PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR

TESIS ANALISIS KESESUAIAN KANDUNGAN ENERGI DAN PROTEIN ANTARA PRESKRIPSI DIET SAMPAI MAKANAN DISAJIKAN PADA PASIEN RAWAT INAP YANG MENDAPATKAN TERAPI GIZI MEDIK DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR PUTU AYU LAKSMINI PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015

TESIS ANALISIS KESESUAIAN KANDUNGAN ENERGI DAN PROTEIN ANTARA PRESKRIPSI DIET SAMPAI MAKANAN DISAJIKAN PADA PASIEN RAWAT INAP YANG MENDAPATKAN TERAPI GIZI MEDIK DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR PUTU AYU LAKSMINI NIM. 1392161006 PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015

TESIS ANALISIS KESESUAIAN KANDUNGAN ENERGI DAN PROTEIN ANTARA PRESKRIPSI DIET SAMPAI MAKANAN DISAJIKAN PADA PASIEN RAWAT INAP YANG MENDAPATKAN TERAPI GIZI MEDIK DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister pada Program Magister, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Program Pascasarjana Universitas Udayana PUTU AYU LAKSMINI NIM. 1392161006 PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM PASCA SARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015 ii

Lembar Pengesahan TESIS INI TELAH DISETUJUI TANGGAL 22 JULI 2015 Pembimbing I, Pembimbing II, Dr. dr. I Wayan Weta, M.S., Sp.GK NIP.19581105 198702 1 001 dr. Ni Made Sri Nopiyani, MPH NIP.19831104 200801 2 005 Mengetahui Ketua Program Studi IKM Program Pascasarjana Universitas Udayana, Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH NIP.194810101977021001 Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S (K) NIP.195902151985102001 iii

Tesis Ini Telah Diuji pada Tanggal 22 Juli 2015 Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor Universitas Udayana, No : 2106/UN14.4/HK/2015 Tanggal 13 Juli 2015 Ketua : Dr. dr. I Wayan Weta, M.S., Sp.GK Anggota : 1. dr. Ni Made Sri Nopiyani, MPH 2. Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M.Repro PA(K) 3. Dr. dr. Gede Ngurah Indraguna Pinatih, M.Sc., Akp., Sp.GK 4. Dr. Ni Wayan Arya Utami, M.App., BSc., PhD iv

Surat Pernyataan Bebas Plagiat Nama : Putu Ayu Laksmini NIM : 1392161006 Program Studi : Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat Menyatakan dengan sebenarnya bahwa karya ilmiah Tesis saya ini berjudul Analisis Kesesuaian Kandungan Energi dan Protein Antara Preskripsi Diet Sampai Makanan Disajikan Pada Pasien Rawat Inap Yang Mendapatkan Terapi Gizi Medik di Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah Denpasar dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah tesis ini bebas plagiat. Apabila di kemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai peraturan Mendiknas RI Nomor : 17 Tahun 2010 dan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Denpasar, 22 Juli 2015 Putu Ayu Laksmini NIM. 1392161006 v

UCAPAN TERIMA KASIH Puja dan puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya atas asung kerta wara nugraha-nya, tesis ini dapat diselesaikan. Dalam penyusunan penelitian ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan masukan yang berharga dari berbagai pihak. Untuk itu perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Pembimbing I, Dr. dr. I Wayan Weta, M.S., Sp.GK, yang dengan penuh perhatian telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan, dan saran dalam penyelesaian tesis ini. 2. Pembimbing II, dr. Ni Made Sri Nopiyani, MPH, yang dengan penuh perhatian dan kesabaran telah memberikan bimbingan dan saran kepada penulis. 3. Rektor Universitas Udayana, Prof.Dr.dr. I Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Magister di Universitas Udayana. 4. Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof.Dr.dr.A.A.Raka Sudewi, Sp.S (K) atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk menjadi mahasiswa Program Magister pada Program Pascasarjana Universitas Udayana. vi

5. Para penguji tesis, yaitu Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M.Repro PA(K), Dr. dr. Gede Ngurah Indraguna Pinatih, M.Sc., Akp., Sp.GK, Dr. Ni Wayan Arya Utami, M.App, BSc, PhD, yang telah memberikan masukan, saran, sanggahan, dan koreksi sehingga tesis ini dapat terwujud seperti ini. 6. Seluruh dosen di lingkungan Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Udayana, yang telah memberikan arahan, semangat, dan motivasi dalam penyelesaian tesis ini. 7. Direktur RSUP Sanglah Denpasar, Kepala Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar, Kepala Ruangan Instalasi Rawat Inap B, C, dan D, dokter Spesialis Gizi Klinik dan ahli gizi ruangan di RSUP Sanglah Denpasar yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitiandan atas waktu yang telah diluangkan dalam membantu menyelesaikan penelitian ini. 8. Kepala Puskesmas 1 Denpasar Utara, dr. A.A. Ampera Prihartini, MM dan supervisor program DBD di Puskesmas 1 Denpasar Utara Ibu Ida Ayu Wiliati dan teman-teman kordinator Laksmi Dewi, Karunia Mahardika, dan Sugiantana yang memberikan ijin belajar untuk menyelesaikan studi saya di MIKM Universitas Udayana Denpasar. 9. Keluarga tercinta, ayah Made Wirya, SH, yang sama-sama berjuang dalam studi dan akhirnya selesai juga memperoleh gelar Sarjana Hukum dengan kendala sakit sampai saat ini masih berjuang untuk kesembuhnnya, ibunda Ni Ketut Sukiarti yang selalu menguatkan anak-anaknya untuk selalu bersabar, berusaha dan berdoa dalam melewati kehidupan ini, serta adik vii

saya tersayang Made Ngurah Sabda Winaya yang juga berjuang menyelesaikan skripsinya dan saling memotivasi demi masa depan kami serta demi kebahagian kedua orangtua kami. Semoga Ida Sang Hyang Widi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-nya kepada semua pihak yang telah membantu pelaksanaan dan penyelesaian tesis ini, serta kepada penulis sekeluarga. Denpasar, Juli 2015 Penulis viii

ABSTRAK ANALISIS KESESUAIAN KANDUNGAN ENERGI DAN PROTEIN ANTARA PRESKRIPSI DIET SAMPAI MAKANAN DISAJIKAN PADA PASIEN RAWAT INAP YANG MENDAPATKAN TERAPI GIZI MEDIK DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR Tahapan terapi gizi medik meliputi dari preskripsi diet, kitir makanan, pemorsian makanan, sampai makanan disajikan bertujuan untuk membantu penyembuhan penyakit dalam proses pemberian nutrisi. Analisis kesesuaian kandungan energi dan protein dalam pemberian Terapi Gizi Medik belum pernah dilakukan di RSUP Sanglah Denpasar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kesesuaian kandungan zat gizi dari preskripsi diet sampai makanan disajikan pada pasien rawat inap yang mendapatkan terapi gizi medik di RSUP Sanglah Denpasar. Penelitian ini adalah deskriptif cross-sectional yang dilaksanakan di RSUP Sanglah Denpasar terhadap makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap yang mendapatkan terapi gizi medik dengan preskrisi diet dari dokter spesialis gizi klinik serta pemberiannya melalui oral. Analisis data kuantitatif dilakukan dengan menggunakan software STATA Bland Altman. Hasil penelitian didapatkan ada kesesuaian kandungan energi dan protein dalam pemberian Terapi Gizi Medik dari preskripsi diet dengan kitir makanan (energi r=0,429; p=0,038, protein r=0,482; p=0,017), kitir makanan dengan pemorsian makanan (energi dan protein r=1,000; p=0,000), pemorsian makanan dengan makanan yang disajikan (energi r=0,482; p=0,025, protein r=0,501; p=0,013), dan preskripsi diet sampai makanan disajikan (energi r=0,519; p=0,042, protein r=0,568; p=0,021), serta ada korelasi yang kuat pada setiap tahapan terapi gizi medik yang diberikan dengan nilai mean difference yang secara klinis masih bisa diterima. Simpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa ada kesesuaian kandungan energi dan protein dari preskripsi diet sampai makanan yang disajikan. Diharapkan sistem pemberian terapi gizi medik dapat dievaluasi secara berkesinambungan untuk membantu meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan tingkat tersier. Kata kunci : analisis kesesuaian, kandungan energi dan protein, preskripsi diet, makanan disajikan, terapi gizi medik. ix

ABSTRACT COMPATIBILITY ANALYSIS OF ENERGY AND PROTEIN CONTENT AMONG PRESCRIPTION ON DIET UNTIL THE FOOD IS SERVED TOWARD PATIENTS UNDER MEDICAL NUTRITION THERAPY IN SANGLAH HOSPITAL CENTER DENPASAR Stages of the medical nutrition therapy include prescription diet, food labelling, portion of food, until the food is served. Provision of Medical Nutrition Therapy is useful to help the healing process of patients. The compatibility analysis of energy and protein content in the provision of Medical Nutrition Therapy has never been done yet in Denpasar Sanglah Hospital. This study aims to determine the compatibility of nutrient content of the prescription diet until the food served to patients under the medical nutrition therapy in Sanglah Hospital Center Denpasar. This study was a descriptive cross-sectional study conducted in Sanglah Hospital Center Denpasar and conducted on the food served to patients who receive medical nutrition therapy to diet prescriptions of clinical nutrition specialist through oral administration. Quantitative data analysis was performed using STATA software Bland Altman and One way Anova. The result showed that there is compatibility of energy and protein content in the administration of the Medical Nutrition Therapy prescription diet with food labeling (energy r=0,429; p=0,038, protein r=0,482; p=0,017), food labelling with portion of food (energy and protein r=1,000; p=0,000), also the portion of food with the food served (energy r=0,482; p=0,025, protein r=0,501; p=0,013), at last the diet prescription until the food is served (energy r=0,519; p=0,042, protein r=0,568; p=0,021), then a strong correlation was found at any stage of its medical nutrition therapy with a mean difference which is clinically acceptable. The conclusions of this study indicate that there is compatibility between energy and protein content of the prescription diet, to food that is served to the patient. According is expected that the nutritional care system in medical nutrition therapy continuous evaluation to help the improvement of the quality of tertiary level health care also needs to be done. Key Words : compatibility analysis, energy and protein content, diet prescription, serving food, medical nutrition therapy. x

DAFTAR ISI halaman SAMPUL DEPAN... i SAMPUL DALAM... ii LEMBAR PENGESAHAN... iii PENETAPAN PANITIA PENGUJI... iv PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT... v UCAPAN TERIMAKASIH... vi ABSTRAK... ix ABSTRACT... x DAFTAR ISI... xi DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR SINGKATAN... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 7 1.3 Tujuan Penelitian... 8 1.3.1 Tujuan Umum...... 8 1.3.2 Tujuan Khusus... 8 1.4 Manfaat Penelitian... 9 1.4.1 Manfaat Teoritis... 9 1.4.2 Manfaat Praktis... 9 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 10 2.1 Terapi Gizi Medik... 10 2.1.1 Preskripsi Diet... 13 2.1.2 Kitir Makanan... 15 2.1.3 Pemorsian Makanan... 17 2.1.4 Makanan Yang Disajikan... 18 2.2 Jenis Penyakit... 18 2.3 Jenis Diet... 19 2.4 Tahapan Terapi Gizi Medik... 20 2.5 Pelayanan Gizi Rumah sakit (PGRS)... 21 2.6 Pedoman Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)... 23 2.7 Cara Menghitung Kandungan Zat Gizi Makanan... 24 2.8 Pengaruh Pengolahan Makanan Terhadap Nilai Gizi Pada Makanan... 25 BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN... 29 3.1 Kerangka Berpikir... 29 3.2 Konsep Penelitian... 30 BAB IV METODE PENELITIAN... 32 4.1 Rancangan Penelitian... 32 4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian... 32 xi

4.2.1 Lokasi... 32 4.2.2 Waktu... 33 4.3 Penentuan Sumber Data... 33 4.3.1 Populasi... 33 4.3.2 Sampel... 33 4.3.3 Besar sampel... 33 4.4 Variabel Penelitian... 34 4.5 Definisi Operasional... 34 4.6 Bahan Penelitian... 38 4.7 Instrumen Penelitian... 39 4.8 Prosedur Penelitian... 39 4.9 Teknik Pengolahan dan Analisa Data... 40 4.9.1 Teknik Pengolahan Data... 40 4.9.2 Analisis Data... 42 BAB V HASIL PENELITIAN... 43 5.1 Gambaran Sampel Penelitian... 43 5.2 Gambaran Kandungan Zat Gizi Medik Yang Diberikan... 44 5.3 Hasil Analisa Kesesuaian Kandungan Zat Gizi Pada Pasien Rawat Inap Yang Mendapatkan Terapi Gizi Medik Di RSUP Sanglah Denpasar... 45 BAB IV PEMBAHASAN... 54 6.1 Gambaran Sampel Penelitian Berdasarkan Tempat Perawatan dan Pendidikan Ahli Gizi di RSUP Sanglah Denpasar... 54 6.2 Gambaran Kandungan Zat Gizi Medik Yang Diberikan... 55 6.3 Analisa Kesesuaian Kandungan Zat Gizi Pada Pasien Rawat Inap Yang Mendapatkan Terapi Gizi Medik Di RSUP Sanglah Denpasar... 56 6.4 Keterbatasan Penelitian... 62 BAB IV PENUTUP... 63 7.1 Simpulan... 63 7.2 Saran... 63 DAFTAR PUSTAKA... 64 LAMPIRAN-LAMPIRAN xii

DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 2.1 Alur Proses Tahapan Pelayanan Gizi Rumah Sakit... 12 Gambar 3.1 Konsep Penelitian... 31 Gambar 5.1 Plot Bland Altman Kesesuaian Kandungan Energi (kalori) Antara Preskripsi Diet dan Kitir Makanan... 46 Gambar 5.2 Plot Bland Altman Kesesuaian Kandungan Protein (Gram) Antara Preskripsi Diet dan Kitir Makanan... 47 Gambar 5.3 Plot Bland Altman Kesesuaian Kandungan Energi (Kalori) Antara Kitir Makanan dan Pemorsian Makanan... 48 Gambar 5.4 Plot Bland Altman Kesesuaian Kandungan Protein (Gram) Antara Kitir Makanan dan Pemorsian Makanan... 48 Gambar 5.5 Plot Bland Altman Kesesuaian Kandungan Energi (Kalori) Antara Pemorsian Makanan dan Makanan Disajikan... 49 Gambar 5.6 Plot Bland Altman Kesesuaian Kandungan Protein (Gram) Antara Pemorsian Makanan dan Makanan Disajikan... 50 Gambar 5.7 Plot Bland Altman Kesesuaian Kandungan Energi (Kalori) Antara Preskripsi Diet dan Makanan Yang Disajikan... 51 Gambar 5.8 Plot Bland Altman Kesesuaian Kandungan Protein (Gram) Antara Preskripsi Diet dan Makanan Yang Disajikan... 51 xiii

DAFTAR TABEL halaman Tabel 5.1 Gambaran Sampel Penelitian... 43 Tabel 5.2 Gambaran Kandungan Zat Gizi Medik Yang Diberikan... 44 Tabel 5.3 Nilai Mean Difference dan 95% Limit of Agreement Berdasarkan Analisis Kesesuaian Kandungan Energi dan Protein Pada Pasien Rawat Inap Yang Mendapatkan Terapi Gizi Medik Di RSUP Sanglah Denpasar... 45 Tabel 5.4 Nilai Korelasi dan Hubungan Signifikan Berdasarkan Analisis Kesesuaian Kandungan Energi dan Protein Pada Pasien Rawat Inap Yang Mendapatkan Terapi Gizi Medik Di RSUP Sanglah Denpasar... 52 xiv

DAFTAR SINGKATAN SINGKATAN RSUP URT sdm sdt mgk gls ptg gr Kal sdg Depkes RI PPMRS IRNA PGRS TTG TGM AKG DKBM RS RSCM : Rumah Sakit Umum Pusat : Ukuran Rumah Tangga : Sendok Makan : Sendok Teh : Mangkok : Gelas : Potong : Gram : Kalori : Sedang : Departemen Kesehatan : Republik Indonesia : Pedoman Pemberian Makanan Rumah Sakit : Instalasi Rawat Inap : Pelayanan Gizi Rumah Sakit : Tim Terapi Gizi : Terapi Gizi Medik : Angka Kecukupan Gizi : Daftar Komposisi Bahan Makanan : Rumah sakit : Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo xv

xvi DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Observasi Preskripsi Diet... 66 Lampiran 2. Lembar Observasi Kitir Makanan... 67 Lampiran 3. Lembar Observasi Pemorsian Makanan... 68 Lampiran 4. Lembar Observasi Makanan Yang Disajikan... 69 Lampiran 5. Catatan Observer... 70 Lampiran 6. Lembar Hasil Ekstraksi Data Terapi Gizi Medik... 71 Lampiran 7. Lembar Analisa STATA Bland Altman... 74 xvi