Oleh : Pramitta Eka Kurniawati NPM

Transkripsi

1 Oleh : Pramitta Eka Kurniawati NPM PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANG FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTR UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERA SURABAYA 2014

2 Memperoleh Gelar Sarjana Tekn Jurusan Teknologi Pangan Oleh : Pramitta Eka Kurniawati NPM PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANG FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTR UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL VETERA SURABAYA 2014

3 Telah dipertahankan dihadapan dan diterima ole Pada tanggal November 2014 Pembimbing I Pembimb Ir. Tri Mulyani, MS NIP Drh. Ratna Yu NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional Veteran Ir. Sutiyono, MT NIP

4 Telah mengerjakan (revisi/tidak revisi*) Laporan Penelit Surab COOKIES BEBAS GLUTEN DAN BEBAS KA (KAJIAN PROPORSI TEPUNG GARUT : TEPUNG KEDELAI Dosen Penguji yang Memerintahkan Revis 1. Tim Penguji: 2. Dr. Dedin F. Rosida, STP, M.Kes. NPT Ir. Tri M NIP Ir. Rudi Nurismanto, M.Si NIP Mengetahui, Ketua Progdi Teknologi Pangan Dr. Dedin F. Rosida, STP, M.Kes. NPT

5 bertanggung jawab dan saya bersedia menerima sanksi apabila terbukti melakukan duplikasi terhadap skripsi atau k sudah ada. Surabaya, 16 Pemb Pramitta NPM

6 garut, tepung kedelai dan tepung wortel terhadap kualitas p gluten dan kasein. Metode penelitian yang digunakan adal Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan tiga kali pengulan Proporsi Tepung Garut : Tepung Kedelai : Tepung Wortel 85:10:5 (P1), 80:10:10 (P2), 70:20:10 (P3), 65:20:15 (P4), 65 (P6), 55:30:15 (P7). Data yang diperoleh dianalisa dengan m ragam (ANOVA) dan dilanjut dengan Uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan t perlakuan proporsi tepung garut : tepung kedelai : tepung wo yang menghasilkan cookies dengan kriteria kadar air 9, 11,36%, kadar lemak 26,03%, kadar serat kasar 1,75%, kad patah 0,0135 N.m, Total gula 10,34%, rendemen 87,24%, ka mg, dan hasil uji organoleptik dengan rata rata tingkat kes 90,5, warna 97, aroma 80 dan tekstur 82,5. Hasil analisa finansial diperoleh nilai BEP dicapai p sebesar 15,58% dan pada 9.719,50 bgks/tahun, sedangk sebesar Rp ,- dan Payback Period 4,4 tahun d Ratio sebesar 1,0333 dan IRR 14,494% (dengan tingkat suku (Kata kunci : cookies, tepung garut, tepung kedelai, tepung w

7 1. Prof. Dr. Ir. H. Teguh Soedarto, MP selaku Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur. 2. Bapak Ir. Sutiyono, MT, selaku Dekan Fakultas Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Tim 3. Dr. Dedin F. Rosida, S.Tp, M.Kes selaku Ketua Prog Pangan Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pem Veteran Jawa Timur. 4. Almarhumah Ibu Ir. Latifah, MS, selaku Dosen yang telah membimbing, mengingatkan dan mengarah merancang skripsi 5. Ibu Ir. Tri Mulyani, MS selaku dosen pembimbing utam dengan rela meluangkan waktu untuk memberikan motivasi dan doa kepada penulis selama penyusunan s 6. Ibu Drh. Ratna Yulistiani, MP selaku dosen pemb penulis yang telah dengan rela meluangkan waktu bimbingan, saran, motivasi dan doa kepada penulis skripsi. 7. Ibu Ir. Sudaryati HP, MP, dan Ibu Ir. Ulya Sarofa, penguji seminar proposal dan hasil yang telah banyak saran, bimbingan serta dukungan moril kepad penyusunan skripsi

8 P 11. Inspirator dan motivator terbaik penulis, Mas Arta E dengan rela meluangkan waktu untuk selalu mend penulis, selalu memberikan dorongan semangat, mot nasehat bijak kepada penulis selama penyusunan skrip 12. Serta teman teman seperjuangan di Teknologi Pang Sari (Wanita wanita siaga), mbk Wienda, mbk Erd Duwi, Nurul, Taufik, Khadik, Ayu, Tutik, mbk Shinta, m Okky, Kak Nias dan teman teman sejawat lainnya y sebutkan satu persatu, yang telah banyak memberika motivasi dan doa kepada penulis. Akhir kata, penulis memohon maaf apabila dalam terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tida keterbatasan penulis. Penulis mengharapkan dengan adan menambah wawasan dan cakrawala dalam berfikir le mendatang serta bisa bermanfaat bagi semua pihak. Surabaya

9 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA... A. Cookies... B. Garut (Maranta arundinaceae Linn)... C. Tepung Kedelai... D. Wortel (Daucus carrota L)... E. Tepung Wortel... F. Bahan bahan cookies Fruktosa Minyak jagung Kuning telur Garam... G. Metode pembuatan cookies Pembuatan/Pencampuran adonan Pengolahan/Pencetakan adonan Pembakaran cookies... H. Analisa keputusan... I. Analisa finansial Break Event Point (BEP) Net Present Value (NPV) Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) Payback Period (PP)...

10 2. Proses pembuatan cookies... BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. Bahan baku... B. Karakteristik kimia mutu cookies Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar serat kasar Kadar pati Total gula Daya patah Rendemen... C. Uji organoleptik Rasa Warna Aroma Tekstur... D. Pemilihan perlakuan terbaik... E. Kadar β-karoten... F. Analisa keputusan... G. Analisa finansial...

11

12 11. Nilai tingkat kesukaan tekstur cookies Hasil keseluruhan analisa cookies Analisa kadar β-karoten pada perlakuan terbaik proporsi t. wortel 55 : 30 : 15 (g)...

13 cookies... cookies... cookies Pengaruh proporsi t. garut, t. kedelai, dan t. wortel terhad cookies Pengaruh proporsi t. garut, t. kedelai, dan t. wortel terhad 8. Pengaruh proporsi t. garut, t. kedelai, dan t. wortel terhad 9. Pengaruh proporsi t. garut, t. kedelai, dan t. wortel terhad

14 11. Uji organoleptik rasa cookies Perhitungan uji organoleptik rasa cookies dengan metod 13. Uji organoleptik warna cookies Perhitungan uji organoleptik warna cookies dengan meto 15. Uji organoleptik aroma cookies Perhitungan uji organoleptik aroma cookies dengan meto 17. Uji organoleptik tekstur cookies Perhitungan uji organoleptik tekstur cookies dengan met 19. Analisa finansial Kebutuhan bahan dan biaya Perhitungan modal perusahaan Perkiraan biaya produksi tiap tahun Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Prod gluten dan bebas kasein (kajian proporsi tepung garut : t tepung wortel) Grafik BEP Produksi cookies bebas gluten dan bebas ka tepung garut : tepung kedelai : tepung wortel) Laju pengembalian modal Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit Laporan rugi laba selama umur ekonomis proyek (5 tahu

15 PEND

16 adonan mudah dicetak. Bahan pembuat cookies dibagi m fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pen bahan pembentuk struktur meliputi tepung, susu skim dan p bahan pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, b dan kuning telur ( Matz, 1972). Tepung garut diperoleh dari umbi garut melalui prose garut merupakan salah satu sumber karbohidrat yang tidak tetapi kandungan gizi dan sifat fisiko kimianya mirip de Tepung garut dipilih karena mempunyai sifat dan kandunga jauh berbeda dengan tepung terigu maupun beras giling. D tinggi sebesar 84,35 %, kadar amilosa yang rendah sebesar daya kembang yang tinggi 54 % menjadikan biskuit lebih mudah dicerna. Namun, kadar protein relatif rendah sehingg sumber protein untuk melengkapi kandungan zat gizi pada c Wirawani, 2013). Untuk memenuhi sumber protein pada cookies kedelai. Tepung kedelai dibuat dari dari biji kedelai ya kemudian disangrai. Pembuatan kedelai menjadi tepung cerna protein karena mengurangi zat antinutrisi seperti asam Kadar protein tepung kedelai cukup tinggi yaitu % tepung 41,7 %. Selain kadar protein tinggi, kedelai kaya

17 kalsium atau provitamin A ( Muchtadi dan Wijaya, 1996 ). D bahan baku tepung garut yang bebas gluten dan tanpa pen diharapkan penelitian ini dapat menghadirkan cookies dikonsumsi oleh segala kalangan dari usia muda hingga penderita autisme. Autisme merupakan suatu jenis penyakit yang rela bawah usia dini yang mengalami tiga gejala utama, yaitu: ga gangguan interaksi, dan gangguan empati. Autisme berasal berarti sendiri, pasien penderita autisme merasa memiliki du dengan penyandang autisme tidak boleh mengkonsum mengandung gluten (tepung terigu) dan kasein (susu). mengalami alergi setelah mengkonsumsi kedua jenis protein karena di dalam usus halus kedua jenis protein tersebut dipe fraksi molokuler kecil yang disebut peptida (gabungan du lebih). Beberapa peptida yang dihasilkan bersifat narkotika (Winarno dan Agustinah, 2008). Pemecahan gluten menghasilkan asam amino. Jika terdapat gangguan pencern gluten dan kasein belum sempat terpecah menjadi asam berbentuk peptida, sedangkan peptida tidak bisa dis ukurannya besar. Namun karena keadaan dinding usus ditembus air, peptida bisa menyelinap melalui lubang luban

18 dengan pembuatan cookies menggunakan bahan tepun kasein 2. Diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan inform atau pihak yang terkait dalam industri pangan tentang cookies bebas gluten dan bebas kasein