PENGOLAHAN UMBI GANYONG Ir. Sutrisno Koswara, MSi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center LPPM IPB 2013
DISCLAIMER This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
Umbi Ganyong Ukuran umbi ganyong : diameter 5 8,75 cm dan panjangnya 10 15 cm. Bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkasberkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut tebal.
Jenis Ganyong Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedang yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut dengan ganyong putih. Ganyong merah biasanya dimakan segar atau direbus, sedangkan ganyong putih pada umumnya diambil patinya.
Komposisi Umbi Ganyong
Pemanfaatan Umbi Ganyong Kegunaan utama dari umbi ganyong adalah untuk diambil patinya. Patinya mudah dicerna sangat dianjurkan untuk konsumsi bayi atau orang sakit, Umbi mudanya dimakan sebagai sayuran dan kadang-kadang digunakan sebagai pencuci mulut.
Pati Ganyong Tahapan proses pembuatan pati ganyong
Pembuatan Pati Ganyong Tradisional 1. Umbi ganyong dikupas lalu dicuci hingga bersih 2. Umbi yang telah bersih dihancurkan dengan cara diparut dapat menggunakan parut biasa atau dengan parut mesin. Sedang bila ditumbuk, umbi perlu dipotong-potong kecil lebih dahulu, ini bertujuan agar penumbukan dapat dilakukan dengan mudah. 3. Hasil parutan atau tumbukan ganyong dicampur dengan air dan diremas-remas sehingga menjadi masak serupa bubur. Peremasan ini bertujuan agar pati ganyong dapat terpisah. 4. Bubur pati tersebut dimasukan dalam kain penyaringan lalu diperas sambil sekaligus disaring, sehingga ampas akan tertinggal dalam kain dan air yang bercampur pati akan lolos. 5. Ampas yang tertinggal tersebut dicampur air lagi seperti di atas lalu disaring lagi. Begitu selanjutnya sampai hasil penyaringan kelihatan jernih. Ini suatu pertanda bahwa pati telah terperas tuntas.
Pembuatan Pati Ganyong Tradisional (lanjutan) 6. Cairan hasil perasan yang berupa suspensi ini dibiarkan dan diendapkan selama satu malam atau kurang lebih 12 jam di dalam bak. 7. Bila air dalam bak endapan telah bening pertanda pati telah mengendap. Lalu bak di miringkan pelanpelan sehingga airnya tertumpah. 8. Tepung yang telah diperoleh dianginkan dulu sehingga airnya berkurang, lalu letakkan pada nyirunyiru dan dijemur pada panas matahari langsung. 9. Selama dijemur, tepung dibolak balik dan diremasremas agar cepat kering dan tidak bergumpal. 10. Bila sudah kering dan ternyata tepung masih bergumpal, maka tepung ini perlu ditumbuk lagi sehingga menghasilkan tepung halus.
Pembuatan Pati Ganyong Modern 1. Umbi dicuci, serat akarnya dibuang dengan tangan, pekerjaan ini sulit dikerjakan dengan mesin karena ukuran dan bentuk umbi tidak sama 2. Setelah bersih umbi diparut dengan mesin parut. 3. Hasil parutan berupa cercaan ganyong dan dimasukkan dalam bak atau drum yang berputar kemudian seratserat kasarnya juga kotorankotoran yang lain disaring oleh kasa sehingga susu pati ini berlalu bersama air dan endapan pada sebuah tangki. 4. Setelah mengendap, endapan pati ini akan mengalir dari dasar tangki mengendap lalu di cuci dengan air bersih. 5. Hasil dari pencucian tersebut adalah tepung yang telah bersih lalu dikeringkan. Setelah itu diayak dan gumpalan tepung dihaluskan lagi lalu diayak lagi. Sehingga diperoleh tepung ganyong yang halus. 6. Tepung yang telah jadi dipak dalam wadah yang tahan lembab dan siap untuk diperdagangkan.
Gaplek Ganyong 1. Umbi ganyong dibersihkan dari tanah dan akarakarnya. 2. Tanpa dikupas lebih dahulu, umbi diirisiris tipis. Arah irisan dapat melintang, karena seratnya lebih pendek 3. Irisan ganyong dijemur pada nyiru, kepang atau tempat lain. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari langsung, lamanya menjemur tergantung pada cuaca dan 4. tebal tipisnya irisan. 5. Bila telah kering, gaplek diangkat dan disimpan di tempat yang kering agar tak terserang cendawan. Tanda gaplek yang kering adalah irisan ganyong yang dapat dipatahkan dengan mudah.
Mie Ganyong 1. Panaskan 5 s/d 6 liter air hingga hampir mendidih. 2. Masukkan 1 kg pati ganyong ke dalam air panas tersebut sambil terus diaduk supaya jangan menggumpal. Jika terlalu kental, dapat ditambahkan air panas hingga menjadi bubur encer. 3. Tambahkan 75 gram minyak goreng (agar mie ganyong tidak lengket). 4. Didihkan selama 10 s/d 15 menit agar tanak.
Mie Ganyong (Lanjutan) 5. Angkat, lalu lapiskan tipis-tipis pada daun pisang yang sudah disiapkan. Jemur di bawah sinar matahari hingga 5 s/d 6 jam. 6. Jika sudah nampak kering, pisahkan lapisan mie ganyong dari daun pisang. Diamkan lembaran mie ganyong tersebut selama 10 hingga 15 jam. 7. Iris lembaran mie ganyong tersebut hingga membentuk mie. Jemur di bawah sinar matahari hingga kering. Ikat dengan tali, atau langsung dapat dikemas.
Terima Kasih