 1993). Pada pembuatan minuman instan, ternyata diketahui terdapat beberapa permasalah yang ditimbulkan pada saat proses pengolahannya. Permasalahanpermasalan tersebut antara lain : pada proses pengeringan kandungan senyawa yang peka terhadap suhu tinggi akan menurun sehingga gizi yang terkandung juga menurun, dan sering terjadi pengendapan pada saat minuman instan dilarutkan. Permasalahan-permasalahan inilah yang harus segera diatasi (Permana, 2012) Salah satu cara yang digunakan untuk mengatasinya adalah dengan memberikan bahan tambahan pangan yang berguna atau berperan melindungi senyawa volatil yang ada pada bahan. Tidak hanya berperan sebagai bahan pengisi dan penstabil, bahan tambahan tersebut harus pula berfungsi sebagai 1

2 pengental. Bahan tambahan yang sering digunakan dalam industry produk minuman instan adalah : maltodekstrin dan Na-CMC (Srihari, dkk., 2010). Kelebihan maltodekstrin sebagai bahan pengisi karena selain sifat maltodekstrin yang dapat melindungi senyawa volatil, mengalami proses dipersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat hidroskopis yang rendah, dan mampu menghambat kristalisasi, maltodekstrin juga mudah di jumpai dan harganya tidak terlalu mahal (Hui,1992). Kelebihan Na-CMC sendiri sebagai bahan penstabil karena selain sifat Na-CMC yang dapat membentuk tekstur pada penambahan tertentu Na-CMC juga dapat mengikat air, pengental dan stabilisator campuran. Konsentrasi Na- CMC yang semakin meningkat ternyata diikuti dengan peningkatan rendemen, kadar air, dan padatan terlarut (Warsiki dkk, 1995). Penggunaan Na-CMC di Indonesia sebagai penstabil, pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan khsusnya sejenis sirup yang diijikan oleh Mentri kesehatan RI diatur menurut PP. No. 225/MENKES/PER/VI/1979 adalah 1-2% (Anonim, 2011) Menurut penelitian Kaesti Nugraheni (2006), pada pembuatan Bubuk Sari Wortel digunakan penambahan Na-CMC 2% (b/v) adalah perlakuan terbaik. Dwi Setyawan (2007), pada pembuatan Teh Mengkudu instan digunakan penambahan Maltodekstrin 20% (b/v) adalah perlakuan terbaik. B. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh penambahan Maltodekstrin dan Na-CMC terhadap sifat fisikokimia produk minuman instan daging kulit buah manggis. 2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik penambahan Maltodekstrin dan Na- CMC terhadap kwalitas produk minuman instan daging kulit buah manggis yang dihasilkan dan disukai konsumen. C. Manfaat Penelitian 1. Diversifikasi olahan daging kulit buah manggis. 2. Meningkatkan nilai ekonomis dari daging kulit buah manggis. 3. Menginformasikan proses pengolahan serta kandungan yang terdapat pada daging kulit buah manggis.

2024 © DocPlayer.info Pengaturan dan alat privasi | Ketentuan | Tanggapan