BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Margarin adalah produk makanan yang biasa digunakan dalam industri baking dan cooking yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa bahan pangan. Produk ini berbentuk lemak setengah padat berupa emulsi dengan tipe water in oil (w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak serta dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Winarno, 1991). Margarin terdiri dari 80-90% fase lemak margarin dan sisanya adalah fase cair yang terdiri dari air, emulsifier, garam, serta vitamin A dan vitamin D. Untuk memperoleh fase lemak margarin bebas asam lemak trans dengan kualitas dan kandungan gizi yang tinggi dapat dilakukan dengan pembuatan lemak margarin dari interesterifikasi minyak nabati dan palm stearin. Salah satu minyak nabati yang diketahui memiliki potensi dan kualitas gizi yang tinggi adalah minyak wijen. Gunstone (2002) menyatakan bahwa minyak wijen mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi (83-90%) yang didominasi oleh asam oleat (ω-9) dan asam linoleat (ω-6). Beberapa lignan wijen terutama, sesamolinol, sesaminol, sesamin dan sesamolin merupakan antioksidan alami yang larut lemak dan mempunyai efek antioksidan kuat (Yoshida, et al., 1995). Menurut Birker dan Padley (1987), palm stearin merupakan fraksi padat yang dihasilkan dari proses fraksinasi minyak sawit setelah melalui pemurnian. Fraksi palm stearin dapat digunakan sebagai lemak padat (hard stock) untuk meningkatkan melting point sehingga dihasilkan lemak margarin yang bersifat plastis. Palm stearin diketahui 1
memiliki kandungan antioksidan berupa karotenoid, tokoferol dan tokotrienol. Kandungan karotenoid pada palm stearin sebesar 380 540 ppm (Orthoefer, 1996). Interesterifikasi adalah suatu proses untuk menghasilkan fungsi plastic (kepadatan) lemak oleh pertukaran asam lemak di dalam dan di antara trigliserida. Metode kimiawi dan enzimatis adalah dua jenis interesterifikasi yang sering digunakan. Paling umum digunakan adalah interesterifikasi kimiawi dengan menggunakan katalis natrium metoksilat. Menurut Idris dan Dian (2005) interesterifikasi kimiawi memiliki beberapa keunggulan dibandingkan interesterifikasi enzimatis, diantaranya adalah biaya produksi lebih rendah dan proses lebih mudah dikontrol. Kerugian dari interesterifikasi kimiawi adalah komposisi asam lemak dan distribusi triasilgliserol terjadi secara acak. Interesterifikasi lemak margarin dengan sifat pelelehan yang baik dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya lama waktu pengadukan, jenis dan konsentrasi katalis, lama waktu, suhu serta rasio jenis lemak/minyak yang digunakan untuk interesterifikasi. Optimasi perlu dilakukan untuk mendapatkan kondisi proses yang efisien. Pada penelitian ini dilakukan interesterifikasi minyak wijen dan palm stearin yang dikatalis oleh sodium metoksida untuk memperoleh lemak margarin yang memilki Slip Melting Point (SMP) optimum dengan sifat pelelehan yang baik. Salah satu metode yang biasa digunakan untuk optimasi kondisi proses adalah metode Response Surface Methodology (RSM). RSM digunakan untuk mempelajari hubungan antara respon dengan beberapa faktor yang berpengaruh (Nogales et al., 2005). 2
Pada penelitian ini rasio minyak wijen : palm stearin yang didapatkan dari hasil pre-optimasi digunakan sebagai faktor tetap. Rasio jenis lemak/minyak yang digunakan akan mempengaruhi plastisitas produk, dimana rasio lemak padat yang terlalu rendah akan menurunkan plastisitas produk. Jika rasio lemak padat terlalu tinggi akan menyebabkan produk menjadi padat, keras dan meninggalkan rasa seperti lilin dalam mulut (Gunstone dan Norris, 1983). Penelitian Soares (2009), menyebutkan bahwa interesterifikasi kimiawi menggunakan katalis sodium metoksida sebanyak 0,4% dengan lama waktu 60 menit serta suhu interesterifikasi sebesar 70 C antara palm stearin dan palm olein pada rasio yang berbeda akan mempengaruhi softening point dan melting point lemak margarin yang dihasilkan. Makin tinggi penambahan palm stearin akan menaikkan suhu softening dan melting point campuran lemak margain. Lama waktu dan suhu interesterifikasi kimiawi digunakan sebagai faktor yang akan dipotimasi dengan nilai SMP lemak margarin hasil interesterifikasi kimiawi sebagai respon utama. Lama waktu dan suhu interesterifikasi akan mempengaruhi laju proses interesterifikasi yang menyebabkan perpindahan secara acak dan pertukaran asam lemak diantara molekul-molekul trigliserida hingga mencapai kesetimbangan (equilibrium) dengan semua kombinasi yang mungkin didapatkan (Silalahi, 1999). Penelitian Hazirah (2013) menyebutkan bahwa interesterifikasi kimiawi antara palm stearin, palm kernel oil dan soybean oil pada rasio 49:20:31 (w/w) yang dilakukan pada suhu interesterifikasi 110 C selama 60 menit menggunakan katalis sodium metoksida 0,2% memiliki profil SMP dan SFC menyerupai margarin komersial. 3
Menurut Lai, et al. (1999), SMP sangat signifikan dalam menentukan sifat organoleptik margarin. Margarin harus meleleh sempurna dalam mulut tanpa meninggalkan kesan waxiness dan greasiness. Untuk itu, sebaiknya margarin mempunyai titik leleh mendekati 37 C. Laju proses interesterifikasi akan mempengaruhi migrasi asil yang berbeda antara lemak atau minyak yang digunakan dalam interesterifikasi, sehingga perlu diteliti lama waktu dan suhu interesterifikasi kimiawi antara minyak wijen dan palm stearin yang tepat untuk menghasilkan lemak margarin dengan sifat pelelehan dan sifat antioksidatif yang baik. 1.2 Rumusan Masalah Untuk sintesis lemak margarin antara minyak wijen dan palm stearin menggunakan metode interesterifikasi kimiawi, rumusan masalah pada penelitian ini adalah: 1. Berapa rasio minyak wijen dan palm stearin serta bagaimana kondisi optimum lama waktu dan suhu interesterifikasi kimiawi yang digunakan? 2. Bagaimana pengaruh interesterifikasi kimiawi terhadap sifat antioksidatif dan komponen senyawa antioksidan pada lemak margarin hasil interesterifikasi? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk memperoleh lemak margarin dengan nilai SMP pada kisaran suhu tubuh (36-37 C). Tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 4
a. Untuk menentukan rasio SO:PS, lama waktu dan suhu interesterifikasi kimiawi yang menghasilkan lemak margarin dengan nilai SMP pada kisaran suhu tubuh (36-37 C) b. Untuk mengetahui pengaruh interesterifikasi kimiawi terhadap sifat antioksidatif dan komponen senyawa antioksidan lemak margarin yang dihasilkan. 1.4 Manfaat Penelitian Manfaat yang didapatkan dari penelitian ini yaitu: 1. Memberikan alternatif pemanfaatan minyak wijen dan palm stearin sebagai sumber utama lemak margarin 2. Memberikan informasi tentang pembuatan lemak margarin yang kaya antioksidan dari hasil interesterifikasi kimiawi minyak wijen dan palm stearin. 5