Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No. 2, Mei 2013 125 Teknik tarik lipat pada proses Mixing Dough Dyah Nurani S 1 1. Jurusan TJP, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang http://tjp-unnes@ac.id Abstrak : Dalam proses pembuatan roti, banyak langkah yang harus dilakukan dengan ketelitian yang cukup tinggi untuk mendapatkan hasil produk yang optimal. Salah satu langkahnya adalah proses mencampur dengan mengaduk (mixing dough). Proses ini sangat penting dan harus dilakukan dengan benar, kesalahan dalam proses mixing akan sangat berpengaruh terhadap kualitas, aroma, tekstur, warna dan aroma. Cara pencampuran dengan teknik tarik lipat merupakan salah satu cara peng ulian dengan tangan yang efektif karena, tenaga yang dikeluarkan tidak besar dengan waktu relatif cepat tetapi mampu untuk menghasilkan adonan yang ringan lembut dan elastis. Caranya adalah adonan (dough) ditarik kebelakang dan didorong kedepan dengan pangkal tangan kemudian dilipat kebelakang, putar dan tari, dorong,lipat lagi berulang dan dengan ritme yang tetap sampai ± 10 menit, hingga adonan kalis. Kata kunci : tarik lipat, mixing dough 1. Pendahuluan 1.1. Latar Belakang Roti sudah sangat dikenal oleh masyarakat luas, dari masyarakat di kota sampai di pedesaan sudah sangat mengenalnya. Roti bukan lagi makanan mahal dan prestise. Karena pada dasarnya roti dibuat dari bahan-bahan yang sangat mudah di dapatkan di pasaran, bahan dasar pembuat roti adalah tepung terigu, yeast,garam dan air, ditambah dengan bahan-bahan lain sebagai pendukung. Banyak orang mengira pembuatan roti memerlukan peralatan yang banyak dan menggunakan alat-alat yang besar. Pada perusahaan ataupun toko roti, pembuatan roti memang dilakukan dengan menggunakan peralatan yang besar seperti mixer, proffer, oven, slicer dan lain sebagainya. Namun sebenarnya adonan roti dapat dibuat secara manual, dengan menggunakan peralatan sederhana yang ada di rumah. Secara umum ada dua belas langkah yang dilakukan dalam proses pembuatan roti. Salah satu langkah yang sangat penting di dalam pembuatan roti adalah proses mixing atau pencampuran dengan cara diaduk. Proses mixing harus dilakukan dengan benar dan dengan teknik yang tepat. 1.2 Permasalahan Permasalahannya adalah bagaimana melakukan mixing dough dengan cara efektif dan efisien sehingga akan menghemat waktu,tenaga dengan hasil yang optimal. 2. Bagian Inti Pada dasarnya untuk mendapatkan kualitas roti yang baik selain dari bahan yang berkualitas, juga ditentukan dari metode atau sistem adonan yang digunakan 2.1. Sistem Adonan Dikenal tiga metode dalam proses pembuatan roti yaitu 1) metode/sistem sponge and dough,2) metode straight dough dan 3) metode no time dough. Sistem sponge and dough atau disebut juga dengan metode tidak langsung, Metode tidak langsung merupakan teknik pembuatan roti dengan dua tahap yaitu pembuatan sponge atau biang dan pembuatan dough atau adonan. Sistem atau metode ini memerlukan waktu atau proses cukup panjang namun dihasilkan roti yang sangat baik kalitasnya.
126 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No.2, Mei 2013 Sistem straight dough atau disebut juga dengan metode langsung yaitu dengan mencampur bersama semua bahan dan mengaduknya dalam sekali proses. Metode ini memerlukan waktu relatif lebih cepat dibandingkan pada sistem yang pertama, karena proses fermentasi yang tidak memerlukan waktu yang panjang. Sistem no time dough atau disebut dengan sistem cepat, dalam sistem ini pengadukan dilakukan satu kali sebagaimana sistem straight dough, hanya berbeda pada proses fermentasi yang dilakukan 0-45 menit. Sistem ini banyak dilakukan di perusahaanperusahaan roti. Sistem cepat menghasilkan kualitas aroma dan rasa roti yang kurang. 2.2 Proses Pembuatan Roti Setiap langkah di dalam pembuatan roti merupakan proses yang harus dilewati dengan teliti, mengingat kesalahan langkah akan berdampak pada hasil akhir produk roti. Pada setiap langkah memiliki fungsi masing-masing terhadap kualitas roti. Adapun langkah-langkah tersebut adalah : - Proses seleksi bahan, diperlukan pengetahuan dasar dalam memilih bahan pembuat roti. Untuk menghasilkan roti berkualitas diperlukan pula baha-bahan yang baik, mengingat produk roti yang gagal sering pula dikarenakan proses seleksi bahan yang kurang teliti. - Proses penimbangan, proses penimbangan harus dilakukan dengan teliti terutama pada bahan-bahan dengan jumlah sedikit, seperti garam, gula,yeast, bread improver. Kesalahan dalam penimbangan tentunua akan berakibat pada kualitas produk. Oleh karenanya tidak disarankan menggunakan ukuran dengan sendok, cup ataupun gelas. - Proses pengadukan atau pencampuran (mixing), pada proses ini semua bahan dicampur dan diaduk untuk mendapatkan adonan yang siap untuk difermentasi. Proses ini sangat penting dan harus dilakukan dengan teknik yang benar. - Proses peragian ( fermentasi), pada proses ini adonan dibiarkan beristirahat pada suhu 35ᵒC dengan tujuan untuk pembentukan rasa dan volume. Reaksi yeast dan karbohidrat ditambahkan dengan keadaan sekitar akan menghasilkan : CO2 gas yang menyebabkan adonan mengembang, alkohol yang menyebabkan adonan mengembang dan memberikan citarasa/kelezatan,asam yang akan memberikan rasa dan membuat gluten menjadi lunak. - Proses pemotongan dan penimbangan, pada langkah ini harus dilakukan dengan cepat mengingat proses fermentasi akan tetap berjalan. - Proses pembulatan adonan, tujuan dari proses ini adalah untuk membentuk lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas. - Proses istirahat ( intermediate proof), proses ini dilakukan pada suhu 35-36% dengan kelembaban 80-83% selama 10 menit. Tujuan dari proses ini adalah untuk memudahkan dalam proses selanjutnya. - Pembentukan adonan disesuaikan dengan isi dan bentuk yang diinginkan dilakukan dengan cepat. - Proses panning yaitu meletakkan adonan dalam cetakan, dan diistirahatkan melalui proses proofing dengan tujuan mendapatkan mutu kunyah yang baik. - Proses pembakaran ( baking), proses ini dilakukan dalam suhu tertentu bergantung pada jenis roti dan cetakannya. Suhu pembakaran berkisar antara 200-230ᵒC selama 15-20 menit. Langkah-langkah di atas harus dilakukan secara berurutan dan dengan waktu yang telah ditentukan. Mengurangi langkah dan waktu akan berpengaruh terhadap kualitas roti. 2.3. Teknik tarik lipat pada proses mixing dough Proses pencampuran dengan pengadukan atau mixing dough merupakan langkah
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No. 2, Mei 2013 127 yang sangat penting mengingat pada proses ini kualitas roti ditentukan, meskipun semua langkah tetap akan mempengaruhi hasil produk roti. Proses mixing dough merupakan proses untuk membentuk gluten. Gluten adalah suatu gumpalan yang liat, terbentuk pada waktu protein terigu yang tidak larut dalam air yaitu glutenin dan gliadin membentuk gumpalan pada saat dicampur dengan air. Pada saat pengadukan gumpalan tersebut membentuk sifat fisik yang liat dan elastis. Gluten akan menahan gas dalam adonan ragi agar tidak pecah. Sifat-sifat fisik gluten yang ekstensibel dan elastis memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan memungkinkan adonan dapat menggelembubg seperti balon. Hal inilah yang memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur beronggarongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan elastis.(wahyudi.2003) Adonan (dough) yang diaduk pada kondisi di bawah standar kalis adonan (under mix) akan berakibat pada volume roti yang kecil dan pori-pori ( crumb) bergaris-garis dan kasar. Pengaruh lainnya adalah roti akan mudah kering ( staling). Sementara itu apabila adonan diaduk terlalu lama dan terjadi over mix akan berakibat jaringan glutennya pecah, adonan menjadi lengket (sticky) sehingga adonan menjadi sulit ditangani. (M.Husni Syarbini.2013). Mixing yang berlebihan juga berakibat adonan menjadi panas, peragian semakin lambat dan volume menjadi kurang optimal. Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten serta menahan gas pada gluten (gas retention).( Eddy Setyo Mudjajanto dan Lilik Noor Yulianti,2004) Pencampuran bahan-bahan seperti tepung terigu, yeast, garam dan air yang diaduk dengan teknik tertentu akan membentuk gluten. Sebagaimana dijelaskan dalam M.Husni Syarbini (2013) Proses penmgadukan atau mixing memiliki tujuan untuk membentuk jaringan gluten yang terdapat pada tepung terigu. Saat terigu ditambahkan air, kemudian mengalami proses pengadukan, maka seiring dengan waktu jaringan gluten akan terbentuk. Jaringan gluten yang telah terbentuk sempurna disebut dengan istilah kalis.(well developed). Dapat dikatakan bahwa fungsi dari proses mixing adalah : 1. Untuk mencampur semua bahan secara merata. 2. Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari kanji dan protein, Penyerapan air optimal baru dapat dicapai jika perkembangan gluten telah cukup. 3. Untuk membuat dan mengembangkan daya rekat atau gluten. Gluten terjadi karena adanya reaksi antara insoluble protein tepung terigu dengan air karena diaduk-aduk, diremas, dan dibanting. 4. Untuk melunakkan tepung. 5. Untuk mendapatkan gas retention (kekuatan menahan gas) yang baik. Proses mixing sebenarnya adalah selain proses untuk membentuk gluten juga sekaligus proses memasukkan udara kedalam adonan atau agar supaya udara terperangkap di dalam adonan. Untuk memasukkan udara ke dalam adonan diperlukan teknik mengaduk dengan tangan dengan tepat dan efisien. Teknik Tarik lipat merupakan salah satu cara pencampuran adonan yang cukup efektif dilakukan. Adapun teknik tarik lipat dalam mixing dough adalah sebagai berikut : 1. Letakkan adonan diatas meja kerja letakkan tumit tangan pada adonan 2. Dorong adonan kedapan dengan pangkal tangan kanan dan tarik adonan kebelakang dengan tangan kiri 3. Lipat adonan ke arah belakang, diputar dan lakukam tarikan dan dorongan sebgaimana langkah di atas. 4. Ulangi langkah di atas secara teratur sampai ± 10 menit.
128 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No.2, Mei 2013 1 2 4 3 Gambar 1. Teknik tarik lipat proses mixing dough Proses tarik dan dorong akan membuka pori-pori adonan dan peregangan gluten, proses lipat akan menangkap udara supaya terperangkap ke dalam adonan. Dengan terbentuknya gluten dan terperangkapnya udara di dalam adonan, maka adonan akan menjadi elastis dan ringan, serta mamapu menahan gas lebih baik Pemahaman untuk menentukan ketepatan adonan kalis secara optimal, memang harus diketahui dengan menyentuh adonan dengan tangan. Oleh karena itu teknik tarik lipat dengan menggunakan tangan sebenarnya sangat menguntungkan. Selain dapat dirasakan secara langsung keadaan adonan, panas tubuh juga membantu dalam proses fermentasi selanjutnya. 3. Penutup 3.1. Kesimpulan Dari uraian di atas dapat ditarik suatu simpulan bahwa dalam proses mixing dough diperlukan teknik yang tepat untuk mendapatkan hasil mixing yang optimal. Teknik tarik lipat merupakan salah satu teknik mixing dough yang efektif karena mampu untuk menghasilkan adonan yang tepat kekalisannya artinya tidak under mixing maupun over mixing. Proses Mixing tidak harus dilakukan dengan
Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No. 2, Mei 2013 129 menggunakan alat pengaduk, tetapi dapat dilakukan dengan menggunakan tangan asal dengan teknik yang tepat. 3.2. Saran Lakukan mixing dough dengan teknik tepat benar, meskipun dilakukan dengan tangan.perlu latihan untuk melakukan teknik tarik lipat pada mixing dough dengan benar. 4. Daftar Pustaka Bertinet Richard.2007. Crust. Page One Eddy Setyo Mudjajanto, Lilik Noor Yulianti. 2003. Membuat Aneka Roti. Swadaya. Jakarta M.Husin Syarbini. 2013.A-Z Bakery. Metagraf.Tiga Serangkai.Solo Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional.