BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Masalah Secara umum, semua perusahaan memiliki tujuan dan sasaran untuk keberhasilan dan mempertahankan kelangsungan hidup perusahaan. Untuk mencapai tujuan tersebut, perusahaan harus mampu bersaing dan memanfaatkan sumber daya yang dimiliki secara optimal. Hanya perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas dunia yang dapat bersaing dalam pasar global. Demikian halnya perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan, apabila ingin memiliki keunggulan dalam skala global, maka perusahaan-perusahaan tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan secara lebih baik dalam rangka menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan bersaing. Hal ini berarti agar perusahan atau industri pangan mampu bersaing secara global diperlukan kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen. Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan tanggung jawab bersama 1
2 antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Karena di era pasar bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem mutunya. Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Dari jumlah produk pangan yang diperiksa ditemukan sekitar 9,08% 10,23% pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan tersebut umumnya dibuat menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan: merupakan pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba; pangan yang sudah kadaluwarsa; pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan impor yang tidak sesuai persyaratan. Hal ini jugalah yang menjadi focus utama di PT. Mayora Indah Tbk Divisi Wafer. Dalam menjalankan proses bisnisnya untuk selalu menghasilkan produk produk yang berkualitas dalam rangka memenuhi kebutuhan dan persyaratan konsumen. Adapun Sistem Keamanan Pangan yang diterapkan di PT. Mayora Indah Tbk. Divisi Wafer mengacu kepada Standar Keamanan Pangan Internasional yaitu ISO 22000 : 2005 Keamanan pangan dikaitkan dengan adanya bahaya asal pangan saat dikonsumsi oleh konsumen. Bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahapan proses rantai pangan, maka dibutuhkan pengendalian yang cukup atau baik diseluruh tahapan rantai pangan. Dengan demikian keamanan pangan wajib dijamin melalui berbagai upaya yang terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan. International Standard menetapkan persyaratan system manajemen
3 keamanan pangan yang menggabungkan unsur - unsur kunci umum seperti dibawah ini : Komunikasi Interaktif Manajemen System Program Persyaratan Dasar (PRP) Prinsip HACCP Prinsip GMP Komunikasi dalam seluruh rantai makanan sangat penting untuk memastikan bahwa semua bahaya keamanan pangan yang relevan terdentifikasi dan dikendalikan secara cukup pada setiap tahap rantai pangan. Hal tersebut menjelaskan bahwa perlu adanya komunikasi antara seluruh organisasi yang berada pada suatu perusahaan. Komunikasi dengan konsumen dan pemasok mengenai bahaya tertentu dan tindakan pengendaliannya akan membantu menjelaskan persyaratan pelanggan dan pemasok (contohnya yang berhubungan dengan kelayakan dan kebutuhan akan persyaratan pelanggan dan pemasok serta dampaknya terhadap produk akhir yang dihasilkan). Standar system manajemen keamanan menggabungkan prinsipprinsip system analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) dan langkah langkah penerapan yang dikembangkan oleh Codex Alementarius Commision. Dengan menggunakan persyaratan yang dapat diaudit, standar ini mengkombinasikan rencana HACCP dengan program PRP. Analisis bahaya merupakan kunci system manajemen keamanan pangan yang efektif, mengingat analisis bahaya dapat membantu mengorganisasikan pengetahuan yang diperlukan untuk menetapkan tindakan pengendalian yang efektif.
4 Agar konsistensi dalam penerapan dan pelaksanaan Sistem Keamanan Pangan ini benar benar dilakukan, bukti bukti mutlak sangat diperlukan, karena dalam pelaksanaannya atau penerapannya seringkali mengalami hambatan-hambatan. Tanpa adanya pemahaman yang terfokus dalam Sistem Keamanan Pangan ini, dapat mengakibatkan suatu perusahaan penerapan dan perkembangannya bias terjebak pada pemenuhan syarat-syarat yang tercantum dalam klausul klausulnya saja. Selain itu juga dokumentsi yang dibuat tidak mencerminkan proses bisnis actual yang dijalankan dan tujuan yang diharapkan tidak tercapai. Untuk itu penulis ingin melihat performansi dari system manajemen keamanan pangan yang telah diimplementasikan pada proses produksi beng-beng. 1.2 Rumusan Masalah Adapun perumusan masalah yang diangkat pada penulisan laporan tugas akhir ini adalah untuk mengukur performasi penerapan sistem manajemen keamanan pangan untuk menentukan corrective & preventive action berdasarkan ISO 22000:2005 dengan menggunakan metode PDCA yang telah diterapkan di perusahan. 1.3 Pembatasan Masalah Agar penelitian ini lebih terarah, maka perlu dilakukan pembatasan, maka dalam penelitian ini diberikan beberapa batasan masalah, yaitu : 1. Penelitian dilakukan di PT. Mayora Indah Divisi Wafer 2. Pokok pembahasan hanya berkisar pada performansi kemanan pangan untuk mengurangi cemaran mikrobilogi pada produk FG dalam proses produksi pembuatan beng-beng. 3. Periode data yang digunakan sebagai bahan analisa adalah data defect periode bulan Mei 2013.
5 1.4 Tujuan Adapun tujuan dari penelitian tugas akhir ini adalah untuk menentukan corrective dan preventive action untuk mengetahui tingkat performansi kemanan pangan berdasarkan implementasi ISO 22000:2005 dengan menggunakan metode PDCA yang telah diterapkan pada perusahaan PT. Mayora Indah Divisi Wafer. 1.5 Metodologi Penelitian Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah : 1. Dokumentasi merupakan teknik pengumpulan data dengan cara melihat serta mencatat data-dat dokumen yang berhubungan dengan permasalahan 2. Observasi adalah pengumpulan data yang sistematik dan pengamatan yang dilakukan langsung pada obyek yang diteliti 3. Metode kepustakaan, dilakukan oleh penulis guna mendukung penulisan dan mencari referensi data yang bersifat teori serta membandingkan dan juga mengaplikasikannya pada penerapan di lapangan 1.6 Sistematika Penulisan Dalam laporan penelitian ini, untuk mendapatkan hasil yang teratur, terarah dan mudah dipahami, maka penulisan disusun dengan menggunakan sistematika sebagai berikut : BAB I : PENDAHULUAN Pada bab ini dijelaskan secara garis besar tentang latar belakang masalah, perumusan masalah, pembatasan masalah, tujuan, manfaat penelitian dan sistematika penulisan, dengan maksud memperoleh gambaran umum mengenai masalah yang akan dibahas dan dihadapi dalam penelitian ini.
6 BAB II : LANDASAN TEORI Pada bab ini diterangkan secara singkat tentang teori-teori yang berhubungan dan berkaitan erat dengan masalah-masalah yang akan dibahas serta merupakan tinjauan kepustakaan yang menjadi kerangka dan landasan berfikir dalam mendukung kajian yang akan dilakukan. BAB III : METODOLOGI PENELITIAN Pada bab ini menguraikan tentang kerangka dan bagan aliran penelitian, tenik yang dilakukan, analisi model, bahan atau materi penelitian yang digunaka, alat, tata cara penelitian, dan data yang akan dikaji serta cara analisa yang digunakan. BAB IV : PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA Bab ini menguraikan tentang cara pengumpulan dan pengolahan data, analisa dan hasilnya. Pada bab ini juga merupakan acuan untuk pembahasan hasil yang akan disampaikan pada bab V. BAB V : ANALISA DAN PEMBAHASAN Pada bab ini menguraikan pembahasan hasil yang diperoleh selama penelitian dilakukan dan kesesuaian hasil dengan tujuan penelitian sehingga dapat menghasilkan rekomendasi untuk perbaikan. BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN Pada bab ini berisi tentang kesimpulan terhadap analisi yang dibuat dan saran dari penelitian yang telah dilakukan, sehingga dapat dilakukan rekomendasi untuk perbaikan yang akan dilakukan.