digilib.uns.ac.id I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Orang sering memerlukan makanan selingan di samping makanan pokok. Makanan selingan sangat bervariasi dari makanan ringan sampai makanan berat, atau makanan yang apabila dikonsumsi dapat memberikan rasa kenyang seperti apabila mengkonsumsi makanan pokok. Cookies merupakan salah satu pilihan yang banyak disukai hampir seluruh lapisan masyarakat. Cookies yang sekarang tersedia secara komersial, dibuat dari bahan dasar tepung terigu. Terigu merupakan bahan pangan utama yang digunakan untuk membuat makanan di seluruh dunia. Selama beberapa abad terigu digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai jenis makanan roti, kue, pasta, mi, dan crackers. Bentuk kue kering sangat beragam tergantung pada bahan tambahan yang digunakan. Menurut Smith (1972) cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng), dan biasanya berukuran kecil. Cookies merupakan biskuit yang berbahan dasar tepung terigu. Makanan berbahan baku gandum sudah terbiasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kebiasaan masyarakat tersebut menyebabkan kebutuhan gandum untuk terigu di Indonesia sangat tinggi. Kebutuhan terigu di Indonesia terus meningkat, tingkat konsumsi gandum pada tahun 2010 telah mencapai 5 juta ton per tahun. Impor gandum diperkirakan akan mengalami peningkatan hingga 100% selama 10 tahun mendatang. Artinya akan ada potensial impor gandum hingga 10 juta ton. Setiap tahun lebih dari 5 milliar Dolar AS atau setara Rp 50 triliun lebih devisa habis untuk mengimpor pangan. Mulai dari gandum, kedelai, jagung, daging, telur, susu, sayuran, dan buah-buahan, bahkan garam yang kebutuhannya masih dapat dipenuhi oleh produsen garam lokal juga diimpor dengan nilai Rp 900 milliar (Muhammad, 2010). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menekan konsumsi tepung terigu adalah dengan menjadikan millet kuning dan ubi jalar kuning sebagai salah satu alternatif subtitusi commit gandum to dalam user pembuatan cookies. Selama ini 1
digilib.uns.ac.id 2 millet kuning sering dikenal masyarakat sebagai pakan burung sedangkan pemanfaatan ubi jalar kuning belum maksimal, biasanya masyarakat hanya mengolah ubi jalar kuning hanya untuk dibuat ubi jalar rebus, keripik, kerupuk yang umumnya hanya untuk dinikmati sendiri. Millet kuning termasuk tanaman ekonomi minor namun memiliki kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya seperti padi, jagung, gandum dan tanaman biji-bijian yang lain karena tanaman millet kuning sendiri adalah tergolong ke dalam jenis tanaman biji-bijian. Sebagian besar masyarakat belum mengenal millet kuning sebagai sumber pangan sehingga selama ini tanaman millet kuning hanya dijadikan sebagai pakan burung. Padahal tanaman ini dapat diolah menjadi sumber makanan oleh masyarakat guna mendukung ketahanan pangan dan mengantisipasi masalah kelaparan (Marlin, 2009). Dilihat dari segi kandungan gizinya, millet berpotensi sebagai sumber energi, protein, vitamin, dan mineral; kaya vitamin B terutama niacin, B6 dan folacin juga asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, fenilalanin dan treonin serta mengandung senyawa nitrolosida yang sangat berperan menghambat perkembangan sel kanker (anti kanker), juga menurunkan resiko penyakit jantung (arteosclerosis, serangan jantung, stroke dan hipertensi). Biji millet mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu sekitar 60% yang tidak kalah dengan beras (Malleshi dan Desikacher, 1986). Sebagian besar masyarakat Indonesia belum mengenal millet sebagai sumber bahan pangan sehingga selama ini tanaman millet kuning hanya dijadikan sebagai pakan burung, padahal millet kuning bisa dimanfaatkan sebagai sumber bahan pangan (makanan) yang kualitasnya tidak kalah dengan makanan yang terbuat dari tepung jenis lain. Ubi jalar kuning merupakan tanaman pangan dan sumber nutrisi penting bagi manusia. Salah satu senyawa penting yang terdapat pada ubi jalar kuning adalah karotenoid, suatu pigmen yang menyebabkan daging umbi berwarna kuning hingga oranye (jingga). Komponen utama karotenoid pada ubi jalar adalah β-karoten (86-90%), commit makin pekat to user warna oranye pada umbi, maka
digilib.uns.ac.id 3 makin tinggi kadar β-karoten. Betakaroten merupakan provitamin A dan dapat diubah menjadi vitamin A (Wahyuni et al, 2005). Ciri khas dari ubi jalar yang memiliki kadar karoten tinggi adalah kadar airnya tinggi dan bahan keringnya rendah (>30%), sehingga tekstur umbinya lembek dan kurang disukai (Yamakawa, 1998). Kadar β-karoten berbagai jenis ubi jalar dalam 100 gram (wb) adalah sebagai berikut. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna putih mengandung 260 µg (869 SI) β-karoten per 100 gram, daging umbi yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 µg/100 gram (9675 SI) β-karoten, daging umbi yang berwarna jingga atau oranye 9900 µg/100 gram (32967 SI). Makin pekat warna jingganya makin tinggi kadar β-karotennya (Hasyim dan yusuf, 2007). Betakaroten dan beberapa karotenoid lainnya merupakan nutrisi penting yang akan diubah menjadi vitamin A. Betakaroten merupakan sumber vitamin A yang sangat potensial dan memiliki aktivitas vitamin A tertinggi dari semua karetenoid yang diketahui. Isomer provitamin A yang paling aktif ialah β- karoten diikuti oleh α-karoten. Selain sebagai aktivitas provitamin A, karoten mempunyai fungsi-fungsi fisiologikal lain seperti antioksidan, meningkatkan fungsi sistem kekebalan dan aktivitas anti kanker (Dwiyanto dan Bambang, 2008). Pemberian vitamin A dalam dosis tinggi dapat bersifat toksis. Akan tetapi β-karoten dalam jumlah banyak mampu memenuhi kebutuhan vitamin A, tubuh akan mengkonversikan β-karoten menjadi vitamin A dalam jumlah secukupnya saja dan selebihnya akan tetap tersimpan sebagai β-karoten yang berfungsi sebagai antioksidan. Sifat inilah yang menyebabkan β-karoten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman (Silalahi, 2006). Ubi jalar berkadar β-karoten tinggi selain dapat dimanfaatkan dalam bentuk segar, seperti digoreng, dikukus, direbus, dan dibakar yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan, dapat lebih ditingkatkan pemanfaatannya dengan dibuat produk setengah jadi dalam bentuk tepung. Tepung ubi jalar kuning bisa menjadi pilihan yang cukup tepat untuk pemenuhan kebutuhan bahan baku berbasis lokal. Upaya diversifikasi ubi jalar kuning sebagai bahan pangan lokal merupakan commit salah to satu user alternatif untuk mengurangi
digilib.uns.ac.id 4 ketergantungan terhadap beras dan terigu, selain itu juga dapat menjadikan tepung ubi jalar kuning sebagai salah satu sumber provitamin A. Sehingga dapat memberikan nilai tambah sekaligus memacu pengembangan industri berbasis ubi jalar. Dalam bentuk tepung daya simpan ubi jalar kuning akan meningkat, transportasi mudah, dan penggunaan selanjutnya lebih mudah daripada ubi jalar dalam bentuk segar. Berdasarkan uraian arti penting millet kuning dan ubi jalar kuning, maka dalam penelitian ini akan dibahas mengenai pembuatan cookies. Disadari bahwa cookies yang dibuat dari bahan baku tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning merupakan produk inovasi yang akan menimbulkan masalah terutama yang berkaitan dengan tingkat penerimaan konsumen. Untuk itu perlu dilakukan kajian orgonoleptik dan fisikokimia cookies subtitusi tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning. Sehingga dilakukan penelitian lebih lanjut supaya millet kuning dapat terangkat sebagai bahan baku pangan alternatif pengganti sumber bahan pangan pengganti tepung terigu dan untuk ubi jalar kuning dapat meningkatkan nilai ekonomisnya sebagai bahan baku pengganti tepung terigu. B. Perumusan Masalah Dari uraian di atas dapat diambil perumusan masalah: 1. Berapa presentase subtitusi tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning yang tepat pada pembuatan cookies sehingga dapat diterima oleh konsumen. 2. Bagaimana sifat fisikokimia dan sifat sensoris yang dimiliki oleh cookies subtitusi millet kuning dan tepung ubi jalar kuning yang terbaik dibandingkan dengan kontrol. C. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui formula subtitusi millet kuning dan tepung ubi jalar kuning yang terbaik dalam pembuatan cookies. commit to user
digilib.uns.ac.id 5 2. Mengetahui sifat fisikokimia yang dimiliki oleh cookies subtitusi millet kuning dan tepung ubi jalar kuning yang terbaik dibandingkan dengan kontrol. 3. Mengetahui sifat sensori yang dimiliki oleh cookies subtitusi millet kuning dan tepung ubi jalar kuning yang terbaik dibandingkan dengan kontrol. D. Manfaat Penelitian 1. Untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan cookies. Dengan melakukan subtitusi tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning dapat mengurangi impor gandum dengan harga yang cukup tinggi sehingga dapat menghemat devisa negara. 2. Sebagai informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan khususnya tentang pemanfaatan tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning dalam pembuatan cookies. commit to user