BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada era globalisasi dewasa ini, salah satu industri yang berkembang dengan pesat di Indonesia adalah industri makanan minuman atau industri kuliner. Menurut Investor Daily Indonesia (2012) subsektor kuliner menyumbangkan pendapatan terbesar bagi industri kreatif di Indonesia atau sekitar 32,2% dari total kontribusi industri kreatif terhadap PDB pada 2011 atau sekitar Rp169,62 triliun. Pastry and bakery merupakan salah satu industri kuliner yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Menurut TribunNews (2013) berdasarkan data Asosiasi Pengusaha Bakery Indonesia (APEBI) peningkatan nilai pasar roti dan kue di Indonesia tahun 2012 mencapai Rp 31 triliun. Salah satu produk dari pastry and bakery adalah cake. Menurut Syarbini (2014) cake merupakan bagian dari produk bakery yang memiliki karakteristik berbeda dengan produk bakery lainnya. Secara definisi, cake termasuk dalam produk baked confectionery, artinya cake merupakan produk makanan manis yang banyak mengandung gula yang terbuat dari 4 bahan utama yaitu tepung terigu, gula, telur, dan margarin. Pembuatannya pun melalui proses pemanggangan, tetapi dalam perkembangannya di Indonesia, cake tidak hanya melalui proses pemanggangan, tetapi juga melalui proses pengukusan. Maka cake atau kue bolu dikenal luas dengan produk bolu kukus dan brownies kukus yang saat ini menjadi salah satu produk terlaris di pasar kue Indonesia. Menurut Syarbini (2014) brownies adalah makanan manis yang terbuat dari campuran tepung terigu, butter, gula, telur dan cokelat dengan bentuk padat dan datar. Tekstur brownies merupakan perpaduan antara tekstur cake dan cookies, sehingga terkesan agak padat namun tetap empuk dan moist. Menurut Ayustaningwarno (2014 : 81) tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, cookies, cake, pastry, muffin, macaroni, spaghetti, waffle. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik. Dalam pembuatan brownies kukus, tepung terigu menjadi bahan 1
2 utamanya. Pada jaman sekarang terdapat macam kue yang dibuat dengan melakukan penggantian tepung terigu. Tepung yang biasanya digunakan untuk mengganti tepung terigu adalah tepung beras, tepung ubi jalar, tepung kacang kedelai, tepung gandum, tepung garut, dan sebagainya. Di Indonesia terdapat berbagai jenis kacang kacangan, salah satunya adalah kacang hijau. Menurut Mustakim (2014) Pulau Jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di Indonesia, karena memberikan kontribusi 61% terhadap produksi kacang hijau nasional. Sebaran daerah produksi kacang hijau adalah Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat, dan Nusa Tenggara Timur. Potensi untuk Kacang Hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman legume, setelah kedelai dan kacang tanah. Menurut Mustakim (2014: 8) Kacang Hijau merupakan salah satu komoditas kacang kacangan yang banyak dimakan rakyat Indonesia. Tanaman ini selain banyak mengandung zat zat gizi juga bermanfaat untuk proses pengobatan. Secara agronomis dan ekonomis, tanaman kacang hijau memiliki kelebihan dibanding tanaman kacang kacangan lainnya. Tabel 1.1 Produksi Kacang Hijau Tahun Jumlah 2008 298.100 ton 2009 314.490 ton 2010 360.000 ton Sumber : Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif (M. Mustakim 2014) Tepung kacang hijau merupakan tepung yang terbuat dari kacang hijau yang juga bisa dijadikan tepung dalam pembuatan brownies kukus. Menurut Mustakim (2014 : 46) tepung kacang hijau sangat bergizi untuk pertumbuhan. Pengolahan kacang hijau sangat bervariatif mulai dari makanan ataupun minuman, bahkan dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau mengandung gizi, baik protein, lemak maupun asam aminonya. Menurut Mustakim (2014: 60) manfaat utama kacang hijau tentunya sebagai penyokong gizi bagi manusia. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang
3 baik, kalsium juga fosfor yang dikenal baik untuk tulang serta lemak tak jenuh yang tinggi. Selain itu, kacang hijau juga membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1 atau Tiamin. Senyawa ini sendiri membantu mencegah penyakit beri-beri dan juga mendampingi pertumbuhan manusia. Tak hanya itu, vitamin B1 juga mampu meningkatkan nafsu makan serta memperbaiki saluran pencernaan. Selain B1, kacang hijau juga mengandung vitamin B2 yang dikenal baik dalam membantu penyerapan protein oleh tubuh. Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas, maka penulis ingin membuat sebuah inovasi terhadap kue brownies kukus. Dengan mengganti bahan dasar tepung terigu menjadi bahan dasar tepung kacang hijau. Maka dari itu penulis memutuskan untuk melakukan penelitian dengan judul Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau. 1.2 Masalah/Isu Pokok Kurangnya pengetahuan dan pemanfaatan tepung kacang hijau yang terbuat dari kacang hijau dalam suatu produk olahan seperti pada proses pembuatan brownies kukus. Ini menjadi salah satu masalah utama yang diperhatikan oleh penulis. Maka dari itu penulis ingin memberitahukan dan lebih memperkenalkan mengenai tepung kacang hijau kepada masyarakat, bahwa tepung kacang hijau memiliki banyak manfaat, kaya akan gizi, dan dalam pembuatan brownies kukus tepung kacang hijau tidak terlalu mempengaruhi warna pada brownies kukus. Oleh karena itu pada penelitian ini penulis akan menggunakan tepung kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan brownies kukus. 1.3 Formulasi Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis akan melakukan sebuah penelitian dengan menggunakan tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu pada proses pembuatan brownies kukus. Maka dapat disimpulkan beberapa formulasi masalah, yaitu :
4 1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau dengan brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung terigu? 2. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau? 1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau adalah : 1. Subjek yang diteliti adalah tepung kacang hijau 2. Objek yang diteliti adalah brownies kukus 3. Parameter yang diukur adalah uji kesukaan terhadap aroma, rasa, warna dan tekstur pada brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung terigu dengan brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau. Penelitian ini pada dasarnya ingin mengetahui tingkat kesukaan antara brownies kukus tepung terigu dengan brownies kukus tepung kacang hijau. Agar penelitian ini lebih fokus maka akan dibatasi pada hasil akhir dari brownies kukus yang dibuat dan dilakukan uji organoleptik terhadap kesukaan panelis antara dua buah jenis brownies kukus. Dengan adanya penelitan ini diharapkan brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau dapat diterima oleh masyarakat. 1.5 Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.5.1 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian dari penelitian Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau, yaitu : 1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau dengan brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung terigu.
5 2. Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau. 1.5.2 Manfaat Penelitan Manfaat penelitian dari penelitian Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau, yaitu : 1. Memberikan informasi yang berkualitas bagi perkembangan ilmu pengetahuan kepada para pembaca khususnya dengan mengolah tepung kacang hijau menjadi suatu bentuk produk olahan. 2. Memberitahukan kepada para pembaca bahwa tepung kacang hijau dapat digunakan dalam pembuatan brownies kukus. 1.6 Metode Penelitian Metode yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dan survei, dimana penulis akan melakukan eksperimen hasil jadi brownies kukus menggunakan tepung kacang hijau dan memberikan kuisioner kepada para panelis dan hasil kuisioner akan diolah. 1.7 Tinjauan Pustaka PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KUE Oleh : Retno Istikomah, Dwi Kristiastuti Suwardiah (Jurnal Online Universitas Negeri Surabaya, 2013) Kandungan substitusi tepung kacang hijau mengalami kenaikan dibandingkan kue jongkong standar. Hasil uji laboratorum dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Laboatorium(BPKI) diketahui jumlah kandungan kalori dalam kue jongkong kacang hijau terbaik sebesar 258kal/100 gr dan kandungan kalori pada kue jongkong standar 238,5kal/100 gr. Pada kandungan protein kue jongkong kacang hijau sebesar 7,82% lebih banyak daripada jumah kandungan protein kue jongkong
6 standar 5,82%, sedangkan kandungan lemak pada kue jongkong kacang hijau 3,68% dan kandungan lemak pada kue jongkong standar lemak 4,22%. Jadi dengan subsitusi tepung kacang hijau dapat meningkatkan kandungan kalori dan protein pada kue jongkong, tetapi pada kandungan lemak mengalami penurunan. KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TALAS DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP MUTU COOKIES Oleh : Wita Dola Rista Sidabutar, Rona J Nainggolan, Ridwansyah (Ilmu dan Teknologi angan, 2013) Perbandingan tepung talas dan tepung kacang hijau memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, uji kerenyahan, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. 1.8 Sistematika Penulisan Penelitian yang dilakukan akan dijelaskan secara sistematis dan dituangkan melalui karya ilmiah ini ke dalam 5 bab, yaitu : Bab 1 (Pendahuluan) Bab ini berisi mengenai pendahuluan yang berisikan latar belakang, masalah/isu pokok, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan dan manfaat penelitian, metode penelitian, tinjauan pustaka, dan sistematika penulisan. Bab 2 (Landasan Teori) Bab ini berisi mengenai landasan teori yang dipakai dalam melakukan penelitian mengenai kacang hijau, tepung terigu, brownies kukus, kajian produk, uji organoleptik, dan kerangka pemikiran.
7 Bab 3 (Metode Penelitian) Bab ini berisi mengenai metodologi penelitan yang berisi desain penelitian, operasionalisasi variabel penelitian, waktu dan tempat penelitian, uji hipotesis, populasi dan sampel penelitian, skala pengukuran dan instrumen penelitian, uji validitas dan reliabilitas, metode analisis data, paired sampel T-Tes, jenis data penelitian, teknik pengumpulan data penelitian, dan contoh kuesioner. Bab 4 (Analisa) Bab ini berisi pembahasan mengenai hasil hasil yang telah diperoleh berdasarkan penelitian Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau. Bab 5 (Kesimpulan dan Saran) Bab ini berisi mengenai kesimpulan penelitian yang telah dilakukan oleh penulis untuk mengetahui perbedaan antara brownies kukus tepung terigu dan brownies kukus tepung kacang hijau.
8