RUANG LINGKUP MANAJEMEN MUTU TITIS SARI KUSUMA 1
TUJUAN PEMBELAJARAN MAHASISWA MEMAHAMI LATAR BELAKANG KONSEP MUTU MAHASISWA MEMAHAMI MASALAH YANG TERJADI DI MASYARAKAT MAHASISWA MEMAHAMI PENGERTIAN MUTU MAHASISWA MEMAHAMI GAMBARAN GMP SECARA UMUM MAHASISWA MEMAHAMI RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU PANGAN MAHASISWA MEMAHAMI KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU MAHASISWA MEMAHAMI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN MUTU 2
1. LATAR BELAKANG Makan merupakan kebutuhan primer Kebutuhan makanan meningkat 3
KONSUMSI PASAR MENINGKAT 4
LAHAN TERBATAS PRODUK MAKANAN OLAHAN KEBUTUHAN PASAR MENINGKAT PRODUKSI DAN INOVASI DAYA BELI 5
6
7
8
9
10
2. PROBLEM produk pangan yang diperiksa : 9,08% 10,23% pangan tidak memenuhi persyaratan. bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba pangan yang sudah kadaluwarsa pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai persyaratan. Pengujian pada minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi 18,2% contoh yang memenuhi persyaratan penggunaan BTP 25,5% contoh minuman mengandung sakarin 70,6% mengandung siklamat. 11
2. PROBLEM Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan distributor terhadap keamanan pangan penerapan Good Agricultural Practice (GAP) penerapan Good Handling Pratice (GHP) Good Manufacturing Pratice (GMP) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 12
13
LABELING PENTING INFORMASI BAGI KONSUMEN SESUAI DENGAN PP BELUM SESUAI DENGAN PP 14
15
3. PENGERTIAN MUTU Kramer dan Twigg (1983) mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik Gatchallan (1989) mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya 16
3. PENGERTIAN MUTU Juran (1974) mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen Fardiaz (1997) mutu berdasarkan ISO/DIS 8402 1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. 17
KADARISMAN (1996) : MUTU HARUS DIRANCANG DAN DIBENTUK KE DALAM PRODUK Identifikasi syarat konsumen Umpan balik konsumen Gagasan konsep produk produksi pengembangan 18
4. GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen global 19
4. GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) 1. Keamanan pangan (food safety) 2. Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness) GMP 3. Kecurangan ekonomi (economic fraud) Pendekatan penting HACCP CCP 20
5. RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU PANGAN kebijaksanaan standardisasi pengendalian Jaminan mutu Pembinaan mutu Perundangundangan 21
JAMINAN MUTU : UPAYA PENCEGAHAN KESALAHAN PRODUK SEDINI MUNGKIN tangible reliability responsiveness assurancy empathy 22
6. KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU FOOD QUALITY CONTROL FOOD CONTROL Perundang-undangan pangan CODEX Alimentarus Commision (CAC) 23
7. PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN MUTU 24
25
Makanan Mutu Gizi, Kimia Mutu Fisik Sampel Makanan Mutu Organoleptik Mutu Mikrobiologi 26
27
28
29
KONSEP IMPLEMENTASI QUALITY SYSTEM DAN SAFETY SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN KEKUATAN KELEMAHAN PELUANG ANCAMAN Perkembangan industri pangan yang semakin pesat Produk pangan didominasi oleh industri kecil/rumah tangga Globalisasi produk agroindustri Persaingan internasional yang semakin ketat Tersedianya UU Pangan dan Kualitas SDM belum memadai Peraturan dan Peraturan Kelembagaan koordinasi belum kesepakatan internasional Tersedianya sistem manajemen mutu terpadu (WTO/TBT, SPS, dll) dan keamanan (GAP/GFP, GHP, GMP, Penguasaan Iptek yang masih lemah GDP, GRP, ISO 9000, ISO 14000,dll) Keterbatasan dan sumber dana Kepedulian produsen dan konsumen masih rendah Keterbatasan infrastruktur (laboratorium, peraturan, pedoman, standar) 30
8. IMPLEMENTASI SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN Pemerintah Industri Konsumen Penyusun kebijakan Pelaksanaan program Pemasyarakatan UU Pengawasan Penyuluhan Penyelidikan Pengembangan iptek dan penelitian Pengembangan SDM (pengawas pangan, penyuluh pangan, industri) Penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan (GAP/GFP, GHP, GMP, GDP, GR, HACCP, ISO 9000, ISO 14000 dll) Pengawasan mutu dan keamanan produk Penerapan teknologi yang tepat (aman, ramah lingkungan, dll) Pengembangan SDM (manager, supervisor, pekerja pengolah Pengembangan SDM (pelatihan, penyuluhan dan penyebaran informasi kepada konsumen) tentang keamanan pangan Praktek penanganan dan pengolahan pangan yang baik (GCP) Partisipasi dan kepedulian masyarakat tentang mutu dan keamanan pangan 31
9. UPAYA MEMPERTAHANKAN KUALITAS PRODUK PANGAN 1. DOKUMENTASI SISTEM MUTU 2. PENGENDALIAN RANCANGAN 3. PENGENDALIAN DOKUMEN 4. PENGENDALIAN PEMBELIAN 5. PENGENDALIAN PRODUK YANG DIPASOK PEMBELI 6. IDENTIFIKASI PRODUK DAN KEMAMPUAN TELUSUR 7. PENGENDALIAN PROSES 8. INSPEKSI DAN PENGUJIAN 32
9. INSPEKSI, PENGUKURAN, DAN PERALATAN UJI 10. INSPEKSI DAN STATUS PENGUJIAN 11. PENGENDALIAN PRODUK YANG TIDAK SESUAI 12. TINDAKAN KOREKSI 13. PENANGANAN, PENYIMPANAN, PENGEMASAN, DAN PENGIRIMAN 14. CATATAN MUTU 15. AUDIT MUTU INTERNAL 16. PELATIHAN DAN MOTIVASI 33
34
TUGAS INDIVIDU KAJI 1 PRODUK YANG DIDUGA MENGALAMI PEMALSUAN BERIKAN ANALISIS KUMPULKAN MINGGU DEPAN 35