BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Belum lama ini banyak pemberitaan di beberapa media massa tentang operasi pedagang makanan disekolah-sekolah. Operasi tersebut salah satunya dilatarbelakangi adanya kekhawatiran pemakaian bahan pewarna makanan yang dijual di sekolah-sekolah. Pewarna makanan yang digunakan adalah pewarna sintetis atau bahkan pewarna yang ditujukan penggunaanya bukan untuk makanan tetapi untuk pewarnaan tekstil. Akibat dari mengkonsumsi makanan dengan bahan pewarna yang tidak tepat penggunaannya tidak langsung dapat dirasakan. Akibat tersebut baru nampak dalam jangka waktu relatif lama dalam bentuk munculnya berbagai macam penyakit. Biasanya penyakit tersebut berkaitan dengan kegagalan fungsi metabolisme yang termasuk dalam golongan penyakit-penyakit degeneratif. Beberapa pewarna sintetik telah dilarang penggunaannya karena dapat menyebabkan berbagai efek yang merugikan seperti alergi dan beberapa diduga menyebabkan kanker (Chengaiah dkk, 2010). Berdasarkan hal ini, maka berbagai pewarna alami telah dikembangkan untuk menggantikan pewarna sintetik. Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari tanaman seperti Indigo dan saffron, hewan (dihasilkan dari beberapa spesies molluska) serta berasal dari mineral seperi fero sulfat dan kalium permanganat. Penggunaan zat warna alami baik dalam bidang makanan atau pengobatan telah berlangsung lama. Penggunaan pewarna alami lebih dipilih karena pengaruh kesehatan dan 1
penampilannya (Hernandez-Ceruelos dkk., 2002). Salah satu tanaman yang potensial dikembangkan sebagai pewarna alami adalah daun suji (Pleomele angustifolia (Roxb). N.E. Brown). Daun suji mengandung klorofil dalam jumlah yang banyak, yakni sebesar 1 % dari berat kering daun. Menurut Salisbury, dan Ross,(1995), efek cahaya pada pembentukan klorofil adalah dengan mendorong pembentukan asam deltaaminolevulinat dari asam glutamate. Semakin tinggi intensitas sinar matahari akan meningkatkan pembentukan klorofil sampai dicapai intensitas cahaya optimal. Intensitas cahaya optimal berbeda-beda untuk setiap jenis tumbuhan. Faktor cahaya dan kadar CO2 di udara mempengaruhi pembentukan stomata (ditunjukan dengan indeks stomata). Pada saat terjadinya pembentukan stomata jika intensitas cahayanya tinggi akan meningkatnya jumlah stomata (Haryanti., 2010) dan meningkatnya kadar CO2 diudara akan menurunkan jumlah stomata (woodward., Lake dan Quick., dalam Hetherington dan Woodward., 2003), sehingga indeks stomata dapat digunakan untuk mengetahui kondisi lingkungan pada saat pembentukan stomata. Selain intensitas cahaya, unsur hara dalam tanah juga berpengaruh terhadap kadar klorofil dalam daun. unsur hara tersebut meliputi nitrogen (N), Magnesium (Mg), Ferrum (Fe) dan Mangans (Mn). Setiap daerah tempat tumbuh tanaman mempunyai intensitas cahaya dan kadar unsur hara tanah berbeda-beda. Faktor lain yang juga sangat berpengaruh terhadap kadar klorofil pada daun adalah umur daun. Sumenda (2011), mengatakan bahwa kandungan klorofil daun mangga berbeda sesuai dengan tingkat perkembangannya. 2
Klorofil (mempunyai ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang) berpotensi sebagai antioksidan untuk menangkap atau menjebak radikal bebas (Prangdimurti dkk., 2006). Apabila terlalu banyak radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh, maka sistem pertahanan tubuh tidak mampu lagi untuk menetralkannya. Tubuh akan sangat rentan terhadap penyakit terutama penyakit yang berkaitan dengan metabolisme yang sering muncul sesuai dengan perkembangan umur (penyakit degeneratif) antara lain penyakit jantung koroner, diabetes, asam urat, ginjal, dan kanker (McDonald dkk., 2001; Jang dkk., 2007). Untuk membantu sistem pertahanan tubuh, maka diperlukan tambahan nutrisi yang dapat menangkap radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh seperti antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang mampu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas (Ozsoy dkk., 2008). Oleh karena itu, diperlukan uji aktivitas antioksidan daun suji sebagai pendukung manfaat daun suji sebagai sumber antioksidan alami selain sebagai sumber pewarna. Beberapa contoh tanaman yang sering digunakan sebagai sumber pewarna makanan alami dan mempunyai aktivitas biologis adalah kunyit yang berwarna kuning serta bersifat sebagai antioksidan (Kalpravidh dkk., 2010) dan antiinflamasi (Skrzypezac-Jankun dkk., 2000). Kayu secang memberikan warna merah dan bersifat sebagai hepatoprotektif (Srilakshmi dkk., 2010). Buah buni yang berwarna merah dan dilaporkan mempunyai aktivitas antioksidan karena kandungan antosianin yang tinggi (Amelia dkk., 2013). Tidak kurang 20 tanaman dapat digunakan sebagai sumber pewarna makanan alami (Chengaiah dkk., 2010), termasuk daun suji untuk warna hijau. 3
Warna hijau dari daun suji berasal dari adanya klorofil pada daun tersebut. Klorofil mudah larut dalam pelarut-pelarut organik seperti aseton, kloroform, dan metanol (Riyono, 2007). Dalam berbagai penelitian tentang ekstraksi klorofil, sebagian besar dengan pelarut organik sebagai pelarutnya (Mortensen, 2006). Penggunaan pelarut-pelarut organik dalam skala besar relatif berbahaya dan mahal, sehingga dalam penelitian ini digunakan air sebagai pelarut pengekstraksi karena relative tidak berbahaya dan murah. Pada penelitian ini akan dilakukan ekstraksi daun suji dengan air lalu menguji aktivitasnya sebagai antiradikal dan mengaplikasikannya pada makanan. Pemakaian ekstrak daun suji untuk mewarnai makanan dari segi kesehatan mempunyai keuntungan, karena zat warna hijau daun suji mempunyai aktifitas antioksidan. Hasil penelitian terhadap aktivitas antioksidan esktrak daun suji menggunakan berbagai pelarut termasuk air yang dicampur dengan tween 80 pada berbagai konsentrasi menunjukan bahwa ekstrak daun suji mempunyai aktivitas antioksidan (Prangdimurti dkk, 2006). Klorofil merupakan salah satu jenis senyawa antioksidan yang dapat mencegah oksidasi berlebihan dalam tubuh, serta dapat memerangi aktifitas radikal bebas (Limantara, 2009). Hasil penelitian Christiana dkk. (2008) menunjukkan bahwa klorofil a mempunyai aktifitas antioksidan meskipun telah mengalami irradiasi dengan lampu volpi (intralux 6100) selama 60 menit. Ada beberapa kendala dalam pemakaian pewarna alami pada makanan. Kendala-kendala tersebut berkaitan dengan kemungkinan terjadinya perubahan yang disebabkan salah satunya oleh pemakaian beberapa bahan pembuatan roti 4
yang dapat mengubah derajat keasaman bahan. Salah satu bahan pembuatan roti tersebut adalah adanya penambahan natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) yang akan meningkatkan derajat keasaman (ph). Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perubahan derajat keasaman terhadap perubahan warna dan aktifitas antioksidan ekstrak air daun suji yang ditambahkan ke dalam roti. Tempat tumbuh yang meliputi kandungan hara tanah, intensitas cahaya matahari dan ketinggian tempat (faktor suhu) dapat mempengaruhi kandungan kimia (salah satunya klorofil) yang terdapat dalam tumbuhan. Selain itu juga terjadi variasi kandungan klorofil dalam satu individu tanaman yang disebabkan oleh perbedaan umur daun. Perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tempat tumbuh tanaman daun suji yang tepat berdasarkan kriteria tersebut untuk dapat digunakan sebagai acuan tempat budidaya tanaman daun suji dan pengaruh umur daun untuk memperoleh kadar ekstrak tidak larut air dan intensitas warna hijau ekstrak yang optimal. B. Rumusan Permasalahan Berdasarkan latar belakang permasalahan yang telah diuraikan di atas, maka dapat dibuat suatu rumusan masalah sebagai berikut: 1. Dimana tempat tumbuh (tinggi tempat, intensitas cahaya matahari dan unsur hara tanah) dan umur daun tanaman suji yang baik dilihat dari kadar ekstrak tidak larut air dan intensitas warna hijau ekstrak? 2. Bagaimana stabilitas ekstrak air daun suji yang akan digunakan sebagai sumber pewarna alami pada ph 5 ph 8? 5
3. Seberapa kuat daya penangkapan radikal bebas 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil oleh ekstrak tidak larut air daun suji? 4. Bagaimana karakteristik (warna, kemampuan antioksidan, kesukaan warna dan kesukaan rasa) roti yang telah ditambah dengan ekstrak tidak larut air daun suji? C. Tujuan Penelitian Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk mengekstraksi zat warna hijau daun suji dengan menggunakan air kemudian dilakukan pengujian sebagai antioksidan terhadap zat warna hijau daun suji tersebut (sebagai zat warna dalam makanan). Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk: 1. Mengetahui tempat tumbuh dan umur daun tanaman suji yang baik dilihat dari kadar ekstrak tidak larut air dan intensitas warna hijau ekstrak 2. Mengetahui stabilitas warna ekstrak air daun suji pada ph 5 - ph 8 3. Mengetahui daya penangkapan radikal ekstrak daun suji terhadap radikal sintetik 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil 4. mengetahui karakteristik (warna, kemampuan antioksidan, kesukaan warna dan kesukaan rasa) roti yang telah ditambah dengan ekstrak tidak larut air daun suji sebagai pewarna alami. D. Manfaat Penelitian Ada tiga manfaat sekaligus bagi tubuh kita pada pemakaian bahan pewarna yang berasaal dari alam (pewarna makanan alami). Manfaat pertama 6
tentu saja kita memperoleh makanan dengan warna menarik seperti yang diinginkan. Manfaat kedua yang cukup penting adalah pada aspek kesehatan. Dari segi kesehatan, selain bahan alami tersbut sehat (tidak memberikan efek meracuni tubuh), akan tetapi juga mampu menangkal bahan-bahan berbahya yang ada di dalam tubuh berupa radikal-radikal bebas. Kenyataan ini menunjukan manfaat yang bertolak belakang antara pewarna alami dengan pewarna sintetis. Jadi dapat dikatakan bahwa fungsi pewarna alami disini bukan sebagai pegobatan (kuratif) tetapi lebih berfungsi pada pencegahan (preventif). Manfaat ketiga adalah meningkatkan ekonomi masyarakat dan menyediakan lapangan kerja. Di Tingkat masyarakat, pengembangan bahan pewarna alami akan berakibat terhadap berjalannya sektor ekonomi sehingga akan meningkatan pendapatnya. hal ini bisa terjadi karena untuk tercapainya ketersedian bahan pewarna alami maka akan dituntut ketersediaan bahan baku. Masyarakat/petani dapat melakukan budidaya bahan bakunya dengan memanfaatkan lahan-lahan yang ada. Tersedianya pewarna alami yang mudah diperoleh, mudah cara penggunaannya, terjangkau secara ekonomi dan menyehatkan maka diharapkan dimasa-masa mendatang akan meningkatkan ekonomi dan derajat kesehatan masrakat Indonesia seutuhnya. 7