BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi dan diupayakan agar lebih tersedia dalam kualitas dan kuantitas secara memadai dan tepat waktu. Salah satu bentuk makanan dan minuman pada saat ini yang menjadi alternatif makanan dan minuman sehari-hari dan banyak dikonsumsi masyarakat dalam usaha pemenuhan gizi adalah makanan jajanan. Makanan jajanan berupa makanan dan minuman yang disajikan atau dijual di pinggir jalan atau tempat umum lainnya, sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan (Mudjajanto, 2005). Makanan jajanan semakin dirasakan kebutuhan dan manfaatnya oleh masyarakat karena selain memberi kesan murah, mudah didapat serta cita rasanya yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat, juga memiliki bentuk, jumlah dan variasi yang berkembang demikian luas sehingga menyuburkan tumbuhnya pedagang makanan jajanan dimana-mana. Meskipun makanan jajanan memiliki keunggulan-keunggulan tersebut, ternyata makanan jajanan masih berisiko terhadap kesehatan karena penanganannya sering tidak higienis, yang mana memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi oleh mikroba beracun (Mudjajanto, 2005). Makanan dan minuman yang tercemar dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui terutama pada proses pengolahan. Hal ini dapat terjadi apabila cara pengolahannya tidak ditangani dengan baik dan benar sehingga menyebabkan
makanan tercemar oleh mikroba dan akhirnya mengganggu kesehatan. Bahan dasar untuk membuat minuman yang dijual pedagang adalah air, untuk itu air yang dipergunakan harus memenuhi syarat kesehatan baik secara kualitas maupun kuantitasnya (Entjang, 2000). Air adalah bagian dari lingkungan fisik yang esensial. Salah satu manfaat air adalah sebagai air minum. Air minum sangat penting bagi manusia karena merupakan bahan kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya. Untuk itu air minum yang dikonsumsi manusia selain harus memenuhi kebutuhan juga harus terjamin kebersihannya. Menurut Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, air yang memenuhi syarat sebagai air minum harus mempunyai total koliform dan koliform tinja yang berjumlah 0 dalam 100 ml air (Fardiaz, 1992). Sebagai pedagang minuman jajanan maka para pedagang harus mempergunakan air untuk dagangannya. Air ini digunakan sebagai bahan minuman jajanan dan sebagai pencuci alat-alat yang dipergunakan. Tercemarnya air minum oleh mikroorganisme seperti Escherichia coli dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian maupun pada proses lainnya (Depkes RI, 1994). Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli, merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. E. coli ini sesungguhnya merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. Kebanyakan E. coli tidak berbahaya, tetapi beberapa seperti E. coli tipe O157:H7,
dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia (Arisman, 2009). Keberadaannya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan E. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007). Berdasarkan hasil penelitian Roslila (2006) bahwa air tahu yang dijual pedagang kaki lima di pasar Bagan Batu beberapa belum memenuhi syarat kesehatan. Hal ini terbukti dari hasil pemeriksaan laboratorium, yang mana 5 dari 12 sampel air tahu yang diteliti ternyata mengandung bakteri E. coli sebanyak 2 sampai 27/100 ml sampel. Hasil penelitian Sirait (2009) bahwa susu kedelai yang diproduksi pada usaha kecil dan dipasarkan di kota Medan ternyata beberapa belum memenuhi syarat kesehatan, sebab dari 10 sampel susu kedelai yang diuji menunjukkan 4 sampel minuman mengandung E. coli sebanyak 50 sampai 120/100 ml sampel. Es dawet merupakan minuman yang dijual tanpa kemasan khusus, diproduksi dan dipersiapkan di tempat penjualannya sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya. Sedangkan makanan dan minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi persyaratan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan. Berdasarkan banyaknya kemungkinan bagi bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak pada makanan dan minuman yang dijual tersebut, maka penulis ingin mengetahui kualitas es dawet secara bakteriologis khususnya kandungan bakteri Escherichia coli yang ada di dalamnya dan disesuaikan dengan standar yang telah
ditetapkan dalam Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum serta gambaran mengenai higiene sanitasi pengolahan dengan menggunakan standar yang ditetapkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan. 1.2. Perumusan Masalah Es dawet merupakan minuman yang banyak dijual oleh pedagang makanan dan minuman. Minuman ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena selain memberi kesan murah, mudah didapat serta cita rasanya yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat. Namun tidak menutup kemungkinan, es dawet tersebut mengandung mikroorganisme, seperti Escherichia coli yang merupakan indikator polusi. Demikian juga dengan es dawet di Kota Medan, mungkin juga mengandung mikroorganisme, seperti Escherichia coli. Hal ini dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian maupun pada proses lainnya. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui kualitas minuman es dawet pada beberapa produsen ditinjau dari kandungan Escherichia coli dan higiene sanitasi pengolahan di kota Medan tahun 2011. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku minuman es dawet. 2. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku minuman es dawet. 3. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan minuman es dawet.
4. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan minuman es dawet yang sudah jadi. 5. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan minuman es dawet ke beberapa tempat di kota 6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian minuman es dawet. 7. Untuk mengetahui ada tidaknya Escherichia coli pada dawet yang dijual di kota 8. Untuk mengetahui ada tidaknya Escherichia coli pada santan yang dijual di kota 9. Untuk mengetahui ada tidaknya Escherichia coli pada sirup gula merah yang dijual di kota 10. Untuk mengetahui ada tidaknya Escherichia coli pada es batu yang dijual di kota 1.4. Manfaat Penelitian 1. Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai kebersihan dan kandungan Escherichia coli pada es dawet yang dijual di kota 2. Memberi masukan kepada Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal program pengawasan dan pembinaan kepada pedagang makanan dan minuman. 3. Sebagai bahan masukan bagi peneliti lain untuk dapat melakukan penelitian selanjutnya.