4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyong Ganyong (Canna edulis kerr) merupakan tanaman tegak yang tingginya 0,9-1,8 meter atau lebih. Daunnya lebar dengan bentuk elip memanjang dengan bagian pangkal dan ujungnya agak runcing, dibagian bunganya berwarna merah oranye. Umbinya dapat mencapai panjang 60 cm, dikelilingi berkas-berkas sisik dengan serabut tebal (Lingga, 1993). Ganyong salah satu jenis tanaman yang umbinya dapat dikonsumsi manusia. Umbi ganyong sebenarnya merupakan batang yang tinggal di dalam tanah (rhizoma). Umbi ganyong berdaging tebal dan berwarna putih atau keungu-unguan. Bila umbi dimasak rasanya manis. Ujung umbi ganyong bertunas, sehingga menghasilkan anakan sebagai bahan perbanyakan secara vegetative (Rukmana, 2000). Ganyong merupakan umbi-umbian berkadar karbohidrat 84,34% dengan proporsi amilopektin mencapai 50,54%. kadar amilopektin yang cukup tinggi dan daya lengket yang kuat berpotensi dalam pembentukan sifat kekenyalan (Pangesthi,2009). Ratnaningsih, et al. (2010) menjelaskan di Indonesia dikenal dua varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedangkan yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai beberapa perbedaan sifat, sebagai berikut : 1. Ganyong merah Karakteristik ganyong merah batang lebih besar, agak tahan kena sinar dan tanah agak kekeringan, sulit m enghasilkan biji, hasil umbinya basah lebih besar tetapi kadar patinya rendah, umbi lazim dimakan segar (direbus). 4
2. Ganyong putih Karakteristik ganyong putih batang lebih kecil dan pendek, kurang tahan kena sinar tetapi tanahnya kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakan tanaman. Hasil umbinya basah lebih kecil tetapi kadar patinya tinggi hanya lazim diambil patinya. Bentuk dan warna umbi ganyong putih dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut. Gambar 1. Umbi ganyong putih. Sumber : data penelitian 2017 Kandungan gizi umbi ganyong, tepung ganyong, dan tepung terigu tiap 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini: Tabel 1. Kandungan gizi umbi ganyong, tepung ganyong, dan tepung terigu tiap 100 gram No Kandungan gizi Umbi Tepung Tepung 1 2 ganyong ganyong terigu1 1 Kalori (kal) 95,00 365,00 2 Protein (g) 1,00 0,70 8,90 3 Lemak (g) 0,10 0,20 1,30 4 Karbohidrat (g) 22,60 85,20 77,30 5 Kalsium (mg) 21,00 8,00 16,00 6 Fosfor (mg) 70,00 22,00 106,00 7 Zat besi (mg) 20,00 1,50 1,20 8 Vitamin B1 (mg) 0,10 0,40 0,12 9 Vitamin C (mg) 10,00 0,00 0,00 10 Air (g) 75,00 14,0 12,00 11 Bdd (%) 100% 12 Serat (g) 2,20 Sumber : 1. Direktorat Gizi Depkes RI (2005) 2. Ratnaningsih, et al. (2010) 5
Berdasarkan Tabel 1 nampak bahwa umbi dan tepung ganyong mempunyai kandungan gizi yang tidak kalah dibandingkan dengan tepung terigu. Bahkan kandungan kalsium dan zat besi pada umbi ganyong lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Dilihat dari kandungan gizi dan kemudahan budidayanya, ganyong patut dikembangkan serta diawetkan dalam bentuk tepung. Tepung ganyong mempunyai prospek yang bagus apabila diproses atau dikelola dengan baik karena merupakan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari sumber daya lokal (Murtiningsih dan Suyanti, 2001). Tepung ganyong merupakan salah satu produk diversifikasi dari umbi ganyong. Tepung ganyong berasal dari pengirisan umbi ganyong yang selanjutnya dikeringkan (Ratnaningsihl, et al. 2010). Karakteristik tepung ganyong adalah warna putih kecoklatan, tekstur halus rasa agak manis dengan aroma harum khas ganyong. Umbi ganyong yang berada di daerah pegunungan Jawa Tengah digunakan sebagai bahan makanan campuran nasi jagung dan pati ganyongnya digunakan sebagai produk olahan lebih lanjut misalnya sebagai campuran dalam pembuatan bihun atau sebagai bahan utama pembuatan bubur, pengganti tepung hunkwe atau produk olahan lainnya (Koswara, 2013). B. Pati Pati adalah bagian dari komponen karbohidrat terdiri dari beberapa unit glukosa yang bergabung melalui ikatan glikosidik. Kegunaan pati dalam proses modifikasi makanan adalah untuk mengikat air, mengentalkan, dan membentuk struktur yang lebih lembut. Komponen utama dalam pembentukan pati adalah amilosa dan amilopektin. ( Witono, et al. 2012). Sifat pati dipengaruhi oleh jumlah amilosa dan amilopektin yang terdispersi, jumlah granula pati yang tidak terlarut, dan kapasitas pati untuk mengembang (swelling). Amilosa meningkatkan kekokohan struktur pati, sedangkan amilopektin menyebabkan kekentalan dan kekuatan gel pati. Pati dengan 6
kandungan amilosa yang tinggi, akan sulit untuk tergelatinisasi karena memerlukan energi yang lebih besar untuk menguraikan kumpulan amilosa. Jadi semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah, lengket, dan cenderung sedikit menyerap air. Sebaliknya jika kandungan amilosa tinggi, pati bersifat kering, kurang lekat, dan mudah menyerap air. (Witono, et al. 2012) C. Mie Basah Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta jika direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999). Menurut Astawan (1999) mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat yaitu 40 jam dalam suhu kamar. Komposisi gizi mie basah secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 g Bahan Zat gizi Energy (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Besi Vitamin A Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Sumber : Astawan (2006) Mie basah 86 0,6 3,3 14 13 0,8 80 Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan 7
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan Standarisasi Nasional, 1992). Kualitas mie basah menurut SNI 01-2987-1992 dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat mutu mie basah No 1 2 3 4 5 6 7 8 Kriteria Uji Keadaan: 1.1 Rasa 1.2 Bau 1.3 Warna Kadar air Kadar abu Kadar protein Bahan tambahan pangan 5.1 Boraks dan asam borat 5.2 Pewarna 5.3 Formalin Cemaran logam : 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba : 8.1 Angka lempeng total 8.2 E. col 8.3 Kapang Satuan % b/b % b/b % b/b - mg/kg mg/kg Persyaratan Normal Normal Normal 20-35 Maks.3 Min. 3 Tidak boleh ada, Sesuai SNI-0222-M dan Peraturan MenKes. No.722/Men.Kes/Per/IX/88 Tidak boleh ada Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0 Maks. 0.05 Maks. 0.05 Koloni/g Maks. 1.0 x 10 6 APM/g Koloni/g Maks. 10 Maks. 1.0 x 104 Sumber: SNI 01-2978-1992 Proses pembuatan mie meliputi pencampuran bahan, pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan pendinginan (Harahap, 2007). Proses awal pembuatan mie yaitu pencampuran pencampuran tepung terigu dengan larutan alkali ke dalam suatu alat disebut mixer atau diaduk secara otomatis. Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 1,75 m. Pengulenan adonan dilakukan secara 8
berulang-ulang selama sekitar 15 menit (Astawan, 2006). Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin pembuat mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan lembaran ini diulang beberapa kali untuk mendapatakan lembaran yang tipis (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik, setelah terbentuk mie dilakukan perebusan. Air dimasukkan ke wajan kemudian dimasak sampai mendidih, setelah itu mie yang sudah direbus didinginkan. Bahan-bahan dalam pembuatan mie basah antara lain: 1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14 %, kadar protein 8-12 %, kadar abu 0,25-0,60 %, dan gluten basah 24-36 % (Astawan, 1999). Berdasarkan kandungan gluten, tepung terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam yaitu: tepung terigu Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12% 13%. Tepung ini biasa digunakan untuk pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi, contohnya: tepung terigu cakra kembar. Tepung terigu Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,5% 11%.Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue, serta biscuit, contohnya tepung segitiga biru dan terakhir tepung terigu Soft flour, terigu ini mengandung protein 7% 8,5%. Penggunaanya cocok sebagai bahan pembuat kue dan biscuit, contohnya terigu kunci biru (Astawan, 2006). 9
2. Garam Fungsi utama penambahan garam dalam pembuatan mie adalah memberikan rasa. Selain itu garam juga memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta mengikat air. Garam juga mampu menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Widyaningsih, 2006). 3. Air Air merupakan bahan utama pada setiap pembuatan mie, fungsi utamanya adalah ikut andil dalam pembentukan gluten yang bertanggung jawab terhadap sifat elastisitas adonan. Maka dengan tingginya kandungan gluten, maka mie yang dihasilkan juga elastis sehingga tidak mudah putus selama pengolahan. Selain itu juga air juga berfungsi sebagai bahan pelarut bahan-bahan lain, kandungan mineral pada air sangat penting untuk dapat memberikan pengaruh keuletan atau kekerasan pada adonan (Astawan, 1999). Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dicetak (Widyaningsih dan Murtini, 2006) 4. Soda abu Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan perbandingan 1:1. Berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibelitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat di dapat di tokotoko bahan kimia (astawan 2006). (Sunaryo 1985) menyatakan bahwa natriun karbonat dan garam fosfat sejak dahulu dipakai sebagai alkali pembuatan mie. Komponen tersebut dipakai untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan flesebilitas dan meningkatkan kehalusan tekstur. 10
D. Protein Tepung terigu menghasilkan senyawa gluten. Gluten merupakan komponen protein yang hanya ada dalam gandum, gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi kekenyalan pada produk (Suprapti, 2005). Gluten memiliki sifat elastis dan plastis, dua sifat tersebut sangatlah penting untuk menghasilkan produk mie yang dapat dicetak, kenyal, dan tidak mudah putus (Paker,2003). Pemeran utama sifat-sifat fungsional protein tepung terigu adalah gluten. Gluten memiliki sifat penting yaitu apabila dibasahi dan diberi perlakukan - perlakuan mekanis maka terbentuk suatu adonan yang elastis. Hal ini terjadi karena adanya pembentukan ikatan antar molekul protein. Ikatan-ikatan ini membentuk struktur tiga dimensi yang memberikan kekokohan pada adonan. Makin besar perlakuan mekanis (pengulenan) yang diberikan maka makin banyak ikatan yang terbentuk sehingga makin kuat strukturnya. Struktur gluten tersebut akan runtuh apabila dilakukan pengulenan yang berlebih (Hotchkiss, 1995). Gluten terdiri dari gliadin dan glutenin, gliatin memiliki ikatan intra- molekuler disulfida, sedangkan glutenin memiliki ikatan inter dan intra molekuler disulfida (Wrigley and Bietz,1998). Dampaknya, gliadin memiliki struktur molekul padat dan bulat, sedangkan glutenin cenderung linier. Gliadin dan glutenin bergabung membentuk gluten sangat lengket. Gliadin dan glutenin merupakan fakor penting yang menentukan reologi adonan. Gliadin yang terhidrasi memiliki sifat kurang elastis dan kurang. Komposisi yang tepat antara gliadin dan glutenin menghasilkan viskositas adonan yang sesuai dengan kualitas produk akhir yang diinginkan. E. Elastisitas Elastisitas (Tensile Strength) merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk memutus untaian mie. Tensile strength sangat cocok digunakan sebagai parameter kekuatan dari mie (Chansri et al., 2005). Sifat elastisitas dalam Peranan protein dalam produk pangan sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel/tekstur dan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentuk buih. 11
Sifat tersebut dapat terjadi dengan adanya interaksi protein dengan pelarut di sekitarnya, serta keberadaan ion protein lain, sakarida atau lemak. Elastisitas adalah jenis reaksi dari ikatan hidrofobil gluten dan ikatan disulfide dalam gel (Kusnandar, 2011). Gel terbentuk ketika sebagian protein unfolded membentuk segmen polipeptida uncoiled yang berkorelasi pada titik tertentu membentuk jaringan dimensi. Kekuatan gel dapat digunakan untuk mengevaluasi protein pangan seperti kualitas bahan pangan terutama tekstur dan mouthfeel (Kusnandar, 2011). Pembuatan mie dipengaruhi oleh kandungan gluten tepung terigu. Gluten adalah komponen protein seperti gliadin dan glutenin yang bergabung dan membentuk gluten sangat lengket. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Faktor-faktor yang mempengaruhi elastisitas mie ditentukan dari bahan-bahan yang digunakan, yaitu sebagai berikut. a. Tepung terigu yang berfungsi membentuk struktur mie. Protein dalam tepung terigu harus tinggi supaya mie menjadi elastis. b. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. c. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie (Koswara, 2005). F. Mutu Hedonik Menurut Soekarto (1985), uji hedonik adalah salah satu jenis uji penerimaan di dalam penilaian organoleptik. Tujuan dari uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu produk diterima oleh masyarakat. Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan 12
tentang baik atau buruk. Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik, karena itu beberapa ahli memasukan uji mutu hedonik ke dalam uji hedonik. Menurut Kristina (2007) mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih atau kuning, tekstur agak kenyal, dan tidak mudah putus. Mie basah memiliki rasa khas tepung dan rasa gurih hal ini disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat pada mie basah sehingga pada saat perebusan protein akan terdenaturasi menjadi asam amino (Mualim, et al. 2013). Warna kecoklatan pada mie basah disebabkan karena terjadinya rekasi maillard. Reaksi tersebut terjadi karena rekasi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer protein (Winarno, 2004). Tekstur kenyal pada mie basah substitusi tepung ganyong dikarenakan adanya kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibanding amilosa, hal ini menyebabkan kemampuan dalam menyerap air lebih rendah sehingga viskositasnya menjadi lebih tinggi dan konsistensi gel yang dihasilkan lehih keras. Kemampuan pati dalam pembentukan gel ini dapat menambahkan sifat kekenyalan dalam mie (Pangesti, 2009). Warna tepung ganyong sangat berbeda dengan tepung terigu hal ini dikarenakan pada tepung ganyong mengandung fenol yang lebih tinggi yang berakibat peningkatan aktivitas enzim fenolase sehingga menimbulkan warna coklat pada tepung ganyong. (BKP dan FTP UNEJ, 2001). Aroma tepung ganyong yaitu khas relatif tajam. 13