MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE Bahan-bahan Pembuatan Roti dan Kue Disusun Oleh : Diana Karisa 240210130048 UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2016
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Caranya roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau oven. Dengan berkembangnya teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Roti yang dapat mengembang pertama kali ditemukan di Mesir secara tidak sengaja yaitu adonan yang belum sempat dipanggang tertutup oleh mikroorganisme dan setelah dipanggang hasilnya mekar dan teksturnya empuk atau lunak serta mempunyai flavor yang khas ( Fitria, 2013). Roti merupakan salah satu jenis makanan yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari. Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Roti berperan sebagai sumber karbohidrat dan terdiri dari berbagai macam jenis dan rasa. Roti umumnya dijual di pasaran dalam bentuk roti manis dan roti tawar (Koswara, 2009). Kue merupakan makanan yang terbuat dari aneka tepung baik itu tepung terigu maupun selain terigu, yang diproses tanpa menggunakan ragi. Kue terdiri dari berbagai bentuk dan jenis, mulai dari kue-kue tradisional hingga kue-kue modern yang diolah dengan teknologi tinggi. Kue sangat digemari masyarakat karena rasanya yang manis, lezat, bentuknya yang unik, serta terdiri dari berbagai jenis rasa seperti coklat, keju, buah, karamel, dan sebagainya. Proses pembuatan roti dan kue memiliki beberapa perbedaan, diantaranya jenis tepung dan zat pengembang yang digunakan. Faktor-faktor ini sangat berperan penting dalam penentuan sifat, karakteristik, dan mutu produk roti maupun kue. Oleh karena itu, perlu dipelajari berbagai jenis bahan pembuatan roti
dan kue serta bagaimana fungsi dan mekanisme yang terjadi secara fisik, kimiawi, maupun mikrobiologis selama proses pembuatan roti dan kue. 1.2 Tujuan 1. Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengetahui dan mendeskripsikan berbagai jenis dan karakteristik dari bahan-bahan dalam pembuatan roti dan kue. 2. Serta mengetahui fungsi dari masing-masing bahan dalam pembuatan roti dan kue.
BAB II ISI Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas (Sufi, 2009). Adonan roti dan kue terdiri dari berbagai macam bahan dengan sistem yang kompleks, diantaranya adalah pati, gula, protein, yeast/ ragi, garam, asam, gas, senyawa volatil pembentuk flavor, dan lemak. Bahan-bahan tersebut mempengaruhi karakteristik organoleptik produk akhir. Berikut ini penjelasan mengenai jenis bahan utama pembuatan roti dan kue bersama fungsinya : 2.1 Tepung Terigu Terigu merupakan hasil gilingan dari endosperm gandum. Komponennya terdiri dari 85% biji gandum, dan 70% total protein. Bahan ini berperan dalam pembuatan roti, yaitu untuk menambah volume, dan memperbaiki tekstur. Mengandung setidaknya 3 macam vitamin, yaitu vitambin B1, B2, dan niasin, serta zat besi (Fe). Komponen utama penyusun tepung terigu adalah karbohidrat (70-73%) yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Campuran antara amilosa dan gluten menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar dan tekstur yang lebih baik (kenyal). Sifat viskoelastis dari tepung gandum dipengaruhi oleh pembentukan gluten. Komponen gluten dapat dipisahkan dari tepung. Pemisahan ini pertama kali ditemukan oleh Beccari pada awal tahun 1700. Gluten sendiri termasuk ke dalam kelompok protein. Kuantitas dan kualitas protein dalam tepung mempengaruhi kualitas produk selama pengolahan. Pengelompokkan protein berdasarkan kelarutannya adalah : Albumin : larut dalam air, berkoagilasi karena panas. Globulin : larut dalam larutan garam, tidak larut air. Gliadin (prolanin) : larut dalam alkohol 70-90% dan air. Ciri-cirinya adalah elastis dan lemas.
Glutenin (glutelin) : tidak larut dalam neutral aqueous solution, alkohol, air, larutan garam, tetapi larut dalam asam encer. Ciri-cirinya adalah alot, kasar. Berdasarkan kandungan proteinnya, terigu dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu: a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour). Tepung ini memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus. b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour). Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu. c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour). Tepung terigu dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer, dan aneka gorengan (Koswara, 2009). Protein albumin dan globulin terperangkan dalam protein kasar. Protein kasar tersebut jika dikeringkan akan menghasilkan vital wheat gluten, dimana selama pengeringan akan terjadi kehilangan kapasitas hidrasi dan karakteristik produk baking. Gluten merupakan hasil hidrasi dan pencampuran antara gliadin dan glutenin. Gliadin memiliki berat molekul 30000-70000 serta kaya akan kandungan prolin dan glutamin-amida dari asam glutamat, tetapi memiliki kandungan lisin yang rendah. Total padatan gluten terdiri dari 75-85% dan 9-10% lemak. Komponen lemak tersebut berikatan dengan protein selama pembentukan adonan. Gluten mengontrol reologi atau karakteristik aliran dan tekstur dari adonan. Adonan dapat mengembang dengan cara diaduk, diragikan, atau diberi improver. Bila jaringan antar gluten yang terbentuk sejajar, maka adonan akan mengkilap dan tidak lengket, serta mengembang. 2.2 Leavening Agent (Bahan Pengembang)
Berperan untuk memproduksi gas, mengembangkan adonan, dan membentuk tekstur porous. Beberapa macam gas yang dihasilkan dan berperan penting dalam produk baking dapat berupa udara, uap air, dan karbondioksida. Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh bahan pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Sodium Bikarbonat (baking soda) Apabila sodium bikarbonat mengalami pemanasan, akan menghasilkan sodium karbonat, gas CO 2 dan H 2 O. Sodium karbonat memberikan rasa pahit karena merupakan garam basa. Molekul sodium/natrium jika bereaksi dengan asam lemak juga akan menghasilkan rasa seperti sabun. Selain itu, kelebihan jumlah alkali akan memberikan kekuningan pada produk. Reaksi mailard dapat terjadi terutama pada kadar alkali medium, dimana soda tidak secara umum digunakan sendiri untuk memproduksi gas CO 2 pada produk baking. Selain itu, apabila natrium bikarbonat direaksikan dengan asam juga akan menghasilkan gas CO 2, dan senyawa natrium (NaX). Baking Powder Merupakan campuran dari reaktan asam (asam tartar) dengan natrium bikarbonat. Tartar baking powder mengandung asam tartar dan komponen K-acid (krim of tartar). Dibandingkan krim tartar, asam tartar lebih mudah larut dalam air, reaksi lebih cepat. Biasanya digunakan untuk produk muffin, biskuit. Tipe-tipe baking powder dibagi menjadi Single Acting Baking Powder (menghasilkan CO 2 bersamaan saat bahan-bahan terbasahi), dan Double Acting Powder (menghasilkan CO 2 ketika bahan-bahan terbasahi dan menghasikan CO 2 tambahan ketika pemanasan dilakukan terhadap produk). Double Acting Powder mengandung SAS (sodium alumunium sulfat) dan monokalsium fosfat monohidrat sebagai komponen penghasil asam (digunakan dalam skala rumah tangga).
Asam Sodium Fosfat (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) Reaksinya lebih lambat dibanding monosodium fosfat. Kecepatan reaksinya sangat lambat, ada yang hanya 22% gas dihasilkan setelah 1 menit pengocokan, kecepatannya agak cepat dimana dihasilkan 40% gas setelah 2 menit pengocokan, dan adapula yang menghasilkan 8-10% selama baking. Sodium Alumunium Fosfat (NaAl 3 H 14 (PO 4 ) 3 ) Reaksinya berlangsung lambat, dan merupakan kombinasi asam sodium pirofosfat dengan sodium alumunium fosfat (menguntungkan pada saat pengawetan suhu rendah pada adonan biskuit dan cokelat). Gambar 3. Baking Powder dan Baking Soda 2.3 Ragi atau Khamir atau Yeast Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara (aerobik dan anaerobik) yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida (Mudjajanto dan Yulianti, 2009). Yeast juga berperan dalam mematangkan dan melunakkan gluten sehingga mampu menahan pengembangan gas secara merata (Sulistyo, 1992). Enzim-enzim yang dihasilkan oleh ragi: Lipase melindungi sel-sel khamir dalam bentuk spora Invertase mengubah sukrosa menjadi glukosa dan frukosa Maltase mengubah maltosa menjadi dekstrosa (fruktosa) Zymase Peranan ragi dalam adonan adalah : Mengembangkan adonan Memudahkan pembuatan gluten
Memberi aroma (alkohol) pada roti Ragi terdiri dari beberapa jenis, diantaranya: 1. Active Dry Yeast Jenis ragi ini tersusun dari sel-sel Saccharomyces cerevisiae 90% dan air 10%. Suhu penyimpanan ragi ini adalah 7 o C dan berbentuk butiran kering dimana ragi bersifat tidak aktif (tidur). Untuk mengaktifkan kembali ragi, dilakukan perendman menggunakan air hangat dengan suhu 31 o C. Apabila suhu yang digunakan lebih dari 50 o C, maka sel ragi akan mati. 2. Compressed Yeast Ragi ini tersusun dari campuran tepung dan air, berbentuk ragi basah dengan kadar air 69%. Suhu penyimpanan ragi ini sekitar 4 o C agar kemampuannya dalam pembentukkan gas terjaga dan dapat disimpan selama 1 bulan. Pemakaian ragi ini cukup mudah, kelarutan dalam air sebentar, dan dapat langsung digunakan. 3. Instant Yeast Ragi jenis ini hampir sama dengan Active Dry Yeast. Bedanya, ragi ini tidak perlu direndam sebelum dipakai dan dapat langsung dicampurkan ke dalam tepung. Ragi ini mengandung 99% ragi aktif. Pemakaiannya dapat lebih hemat dibandingkan dengan penggunaan Active Dry Yeast dan Compressed Yeast. 2.4 Air Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan. Dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Fungsi air adalah : Membantu pembentukan gluten dalam tepung Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan Membantu melarutkan gula dan garam agar bisa bercampur dengan bahan lain Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap gula
Pada pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain macam dan jumlah protein serta sebanyak 45,5% persen air akan berikatan dengan pati, 32,2% dengan protein dan 23.4 persen dengan pentosan. Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan
BAB III KESIMPULAN berikut : Adapun kesimpulan dari hasil penulisan makalah ini adalah sebagai 1. Bahan utama pada pembuatan roti dan kue adalah tepung terigu, bahan pengembang, ragi dan air. 2. Tepung terigu memiliki sifat viskoelastis yaitu pembentukkan gluten oleh protein gliadin dan glutenin. Berdasarkan kandungan proteinnya, terigu diklaifikasikan menjadi terigu protein tinggi, sedang, dan rendah. 3. Leavening agent atau bahan pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas yang terperangkap di dalam matriks adonan sehingga menghasilkan tekstur yang berongga. Bahan pengembang yang biasa digunakan adalah baking soda dan baking powder. 4. Ragi berperan pada proses fermentasi roti dengan cara menghasilkan enzim-enzim. Jenis ragi yang biasa digunakan adalah Active Dry Yeast, Compressed Yeast, dan Instant Yeast. 5. Air berfungsi sebagai pembentuk gluten, pengontrol suhu adonan, pelarut garam dan gula, serta membantu proses peragian atau fermentasi. DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. Fitria, N. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar Komposit Pati Suweg Dengan Tepung Terigu Skripsi..Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available at: http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/teknologi-roti- Teori-dan-Praktek.pdf (Diakses pada tanggal 13 Maret 2016 pukul 20.00 WIB). Mudjajanto, E. Setyo dan L. N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta. Sufi, S.Y. 2009. Sukses Bisnis Donat. Penerbit : Kriya Pustaka, Jakarta. Sulistyo, J. 1992. Pengolahan Roti. Penerbit : PAU Pangan Gizi UGM, Yogyakarta.