1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia, sehingga setiap orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan aman. Penyediaan pangan tidak hanya menyangkut jumlahnya tetapi juga keamanannya. Aspek keamanan pangan sangat penting karena berkaitan erat dengan kesehatan masyarakat. Jaminan akan keamanan pangan di Indonesia belum sepenuhnya ada. Hal tersebut terlihat dari masih adanya kasus keracunan yang disebabkan oleh makanan penggunaan bahan tambahan makanan berbahaya, maupun peredaran dan pemasaran makanan yang tidak layak konsumsi. Kebijakan pemerintah di sektor pangan masih belum berdampak signifikan dan sesuai dengan kebutuhan dan kepentingan konsumen. Yang terjadi adalah konsumen dihadapkan pada peredaran produk pangan yang berbahaya dan tidak menyehatkan. Peredaran pangan yang mengancam keselamatan konsumen ini tidak hanya diproduksi oleh industri pangan dalam negeri, tetapi juga pangan impor. Padahal, pangan aman dan sehat ber implikasi langsung pada kualitas hidup seseorang, dan pada gilirannya akan mempengaruhi kualitas kehidupan bangsa (Widijantoro, 2012). Data yang diperoleh dari Badan POM, pada tahun 2014 terdapat sebanyak 135 insiden keracunan yang diakibatkan oleh pangan. Keracunan akibat pangan tersebut antara lain disebabkan oleh pangan jasa boga, minuman keras / alkohol, pangan jajanan, pangan kemasan, dan pangan olahan rumah
tangga. Keracunan yang disebabkan oleh pangan jasa boga terdapat sebanyak 40 insiden dengan jumlah korban sebanyak 1938 orang (BPOM, 2014). Terdapat beberapa kasus keracunan yang disebabkan oleh jasa b oga terjadi di Yogyakarta pada tahun 2015 ini. Sekitar 70 orang karyawan pabrik garmen di Sleman pada tanggal 21 Januari 2015 keracunan seusai menyant ap menu makan siang yang disediakan oleh perusahaan (Sunartono, 2015). Sebanyak 193 orang buruh pabrik rambut palsu di Bantul pada tanggal 4 Februari 2015 menjadi korban keracunan setelah menyantap makanan dari katering yang disediakan oleh perusahaan (Sidik, 2015). Perkembangan zaman yang serba cepat saat ini juga menuntut perubahan gaya hidup masyarakat menuju ke hal hal yang serba instan dan praktis, tak terkecuali dalam hal konsumsi pangan. Seiring dengan itu, industri jasa boga sebagai penyedia makanan siap santap, seperti rumah makan, katering sampai pedagang kaki lima saat ini banyak berkembang di masyarakat. Salah satu persoalan mendasar di sektor pangan yang dihadapi konsumen di Indonesia adalah lemahnya pengawasan pemerintah dalam proses produksi, distribusi, dan pemasaran pangan. Lemahnya pengawasan ini dapat dibuktikan dengan masih banyaknya pangan yang tidak aman beredar di pasar. Baik itu pangan yang mengandung zat-zat tambahan yang berbahaya, maupun pangan yang proses pembuatannya tidak higienis (Widijantoro, 2012). Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk 2
menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada s aat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan dan juga menilai risiko-risiko yang terkait. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan menjamin keamanan makanan yang memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan diolah, disiapkan, dan dikonsumsi. Salah satu usaha jasa boga yang cukup menjamur di kota Yogyakarta adalah usaha warung masakan Padang. Warung ini bisa ditemui hampir di setiap wilayah di Yogyakarta. Banyaknya peminat makanan yang disajikan oleh warung masakan Padang merupakan salah satu faktor yang menyebabkan usaha jasa boga ini bertahan dan banyak bermunculan yang baru. Besarnya potensi pasar menjadikan usaha ini perlu mendapat pengawasan terkait mutu makanan yang disajikan. Hal ini untuk melindungi konsumen agar mendapatkan makanan yang aman dan menyehatkan. Oleh karena itu, peneliti ingin melihat tinjauan HACCP pada salah satu makanan yang banyak diminati di rumah makan Padang, yaitu rendang. B. Rumusan Masalah Rumusan masalah pada penelitian ini adalah : Bagaimana tinjauan HACCP pada makanan rendang di rumah makan Padang? 3
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum : Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk melakukan tinjauan HACCP pada makanan rendang di Rumah Makan Padang. 2. Tujuan Khusus a. Mengetahui potensi bahaya fisik pada makanan rendang b. Mengetahui potensi bahaya kimia pada makanan rendang c. Mengetahui potensi bahaya biologis pada makanan rendang d. Mengetahui titik kendali kritis pada makanan rendang D. Manfaat Penelitian Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah: 1. Penelitian ini diharapkan dapat menyumbangkan khasanah bagi ilmu pengetahuan di bidang gizi dan kesehatan. 2. Manfaat penelitian ini bagi pemilik rumah makan adalah pemilik dapat mengetahui potensi bahaya cemaran apa saja yang ada pada proses pengolahan rendang. 3. Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi dan pengetahuan bagi masyarakat tentang keamanan makanan siap saji. 4. Bagi institusi kesehatan, hasil penelitian ini dapat dijadikan masukan dan pertimbangan dalam membuat kebijakan -kebijakan di bidang kesehatan di masa mendatang khususnya yang berkaitan dengan keamanan pangan. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi data dasar bagi penelitian selanjutnya. 4
5. Melalui penelitian ini peneliti dapat menerapkan dan memanfaatkan ilmu yang didapat selama pendidikan dan menambah pengetahuan dan pengalaman dalam membuat penelitian ilmiah E. Keaslian Penelitian Terdapat beberapa penelitian yang juga mengkaji tentang tinjauan HACCP pada proses pengolahan makanan, yaitu : 1. Penelitian Nur Fathonah Sadek (2010) yang berjudul Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Warung Tegal dan Pembuatan Modul Pelatihannya Sebagai Salah Satu Bentuk CSR (Corporate Social Responsibility) PT Bintang Toedjoe, Jakarta. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui titik-titik pengendalian kritis (CCP) yang harus diperhatikan dalam usaha jasa boga warteg sekaligus prosedur pemantauan dan tindakan koreksinya serta menyusun modul pelatihan keamanan pangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa titik kritis yang paling penting untuk dikontrol adalah waktu tunggu pengolahan bahan yang mudah rusak dan waktu tunggu penjualan. Bahaya fisik yang umum terjadi dari debu, bahaya kimia dari karsinogen pada min yak goreng bekas, dan bahaya biologi adalah Salmonella, S. aureus, C. perfringens, dan E. coli. Adapun perbedaan penelitian ini dengan penelitian penulis adalah pada tempat penelitian yaitu di PT Bintang Toedjoe, Jakarta. Perbedaan yang lain adalah pada objek penelitian, dimana pada penelitian ini semua menu yang terdapat pada warung tegal menjadi objek penelitian. 2. Penelitian Yesua Gifsan Tondas (2013) yang berjudul Kajian Aplikasi HACCP Pada Proses Produksi Ayam Goreng di Salah Satu Restoran Cepat 5
Saji di Kota Bogor. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penerapan sistem HACCP yang dilakukan pada prose s pengolahan produk ayam goring. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proses pengolahan produk ayam goreng memiliki satu titik kendali kritis (CCP), yaitu tahap penggorengan. Adapun perbedaan penelitian ini dengan penelitian penulis adalah tempat penelitian yaitu di salah satu restoran cepatsaji di Bogor dan pada objek penelitiannya yaitu produk ayam goreng. 6