BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan yang bergizi sangat penting untuk kebutuhan tubuh tetapi makanan yang aman atau terjamin mutunya juga sangat penting agar tidak merusak tubuh karena penularan bakteri, virus, dan dari makanan yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Maka dari itu, dalam hal ini higienitas sangat berperan penting dalam menjaga keamanan pangan yang akan dimakan. Undang-undang No 18 Tahun 2012 tentang pangan menyebutkan bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam UUD Negara Republik Indonesia Tahun 1945. Dewasa ini banyak terjadi kasus keracunan makanan karena makanan yang tidak laik konsumsi tersebut. Berdasarkan data BPOM periode 2009-2013, diperkirakan ada 10.700 kasus kejadian keracunan pangan yang terjadi. Direktur Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan BPOM Halim Nababan dalam Harian Kompas tanggal 30 April 2015 memaparkan bahwa kurang lebih 411.500 orang sakit dan 2.500 orang meninggal akibat keracunan pangan. Kasus keracunan paling banyak terjadi pada tingkat industri rumah tangga. Keracunan makanan disebabkan oleh adanya bakteri Escherichia coli yang melebihi ambang batas pada makanan. Bakteri ini mengakibatkan diare hingga infeksi kronis, seperti gagal ginjal, bahkan kematian 1. Dari kasus tersebut diketahui bahwa kasus keracunan 1. Dikutip dari Kompas Print tanggal 30 April 2015 pukul 15.01 WIB 1
2 makanan yang terjadi masih tinggi dan diperkirakan akan terus meningkat. Hal ini sangat meresahkan jika kita ingin membeli jajanan atau makanan di luar karena bakteri dan virus yang terdapat di dalam makanan tidak dapat dilihat oleh panca indera kita secara langsung. Salah satu wilayah di Indonesia yaitu Daerah Istimewa Yogyakarta adalah pusat Kota kuliner. Disebut demikian dikarenakan berbagai macam makanan ada disini. Disini penjamah makanan pinggir jalan yang ada dimana-mana bahkan di setiap sudut kota kita bisa menemukan penjamah makanan yang ada di pinggir jalan (street food). Namun makanan yang di jual di pinggir jalan atau berjualan di atas gerobak tersebut belum semuanya terjamin keamanan pangannya karena sebagian penjual tidak memiliki sertifikat dari Dinas Kesehatan ataupun badan terkait yang membuktikan bahwa makanan yang dijual dijamin keamanannya. Berdasarkan catatan Dinkes Provinsi DIY, hingga pertengahan Mei 2013 ada 142 penderita Hepatitis A. Salah satu daerah yang banyak terkena adalah daerah Kabupaten Sleman. Penderita Hepatitis A di Sleman pada 2013 tercatat Januari ada empat penderita dan Februari tujuh penderita. Jumlah penderita naik secara signifikan pada Maret yang mencapai 88 penderita. Berbeda pada bulan April menurun menjadi 42 penderita dan Mei hanya satu penderita Hepatitis A. Mayoritas penderita adalah konsumen yang suka maka di angkringan (salah satu jenis warung tenda pinggir jalan). Banyak mahasiswa yang suka makan di angkringan. (Dian, 2013). Selain itu pada tahun 2008, kasus hepatitis A merebak di Kecamatan Depok, Kabupaten Sleman, Yogyakarta dengan sebagian besar korban merupakan mahasiswa UGM. Salah satu kasusnya terjadi pada pedagang makanan di sekitar
3 fakultas Kedokteran Gigi UGM. Tingginya persentase kasus hepatitis A (65%) pada mahasiswa disebabkan oleh kebiasaan makan di luar rumah. Kasus keracunan makanan yang paling sering dilaporkan melalui media massa di Indonesia berasal dari konsumsi makanan jasaboga. Industri jasaboga merupakan industri yang bergerak di bidang penyajian dan pengolahan pangan siap santap. Namun data yang tetap mengenai kasus penyakit melalui makanan di Indonesia serta penyebabnya masih sangat kurang. Diduga perbandingan antara kasus yang dilaporkan dengan kasus yang sebenarnya terjadi masih sangat kurang. (Susandi, 1999). Industri jasa boga yang salah satunya adalah warung tenda berkembang sangat pesat di Indonesia khususnya di daerah yang banyak terdapat mahasiswa. Berkembangnya usaha ini di perkotaan atau di daerah kampus terjadi karena adanya dorongan kebutuhan permintaan akan makanan yang siap saji. Bentuk usaha jasaboga yang sering dijumpai di daerah yogyakarta adalah usaha catering, warung di pinggir jalan (warung tenda) dan rumah makan. Jasa boga jenis ini adalah termasuk industri jasa boga golongan A yang mana merupakan Jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Di Yogyakarta industri jasa boga ini sangat berkembang karena Yogyakarta sebagai kota pelajar sehingga banyak sekali perantau yang menjadi mahasiswa di salah satu perguruan tinggi di Yogyakarta. Dalam hal ini jasa boga memiliki peranan penting untuk menjaga keamanan pangan.
4 Dari seluruh kasus keracunan makanan yang terjadi dapat disimpulkan bahwa keamanan pangan sangat penting untuk diperhatikan karena hal tersebut menentukan apakah makanan tersebut aman untuk dikonsumsi atau tidak. Makanan yang tidak aman akan berbahaya bagi yang mengkonsumsinya bahkan jika tidak segera ditangani akan menyebabkan kematian. Keamanan pangan sangat berkaitan dengan metode sanitasi yang baik dan personal hygiene dimana akan menentukan dan meminimalisir kemungkinan terjadinya kontaminasi bakteri yang dapat membahayakan konsumen. Sanitasi menurut WHO (World Health Organization) adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedangkan hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sanitasi yang baik merupakan elemen yang sangat penting untuk menunjang kesehatan manusia. Sanitasi berhubungan dengan kesehatan lingkungan yang mempengaruhi tingkat derajat kesehatan masyarakat. Buruknya kondisi sanitasi akan berdampak negatif di banyak aspek kehidupan, mulai dari turunnya kualitas lingkungan hidup masyarakat, tercemarnya sumber air minum bagi masyarakat, meningkatnya jumlah kejadian diare dan munculnya beberapa penyakit, serta hal-hal lain yang tidak baik tentunya. Makanan tidak bisa dipisahkan dari produsen makanan atau dalam hal ini disebut penjamah makanan. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik
5 Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga disebutkan bahwa penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengelola makanan. Penjamah makanan yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkatan (distribusi) sampai dengan penyajian. Penjamah makanan yang tidak memiliki personal hygiene yang baik dan benar, termasuk membersihkan diri seperti mencuci tangan pada waktu yang tepat dan dengan metode yang tepat, dapat dengan mudah mencemari makanan yang dijual. Penjamah makanan seharusnya memiliki pengetahuan tentang keamanan pangan. Namun seringkali walaupun sudah memiliki pengetahuan akan keamanan pangan, penerapan atau praktek di lapangan berbeda dengan metode yang benar. Hal ini mungkin disebabkan oleh tidak ada waktu untuk melakukannya atau mahalnya sanitasi sehingga menurunkan biaya dengan sanitasi yang minimal. Kenyataan yang ada para penjamah makanan sebagian besar berpendidikan rendah dan kurang tahu akan bagaimana sanitasi yang baik. Kurangnya sosialisasi/penyuluhan yang dilakukan oleh pemerintah ataupun pihak yang terkait juga menjadi salah satu sebab mengapa para penjamah makanan tidak tahu mengenai cara menjaga keamanan pangan. Padahal disini penjamah makanan memiliki peranan yang sangat penting yaitu memastikan keamanan pangan yang akan dimakan oleh konsumen. Penjamah makanan yang tidak mengerti akan kebersihan atau sanitasi yang baik dalam proses pembuatan makanan akan mencemari makanan dan membuat makanan tersebut menjadi tidak aman untuk
6 dikonsumsi. Namun sampai sekarang belum ada penelitian atau data yang pasti mengenai hal tersebut khususnya pada wilayah Yogyakarta. Di sisi lain pengawasan pangan merupakan salah satu faktor penting untuk meningkatkan kemanan pangan. Di Indonesia pengawasan pangan belum dilaksanakan secara optimum dikarenakan berbagai hambatan seperti belum mantapnya koordinasi lembaga pengawasan pangan, belum lengkapnya peraturan dan pedoman, jumlah SDM yang terbatas. Keterbatasan SDM dan dana pengawasan menyebabkan rendahnya jumlah sarana produksi pangan yang mendapat pengawasan (Yusuf 2004 dalam Hidayati 2011). Permasalahan utama penyebab banyaknya kasus keracunan yang terjadi mungkin dikarenakan kurang higienisnya makanan yang dijual oleh penjamah makanan. Bukan tidak mungkin hal tersebut terjadi dikarenakan sebagian besar para penjamah makanan adalah mereka yang berpendidikan rendah dan kemungkinan besar tidak mengetahui bagaimana cara sanitasi yang baik untuk menyajikan dan menjual makanan yang higienis. Selain itu banyak faktor dan aspek yang dapat mempengaruhi penerapan personal hygiene para penjamah makanan seperti lama bekerja, jenis kelamin, kebiasaan dan lain sebagainya. Maka dari itu, perlu dilakukan penilaian terhadap praktek dan pengetahuan tentang keamanan pangan penjamah makanan berdasarkan karakteristik individu untuk mengetahui apakah faktor-faktor tersebut berpengaruh terhadap praktek yang terjadi di lapangan. Untuk mengetahui hal tersebut dilakukan observasi langsung ke lapangan, wawancara kepada penjamah makanan, dan kuesioner untuk mengetahui karakter individu dan tingkat pengetahuan para penjamah makanan.
7 1.2 Rumusan Masalah Makanan merupakan kebutuhan pokok yang tidak bisa dipisahkan dari kehidupan manusia. Namun selain dapat memberikan nutrisi dan manfaat bagi tubuh, makanan juga dapat membahayakan bagi kesehatan. Makanan yang terkontaminasi dapat menyebabkan gangguan pada tubuh seperti keracunan, mual, dan bahkan bisa menyebabkan kematian jika tidak segera ditangani. Hal ini bisa terjadi jika makanan tidak diolah secara higienis dengan sanitasi yang baik dan benar. Banyak hal yang harus dilihat mengenai perilaku penjamah makanan yaitu meliputi pengetahuan dan praktek keamanan pangan dalam mengolah makanan seperti hygiene, penanganan dan penyimpanan, sarana dan prasarana, sanitasi tempat dan peralatan, serta pengendalian hama. Penjamah makanan memegang peranan yang paling penting dalam mempersiapkan makanan yang akan diberikan kepada konsumen. Maka dari itu, perlu diketahui sejauh mana pengaruh karakter individu penjamah makanan industri jasaboga dan lamanya bekerja dengan pengetahuan yang dimiliki dan praktek keamanan pangan yang dilakukan. 1.3 Batasan Masalah Batasan masalah yang digunakan dalam penelitian ini, antara lain : 1. Penelitian berfokus pada pengambilan sampel di sekitar Universitas Gadjah Mada, Kabupaten Sleman, Yogyakarta 2. Pencarian informasi hanya pada penjamah makanan warung tenda
8 3. Penelitian hanya dilakukan pada penjamah makanan warung tenda yang beroperasi antara pukul 17.00 22.00 WIB. 4. Penelitian dilakukan pada warung tenda yang memenuhi kriteria peneliti yaitu berada di pinggir jalan, mengolah makanan di tempat jualan. 5. Tidak dilakukan penelitian tentang uji banyaknya jumlah bakteri yang terkandung pada makanan, air yang digunakan, lingkungan warung tenda ataupun pada alat. 6. Definisi penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengolah makanan. 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian yang dilakukan, antara lain: 1. Mengidentifikasi hubungan karakteristik individu dengan perilaku keamanan pangan penjamah makanan pedangang warung tenda di sekitar lingkungan kampus UGM. 2. Mengidentifikasi hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan pedangang warung tenda di sekitar lingkungan kampus UGM. 1.5 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian yang dilakukan, antara lain : 1. Diharapkan dapat memberikan dan menambah informasi di bidang keamanan pangan kepada masyarakat luas khususnya di daerah Yogyakarta 2. Pihak penjamah makanan dapat melakukan perbaikan atau peningkatan mutu makanan yang disediakan
9 3. Diharapkan dapat memberikan informasi kepada pihak terkait seperti Dinas Kesehatan untuk menentukan kebijakan dan tindakan yang tepat kepada para penjamah makanan industri jasaboga golongan A untuk meningkatkan keamanan pangan dan menjamin makanan yang dijual