KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi pati ganyong pada dodol susu kambing mampu meningkatkan kualitas organoleptik, meningkatkan kadar lemak, dan kadar total karbohidrat. Pembuatan dodol susu kambing terbaik dengan subtitusi pati ganyong 50%, dikarenakan memiliki komposisi kimia yang sesuai dengan standar yang ditentukan dan daya terima yang tinggi oleh masyarakat. SARAN Perlu dilakukannya penelitian selanjutnya mengenai pengemasan dan penyimpanan dodol susu kambing untuk mengetahui daya simpan dan perubahan kualitas kimia serta kualitas organoleptik dodol susu kambing. 45
RINGKASAN Susu merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia. Susu disebut sebagai bahan makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap, selain air, susu mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, enzim-enzim, serta vitamin A, C, dan D dalam jumlah yang memadai. Susu yang berada di pasaran umumnya diambil dari hewan yang telah didomestikasi seperti sapi, kerbau, unta, kambing, dan domba. Konsumsi susu yang cukup akan membantu dan memenuhi kebutuhan gizi, akan tetapi saat ini konsumsi susu di Indonesia baru mencapai 11,09 liter per kapita per tahun, masih jauh di bawah konsumsi per kapita negara-negara ASEAN lainnya yang mencapai lebih dari 20 liter per kapita per tahun (Kemenperin, 2014) Salah satu susu yang telah dikonsumsi secara luas di Indonesia adalah susu kambing. Menurut Marletta et al. (2004), susu kambing memiliki nilai nutrisi yang tinggi karena sifat metaboliknya yang unik tetapi aroma dan rasa pengus sangat melekat pada susu kambing. Asam lemak kaproat, kaprilat, dan laurat merupakan asam lemak yang paling tinggi kandungannya didalam susu kambing dan diduga mempunyai kontribusi terhadap aroma dan rasa prengus susu kambing. Selain itu, Komponen susu kambing yang mempunyai nilai gizi tinggi, kadar air tinggi dan ph sekitar netral sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, susu segar merupakan wahana penyebaran penyakit 46
berbahaya apabila tidak ditangani secara benar dan cepat, sehingga perlu adanya suatu penanganan yang tepat. Berbagai cara dilakukan agar masyarakat dapat mengkonsumsi susu kambing dan menyerap kandungan nutrisi dengan terjangkau. Cara yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan mengolah susu menjadi produk lain. Produk olahan susu dapat diterima oleh konsumen dengan syarat harus mempunyai keunggulan. Salah satunya adalah dodol susu. Dodol merupakan makanan semi basah yang berbahan dasar tepung beras ketan santan, dan gula. Kegunaan susu kambing pada dodol untuk melengkapi kadar protein sehingga menjadi produk olahan susu kambing. Pengolahan dodol susu yang menggunakan susu kambing perlu ditangani secara khusus agar tidak meninggalkan bau prengus pada dodol susu. Salah satu proses yang terjadi pada saat pembuatan dodol susu kambing adalah gelatinisasi dan karamelisasi. Saat gelatinisasi, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air pembentuk pasta yang kental, lenting dan liat. Gula kelapa berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan sebagai bahan pengawet. Gula juga membantu pembentukan tekstur dodol lebih liat. Karamelisasi merupakan proses yang dapat mengurangi komponen kimia yang tergolong volatil atau bau prengus pada susu kambing dan akan memunculkan aroma khas karamel. Dengan demikian, 47
produksi dodol susu kambing dapat meningkatkan pola konsumsi susu masyarakat Indonesia sebagai diversifikasi olahan susu kambing. Pengujian yang dilakukan meliputi kualitas organoleptik, kadar total karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kadar air. Parameter kualitas organoleptik yang diuji meliputi rasa, warna, aroma, dan daya terima. Data hasil organoleptik, kadar protein, kadar lemak, kadar total karbohidrat dan kadar air dianalisis menggunakan variansi pola searah (One Way Anova). Jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan News Multiple Range Test (DMRT). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa subtitusi pati ganyong pada pembuatan dodol susu kambing memberikan pengaruh yang sangat nyata pada kadar air dodol susu kambing (P<0.01). Kadar air dodol susu kambing mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya jumlah persentase subtitusi pati ganyong. Kadar air (%) dodol susu kambing subtitusi pati ganyong 0, 25, 50, 75 dan 100% yakni berturut-turut 20,3±0,35 a, 22,3±0,51 b, 24,5±0,50 c, 27,6±0,40 d, 30,5±1,46 e. Subtitusi pati ganyong pada pembuatan dodol susu kambing berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak dodol susu kambing (P<0,01). Kadar lemak (%) dodol susu kambing dengan subtitusi pati ganyong 0, 25, 50, 75 dan 100% yakni berturut-turut 0,76±0,02 a, 0,84±0,01 ab, 0,97±0,02 b, 3,14±0,13 c dan 4,10±0,83 d. Subtitusi pati ganyong pada pembuatan dodol susu kambing memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein (P<0,01). 48
Kadar protein (%) dodol susu kambing dengan subtitusi pati ganyong 0, 25, 50, 75 dan 100% meningkat berturut-turut yakni 7,62±0,14 d, 7,33±0,11 d, 6,14±0,13 c, 5,62±0,26 b dan 3,93±0,13 a. Peningkatan kadar protein dodol susu kambing disebabkan karena susu kambing yang digunakan sebagai bahan subtitusi dengn santan kelapa pada pembuatan dodol susu kambing mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 3,47% sehingga dapat meningkatkan kadar protein pada dodol susu kambing yang dihasilkan. Berdasarkan analisis statistik pembuatan dodol susu kambing dengan subtitusi pati ganyong mengalami peningkatan pada total karbohidrat dari dodol susu kambing. Subtitusi pati ganyong menunjukkan pengaruh nyata (P<0,05) pada total karbohidrat, berikut merupakan hasil statistik total karbohidrat (%) dodol susu kambing berturut-turut yakni 34,67±1,26 fg, 20,49±8,74 f, 43,55±8,35 g, 48,45±3,69 g, dan 33,93±4,24 fg. Subtitusi pati ganyong pada pembuatan dodol susu kambing meningkatkan kualitas organoleptik. Warna dodol susu kambing dengan dan tanpa subtitusi pati ganyong menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,01) yakni coklat sampai coklat tua. Subtitusi pati ganyong pada pembuatan dodol susu kambing tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa dodol susu kambing salak pondoh. Dodol susu kambing tanpa subtitusi pati ganyong dan subtitusi pati ganyong 75% dinilai kurang manis, sedangkan subtitusi pati ganyong 25, 50 dan 100% dinilai manis. Subtitusi pati ganyong tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap 49
aroma dodol susu kambing yang dihasilkan. Dodol susu kambing yang tanpa dan diberi subtitusi pati ganyong 25, 50 dan 100% memiliki aroma yang kurang disukai panelis sedangkan dodol susu kambing yang diberi subtitusi pati ganyong 75% memiliki aroma yang disukai panelis. Daya terima dodol susu kambing dengan subtitusi pati ganyong menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Subtitusi pati ganyong 25, 50, 75 dan 100% dapat meningkatkan kualitas kimia dan organoleptik dodol susu kambing yang dihasilkan dan memenuhi standar SNI (1992). 50